HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CHỨA CHẤT XƠ HÒA TAN
INULO-OLIGOSACHARIDE
Sinh viên thực hiện : Vũ Tiến Thắng
Lớp : K61CNTPB
Mã sinh viên : 611073

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Hoàng Anh

Bộ môn : Hóa sinh công nghệ sinh học thực phẩm
Ts. Phạm Kiên Cường
Viện Khoa học và Công nghệ Quân sự

Hà Nội - 2020
 NỘI DUNG

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
I. ĐẶT VẤN ĐỀ

II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

2
 I. ĐẶT VẤN ĐỀ

 Tác dụng
chuyển hóa
chất
Phòng ngừa
 Thúc đẩy bệnh tim
sinh trưởng, mạch
phát triển

Thực Phẩm
Chức Năng

Điều hòa Điều hòa chức

chức năng năng thần
tiêu hóa kinh và tâm
thần

3
 I. ĐẶT VẤN ĐỀ

• Trong quân đội, thực phẩm chức năng (TPCN) : còn được sử dụng nhằm bổ sung
năng lượng.
• Thực phẩm cho quân đội cần được bổ sung chất xơ.

4
 I. ĐẶT VẤN ĐỀ
• Chất xơ Inulin : (còn có tên gọi khác là fructan) là một prebiotic – thức ăn
cho các vi khuẩn có lợi trong đường ruột.

Hình 1.1. Công thức cấu tạo Inulin

 I. ĐẶT VẤN ĐỀ

• Chất xơ Inulo-oligoasaccharide (IOS) : là một sản phẩm thủy phân của Inulin bằng
enzyme.

Hình 1.2. Quá trình thủy phân Inulin

3
 I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhằm bổ sung, khắc phục tình trạng thiếu hụt các chất xơ hòa tan và cải thiện các bệnh
liên quan đến đường tiêu hóa. Chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định
tính chất và xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng chứa chất xơ hòa
tan inulo-oligosaccharide”

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình thủy phân
MỤC inulin nhằm xác định được điều kiện thủy phân inulin.
ĐÍCH
Sử dụng sản phẩm của quá trình thủy phân IOS xây dựng quy trình
sản xuất thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ IOS dạng tuýp.

4
 I. ĐẶTPHƯƠNG
II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẤN ĐỀ PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Xác định được điều kiệu phù hợp (Nhiệt độ, pH,
1. Xác định được điều kiệu phù hợp (Nhiệt độ, pH,
nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất và thời gian) thủy
nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất và thời gian) thủy
Yêu phân Inulin làm nguyên liệu sản xuất TPCN
phân Inulin làm nguyên liệu sản xuất TPCN
cầu

2. Xây dựng quy trình bổ sung IOS vào thực phẩm

2. Xây dựng quy trình bổ sung IOS vào thực phẩm
chức năng
chức năng

6
II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Đối tượng nghiên cứu

Inulin thương mại, được sử dụng xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu
suất quá trình thủy phân Inulin
Enzyme inulinases thương mại dạng bột

5
II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2. Nội dung nghiên cứu

1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất quá trình
1.thủy
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất quá trình
phân.
thủy phân.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến hiệu suất của quá trình thủy
2.phân.
Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến hiệu suất của quá trình thủy
phân.
Nội 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất của
dung 3.quá
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất của
trình thủy phân.
quá trình thủy phân.

4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng đô cơ chất inulin đến hiệu
4.suất
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng đô cơ chất inulin đến hiệu
của quá trình thủy phân.
suất của quá trình thủy phân.

5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất của quá
5.trình
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất của quá
thủy phân.
trình thủy phân.

6. Xây dựng quy trình bổ xung IOS vào thực phẩm chức năng.
6
 II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3. Phương pháp chuẩn bị thí nghiệm (Youn jeung cho 2000)

 Các yếu tố ảnh hưởng : thời gian, nhiệt độ, pH ,nồng độ enzyme, nồng độ cơ
chất,
 Các mẫu mang đi đo hiệu suất thủy phân bằng máy HPLC. Chất chuẩn là cơ chất inulin
ban đầu.

11
 II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4. Phương pháp nghiên cứu

 Phương pháp định lượng đường khử bằng Phương pháp Axit Dinitro-salicylic
(DNS) (Miller 1959).
 Phương pháp định lượng đường tổng bằng Phương pháp phenol sulfuric.
(Dubois 1956)
 Phương pháp đo hiệu suất bằng máy HPLC. (Youn Jeung Cho và CS)
 Phương pháp định tính IOS bằng sắc khí lớp mỏng TLC.( Li S. và cộng sự)
 Xây dưng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng bổ sung IOS ( Ts Lê Huy
Hoàng )

7
 II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.1. Xây dưng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng bổ sung IOS

Bảng 2. Công thức TPCN dạng tuýp bổ sung IOS

Thành phần CT1 CT2 CT3

Maltodextrin 15 15 15
Trehalose 15 15 15
Bột cam 6 6 6
IOS 10 10 10
Pectin 0.5 1 2
Natri benzoate 0.06 0.06 0.06

Nacl 0.2 0.2 0.2

H2 O 95 95 95
(Đơn: vị gam)
 II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Quy trình sản xuất.

Hình 1.1 Quy trình sản xuất TPCN dạng Tuýp gel (Ts. Lê Huy Hoàng)

14
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình thủy phân Inulin
1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân.

90

80

70

60
Hiệu suất (%)

50

40

30

20

10

0
40 50 60

Nhiệt độ ((oC)

Hình 1.2. Hiệu suất thủy phân Inulin ở các nhiệt độ khác nhau
15
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình thủy phân Inulin
1.2. Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất thủy phân

40

35

30

25
Hiệu suất (%)

20

15

10

0
pH4 pH5 pH6 pH7

pH

Hình 1.3 Hiệu suất thủy phân Inulin tại pH khác nhau
16
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình thủy phân Inulin
1.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất thủy phân

70

60
Hiệu suất (%)

50

40

30

20

10

0
2.5u 5u 10u 20u 30u

Nồng độ enzyme (u)

Hình 1.4. Hiệu suất thủy phân Inulin tại các nồng độ enzyme
khác nhau

17
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình thủy phân Inulin
1.4. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất inulin chất đến hiệu suất thủy phân

80

70

60

50
Hiệu suất(%)

40

30

20

10

0
20g/l 50g/l 100g/l

Nồng độ cơ chất inulin (g/l)

Hình 1.5. Hiệu suất thủy phân Inulin tại nồng độ Inulin khác nhau
18
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình thủy phân Inulin
1.5. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thủy phân

40

35

30

25
Hiệu suất (%)

20

15

10

0
1h 3h 5h 7h
Thời gian thủy phân (h)

Hình 1.6. Hiệu suất thủy phân Inulin tại khoảng thời gian khác nhau

19
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2. Quy trình bổ sung IOS vào thực phẩm chức năng dạng tuýp
2.1. Lựa chọn công thức

Bảng. 2.1. Bảng đánh giá cảm quan công thức TPCN dạng tuýp bổ sung IOS

Năng lượng
SCT Cảm quan nhận xét
(kcalo)

Màu, vị cam thơm đặc trưng, vị

CT1 120±10
chua vừa phải, độ đông đặc thấp,

Màu, vị cam thơm đặc trưng, vị

CT2 chua vừa phải, mềm , dễ bóp, độ đông 120±10
đặc vừa.

Màu, vị cam thơm đặc trưng, vị

CT3 120±10
chua vừa phải, đặc khó sử dụng.

 Lựa chọn công thức thứ 2 để sản xuất

20
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2. Quy trình bổ sung IOS vào thực phẩm chức năng dạng tuýp
2.2. Quy trình sản xuất.

Hình 2.2. Quy trình sản xuất TPCN dạng Tuýp gel (Ts. Lê Huy Hoàng)

21
 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

2.3. Đánh giá tỉ lệ hư hỏng sản TPCN dạng tuýp bổ sung IOS sau chế biến

Bảng 2.3 Thống kê tỉ lệ hỏng của sản phẩm sau quá trình chế biến.

Lần kiểm tra Số tuýp hỏng, nguyên Tỉ lệ hỏng (%)

nhân

Sau khử trùng 9 tuýp xì mối ghép 11

2 tuýp hở nắp, rách bao bì

Sau thời gian bảo ôn 2 tuýp rỉ nước 3

1 tuýp phồng bao bì

Tổng 14 tuýp 14

22
 IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

KẾT LUẬN

 Điều kiện thủy phân inulin: pH7, 60oC, với nồng độ enzyme cơ chất
30U/g, nồng độ inulin ban đầu 50g/l và thời gian thủy phân là 5giờ.
 Đã xây dựng được công thức tuýp gel chứa chất xơ hòa tan inulo-
oligosaccharide với hàm lượng chất xơ hòa tan đạt trên 10% (bổ sung
10g IOS và 1g pectin) năng lượng 120 ±10 Kcal.
 IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kiến nghị

Nghiên cứu, tối ưu hóa quá trình thủy phân inulin để thu IOS hiệu suất cao

Nghiên cứu, sản xuất TPCN bổ sung IOS theo quy mô công nghiệp.