TRƯỜNG  ĐẠI  HỌC  BÁCH  KHOA  -  ĐẠI  HỌC  ĐÀ  NẴNG

                           KHOA  HÓA -  NGÀNH  CÔNG  NGHỆ  SINH  HỌC
                               SEMINAR  CÔNG NGHỆ VI SINH

Đề tài:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
GVHD :  TS. LÊ LÝ THÙY TRÂM
SVTH  :  TRẦN THỊ THU HIỀN
                PHAN THỊ HƯỜNG
                HOÀNG THỊ ÁI SƯƠNG
                PHẠM LAM VY
NHÓM : 7
LỚP      : 16SH
Công nghê ̣ sản xuất bột ngọt bằng
phương pháp lên men
 I. Tổng quan tài liê ̣u

1. Bô ̣t ngọt là gì?

• Là muối mononatri của acid glutamic
• CTPT: C5H8NNaO4.H2O
• Là một loại phụ gia thực phẩm đã được WHO xác
nhâ ̣n là an toàn, có tác dụng điều vị
• Đóng vai trò hỗ trợ chuyển hóa các chất trong cơ
thể
2. Phân loại, đánh giá
Độ tinh khiết  ≥ 99%
Độ ẩm ≤ 0,5
NaCl ≤0,5%
Bột ngọt tự Bột ngọt sản pH 6,7 – 7,2
nhiên  xuất Bào tử nấm men, mốc ≤100 khuẩn lạc/g

Các tạp chất ≤10ppm kim loại

≤2ppm Asen
không chứa PCA, ...
 Phương pháp tổng hợp hóa học 

3. Các  ●

●
Tổng hợp glutamate từ khí thải CN dầu hỏa và các ngành khác bằng con đường hóa học.
Ưu điểm:  Tận dụng phế liệu từ khí thải CN dầu hỏa.
Nhược điểm:  Yêu cầu kĩ thuật cao, giá thành cao.

phương 
Phương pháp thủy phân protit
pháp
sản 
●
Dùng hóa chất để thủy phân nguyên liệu giàu protit tạo ra acid glutamic, sau đó tổng hợp glutamate.
●
Ưu điểm: Dễ khống chế quy trình sản xuất.
●
Nhược điểm: nguyên liệu giàu protit giá thành cao cần nhiều hóa chất , hiệu quả thấp.

xuất  Phương pháp kết hợp

bột  ●
Tổng hợp hóa học chất gần giống với acid amin và sử dụng VSV tạo ra acid amin.

ngọt
●
Nhược điểm: Yêu cầu kĩ thuật cao.
●
Chỉ áp dụng để nghiên cứu.

Phương pháp lên men

●
Sử dụng VSV sinh tổng hợp acid glutamic từ nguồn gluxit và đạm vô cơ.
●
Ưu điểm: Tạo ra L-AG có hoạt tính sinh học cao, hiệu quả cao .
 II.Nguyên liệu

1. Tinh bột sắn 

- Nguyên liệu rẻ tiền dễ kiếm 
- Yêu cầu: trắng, kích thước 5-40µm
                  không chứa Xianua.
Thành phần Tỷ lệ
- Tỷ lệ Amylopectin : amylose = 4:1
Tinh bột 83-88%
- Xử lí: thủy phân tinh bột sắn thành
Nước  10.6-14.4%
dịch glucose.
Cellulose 0,1-0,3%

Chất đạm 0.1-0.4%

Chất kháng 0.1-0.6%

 2. Rỉ đường
Thành phần
• Là phần còn lại của dung dịch đường sau
Saccharose 25-40%
khi tách đường kết tinh;
Đường khử  15-25% • Chất keo trong rỉ đường gồm chủ yếu là
Các chất phi đường 10% pectin, chất sáp, chất nhầy;
Nước  20%
• pH = 5,3-6,0;
• Giàu các chất kích thích sinh trưởng
thuận lợi cho VSV phát triển. 
 Các 
phương pháp
thủy phân
 Nguyên liê ̣u

Quá trình đường hóa

III. VSV Quá trình lên men

Quy
trình Quá trình tách AG

công Tạo MSG và tinh sạch Xử lý nước thải

nghệ 
Bao gói

Phân
MSG bón lỏng
 1. Quá trình đường hóa

•Tỷ lệ tinh bột : nước : HCl (100%) = 100 : 350 : 0,77 

•Hồ cháo :    60-80◦C, 5-10ph 
•Thủy phân: 138◦C, ≈20 phút, 2,6 kg/cm2

 Yêu cầu
Hàm lượng đường  16-18%
pH 1,5
Nồng độ 100ºBe
Tỷ lệ đường hóa >=90%
 Trung hòa Lọc
 Na2CO3+HCl = NaCl+CO2+H2O   Tách các phần bã và các chất 
 Cho than hoạt tính vào tẩy màu không hoà tan
 Thu được dịch đường 16-18%
 Chuẩn bị môi
Thanh trùng
trường lên men

Nguồn Cacbon: 
Muối khoáng: 
dịch đường
K2HPO4, MgSO4,
thủy phân
Fe2+, Mn2+...
10-21% glucose

Nguồn Nito:  Chất kích
Dung dịch urea  thích sinh trưởng
lần 1: 1.8%  Biotin + Penicilin 
lần 2: 1,2%) G
  Chuẩn bị giống VSV

a. Chọn giống 
    Mục đích: chuẩn bị giống sử dụng cho lên men.
   Đặc điểm: C.Glutamicum có khả năng sản sinh
lượng lớn glutamate  bằng cách ức chế phức hợp 2-
oxoglutarate dehydrogenase để thay đổi dòng
chuyển hóa.
    Yêu cầu: 
• Giống thuần khiết, sinh trưởng và phát triển
nhanh.
• Giống ổn định và chịu được môi trường acid. Corynebacterium Glutamicum
 Chuẩn bị giống
b. Nhân giống 
Mục đích: từ giống gốc sẽ được nhân sinh khối lên đủ để cung
cấp cho quá trình lên men sản xuất.
Tiến hành: 

Cấy chuyền đời I,II Nhân giống cấp I Nhân giống cấp II

 2. Quá trình lên 
men
• Mục đích: Lên men thu L-AG.
• Cơ chế: 

Thiết bị lên men 

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Nồng
Nồng độ 10-21%
độ
●

Nồng độ tối ưu 16%

Nhiệ
●

đường ●
Giữ ở 30-
35ºC
t độ  Rất cần oxy hòa tan trong

Oxy
●

môi trường để VK sinh

Bọt 
●
Gây cản trở quá trình trao đổi trưởng và tích lũy AG -->
chất , giảm hiệu suất lên men
tăng hiê ̣u suất
●
Bổ sung dầu phá bọt

pH
●
pH = 7.5
●
Bổ sung urea để
tăng pH
Bioti  2 – 5 µg/l môi trường
●

 Cung cấp dưới dạng

●

n  cao ngô,...
 Các giai đoạn lên men
Xử lý urea • Giai đoạn I: 8-12h;

Urea                         Sinh khối VSV tăng;

Môi trường sau Quá trình lên
thanh trùng men
Dầu phá bọt: dầu lạc hoă ̣c
dầu hướng dương thô
Không khí vô trùng: thêm
vào trong quá trình lên men
                        L-AG chưa có hoặc ít;
                        Tạo bọt, pH tăng dần.
• Giai đoạn II: 14h tiếp theo;
                         Lượng tế bào ổn định;
                         Sản sinh L-AG, pH giảm;
                         Bọt tăng mạnh;
• Giai đoạn III: 8h còn lại;
                          Các biểu hiện đều giảm;
                          Lượng đường <1%                 
                         thì dừng quá trình lên men. 

              
 3. Tách acid glutamic
• Lọc tách tạp chất
• Pha loãng dịch men sao cho hàm lượng acid glutamic 18 - 20 g/l.
Pha chế dịch
sau lên men • Điều chỉnh pH = 5 - 5,5

• Xử lý resin sau một mẻ bằng nước sạch.

• Tiến hành tái sinh hạt resin bằng dd HCl, thu hồi acid và rửa lại
Xử lý hạt
nhựa resin  bằng nước.

• Hấp thụ AG: R'SO3H+  + NH3RCOO- ---> R'SO3NH3RCOOH

• Tách AG: R'SO3NH3RCOOH + NaOH --> R'SO3Na +
Trao đổi ion NH3RCOOH
 4. Tạo MSG và tinh chế
Tạo MSG Khử tạp chất Tinh chế MSG

●
Lọc màu bằng than ●
Cô đă ̣c chân không ở
hoạt tính ở 60°C 2
●
Sử dụng dung 80°C
lần, dùng thiết bị ép
dịch NaOH hoă ̣c ●
Làm lạnh kết tinh: hạ
lọc hoă ̣c lọc khung
Na2CO3 để  trung nhiê ̣t đô ̣ xuống 60-
bản để tách bã than.
hòa L-AG thành MSG 70°C thì thêm mầm
●
Lọc tinh, lọc cuối
●
75-80°C tinh thể (7%) vào
(30µm)
●
pH= 6,3 dung dịch và nuôi
●
Khử sắt bằng Na2S,
mầm.
lọc bỏ kết tủa đen FeS
 Ly tâm  Sấy, phân loại, bao gói

• Ly tâm tốc đô ̣ châ ̣m (960-1500v/p)

• Dùng tia nước ấm 60°C tưới vào khối
mì chính để thành phẩm sáng đẹp.

• Sấy khô bằng không khí nóng 70-

80°C trong các thiết bị tủ sấy, hầm sấy,
sấy phun,…
• Sử dụng hê ̣ thống sàng rung có kích thước
lỗ sàng là 10,24,42mm để phân loại MSG
• Bao gói bằng túi PE.
Kết luận
 Tài liệu tham khảo
(1) Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền - GS.
TS. Nguyễn Thị Hiền, PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng
(2) Công nghê ̣ sản xuất axit amin và ứng dụng - PGS.TS Quản Lê Hà;
GS.TS Nguyễn Thị Hiền
(3) Thiết kế nhà máy sản xuất acid glutamic - TS. Trương Thị Minh Hạnh
(4)https://www.slideshare.net/quynhn14/qa-trnh-sn-xut-bt-ngt-ajinomoto