Bacillus Cereus

Características
• Morfológicas
– Gram positivas
– Familia bacillaceae
– 0.5 – 2.5 x 1.2 – 10 m
– Forma de bastón alargado
– Móvil
– Similar a la del B .anthracis pero a diferencia de
éste, no es susceptible a la penicilina
• Estructurales
– Esporulado: las esporas son centrales, forma
elipsoide y al formarse en el interior de la célula dan
lugar al hinchamiento de esta.
– Son móviles (flagelos perítricos distribuidos en toda
la superficie celular)
– Poseen antígenos somáticos, flagelares y de esporas
– Los antígenos de las esporas son termoresistentes al
igual que las propias esporas.
• Crecimiento
– Las temperaturas de crecimiento: mínima están
entre 15ºC a 20ºC y lamáxima es entre 40ºC a
45ºC con una óptimo de 37ºC.
– pH = 4.9 – 9.3
• Tipo de metabolismo
– Aerobio y anaerobio facultativo
 Patogenia
• B. cereus produce dos enterotoxinas durante su
crecimiento exponencial
– Toxina Diarreica
– Toxina Emética
En circunstancias normales, la bacteria se halla en
los alimentos en concentraciones 102 unidades
por gramo. En estas cantidades, el alimento puede
considerarse inocuo.
de 104 105 unidades por gramo causan
intoxicación
 Enfermedades que produce

• Enfermedad emética

• Enfermedad diarreica

• Gastroenteritis

• Endoftalmitis

• Daños a nivel cutáneo

Enfermedad emética
Causada: por un péptido termoestable
Período de incubación: de 1 a 6 horas
Síntomas: dolor abdominal, náuseas y vómitos.
*Se produce en el alimento
*Es resistente al calor (resiste a 121 ºC durante
más de 90 minutos).
• Enfermedad diarreica
Causada: por las enterotoxinas; un grupo de
proteínas lábiles
Periodo de la incubación: 8 y 16 horas
Síntomas: dolor abdominal, diarrea acuosa, y nauseas
*Se produce en el alimento e intestino
*Es sensible al calor (La toxina se destruye al
someterla a 60 ºC.)
* Los síntomas duran 12-24 horas y en algunos
pacientes pueden durar más tiempo, de 2 a 10 días
La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los
alimentos son preparados y mantenidos sin la
adecuada refrigeración durante horas antes de ser
servidos:
• Cereales
• Leche
• Carne y verduras cocidas,
• Arroz frito o hervido
• Sopas
• Verduras crudas
• Especias, entre otros alimentos
 EPIDEMIOLOGÍA:

• Germen ubicuo (en suelo y alimentos de

• origen vegetal, animal y derivados lácteos).
• Produce cambios en la textura y sabor por la
• multiplicación del germen o sus toxinas.
• La pasteurización, destruyen eficazmente las
• formas vegetativas pero no las esporas.
 Vía de transmisión
• Ampliamente distribuidos en el ambiente natural en
suelos de todo tipo.
• Puede ser encontrado en el polvo y en el aire.
• Se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las
cosechas de cereales, en la vegetación, en el pelo
de los animales, en el agua dulce, entre otros.
• El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que
ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los materiales crudos o superficies
contaminadas (por ej. tablas para picar).
 Control y prevención
– Alimentos adecuadamente almacenados,
– calentados y cocinados.
– Evitar la contaminación cruzada de alimentos
– crudos y cocinados.
– Arroz o pasta adecuadamente almacenados
– (< de 7º), evita la germinación de la espora y
– la producción de la toxina.