n4 53cntp1 Thủy Sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG

TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
(TÔM VỎ, BỎ ĐẦU ĐÔNG IQF)
GVHD: Hoàng Ngọc Anh

Nhóm 4
Lớp 53TP1
Danh sách nhóm 4
TT Họ và tên MSSV Sáng tạo Người Đóng Tham gia trả lời
thuyết trình góp câu hỏi
1 Trần Thị Thủy Tiên 53131724 10%

2 Trương Thị Bích 53130607 10%
Hoa
3 Đỗ Thị Thái 53131473 X 10% X
4 Trần Thị Hậu(NT) 53130483 X 14% X
5 Nguyễn Tấn Lực 53130884 X 10% X
6 Biện Thị Tuyết Ly 53130892 12% X
7 Nguyễn Thị Nhật 53130850 8%
Lệ
8 Nguyễn Thị Cẩm 53131752 8%
Tú
9 Trần Thị Huỳnh 53130174 9%
Chơn
10 Phạm Thị Út Quyên 53131366 9%
Nội dung:
I. Vai trò ngành chế biến thủy sản
II. Hiện trạng, tác động môi trường từ ngành
chế tôm vỏ, bỏ đầu đông IQF cũng như
nhà máy chế biến thủy sản.
III. Quy trình công nghệ và phát thải trong
nhà máy
IV. Công cụ quản lý và biện pháp hạn chế
phát thải.
I. Vai trò ngành chế biến thủy sản.
Thủy sản là một ngành kinh tế giữ vai trò quan trọng trong
nền kinh tế Quốc dân.
 Giai đoạn 2001-2011, đóng góp của thủy sản vào GDP
chung toàn quốc dao động từ 3,1-3,72%.
 Năm 2011, thủy sản đóng góp vào kim ngạch xuất khẩu
chung toàn ngành nông nghiệp khoảng 24,4% và 6,34%
tổng kim ngạch xuất khẩu toàn quốc.
1. Ngành chế biến thủy sản nói chung.
Đến năm 2012, theo VASEP, trong cơ cấu nông - lâm - ngư
nghiệp, thủy sản chiếm 19,67% tỷ trọng trong DGP toàn
quốc, trong đó ngành chế biến thủy sản chiếm 3,76% trong
19,67% tức 19.1% trong cơ cấu.
Nông
19.67 19.11
nghiệp
3.25
Lâm
nghiệp
Thủy
80.33 77.63
sản
Biểu đồ thể hiện tỷ trọng ngành nông-lâm Biểu đồ thể hiện tỷ trọng ngành chế biến
nghiệp và thủy sản trong GDP cả nước năm thủy sản trong khối nông, lâm nghiệp thủy sản
2012 ( Đơn vị tính: %)
( Đơn vị tính: %)
Về xuất khẩu, chế biến thuỷ sản là một ngành
xuất khẩu thuộc vào top 10 ngành xuất khẩu
chủ lực của Việt Nam. Hàng thủy sản Việt
Nam đã có mặt trên 164 quốc gia và vùng
lãnh thổ trên thế giới.
- Năm 2011, kim ngạch xuất khẩu thủy sản mang
lại 6,11 tỷ USD, tăng gấp 2,4 lần so với năm
2001, bình quân mức tăng trưởng khoảng
13,16%/ năm.
Trong năm 2012, xuất khẩu ngành hàng thủy sản chiếm tỷ
trọng 5,3% trong tổng kim ngạch xuất khẩu tất cả các mặt
hàng của cả nước.
Bảng : Kim ngạch và tỷ trọng của 10 nhóm hàng xuất
khẩu chủ lực của Việt Nam
trong năm 2012
Kim
Tên hàng Thứ hạng ngạch (Tỷ Tỷ trọng* (%)
USD)
Hàng dệt may 1 13,2
15,09
Điện thoại các loại & linh kiện 2 11,1
12,72
Dầu thô 3 7,2
8,21
Máy vi tính sản phẩm điện tử & linh kiện 4 6,8
7,84
Giày dép 5 6,3
7,26
Hàng thủy sản 6 5,3
6,09
Máy móc thiết bị dụng cụ & phụ tùng 7 4,8
5,54
Gỗ & sản phẩm gỗ 8 4,1
4,67
Phương tiện vận tải & phụ tùng 9 4,0
4,58
Gạo 10 3,2
3,67
Số liệu Thống kê Hải quan cho thấy trong năm 2012 xuất khẩu nhóm
hàng thủy sản góp vào ngân sách quốc gia 6,09 tỷ USD, giảm nhẹ 0,4
% (tương ứng giảm 24 triệu USD về số tuyệt đối) so với năm 2011.
Biểu đồ : Kim ngạch và tốc độ tăng giảm xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam giai đoạn năm 2006-2012
Trong 5 tháng đầu năm 2015, đứng thứ 7 trong top 12
ngành xuất khẩu đạt giá trị từ 1 tỷ USD trở lên, thủy sản
đã mang lại cho Việt Nam 2, 444 tỷ USD.
Hơn nữa, ngành chế biến thủy sản còn góp vai trò quan trọng
trong nhiều mặt:
 Cung cấp thực phẩm cho người dân, bình quân hàng năm thủy
sản đáp ứng khoảng từ 39,31-42,86% tổng sản lượng thực
phẩm góp phần quan trọng trong việc đảm bảo an ninh thực
phẩm và dinh dưỡng quốc gia
 Góp phần hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo; nhờ
tăng trưởng, thủy sản đã đưa được 43 xã bãi ngang ven biển
đặc biệt khó khăn ra khỏi danh sách các xã nghèo

 Giải quyết việc làm cho trên hàng ngàn lao động. Theo
số liệu của Fistenet, giai đoạn 2001-2011, thủy sản nói
chung giải quyết công ăn việc làm cho khoảng 150,000
lao động/năm, trong đó lao đô ̣ng KTTS khoảng
29,55%, lao đô ̣ng NTTS 40,52%, lao đô ̣ng CBTS
19,38%, lao đô ̣ng HCDV nghề cá khoảng 10,55%.
 Nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp các
vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền
núi…;
 Bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ
quốc.
Đối với mảng sản xuất tôm đông lạnh, tính đến nửa đầu tháng 8
năm 2014, mặt hàng tôm duy trì được nhịp độ tăng trưởng cao so
với cùng kỳ năm 2013 với mức tăng chung tới 52,8%, đạt giá trị
2,34 tỷ USD, chiếm xấp sỉ 50% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu
thủy sản. Riêng tăng trưởng xuất khẩu tôm chân trắng đạt mức
rất cao, tăng 100,9% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt 1,39 tỷ USD,
trong khi đó xuất khẩu tôm sú duy trì mức tăng nhẹ (10,3%), đạt
giá trị 806,4 triệu USD. Tốc độ tăng trưởng mạnh của mặt hàng
tôm đã góp phần quan trọng để duy trì nhịp độ tăng trưởng khá
trong xuất khẩu thủy sản của toàn ngành, khi vẫn còn nhiều mặt
hàng xuất khẩu quan trọng khác vẫn có xu hướng giảm.
Đến cuối năm 2014, theo báo cáo của BNNPTNT, xuất khẩu tôm
đạt mức 4,1 tỷ USD, đạt mức kỷ lục cao nhất.
II. Hiện trạng, tác động môi trường từ ngành
chế tôm vỏ, bỏ đầu đông IQF cũng như nhà
máy chế biến thủy sản
Mặc dù chế biến thủy sản đem lại nhiều lợi ích, ngoại tề
cho đất nước, nhưng bên cạnh những thành quả đạt
được, chế biến thủy sản cũng gây ra nhiều vấn đề về
môi trường.
II. Hiện trạng chất thải từ ngành chế tôm vỏ,
bỏ đầu đông IQF cũng như nhà máy chế biến
thủy sản
Về lượng chất thải thải ra:
+ Đối với nước thải:lưu lượng nước thải từ các nhà máy chế
biến thủy sản khá lớn, chiếm khoảng 85-90% tổng lượng
nước.
+ Đối với chất thải rắn: theo số liệu điều tra năm 2002 cho
thấy, cứ sản xuất 1 tấn tôm nõn đông lạnh xuất xưởng sẽ
thải ra môi trường 0,75 tấn phế thải( đầu, vỏ, nội tạng), cá
phile đông lạnh 0,6 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn,
nhuyễn thể 2 mảnh vỏ đông lạnh khoảng >4 tấn,… Tỷ lệ
chất thải trung bình cho 1 tấn sản phẩm ở các nhà máy rất
khác nhau, dao động từ 0,07-1,05 tấn cho sản phẩm, nó phụ
thuộc vào mặt hàng chính của mỗi xí nghiệp.
II. Hiện trạng chất thải từ ngành chế tôm vỏ,
bỏ đầu đông IQF cũng như nhà máy chế biến
thủy sản
- Về hệ thống quản lý, xử lý chất thải tại các nhà máy:
Qua kết quả điều tra thực trạng môi trường các cơ sở CBTS trên phạm vi
toàn quốc của Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề
muối - Bộ NN và PTNT, có thể nhận xét về hiện trạng môi trường
trong các cơ sở CBTS hiện nay như sau:
 Hệ thống xử lý chất thải (nước thải, khí thải) được quan tâm đầu tư,
nhưng chưa hoàn chỉnh về công nghệ nên kết quả chưa thật tốt
 Chất thải nguy hại tồn đọng ngày càng nhiều trong cơ sở CBTS, việc
sử dụng chất tẩy rửa khử trùng trong CBTS ngày càng tăng
 Đội ngũ cán bộ môi trường ở cơ sở chỉ bước đầu đáp ứng được công
tác quản lý môi trường, do đó cần phải phát triển mạnh hơn
 Ý thức chấp hành các quy định về môi trường của cơ sở CBTS chưa
cao, các vi phạm có chiều hướng gia tăng.
III. Quy trình công nghệ
1. Quy trình công nghệ.

Nguyên liệu Xếp khuôn Cấp đông
IQF
Loại bỏ tạp Rửa 5
chất, Tách khuôn –
Cân Mạ băng Bảo quản
Rửa 1 Ngâm quay
hóa chất
Sơ chế Bảo quản Đóng thùng
Cân , rửa 4
Rửa 2 Tái đông – Dò kim
Chích gân cân loại
Phân cỡ,
Rửa 3 Mạ băng 2 Bao gói
phân loại
2. Thuyết minh quy trình và xác định
phát thải
a. Loại bỏ tạp chất,rửa 1
 Tôm được kiểm tra kỹ lưỡng các chỉ tiêu về, nguồn
gốc cũng như chất lượng bằng nhiều phép kiểm tra:
cảm quan, giấy thử, đo nhiệt độ… trước khi được đưa
vào công đoạn.
 Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu
đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.
 Tôm được rửa bằng thiết bị rửa kiểu băng chuyển
- Đầu vào-đầu ra:

- Nước thải,
-Tôm nguyên liệu,
- Rác, sạn,…
-Nước, đá, chlorine Loại bỏ tạp
-Mùi chlorine,
-Năng lượng điện chất,
-Dầu, nhớt bôi
- Dầu, nhớt bôi trơn Rửa 1 trơn.
phát thải
b. Sơ chế.
- Sau khi tôm được rửa, từng sọt nguyên liệu được
công nhân mang đổ lên bàn sơ chế, đắp đá bảo
quản rồi tiến hành sơ chế
 Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được,
không có giá trị về mặt cảm quan, không có giá trị
về mặt kinh tế và theo yêu cầu của quy trình.
 Đầu vào- đầu ra:
Đá, nước, Đầu tôm, nước

chlorine Sơ chế thải, vụn thịt
tôm
phát thải
c. Rửa 2
Tôm được chứa vào rổ nhựa sạch ( 1-3kg) sẽ được
công nhân mang từng rổ tôm ra lần lượt qua máy rửa có
nồng độ clorine 20-50ppm, nhiệt độ nước rửa  100C,
sau 25 rổ thì thay nước rửa 1 lần.
 Mục đích; Loại bỏ tạp chất từ quá trình sơ chế
trước đó, ngăn chặn, ức chế vi sinh vật phát triển.
 Đầu vào- đầu ra Tôm sạch
Tôm Nước thải,
Nước đá, chlorine, Vụn tôm, đầu tôm,
Rửa 2 Mùi chlorine
Năng lượng,
Dầu, nhớt bôi trơn Dầu, bôi trơn
phát thải
d. Phân cỡ, phân loại
* Phân cỡ
 Tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những
con tôm có kích thước nhỏ rơi xuống trước, những con
tôm có kích thước lớn hơn di chuyển dọc theo các con
lăn và rơi xuống máng hứng.
 Mục đích: tách riêng các cỡ tôm, hạng tôm, loại tôm
( vì tách cỡ sẽ dễ dàng sản xuất, phân chia theo các giá
trị khác nhau, góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế.
Việc phân cỡ tôm được thực hiện bằng máy
phân cỡ
phát thải
* Phân loại:
 Tôm được đổ thành từng đốt trên bàn và luôn được phủ
đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống tôm cho mỏng và
tiến hành phân loại.
 Mục đích: Loại ra những con tôm có chất lượng không
đạt yêu cầu quy trình sản xuất ( tôm đuôi đen, tôm mềm,
hở đốt...)
 Đầu vào-đầu ra
Tôm sạch
Năng lượng
Đá, Phân cỡ, Nước thải,
Nước, chlorine phân loại Mùi chlorine
Dầu nhớt bôi Dầu nhớt bôi
trơn trơn
phát thải
e. Rửa 3
 Tôm sau khi phân loại được rửa bằng nước sạch, công
nhân nhúng ngập rổ tôm trong nước và khuấy đảo nhẹ
nhàng lần lượt qua thùng rửa có hóa chất.
 Mục đích: loại bỏ hết tạp chất, và vi sinh vật.
Nước sạch, nước Nước thải

đá, Rửa 3 Vụ tôm
Chlorine Mùi chlorine
phát thải
f. Chích gân
- Mục đích:
Loại bỏ đường chỉ đen- chỉ lưng tôm ở đường sống lưng
tôm. Đây là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải
nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ tôm.
- Thao tác:
 Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt
rồi kéo nhẹ ra. Tôm được rút gân để vào thau nước đá ≤ 4
0C có pha 20ppm chlorine
- Đầu vào-đầu ra
Nước thải,
Nước đá,
Chích gân Gân tôm,
chlorine
Mùi chlorine
phát thải
g. Cân- rửa
* Rửa 4:
 Mục đích: Rửa sạch tạp chất từ quá trình rút chỉ.
 Thao tác: Sau khi rút chỉ tôm, người công nhân ở mỗi
tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua thùng rửa có
nồng độ Chlorine 20-50ppm, nhiệt độ nước ≤ 100C, sau
10 rổ thay nước một lần. Tôm phải nhúng ngập trong
nước và khuấy đảo nhẹ nhàng, tao tác phải nhanh chóng.
Sau đó, để ráo trước khi cân.
phát thải
g. Cân – rửa 4
*Cân:
- Mục đích: Xác định khối lượng của tôm sau khi xong
các công đoạn sơ chế tôm.
 Thao tác: Sau khi rửa, tôm được để ráo 5- 10 phút, sau
đó tiến hành cân thống kê số liệu tôm. Sau khi cân xong
đem tôm vào bảo quản, chờ công đoạn tiếp theo.
Nước thải,
Nướcđá,
Cân – rửa 4 Mùi chlorine
Chlorine,
Năng lượng
phát thải
h. Ngâm, quay hóa chất
- Mục đích:
+ Tạo điều kiện cho các hoá chất (chất phụ gia tăng trọng)
ngấm vào thân tôm tạo liên kết bền vững để hạn chế quá
trình mất nước của quá trình hấp và cấp đông.
+ Tăng độ săn chắc cho cơ thịt tôm, bóng và tạo cảm giác
hấp dẫn khi ăn
+ STPP tránh hoặc làm chậm quá trình oxi hóa các acid
béo không no và các vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình
hư hỏng tôm.
+ Tăng hiệu quả kinh tế.
- Hóa chất sử dụng là STPP ( Sodiumtriphotphat), muối
phát thải
h. Ngâm quay hóa chất
- Thao tác: Sau khi qua các công đoạn xử lý, rửa...được
chuyển sang khu vực ngâm quay. Tôm được đổ vào thùng
ngâm quay cùng với hỗn hợp STPP, muối, nước.
Cấu tạo: mô tơ (1), cánh khấy (2), bàn để, thùng chứa
nguyên liệu (3).
h. Ngâm quay hóa chất
- Nguyên/ nhiên liệu và phát thải.
Sodiumtriphophat,
Ngâm quay Nước thải
muối,
hóa chất Dầu, nhớt
Nước sạch, đá
bôi trơn.
Năng lượng,
Dầu, nhớt bôi trơn.
phát thải
i. Rửa 5
- Quá trình này rất ngắn và đơn giản: Chỉ rửa tôm khi đã
kết thúc quá trình ngâm hóa chất. Rửa nhằm làm sạch
một phần hóa chất bên bề ngoài của tôm.
 Rửa tôm nhẹ nhàng và nhanh chóng qua nước sạch.
Nhiệt độ nước rửa không quá 100C.
Nước sạch, đá Rửa 5 Nước thải

phát thải
j. Xếp khuôn
- Mục đích:
+ Tạo hình cong tự nhiên cho tôm;
+ Tôm sẽ được gọn gàng, không chồng chất lên nhau,
+ Tiết kiệm diện tích và thời gian hấp.
 Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự trên mâm,
trong quá trình xếp có thể loại ra những con tôm không
đạt yêu cầu chế biến của quy trình.
 Phát thải:
Xếp khuôn Nước thải

Đá,
phát thải
k. Cấp đông IQF
- Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống dưới điểm đóng
băng để ức chế hoạt động của vi sinh vật, ổn định chất lượng
của sản phẩm trong thời gian dài.
 Thao tác: Tủ đông được vận hành và đạt nhiệt độ trước khi
cho tôm vào theo kích cỡ để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian
cấp đông. Sau đó, đưa từng khuôn tôm đã được xếp sẵn đưa
vào tủ đông.
k. Cấp đông IQF
Phát thải:
Năng lượng
điện Khí môi chất lạnh
Cấp đông
Môi chất, rò rỉ
IQF
Chất bôi trơn Dầu bôi trơn
l. Tách khuôn – Cân- Mạ băng
 Cân: Tiến hành cân tôm sau khi đã được cấp đông.
Trọng lượng của tôm tùy vào yêu cầu của khách hàng.
Thường được quy định theo kích cỡ từ 1- 1,3%
 Mạ băng:
+ Mục đích: Tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngoài
thân tôm để bảo vệ sản phẩm. Ngăn cản được quá trình
bay hơi nước và oxy hóa trong thời gian bảo quản. Mặt
khác, mạ băng còn làm bóng bề mặt sản phẩm.
- Thao tác: Sử dụng nước sạch đã được làm sạch, làm
lạnh. Sau đó, đem tôm nhúng ngập vào nước mạ băng,
khoảng 3 giây, lấy ra và để ráo. Đổ tôm vào túi PE, tránh
tôm rớt ra ngoài, cột bao PA lại.Rồi để vào khay nhựa
chuyển ngay sang công đoạn tiếp theo.
l. Tách khuôn – Cân- Mạ băng
- Phát thải:
Năng lượng, Nước thải, mùi

nước sạch, bao Tách khuôn – Cân chlorine, bao PA
PA, nước Mạ băng hư hổng , mùi
chlorine chlorine
phát thải
m. Bảo quản
 Mục đích: Trong thời gian chờ tái đông, thì phải bảo
quản sản phẩm để đảm bảo tốt chất lượng của sản phẩm.
 Thao tác: Công nhân sẽ đẩy những bao bì chứa tôm đã
được mạ băng vào kho bảo quản đông.

 Phát thải:
Nước rửa dụng cụ Môi chất

Năng lượng, lạnh,
Môi chất lạnh: NH23, Nước thải
R22 Bảo quản Chất bôi trơn:
Chất bôi trơn: dầu, mỡ dầu, mỡ
phát thải
l. Tái đông – cân
 Mục đích: Làm khô bề mặt băng để ổn định nhiệt độ thân
tôm.
 Thao tác: Cho tôm vào vĩ, chuyển tôm lên băng chuyền của
tủ tái đông, thời gian tái đông tùy theo kích cỡ của sản
phẩm. Sau khi tôm được lạnh đông xong, sẽ được chuyển
vô phòng lạnh có nhiệt độ - 180C trong thời gian 1 giờ. Sau
đó, đem cân để xác định khối lượng tôm và đem mạ băng
lần 2.
l. Tái đông – cân
- Phát thải:
Năng lượng,
Môi chất lạnh: Môi chất rò
R22, NH3 Tái đông – cân rỉ..
Dầu, nhớt bôi Dầu, nhớt bôi
trơn trơn
phát thải
m. Mạ băng (lần 2)
- Tôm sau khi tái đông, theo yêu cầu của khách hàng mà
công ty thực hiện công đoạn mạ băng lần 2.
- Mục đích:
+ Tạo lớp băng bảo vệ sản phẩm.
+ Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá.
- Phát thải:
Năng lượng, nước Mạ băng Nước thải

sạch, (lần 2)
phát thải
n. Bao gói
- Mục đích:
+ Bao gói PA để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn
chế sự mất nước cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.
+ Tăng độ cảm quan của sản phẩm.
- Thao tác:
+ Sau khi mạ băng tôm được để ráo và đổ vào túi PA, tùy theo
yêu cầu khách hàng. Thao tác nhanh, tránh để tôm rớt ra
ngoài.
+ Tôm sau sau khi bao gói phải mang đi ghép mí ngay và
chuyển ngay sang công đoạn tiết theo.
phát thải
n. Bao gói
- Quá trình bao gói được thực hiện bằng
máy bao gói hút chât không.
n. Bao gói
- Phát thải:
Năng lượng, Bao PA hư hỏng,

Bao PA, Bao gói Dầu nhớt bôi
Dầu, nhớt trơn
phát thải
o. Dò kim loại
- Mục đích: Phát hiện và loại bỏ những mãnh, vụn kim
loại có lẫn trong sản phẩm có độ lớn 1,2mm  2mm.
- Thao tác:
 Cho sản phẩm đã được hàn mí qua máy dò kim loại.
Máy dò kim loại được chạy kiểm tra trước khi kiểm tra
sản phẩm. Sản phẩm phát hiện chứa kim loại, phải để
riêng sản phẩm nhiễm kim loại để có cách khắc phục.
o. Dò kim loại
 Quá trình dò kim loại được thực hiện bằng máy dò kim loại
- Phát thải:
Kim loại, sản
Năng lượng,
phẩm lỗi
Dầu, mỡ bôi Dò kim loại
Dầu, mỡ bôi
trơn
trơn
phát thải
p. Đóng thùng
- Mục đích:
+ Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong
giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển.
+ Cung cấp thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng
+ Làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
+ Quảng cáo sản phẩm.
- Phát thải
Thùng carton Đóng thùng Thùng carton

hỏng
phát thải
q. Bảo quản:
Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh, sẽ được chuyển ngay
vào kho bảo quản trước khi hàng được xuất kho.
- Mục đích:
+ Duy trì chất lượng sản phẩm.
+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.
 Thao tác:Cần phải nhanh chóng, nhẹ nhàng. Hàng trong kho được
xếp theo từng lô riêng biệt và phải dùng kệ sạch để cách biệt với
tường, sàn nhà, trần nhà theo khoảng cách nhất định.
 Phát thải
Năng lượng, Môi Môi chất rò rỉ

Bảo quản
chất lanh: NH3, Dầu, nhớt bôi
R22 trơn
Dầu, nhớt bôi trơn
3. Tổng kết
Dòng thải gồm:
 Nước thải;
 Chất thải rắn;
 Khí thải;
 Chất thải khác.
a.Nước thải:
Gồm có:
 Nước thải trong quá trình sản xuất;
 Nước thải về sinh;
 Nước thải sinh hoạt.
*Nước thải trong quá trình sản xuất
 Nguồn gốc:
+ Công đoạn trong quá trình sản xuất: rửa nguyên liệu, rửa bán
thành phẩm, tách khuôn, mạ băng, ngâm quay hóa chất…. Trong
đó nước thải xuất phát từ công đoạn rửa là nhiều nhất:
+ Làm mát máy, thiết bị sản xuất có chứa dầu, mỡ bôi trơn.
 Tính chất:
+ Có hàm lượng chất ô nhiễm lớn: protit, lipid, axit amine tự do,
+ Tồn tại trong nước dạng keo, dạng phân tán mịn
+ Nước thải có độ đục cao.
+ Chỉ số đánh giá mức độ ô nhiễm BOD, COD, SS… cao
Chỉ số đánh giá mức độ ô nhiễm nước thải
thủy sản.
Thông số Đơn vị Giá trị
pH mg/l 6,5-6,9
BOD mg/l 2000-3000
COD mg/l 3000-4000
TSS mg/l 500-1500
Amoni mg/l 120-200
Tổng Nito mg/l 1.2
Clo dư mg/l 100-200
Tổng coliform MPN/100 ml 109
*Nước thải vệ sinh nhà xưởng.
 Nguồn gốc:
+ Sử dụng cho việc vệ sinh nhà xưởng, các máy
móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, thiết bị cấp
đông…
+ Rửa sàn.
 Tính chất:
+ Chứa các chất như protit, lipid..
+ Chứa chất tẩy rửa clorine, xà phòng…
+ Nước thải từ việc vệ sinh máy móc thiết bị có
chứa nhiều dầu, mỡ bôi trơn.
*Nước thải sinh hoạt.
 Nguồn gốc: nhà vệ sinh công cộng, nước rửa tay
công nhân, nhà ăn…
 Tính chất: chứa hàm lượng các chất hữu cơ, dầu mỡ,
vi trùng…
 Tác động của nước thải:
+ Khả năng lan truyền của các vi sinh vật gây bệnh, làm
thay đổi thành phần hóa học hay thay đổi đặc tính của
nước.
+ Ảnh hưởng tới hệ thống nước ngầm, làm tăng hiểm
họa khi sử dụng các thủy vực tự nhiên làm nguồn
cung cấp nước uống.
+ Gây nguy hiểm cho người và làm giảm giá thành của
các thủy vực dành cho mục đích giải trí .
Tác động của nước thải:
- Làm cạn kiệt nguồn oxy của nước do sự có mặt của các
chất hữu cơ không bền ở trong nước thải do vậy hủy
hoại sự sống trong nước.
- Tạo ra các trạng thái không mong muốn như mùi khó
chịu hoặc tích tụ các chất cặn bã trong nước.
- Làm cho các loài trai, sò.. bị nhiễm bẩn gây hậu quả
không an toàn khi làm thức ăn cho người, gây tổn thất
lớn cho quần thể chim nước do nguồn thức ăn của
chúng bị ô nhiễm.
b. Chất thải rắn.
Gồm có:
 *Chất thải từ quá trình sản xuất.
+ Phế liệu từ tôm nguyên liệu: dầu, vỏ…
+ Nguyên liệu, bán thành phẩm,
+ Bao PA, thùng cacton hỏng trong quá trình đóng gói sản
phẩm.
 *Chất thải sinh hoạt.
+ Rác thải văn phòng( giấy photo, bút viết,…),
+Rác thải rừ nhà ăn( rau, củ, quả, bao nilon, hộp xốp đựng
thức ăn,…),…
 Tác động từ chất thải rắn:
+ Nếu lưu trữ, vận chuyển và xử lý không đúng cách, không
đúng quy định các chất hữu cơ: protein, lipid … có trong đầu
tôm sẽ phân hủy gây ra các mùi hôi, thối khó chịu cho công
nhanh nhà máy và người dân trong khu vực sống chung quanh.
+ Tạo ra các hợp chất vô cơ, hữu cơ độc hại… làm ô nhiễm
nguồn nước bề mặt cũng như nguồn nước ngầm trong khu vực
chịu ảnh hưởng; gây hại cho các vi sinh vật, sinh vật sinh sống
trong đất, nước.
+ Những loại rác thải khó phân hủy như bao PA sẽ gây cản trở
sự phát triển các VSV có trong đất, cây cối…
+ Những nơi có chứa nhiều chất thải rắn là nơi cho ruồi, muỗi
phát triển. Đây là nguyên nhân gây ra các dịch bệnh ảnh hưởng
tới sức khỏe con người.
c. Khí thải
 Mùi do các hợp chất hữu cơ phân hủy tạo ra hơi như:amin,
diamin, ammoniac, hidrosunfua…
 Mùi Clorine;
 Khí CFCs;
 Tác hại:
+ Mùi hôi tanh, mùi thối là những mùi đặc trưng trong môi
trường không khí và khu vực xung quanh nhà máy chế biến.
Những mùi này sẽ gây ra cảm giác khó chịu, buồn nôn cho
con người trong những khu vực này.
+ Mùi clorine kết hợp với môi trường lạnh trong nhà máy gây ra
bệnh viêm xoan cho công nhân.
+ Khí CFCs là một tác nhân gây thủng tầng ozon, kích thích sự
nóng lên của trái đất.
d. Các chất thải khác.
 Tiếng ồn, rung động:
+ Nguồn gốc: hệ thống lạnh, máy phát điện, xe vận chuyển
nguyên liệu, sản phẩm…
+ Tác hại:
 Gây mất ngủ, mệt mỏi, khó chịu,
 Làm giảm độ nhạy của thính giác,
 Gây điếc nếu ở trong môi trường bị ô nhiễm tiếng ồn có
cường độ cao trong thời gian dài.
 Gây rối loạn hệ thống thần kinh
 Gây ra thây đổi trong hệ thống tim mạch…..
d. Các chất ô nhiễm khác:
 Chất thải nguy hại:
+ Gồm có: dầu, nhớt, mỡ bôi trơn, cặn dầu, vỏ bóng đèn
huỳnh quang bị bễ, pin, bình ác quy…
+ Tính chất:
 Dễ cháy: Dầu, nhớt có nhiệt độ bắt cháy thấp khoảng 60 C.
Ở điều kiện bình thường, các hỗn hợp này có thể cháy do
ma sát, hoặc do thay đổi hóa học tự phát.
 Dễ nổ: Khi ma sát, hoặc tiếp xúc với lủa, dầu, nhớt có thể
cháy và dẫn tới nổ.
 Dễ thực hiện phản ứng oxy hóa tỏa nhiệt khi tiếp xúc với
chất khác.
 Có độc tính sinh thái.
d. Các chất ô nhiễm khác:
Chất thải nguy hại:
+ Tác hại:
 Dầu(DO, FO), nhớt, mỡ bôi trơn máy móc một số chứa
PAHs, PCHs.., chúng là những chất có độc tính với môi
trường cao gây hại cho sinh vật trong nước cũng như
các sinh vật, cây cối xung quanh.
III. Công cụ quản lý môi trường và biện
pháp hạn chế phát thải
1. Các công cụ quản lý chung:
Về phía nhà quản lý:
+ Quản lý các vấn đề liên quan đến môi trường bằng các văn bản pháp
luật như: Luật bảo vệ môi trường 2005 thông qua ngày 29.11.2005.
 Nghị đinh 80/2005/NĐ-CP, quy định chi tiết và hướng dẫn
thi hành một số điều của Luật BVMT.

+ Quy hoạch môi trường phù hợp, tập trung các cơ sở CBTS vào
một khu vực riêng (khu chế biến thủy sản; ví dụ như Khu Tắc
Cậu - Kiên Giang, Khu Thọ Quang - Đà Nẵng, khu công nghiệp
Suối Dầu-Khánh Hòa…) để dễ quản lý về môi trường, nhất là
việc áp dụng các QCVN,TCVN; đồng thời hệ thống xử lý nước
thải chung của khu CBTS thuận lợi hơn trong việc kiểm soát
các chỉ tiêu đặc thù dành riêng cho cơ sở chế biến thủy sản.
III. Công cụ quản lý môi trường và biện
+ Thực hiện đánh giá tác động môi trường, xem xét các ảnh hưởng của
hoạt động sản xuất, chế biến thủy sản tới môi trường. Việc đánh giá
tác động môi trường phải đúng theo quy định của pháp luật. Tất cả
các dự án mới cần thực hiện ĐTM như điều 18 của Luật Bảo vệ
môi trường - số 52/2005/QH11 - ngày 29/11/2005, có hiệu lực từ
ngày 01/07/2006 của Quốc hội Nước CHXHCN Việt Nam đã quy
định các dự án phát triển kinh tế xã hội phải thực hiện đánh giá tác
động môi trường (ĐTM).
 Về cấu trúc và nội dung cơ bản của một bản báo cáo ĐTM và
ĐTM bổ sung được thể hiện trong Phụ lục 4 và Phụ lục 9 của
Thông tư số 08/2006/TT-BTNMT ngày 08/9/2006 của Bộ Tài
nguyên và Môi trường Hướng dẫn về đánh giá môi trường chiến
lược, ĐTM và cam kết bảo vệ môi trường.
III. Công cụ quản lý môi trường và Biện
1. Công cụ quản lý chung
Về phía nhà quản lý
- Công khai hóa các thông tin về hiện trạng chất lượng môi trường,
về quy hoạch môi trường và tác động từ các nhà máy chế biến
trên các phương tiện thông tin đại chúng. Ví dụ: thông tin 4 cơ
sỡ sản xuất tôm khô, chả cá tại Xã Vạn Thắng, huyện Vạn
Ninh, tỉnh Khánh Hòa trên báo Khánh Hòa,
- Đưa ra danh sách xanh liệt kê các doanh nghiệp chế biến hoạt
động hiệu quả trong công tác bảo vệ môi trường và danh sách
đen với các doanh nghiệp đang gây ô nhiễm môi trường. Ví
dụ:QĐ 64/2003/QĐ-TTg ngày 22/4/2003 về phê duyệt “kế
hoạch xử lý triệt để các cơ sỡ gây ô nhiễm môi trường nghiêm
trọng”. Đó là: Công ty TNHH xuất nhập khẩu Nam Hải, Công
ty Hải sản 404, Công ty Cổ phẩn Thủy sản Mekong.

+ Xử phạt theo quy định đối với các hành vi vi phạm
theo quy đinh: ND 179/2013/NĐ-CP quy định về xử
phạt hành chính trong lĩnh vực bảo vệ môi trường
1.Công cụ quản lý chung

Về phía nhà quản lý
Đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giáo
dục nâng cao nhận thức cho công nhân và
công ty về hiện trạng môi trường, nguyên
nhân và tác hại, từ đó nâng cao trách
nhiệm bảo về môi trường.
III. Công cụ quản lý môi trường và
biện pháp hạn chế phát thải.
Về phía doanh nghiệp:
+ Thực hiện tốt các chiến lượt về bảo vệ môi trường do chính
phủ đưa ra: Quyết định của Thủ tướng chính phủ số
166/QĐ-TTg về việc ban hành kế hoạch thực hiện chiến
lược bảo vệ môi trường đến năm 2020, tầm nhìn đến năm
2030.
+ Thực hiện đánh giá tác động tới môi trường trước các dự án
sắp được thực hiện và trong suốt quá trình sản xuất của
nhà máy: theo luật chương 3 BVMT 2005 và đầy đủ các
nội dung như đã được quy định trong Thông tư số
08/2006/TT-BTNMT
Về phía doanh nghiệp:
- Thực hiện tốt công tác quản lý dòng thải theo đúng như
điều 7, 8, 9, thông tư 14/2009/TT-BNN, Hướng dẫn
quản lý môi trường trong chế biến thủy sản
biện pháp hạn chế phát thải
2. Đối với nước thải:
Quy định các tiêu chuẩn xả thải các chất gây ôn nhiễm
ra môi trường thông qua quy định, tiêu chuẩn.
QCVN 11:2008/BTNMT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản.
Điều chỉnh giá trị tối đa cho phép của các thông số
ô nhiễm trong nước thải công nghiệp CBTS khi ra môi
trường.
Giá trị tối đa cho phép của các thông số ô nhiễm trong nước thải
công nghiệp chế biến thủy sản vào nguồn nước tiếp nhận
không vượt quá giá trị Cmax:
Cmax= C*Kq*Kf
Trong đó:
Cmax : nồng độ tối đa cho phép của thông số ô nhiễm trong
nước thải công nghiệp chế biến thủy sản khi thải vào nguồn
nước tiếp nhận nước thải, mg/l
Kf: hệ số lưu lượng/ dung tích nguồn tiếp nhận nước thải
Kq*: hệ số lưu lượng nguồn thải.
C: giá trị thông số ô nhiễm, lấy từ bảng sau:
Bảng 1: Giá trị các thông số ô nhiễm làm cơ sỡ tính
toán cho giá trị tối đa cho phép.
TT Thông số Đơn vị Giá trị C
A B
1 pH - 6-9 5,5-9
2 BOD5 ở 200C mg/l 30 50
3 COD mg/l 50 80
4 Tổng chất rắn lơ lửng(TSS) mg/l 50 100
5 Amoni ( tính theo N) mg/l 10 20
6 Tổng Nito mg/l 30 60
7 Tổng dầu, mỡ động vật mg/l 10 20
8 Clo dư mg/l 1 2
9 Tổng Coliform MPN/100 ml 3000 5000
2. Đối với nước thải:
- Thu lệ phí ô nhiễm:Nghị định 25/2013/NĐ-CP về phí bảo
vệ môi trường đối với nước thải, áp dụng các cơ sỡ sản
xuất nông sản, lâm sản thủy sản.
3. Đối với khí thải:
 Quyết định số 3733/2002, tiêu chuẩn về hóa chât-
giới hạn cho phép trong không khí vùng làm việc
 QCVN 06:2009/BTNMT, quy định về hàm lượng
các chất độc hại trong không khí xung quanh
 QCVN 05:2009/BTNMT - quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về chất lượng không khí xung quanh.
 QCVN 19:2009/ BTNMT - quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về khí thải công nghiệp đối với bụi và
các chất vô cơ
4. Đối với chất thải rắn.
Nhà nước thực hiện quản lý, qui định về quản lý chất thải
rắn trong các cơ sỡ chế biến, sản xuất bằng các văn bản:
 Nghị định 59/2007/NĐ-CP về quản lý chất thải rắn.
 Nghị định 174//2007/ NĐ-CP: Về việc phí bảo vệ môi
trường đối với chất thải rắn
Biện pháp hạn chế phát thải
4. Đối với chất thải nguy hại:
- Quyết định 23/2006/ QĐ-BTNMT, ban hành danh mục chất
thải nguy hại
 Thông tư số 12/2011/TT-BTNMT ngày 14/4/2011 quy định
về quản lý chất thải nguy hại.
 Điều 20: trách nhiệm quản lý chất thải nguy hại của cơ quan
nhà nước trong nghị định 80/2006/NĐ-CP về quy định chi
tiết và hướng dẫn một số điều của Luật BVMT
 Nghị định số 21/2008/NĐ-CP ngày 28 tháng 02 năm 2008
của Chính phủ sửa đổi bổ sung một số điều của Nghị định số
80/2006/NĐ-CP ngày 09 tháng 08 năm 2006 của Chính phủ
về việc quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều
của Luật Bảo vệ môi trường;
Biện pháp hạn chế phát thải
5. Đối với tiếng ồn, độ rung: Việc quản lý tiếng ồn trong các
nhà máy CBTS được thực hiện theo các văn bản sau:
 QCVN 26: 2010/BTNMT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
tiếng ồn: Giới hạn tối đa các mức tiếng ồn tại các khu vực có
con người sinh sống, hoạt động và làm việc.
 Điều 9, Thông tư 14/2009/TT-BNN, quy định về quản lý và
kiểm soát bụi, khí thải, tiếng ồn, độ rung, ánh sáng.
 Điều 17 vi phạm các quy định về tiếng ồn, NĐ 179/2013/NĐ-
CP, Quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực
bảo vệ môi trường.
 QCVN 27:2010/BTNMT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về độ
rung.
6. Các loại thuế khác.
Ngoài ra, các cơ sỡ sản xuất thực phẩm nói chung cũng như
cơ sỡ chế biến thủy sản còn phải chịu các loại thuế môi
trường trong các như:
- Thuế bảo vệ môi trường đối với xăng dầu:
Nghị quyết số 888a/2015/UBTVQH13 ngày 10 tháng 3
năm 2015 của Ủy ban thường vụ Quốc hội sửa đổi, bổ
sung Nghị quyết số 1269/2011/UBTVQH12 về biểu thuế
bảo vệ môi trường.
 Thuế bảo vệ môi trường đối với bao PE:
Nghị định số 67/2011/NĐ-CP Quy định chi tiết và
hướng dẫn thi hành một số điều của Luật Thuế bảo vệ
môi trường.
Nghị định số 69/2012/NĐ-CP ngày 14/9/2012 sửa đổi,
bổ sung Khoản 3 Điều 2 Nghị định số 67/2011/NĐ-CP
ngày 8/8/2011.
- Thuế bảo vệ môi trường đối với dung dịch HCFC:
Quy định tại điều 8 , luật 57/2010/QH12, thuế bảo vệ môi
trường.
Đề xuất ý kiến:
1. Đối với doanh nghiệp, cơ sỡ chế biến

 Tiến hành xây dựng, nâng cấp, sữa chữa, mở
rộng hệ thống xử lý chất thải phù hợp với công
suất nhà máy.
 Áp dụng hệ thống quản lí môi trường vào công
ty: hệ thống quản lý môi trường theo
ISO:14001.
2. Đối với doanh nghiệp, cơ sỡ chế biến.
 Áp dụng sản xuất sạch hơn vào công ty:

+ Cải tiến công nghệ sản xuất;
+ Áp dụng công nghệ mới;
+ Khen thường, khuyến khích cho ai thực hiện
được việc sử dụng đúng và có hiệu quả các
nguồn lợi chung của công ty
- Có các quy định riêng của công ty để thực hiện
tốt quy đinh của nhà nước.
2. Đối với các cơ quan nhà nước.
 Cần hoàn thiện hệ thống pháp luật, cơ chế chính sách bảo vệ
môi trường
 Tăng cường công tác thanh tra, giám sát quy định và áp dụng
các chế tài cần thiết để xử lý nghiêm các hành vi vi phậm pháp
luật.
 Xử lý mạnh các hành vi dung túng việc vi phạm, gây ô nhiễm
môi trường.
 Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ, kết hợp
với các cơ sỡ nghiên cứu sản xuất các chế phẩm sinh học để
phân hủy nhanh hơn nước thải chế biến thủy sản phù hợp từng
loại hình, rút ngắn thời gian xử lý nước thải…
 Đào tạo cán bộ quản lý môi trường nâng cao trình độ KHKT
cho các cán bộ làm công tác quản lý môi trường cơ sở.
Tài liệu tham khảo:
1. Giáo trình Sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản-
2. http://vasep.com.vn/1192/OneContent/tong-quan-nganh.htm
3. http://www.omard.gov.vn/site//vi-VN/50/15724/9718/Xuat-khau-t
om-dat-muc-cao-ky-luc-41-ty-USD-trong-nam-2014.aspx
4. https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&v
ed=0CB0QFjAA&url=http%3A%2F
%2Fwww.vietinbanksc.com.vn%2FHandlers
%2FDownloadAttachedFile.ashx%3FNewsID
%3D306480&ei=IXRpVa2TLMvc8AXGpIH4Ag&usg=AFQjCN
F3IG8rD80siF-F8u2eGxlXJnvz2w&sig2=CB1RnEc979JxK-
Iy0PABzA&bvm=bv.94455598,d.dGc
5. http://www.vietnamplus.vn/xuat-khau-thuy-san-duy-tri-toc-do-tan
g-truong-va-vi-tri-chu-luc/240420.vnp
6. http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-kh
au/111en-nua-111au-thang-8-nam-2014-xuat-khau-thuy-san-tang-
23-2
Tài liệu tham khảo:
8.http://www.customs.gov.vn/lists/tinhoatdo
ng/ViewDetails.aspx?
ID=19655&Category=Th%E1%BB
%91ng%20k%C3%AA%20H%E1%BA
%A3i%20quan
9.

n4 53cntp1 Thủy Sản

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

n4 53cntp1 Thủy Sản

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG

GVHD: Hoàng Ngọc Anh

1 Trần Thị Thủy Tiên 53131724 10%

1. Quy trình công nghệ.

- Đầu vào-đầu ra:

Đá, nước, Đầu tôm, nước

Nước sạch, nước Nước thải

Nước sạch, đá Rửa 5 Nước thải

Xếp khuôn Nước thải

Năng lượng, Nước thải, mùi

được mạ băng vào kho bảo quản đông.

Nước rửa dụng cụ Môi chất

Năng lượng, nước Mạ băng Nước thải

Năng lượng, Bao PA hư hỏng,

Thùng carton Đóng thùng Thùng carton

Năng lượng, Môi Môi chất rò rỉ

1. Các công cụ quản lý chung:

1.Công cụ quản lý chung

1. Đối với doanh nghiệp, cơ sỡ chế biến

 Áp dụng sản xuất sạch hơn vào công ty:

You might also like