Trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng

Khoa Hóa

SEMINAR VI SINH
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ

GVHD: T.S Lê Lý Thùy Trâm

SVTH: Hà Thị Thanh Hằng
Thái Thị Thùy Nhi
Nguyễn Thị Vui
Nguyễn Thị Hằng
NHÓM: 2- 16SH
 Mục lục
1. Tổng quan về rượu vang
1.1 Khái niệm
1.2 Phân loại
2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
2.1 Nguyên liệu
2.2 Quy trình sản xuất
2.3 Quy trình công nghệ
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”
1. Tổng quan về rượu vang
1.2. Khái niệm

Rượu vang:
 Là loại thức uống có hương vị đặc trưng.
 Được lên men không qua chưng cất.
 Nồng độ rượu dao động từ 10-15⁰
 Được lên men từ nước ép hoa quả: nho,…

“Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một
mức độ thưởng thức thống khoái hơn bất cứ thứ gì ta có thể mua được trên
cõi đời này”
Ernest Hermingway
1. Tổng quan về rượu vang
1.2. Phân loại Rượu
vang

Màu Công Nơi sản

nghệ xuất

Vang
Vang Vang cao Vang có
Vang đỏ không
trắng độ gas
gas

Vang bán Vang Vang khai Gas tự Gas nhân

Vang khô
ngọt nặng vị nhiên tạo

Ngọt Bán ngọt Rất ngọt

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”
2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
2.1 Nguyên liệu
* Nguyên liệu chính: quả nho chín.
Thành phần Tỉ lệ
Nước 70 - 80 Thành phần Nho tươi Dịch nho
Nước 80.5g 85g
Đường 14 – 19 Năng lượng 71kcal 40kcal
Acid hữu cơ 0.5 – 1.7 Chất béo 0.58g 0.1g
Protein 0.66g 2.5g
Hợp chất chứa 0.05 – 0.1 Cacbonhydrates 17.7g 8g
Nitơ Chất xơ 1g 0
Kali 185mg 110mg
Khoáng 0.2 – 0.35 Natri 2mg 0.8mg
Pectin 0.1 – 0.3 Photpho 13mg 10mg
Canxi 11mg 10mg
Vitamin C,B1,B2… - Magie 3mg 12mg
Sắt 0.26mg 0.3mg
Kẽm 0.05mg 0.05mg
Vitamin c 10.8mg 504mg
Vitamin B1 0.092mg 0.09mg
Cabanet Vitamin B2 0.057mg 0.2mg
sauvignon Vitamin B6 0.110mg 0.08mg
Vitamin A 73IU  
Vitamin E 0.700mg 0.700mg
Folacin 4mcg  

“Vang càng “già” càng ngon, càng già tôi càng thích vang”
* Nguyên liệu phụ
Nước: Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình sản xuất và đặc điểm chất lượng thành phẩm

Đường: Điều chỉnh lượng đường trước khi lên men

SO2: Làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch
nho, hay bị nhiễm trong quá trình sản xuất

CO2: Ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O2

CaCO3, acid citric: điều chỉnh pH cho dịch quả

2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
2.1 Nguyên liệu
* Nấm men
- Hệ nấm men tự nhiên: Candida colliculosa,
Candida pullcherrima, hansennula anomala, kloeckera apiculata
- Nấm men vang: saccharomyces ellipsoideus, saccharomyces uvarum,
saccharomyces oviformis,

Nấm men saccharomyces cerevisiae:

- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
- Kết lắng tốt  dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên
men.
- Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang.
- Bền vững với rượu, acid, các chất sát trùng.
saccharomyces cerevisiae
2.2 Quy trình sản xuất
2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2 Quy trình sản xuất
2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.1 Xử lý nguyên liệu
Thu,
Loại bỏ quả hư hỏng, dập nát phân
trong qúa trình vận chuyển loại nho

Làm sạch nguyên liệu Rửa

Tách cuống để tránh rượu có Tách

vị đắng chát cuống

Làm giảm kích thước, giải Làm

phóng dịch nho, trộn đều, hòa dập,
tan chất thơm nghiền
2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.2 Sunfit hóa

- Mục đích: Tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật
- Sử dụng SO2  H2SO3
2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.1 Lên men
Dịch nho

- Saccharose
- Nấm men
Lên men Chuyển đổi lượng đường trong dịch nho thành
chính cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi khác
- 10 ngày

Tách bã Thu hồi các chất chiết có trong bã

Lên men Làm chín rượu và tạo mùi vị đặc trưng

phụ
2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.1 Lên men
Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm
men sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh
trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá
trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ
chuyển sang quá trình lên men kỵ khí sinh rượu.
C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
• Lên men malolactic bởi vi khuẩn lactic:

Quá trình này giúp rượu vang dịu hơn và ít chua hơn.
2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.2.4. Ủ và lọc
• Ủ: tối ưu ở 4 - 10⁰C
Mục đích: Giúp quá trình lên men triệt để, nâng cao chất lượng cảm
quan sản phẩm.
• Lọc
Lọc thô Lọc tinh
- Làm trong dịch nho - Loại bỏ cặn
- Giảm bớt các cặn thô, tránh gây - Hoàn thiện sản phẩm
tắc nghẽn cho quá trình lọc tinh

Thiết bị lọc ly tâm Thiết bị lọc khung bản

2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.3 Quy trình công nghệ
2. Quy trình sản suất rượu vang đỏ
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố Ảnh hưởng

Nhiệt độ Nấm men bền vững ở nhiệt độ thấp, rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao
Nhiệt độ tối ưu của nấm men từ 25 - 28⁰C
Hàm lượng đường Tùy thuộc vào hàm lường đường trong nho để bổ sung thích hợp,
đa số nấm men hoạt động trong môi trường đường dưới 20%

pH môi trường Tối ưu từ 4-6, Nếu pH quá thấp sẽ tạo vị chua cho rượu vang, nếu
pH quá cao thì tạo điều kiện cho sinh vật khác phát triển

Nguồn Nito Cung cấp nguồn Nito cho nấm men: NH4SO4
Tài liệu tham khảo g

- https://www.slideshare.net/01644356353/sx-ruou-vang
- https://www.slideshare.net/prodai1/quy-trinh-sanr-xuat-ruou-vang-nho?
- https://www.youtube.com/watch?v=Bj6WQ5DnUlU&feature=youtu.be&fbclid=IwAR3sCn1k2p3Q
FUem9UdE-LWwhT5Vqrsl4fvHAK4CNnbV5qCDf9Pcqe6kwow