HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNHHƯỞNG
ẢNH HƯỞNGCỦA
CỦATHỜI
THỜIGIAN
GIANPHƠI
PHƠIÂM
ÂMCAN
CANVÀ
VÀNHIỆT
NHIỆTĐỘ
ĐỘSẤY
SẤYĐẾN
ĐẾNĐẶC
ĐẶCTÍNH
TÍNH
CỦASÂM
CỦA SÂMKHÔ
KHÔ

Người thực hiện : Hà Thị Tâm

Lớp : K61QLTP
Mã sv : 611072
Khoa : Công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn : TS. Giang Trung Khoa

Hà Nội-2020
 NỘI DUNG

1 MỞ ĐẦU

2 VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cần phải tối ưu hóa phương thức sử
dụng ngoài ngâm rượu và làm các vị
Đẳng sâm là cây thuốc quý có giá trị
thuốc...
dược liệu cao. Bộ phận sử dụng chủ
Nghiên cứu ảnh hưởng của các biện
yếu là rễ chứa thành phần saponin
pháp sơ chế đến chất lượng đẳng
cao, acid amin và các chất vi
sâm còn hạn chế. Dẫn đến đẳng sâm
lượng,..
khô trên thị trường có chất lượng
thấp.
Nhu cầu sử dụng trà thảo dược ngày càng tăng,...

ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN PHƠI ÂM CAN VÀ NHIỆT DỘ SẤY ĐẾN ĐẶC TÍNH
CỦA SÂM KHÔ
 MỞ ĐẦU

2. Mục đích và yêu cầu

Tìm ra phương pháp sơ chế ( thời gian

MỤC ĐÍCH phơi âm can) và nhiệt độ sấy đẳng sâm
thích hợp hướng tới trà túi lọc.

YÊU CẦU
Xác định được ảnh hưởng của thời gian phơi âm can
đến đẳng sâm.
Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ
sấy đến đẳng sâm .
 VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Vật liệu

Đẳng sâm Methanol N-butanol Aceton

Đẳng sâm 2 năm tuổi
Hóa chất: Methanol, aceton, n-butanol, HCl, NaOH, DNS,... Đây là
được mua tại vùng Tu
hóa chất dạng dùng cho phân tích có nguồn gốc của Trung Quốc.
Mơ Rông- Kon Tum.
 VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến Ảnh hưởng thời gian phơi âm can
tính chất cảm quan và một số củ sâm đến tính chất cảm quan và
thành phần hóa học cơ bản trong một số thành phần hóa học cơ
sâm khô bản trong sâm khô.
 VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.Phương pháp nghiên cứu.
3.1.phương pháp bố trí thí nghiệm
 Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can củ sâm đến tính chất cảm quan
và một số thành phần hóa học cơ bản trong sâm khô.
Đẳng sâm

Phân loại

Rửa, để ráo

ủ 1.5h
CT1: Đối chứng không phơi
Thái lát
CT2: Phơi âm can 2h
Phơi âm can
CT3: Phơi âm can 4h
Sấy
CT4: Phơi âm can 8h
Sâm khô
 VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.Phương pháp nghiên cứu.
3.1.phương pháp bố trí thí nghiệm
 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan và một số thành phần hóa học trong sâm
khô.
Sử dụng phương pháp sơ chế được rút ra từ phương pháp phơi âm can.
Chế độ sấy được tiến hành ở 4 chế độ khác nhau:
 CT5: sấy ở nhiệt độ 45°C
 CT6: Sấy ở nhiệt độ 55°C
 CT7: Sấy ở nhiệt độ 65°C
 CT8: Sấy ở nhiệt độ 75°C

Chỉ tiêu theo dõi : hàm lượng saponin tổng số,

đường tổng số, chất rắn hòa tan tổng số và
tính chất cảm quan ( màu, mùi, vị )
 VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.Phương pháp nghiên cứu.

3.2.Phương pháp phân tích

Phương pháp
đánh giá, nhận
Phương pháp xét các tính
Phương pháp xác định hàm Phương pháp chất cảm quan
xác định hàm lượng đường xác định hàm của nước pha
lượng chất rắn tổng số theo lượng saponin sâm (theo
hòa tan( Dược phương pháp tổng số (Dược hướng dẫn của
điển V) . DNS điển V ). sản phẩm
(Miller,1959) thương mại
trên thị
trường).
 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4. Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can đến tính chất cảm quan và thành phần
H à m lư ợ ng s a po nin tổ ng s ố (% C K )
hóa học cơ bản của đẳng sâm
6

5a
5 4.71 a 4.8 a
4.25 b
4

0
- CT1 : đối chứng không phơi
CT1 CT2 CT3 CT4 - CT2,CT3, CT4: thời gian
Công thức phơi âm can 2, 4 và 8h
Hình 4.1. Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can đến hàm
lượng saponin tổng số
 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4. Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can đến tính chất cảm quan và thành phần
hóa học cơ bản của đẳng sâm
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can đến hàm lượng chất rắn
hòa tan và đường tổng số

Công thức Chất rắn hòa tan ( %CK) Đường tổng số (% CK)
CT1 59.87bc 14.56c
CT2 58.93c 15.84b
CT3 62.03a 17.25a
CT4 61.17ab 17.55a
LSD0.05 1.32 0.48

- CT1 : đối chứng không phơi

- CT2,CT3, CT4: thời gian phơi âm can 2, 4 và 8h
 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4. Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can đến tính chất cảm quan và thành phần
hóa học cơ bản của đẳng sâm
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can đến tính chất cảm quan của đẳng sâm
Công thức Màu Mùi Vị
CT1
Thoảng mùi
Màu hanh Thoảng sâm, nhạt,
sâm, kém đặc - CT1 : đối chứng
vàng nhạt. kém hậu vị.
trưng. không phơi
- CT2,CT3, CT4:
Công thức phơi
CT2 Vị sâm đặc trưng, âm can theo lần
Thoảng mùi
Màu hanh thoảng ngọt, cường lượt là 2, 4, 8h.
sâm, không
vàng nhạt. độ khá, dễ chịu
bền
 
 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4. Ảnh hưởng của thời gian phơi âm can đến tính chất cảm quan và thành phần
hóa học cơ bản của đẳng sâm
Công thức Màu Mùi Vị
CT3
Mùi sâm đặc Vị sâm đặc trưng,
Màu hanh
trưng, mạnh, dễ ngọt thanh mát,
vàng nhạt.
chịu, bền hậu vị tốt, dễ chịu
- CT1 : đối chứng
CT4 không phơi
Mùi sâm tương Vị sâm đặc trưng, - CT2,CT3, CT4:
Màu hanh Công thức phơi âm
đối đặc trưng, khá ngọt thanh, kém
vàng nhạt. can theo lần lượt là
mạnh, kém bền. hậu vị. 2, 4, 8h.

Công thức được chọn là CT3 ( phơi âm can 4h)

 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan và một số thành phần hóa học
của đẳng sâm

-CT5, CT6, CT7, CT8 : nhiệt

độ sấy lần lượt là 45̊ C,55̊
C,65̊ C ,75̊ C

Hình 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng saponin
tổng số.
 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan và một số thành phần hóa học
của đẳng sâm .
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng chất rắn hòa tan và đường
tổng số
Công thức Chất rắn hòa tan(%CK) Đường tổng số (%CK)
CT5 61.34a 17.22a
CT6 60.22ab 17.24a
CT7 59.44bc 17.26a
CT8 58.86c 17.28a
LSD0.05 1.23 0.07

CT5, CT6, CT7, CT8 : nhiệt độ sấy lần lượt là 45̊ C,55̊ C,65̊ C ,75̊ C
 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan và một số thành phần hóa học
của đẳng sâm
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của đẳng sâm
Công Thức Màu Mùi Vị Độ chấp nhận tổng thể.
CT5
Thoảng hương, vị nhẹ , đặc trưng
Màu Vị dễ chịu,
thơm đặc có hậu vị, nhưng ít.không
hanh thanh mát,
trưng, dễ mùi lạ.
vàng thoảng ngọt
chịu  
- CT5, CT6, CT7,
CT8 : nhiệt độ sấy
CT6
lần lượt là 45̊ C,55̊
Thơm đặc
Màu Vị dễ chịu, Hương, vị sậm đặc trưng, C,65̊ C ,75̊ C
trưng,
hanh thanh mát, mạnh, bền, có hậu vị,
mạnh, bền,
vàng thoảng ngọt không mùi lạ.  
dễ chịu
 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan và một số thành phần hóa học
của đẳng sâm
Công Thức Màu Mùi Vị Độ chấp nhận tổng thể.

CT7
Thoảng hương Thoảng Có hương, vị sậm, kém - CT5, CT6, CT7,
Màu
đặc trưng, thoảng ngọt dễ hậu vị. Cường độ vị CT8 : nhiệt độ sấy
hanh
mùi thơm nhiệt, chịu ngọt thanh. lần lượt là 45̊ C,
vàng 55̊ C,65̊ C ,75̊ C
khá dễ chịu

CT8
Thoảng
Mùi sâm yếu, Ít hương vị sâm, không Công thức được
Vàng ngọt dễ bền, có mùi nhiệt.không
thoảng mùi thơm chọn là CT6
nhạt chịu có hậu vị
nhiệt. ( nhiệt độ sấy55̊C)
 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Phơi âm can có ảnh hưởng
đến hàm lượng saponin,đường,
chất rắn hòa tan và tính chất cảm
quan của đẳng sâm. Thời gian
phơi âm can thích hợp cho sơ chế
đẳng sâm là 4h.
Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến
hàm lượng saponin, đường,
chất rắn hòa tan và tính chất
cảm quan của đẳng sâm. Nhiệt
độ thích hợp cho sấy sản phẩm
là 55 ̊C
Tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về ảnh
hưởng của phơi âm can và chế độ
sấy đến các saponin thành phần và
hoạt tính kháng oxi hóa của đẳng
sâm
Nghiên cứu thêm ảnh hưởng của thời
gian ủ trước phơi âm can đến thành
phần hóa học và tính chất cảm quan
của đẳng sâm
Nghiên cứu chế độ rang, phối chế
để sản xuất trà đẳng sâm túi lọc.