TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN VÀ PHÊ BỘT
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ , CÀ PHÊ, CA CAO
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh

Nhóm thực hiện: Nhóm 7

 Thành viên

NHÓM 7

1 2 3 4

VÕ THỊ NGUYỄN THỊ TRẦN THỊ PHẠM KIM NHI

TRƯỜNG AN YẾN NHI YẾN NHI
2005190042 2005190431 2005190457 2005191203
 Thành viên

NHÓM 7

6
5

NGUYỄN THỊ TRẦN VŨ

MINH ANH TRƯỜNG GIANG
2005191563 2005191548
 NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÂY CÀ PHÊ
GIÁ TRỊ CÂY CÀ PHÊ 1.1

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ 1.2

ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY 1.3

CÀ PHÊ
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ 1.4
 NỘI DUNG:
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1

THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2

CÁC BIẾN ĐỔI VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 2.3

 CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU VỀ CÂY CÀ PHÊ
 1.1 GIÁ TRỊ CÂY CÀ PHÊ

1.1.1. Giá trị sinh lý

1.1.2. Giá trị kinh tế

1.1.3 Giá trị xã hội

 1.1 GIÁ TRỊ CÂY CÀ PHÊ
1.1.1. Giá trị sinh lý
Là một thức uống được
ưa thích nhất bơi hương
thơm đặc trưng.

Có tác dụng kích thích

thần kinh, tăng sức
làm việc của trí óc
Làm tăng sức mạnh của cơ bắp.
Giảm nguy cơ mắc bệnh hen và
chữa được dị ứng.
Giúp giảm đau, chống tiểu đường
 1.1 GIÁ TRỊ CÂY CÀ PHÊ
1.1.1. Giá trị sinh lý
Có thể giúp tăng trí nhớ

Giảm hạ đường huyết

Làm tăng sức mạnh cơ bắp

Giúp giảm đau
 1.1 GIÁ TRỊ CÂY CÀ PHÊ
1.1.2. Giá trị kinh tế
Contents_Here

01 Example Text : Get a modern

02 PowerPoint Presentation that is

beautifully designed. I hope and I
believe that this Template will
your Time, Money and
Reputation.

Contents_Here
Example Text : Get a modern

03 PowerPoint Presentation that is

beautifully designed. I hope and I
believe that this Template will
your Time, Money and
Reputation.
 1.1 GIÁ TRỊ CÂY CÀ PHÊ
1.1.3 Giá trị xã hội
Được xem là kiểu
giải stress “không 05
đắt tiền”
Your Your
Contents Here Contents Here

Cuộc sống càng đầy đủ

và bận rộn thì vai trò
của cà phê càng trở nên
quan trọng hơn.
 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ

1.2.1. Trên thế giới

1.2.2. Ở Việt Nam

 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.2.1. Trên thế giới

1900 đến nay

Năm 1723
Thế kỷ thứ IX được
công nhận Đến thế kỷ XIV
sang A Rập.
 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.2. Ở Việt Nam
- Năm 1875, lần đầu tiên cà phê được
đưa vào Việt Nam, giống Arsbica được
người Pháp mang từ đảo Bourbon (nay
là đảo Reunion) sang trông từ miền Bắc
đến các tỉnh miền Trung.
- Năm 1908, Pháp du nhập vào nước ta
hai giống mới là cà phê vối (C.robusta)
và cà phê mít (C.Mitcharichia).
- Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở
Tây Nguyên.
Portfolio
Presentation
 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.2. Ở Việt Nam
- Năm 1997, đã làm nguồn cung trên
toàn thế giới sụt giảm mạnh, giá thành
tăng đột biến đã khích lệ mở rộng diện
tích cà phê ở Việt Nam.
- Năm 2000, diện tích cây trồng của Việt
Nam, đứng thứ ba chỉ sau lúa và ngô.
- Thập kỷ 90 thế kỷ thứ XX, diện tích cà
phê năm 2000 đã tăng 23 lần và sản
lượng tăng gấp 83 lần.
- Cho đến nay, sản lượng cà phê chiếm
8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25%
Portfolio
xuất khẩu đứng thứ 2 thế giới. Presentation
 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.2.1. Trên thế giới
Định hướng ngành nghệ cà phê Việt
Nam hiện nay.

- Chuyển dịch cơ cấu cây trông.

- Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh
doanh.
- Áp dụng công nghệ sau thu hoạch tiên tiến,
đổi mới thiết bị, năng cao chất lượng sản phẩm
kết hợp với bảo vệ môi trường.
- Xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn cấp Nhà
nước về cà phê.
- Mở rộng thị trường.
1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ

1.3.1. Phân loại

1.3.2. Cấu tạo quả cà phê

 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.1. Phân loại
Cây cà phê hệ thống
phân loại thực vật sau:

Ngành Lớp Bộ
Magnoliophyta Magnoliopsida Gentianales
 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.1. Phân loại
Cây cà phê hệ thống
phân loại thực vật sau:

Họ Chi
Rubiaceae Caffea
1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.1. Phân loại Cây cao 3 đến 8m, nhiều thân
cành thường rủ xuống.
Quả hình trứng hoặc hình tròn,
quả chín có màu đỏ nhạt hoặc mùa
hồng, trên quả có đường gân dọc.
Hạt hình bầu dục hoặc hình tròn,
vỏ lụa màu trắng rất khó bong, hạt
dài 5 đến 8mm.
Hàm lượng caffeine trong hạt
1,97 đến 3,06% là loại có nhiều
caffeine nhất trong 3 loại.

Coffea Robusta(Cà phê vối)

 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.1. Phân loại
Cây cao từ 6 đến 15m, trong điều
kiện tốt 20m.
Cành lá mọc tròn hoặc hình chóp
nón.
Quả hình trứng hơi ép ngang, quả
chín màu đỏ, quả to, vỏ dày.
Hạt có màu xanh hay màu vàng rạ,
vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bong.
Hàm lượng caffeine 2%.
Sinh trưởng khỏe, chịu hạn, ít đòi hỏi
công chăm sóc nhứng giá trị thương
phẩm và giá thị trường kém.
Coffee Liberica (Cà phê mít)
 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.1. Phân loại Kích thước 5 đến
10mm, rộng 4
Cây cao 3 đến 5m,
đến 7mm, dày 2
trong điều kiện
đến 4mm.
thuận lợi cây cao 7
đến 10m. Hàm lượng
caffeine trong hạt
Nhiều thân cao (2 đến 4%).
nhiều cành nằm Rất phổ biến tại thì
ngang trường Việt Nam.
Cà phê chề có
Hạt có vỏ lụa hương thơm
màu bạc, ít
bám nhân.
Coffea Arabica(Cà phê chè) nồng nàn,
vị dịu.
 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.2. Cấu tạo quả cà phê
1 Vỏ quả

4 Vỏ lụa

2 Thịt quả

5 Nhân

3 Vỏ thóc và lớp
nhầy
 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.2. Cấu tạo quả cà phê
Vở quả là lớp màng Bên trong là lớp mang
mỏng, dai. màu, khi quả xanh lớp
Thành phân chủ yếu là mang màu là
cellulose, chiếm khoảng chlorophyll màu xanh,
20 đến 23% khối lượng khi quả chín lớp mang
quả. màu là anthoxian
COFFEE màu đỏ.

Phía ngoài vỏ quả được phủ

một lớp sáp mỏng có tác
dụng chống thoát ẩm cho Vỏ quả
quả, mất dần khi quả chín.
1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.2. Cấu tạo quả cà phê

Tế bào mềm, không có caffeine,

tanin, nhiều đường và pectin,
chiếm khoảng 43 đến 45% khối
lượng quả.

Thịt quả
 1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.2. Cấu tạo quả cà phê
Vỏ lụa là lớp vỏ mỏng Vỏ lụa cà phê vối có
nằm sát nhân màu nâu nhạt
10% 18%
Vỏ lụa cà phê chè màu
trắng bạc, rất mỏng và
Vỏ lụa thực cà phê thực
30% 16% dễ bongra khỏi hạt khi
chất là màng bán thấm
chế biến
tinh
14%
Cà phê mít có màu
22% vàng nhạt, bám chắc
vào nhân
Vỏ lụa
1.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY CÀ PHÊ
1.3.2. Cấu tạo quả cà phê
Nhân của một quả thường có 2
hạt.
Bên trong là phôi và nhũ.
Nhân chiếm khoảng 30% khối
lượng quả.
Nhũ chứa toàn bộ chất dinh
dưỡng của hạt, còn phôi chứa rễ
và mầm.
Nhân
 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ

1.4.1. Caffeine 1.4.5. Lipid

1.4.2. Protein và acid amin 1.4.6. Các acid hữu cơ

1.4.3 Các enzyme 1.4.7. Các chất thơm

1.4.4. Carbonhydrat 1.4.8. Các chất khoáng

1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ
Alkaloid quan trọng nhất
trong hạt cà phê là caffeine.
1.4.1. Caffeine Hàm lượng thay đổi trong
khoảng 1 đến 5% chất khô.
Tập trung nhiều nhất ở nhân,
trong quá trình rang hàm lượng
Contents không đổi.
Title
Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo
ra các sản phẩm trong đó đáng chú ý
nhất là niacin, trong cơ thể có tác
dụng như một loại vitamin.
1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ
Trong thành phần protein có
các acid amin.
1.4.2. Protein và acid amin
Đáng chú ý là các acid
amin có chứa lưu huỳnh
như cystein, methionine và
proline tạo nên hương vị
Contents đặc trương cà phê
Title
Do rang ở nhiệt độ cao nên một
phần bị phân hủy.Phần còn lại kết
hợp với carbonhydrate và các acid
chlorogenic tạo thành chất màu nâu.
 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ
Hàm lượng trong cà phê khô
Chứa một lượng lớn enzyme như:
khoảng 60%
Glucosidase, protease, Phần lớn là các polysaccharide
lipase, polyphenol oxidase hòa tan hoặc không hòa tan.
1.4.4.
1.4.3.
Carbonhydrate
Các enzyme
Trong quá trình rang biến đổi
Hoạt động của chúng tùy vào nhiều, có thể phân hủy thành các
thời điểm mà có thể làm tăng hợp chất khác nhau, hoặc biến
hoặc giảm chất lượng cà phê đổi hoàn toàn thành các đường
saccharose, glucose,..
1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ
1.4.5.Lipid 1.4.6. Các acid hữu cơ
Hàm lượng chất béo chiếm
khoảng 13% Loại acid đặc trưng đối với cà
Các hợp chất béo mất đi 1 đến phê.
2%. Trong quá trình rang bị phân
Các chất béo chủ yếu tạo thành hủy 30 đến 70% sau đó hình
dầu cà phê là trigliceride và thành một số acid dễ hay hơi.
diterpene. Tất cả các acid này đều góp
Các diterpene rất nhạy cảm với phần tạo vị chua của cà phê.
acid, nhiệt và ánh sáng, hàm
lượng giảm trong quá trình bảo
quản cũng như là quá trình rang.
 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ
1.4.7. Các chất thơm
10%
2% Aldehyde
Được hình thành do sự biến đổi về 8% Ketones
cấu trúc các hợp chất trong quá
trình chế biến, đặc biệt là quá trình Ester
rang. 50% Dimethylsulfid
Thành phần của các hợp chất thơm e
như sau: 20%
Các sulfide
hữu cơ khác
 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ
1.4.8. Các chất khoáng trong
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 đến 5%

kali nhôm

nito săt

AMERICA iod
NO magie

lưu huỳnh
clo
 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ
Thành phần Hàm lượng
Cà phê Arabica Cà phê Robusta
Ẩm 12 – 13% 12 – 13%
Caffeine 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô)
Trigonelline 1,1 (% chất khô) Vết
Glucid mạch gắn 5 – 8 (% chất khô)
Polysaccharide 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô)
Protein và acid amin 10 – 15 (% chất khô)
Lipid 10 – 15 (% chất khô)
Chlorogenic acid tổng 6 – 9 (% chất khô)
Khoáng 4 – 4,5 (% chất khô)
 CHƯƠNG 2:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ BỘT
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ chế biến

cà phê bột
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu:

- Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13%.
- Kích thước hạt: dựa vào số lượng
hạt qua các lỗ sàng.
- Số lượng lỗi có trên 100 hạt.
- Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn
các loại cà phê khác loại.
- Màu sắc và mùi đặc trưng không
có mùi lạ
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu Phương pháp sơ chế và phê:

Phương pháp ướt.

Phương pháp ướt. Phương pháp khô.

 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Tiếp nhận (làm sạch)
 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
- Loại bỏ các tạp chất (lá, vỏ, cành, cát,
….) ra khỏi nguyên liệu.
- Đảm bảo được các tiêu chuẩn, nâng
cao chất lượng sản phẩm.
- Phân loại nhằm tạo ra độ đồng đều về
kích thước, khối lượng, màu sắc.
- Phương pháp làm sạch là dùng sàng,
máy tách kim loại.
 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lí
Biến đổi quan trọng nhất là hàm lượng
tạp chất giảm, tỷ trọng , kích thước đồng
đều.
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Tiếp nhận (làm sạch)
 Phương pháp thực hiện:
- Thực hiện qua 3 bước: phân loại dựa
trên kích thước, tỷ trọng và tách kim
loại.
+ Phân loại dựa trên kích thước: thực
hiện bằng sàng nối tiếp nhau.
+ Được làm sạch bằng khí động
+ Sau khi được phân loại bằng sàng và
khí độc thì sẽ được tách kim loại.
 2.2 Thuyết minh quy
trình công nghệ

Sau khi phối trộn, cà phê được đưa

đi ủ khoảng 2-3 ngày nhằm làm bay
hết những axit còn lại trong hạt thơm
ngon hơn và làm cho chất phụ gia
ngấm đều hơn nhưng không làm ảnh
hưởng đến chất lượng cà phê.
Quá trình ủ thực hiện trong các thùng
hoặc các bao kín, khối lượng tùy thuộc
vào quy mô sản xuất.

Ủ cà phê
 2.2 Thuyết minh quy
trình công nghệ

 Mục đích công nghệ: Chế biến và

chuẩn bị.
- Chế biến: Rang là công đoạn quan trọng
nhất, quyết định chất lượng sản phẩm, dưới
tác động của nhiệt các phản ứng hóa học
xảy ra tạo thành hương vị, màu sắc đặc
trưng cà phê thành phẩm.
- Chuẩn bị: Làm cho quá trình tiếp theo
được dễ dàng hơn.

Rang
 2.2 Thuyết minh quy
trình công nghệ

  Phương pháp thực hiện:
Sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí
nóng t = 180 - 260
Có ba phương thức truyền nhiệt: bức xạ,
dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt.
Dựa vào thời gian và nhiệt độ:
+ Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2209-12’.
+ Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2602,5-3’.
+ Nhiệt độ cao, thời gian dài.
Dựa vào sự biến đổi màu sắc & trạng thái
bề mặt:
Rang Quá trình rang được phân loại theo các
mức độ khác nhau.
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Các mức độ rang cà phê

Mức độ rang Mô tả cảm quan

Rang sáng – rang sơ Màu nâu sáng – nâu vàng
Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa
Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ
Bề mặt cà phê khô
Rang trung bình Màu nâu vừa
Độ acid và hương vị tăng
Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô
Rang hơi đậm Màu nâu tối
Bề mặt có sự hiện diện của những hạt dầu nhỏ
Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Các mức độ rang cà phê

Mức độ rang Mô tả cảm quan

Rang đậm – rang kỹ Màu nâu hoặc màu nâu đen
Hạt cà phê có những đốm dầu hay cả hạt
đều có dầu
Hương vị giảm độ béo tăng mạnh
Rang rất đậm – rang rất kỹ Hạt màu đen với bề mặt hạt phủ đầy dầu
Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng
giảm
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

  Vật lý Rang Hóa lý

Nhiệt độ tăng mạnh khi
Bay hơi ẩm và các hợp chất dễ
nhiệt độ hạt tăng dao động
bay hơi.
170 – 250 Hóa học
Tạo ra đặc trưng của hương
Nước và các chất có phân vị. Độ ẩm trước khi rang 12-
tử lượng thấp sẽ bay hơi, 13% và sau khi rang 1-2%.
làm trương nở khối lượng và Hàm lượng chất khô bị giảm.
tỷ trọng hạt giảm, thể thích Hàm lượng chất khô hòa tan
hạt tăng khoảng 40-60%. tăng.
Pư: thủy phân, Mailard,
Hạt cà phê nhân có khối
Strecker, caramel,
lượng khoảng 1,25-1,30%
Các biến đổi nguyên liệu trigonelline,..
sau khi rang
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
 Các biến đổi nguyên liệu
Hóa sinh và vi sinh Rang  Thông số công nghệ

Các enzyme và vi sinh vật  

có trogn hạt sẽ bị vô hoạt
hoàn toàn.
Màu sắc biến đổi dần từ
màu xanh xám => vàng nhạt
=> vàng đậm=> nâu cánh
gián => nâu đen => nâu
đâm.
Cơ sở đánh giá mức độ rang
Hai thông số quan trong là
nhiệt độ và thời gian.
Nhiệt độ càng cao, thời gian
càng dài mức độ rang càng
đậm.
Trong quá trình rang, nhiệt
độ của hạt 180-240 , thời
gian không vượt quá 1 giờ.
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Rang
 Phương pháp thực hiện:
1. PP rang thùng quay gián đoạn
Nguyên tắc hoạt động:
Các cánh khuấy quay trên một trục nằm
ngang, khí thải được thổi qua nhờ hạt gió
đặt ở đỉnh một ống đứng cố định để làm
sạch. Kết thúc quá trình rang, hạt cà phê
được tuôn ngay vào một cái ống rỗng đủ
chứa để làm nguội.
Thời gian rang chỉ 6 phút.

Máy rang dạng trống đứng cố định có

các cánh khuấy
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Rang
Máy rang cà phê dạng chảo quay
 Phương pháp thực hiện:
1. PP rang thùng quay gián đoạn
Nguyên tắc hoạt động:
Những hạt cà phê đổ vào giữa chảo
đang quay thông qua một cái phễu
lớn nhờ lực ly tâm và nhiệt độ cao
của không khí.
Giữa chảo có vòng thìa chìa ra lúc
quay tạo thành hình xoắn quay
quanh không khí nóng. Tại cuối quá
trình rang, khôngối hạt được tuôn
đều ra đường biên xung quanh. Thời
gian rang ngắn (chỉ khoảng 4-6 phút
là được).
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Rang
 Phương pháp thực   hiện:
1. PP rang thùng quay gián đoạn
Nguyên tắc hoạt động:
Truyền nóng từ bề mặt kim loại của
trống tới hạt cà phê bên trong. Khi đã
đạt đến độ rang theo yêu cầu, cà phê
rang được xả ra một khay làm nguội.
 Thông số kỹ thuật:
+ Năng suất: 25kg/ mẻ
+ Tốc độ quay trống rang: 30v/p
+ Nhệt độ rang: 210-230
+ Nhiên liệu sử dụng: Gas
Máy rang cà phê dạng trống quay
nằm ngang
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Rang
 Phương pháp thực hiện:
2. PP rang thùng quay liên tục
Nguyên tắc hoạt động:
Loại máy này lắp đặt một hệ thống
hồi lưu với quá trình loại bỏ vỏ lụa và
với một phần hơi ẩm đi ra theo
đường ống dẫn khói sau quá trình
làm sạch.
Tại đây khí nóng được phân phối
trên toàn bộ khối hạt đang được đảo
trộn nhờ bộ phận phân phối qua
miệng vòi chạy dọc theo trục nằm
Máy rang liên tục dạng trống quay ngang giữa trống bộ phần làm nguội
nằm ngang được đặt nằm gọn dưới bộ phận
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Làm nguội
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học: các phản ứng hóa học trong hạt cũng tiếp tục diễn ra như phản
ứng caramel, phản ứng Maillard.
 Phương pháp và thiết bị thực hiện:
Thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để là nguội, có thể phun ẩm
hoặc phun rượu có vì tạo được độ ẩm bảo quản (13%), rượu có tác
dụng phản ứng ester hóa có mùi thơm.
Quá trình làm nguội kết thúc khi nhiệt độ khối hạt bằng nhiệt độ môi
trường.
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Phối trộn
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
 Phương pháp và thiết bị tiến hành:
Thiết bị trộn dạng thùng quay.
+ Máy trộn thùng quay:
Thùng chứa vật liệu được truyền động
quay qua các trục được gắn với thùng.
Khi thùng quay dưới tác dụng của lực ly
tâm, vật liệu trong thùng sẽ nâng lên
và rơi xuống tạo sự đảo trộn trong khối
vật liệu.
Các loại cà phê khác nhau sẽ phối trộn
lại với nhau theo một công thức nào đó
do nhà sản xuất đặt tạo nên hương vị
đặt trưng riêng của sản phẩm.
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
 Mục đích công nghệ:  Các biến đổi của
Chuẩn bị Nghiền nguyên liệu:
- Giảm kích thước của hạt Vật lý: giảm kích thước
cà phê. hạt, khí CO2, hơi nước và
- Phá vỡ cấu trúc vốn có các chất dễ bay hơi tiếp
của hạt cà phê rang tục được giải phóng. Xảy
- Tạo điều kiện cho một số ra sự tách phần lớp vỏ mà
khí được sinh ra trong quá chưa được tách ra trong
trình rang. COFFEE quá trình rang, nhiệt độ
- Tạo điều kiện thuận lợi tăng.
cho quá trình bao gói. Hóa lý: diện tích bề mặt
riêng sẽ gia tăng và xảy ra
sự bay hơi của một số chất
mùi.
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nghiền

 Nguyên lý hoạt động:

Khi cấp liệu vào tâm đĩa,
hạt cà phê sẽ được
nghiền nhỏ dần nhờ lực
xé và nén và đi ra ngoài
qua vành đĩa.
Có thể điều chỉnh khe
hở giữa hai đĩa để thu
được độ mịn của bột cà
phê như mong muốn.
Máy nghiền
đĩa
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nghiền
 Nguyên lý hoạt động:
Khi cà phê được cấp từ
phễu tiếp liệu từ phía trên
lần lượt đi qua các trục
sẽ được nghiền thô (kích
thước lớn) đến nghiền
tinh (kích thước nhỏ).

Máy nghiền
đĩa
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Đóng gói

 Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện:
Giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển và
phân phối đến tay người tiêu dùng.
Làm tăng giá trị hình thức bên ngoài của
sản phẩm.
Bảo quản:
Hạn chế bị mất hương thơm, hấp thu mùi
lạ và dễ bị oxy hóa.
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Đóng gói
 Phương thức thực hiện:
Cà phê nghiền càng mịn thì tốc độ giải
phóng càng thấp.
giảm lượng oxy trong bao bì bằng cách
hút chân không hoặc nạp khi nito.
Được bảo quản bằng bao bì hộp kim loại
cũng có thể dùng như giấy kim loại hoặc
plastic.
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Đóng gói
 Phương thức thực hiện:
Đóng gói chân không dùng hộp kim
loại.
Ưu điểm như ngăn cản hơi nước và oxy
hay không khí đi vào và đi ra khỏi hộp và
có thể chịu đựng áp suất lớn.
Sau khi cho cà phê rang vào hộp, hút hết
không khí bên trong hộp và đóng nắp hộp
lại. Do chênh lệch giữa áp suất trong và
ngoài hộp (áp suất bên ngoài cao hơn áp
suất bên trong) nên nắp hộp được đóng
chặt
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Đóng gói
 Phương thức thực hiện:
Đóng gói bao nhựa kết (laminates)
nhiều lớp cứng.
Vật liệu cấu tạo nên bao nhựa kết
hợp nhiều lớp gồm ba lớp khác nhau:
polyethylen (PE) ở trong cùng (độ dày
tiêu chuẩn là 12 micromet) để dễ dùng
nhệt hàn bao, lớp polypropyrene (PP)
hoặc nhôm ở giữa (độ dày tiêu chuẩn
là 12 micromet) để tránh cho cà phê
hút ẩm và polyeste (độ dày tiêu chuẩn
là 70 micromet) ở lớp ngoài cùng cho
cho phép sử dụng các loại mực dung
 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Đóng gói
 Thiết bị đóng gói:
Máy đóng gói dạng bột tự động DXD-F
lắp đặc trên hệ thống chiết trục vít, độ
chính xác cao.
Sử dụng chức năng gia nhiệt làm hàn
mép, đường hàm đẹp, chắc chắn.
Kỹ thuật tạo túi hoàn toàn tự động, định
vị điểm cắt chính xác.
Máy tự động các khâu: tạo túi, định
lượng, đổ liệu, hàn mí, cắt và in.
 Sản phẩm cà phê bột
Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5251-91
Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng (% khối lượng)

1. Cảm quan

Màu sắc Bột màu cánh gián đậm

Trạng thái Không chảy, không vón cục

Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi lạ.

Vị Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn.

Nước pha Màu cánh gián đậm, sánh, hấp dẫn.

 Sản phẩm cà phê bột
Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5251-91

Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng (% khối lượng)

2.1 Độ min

- Dưới rây 0,56% mm, không ít hơn 30

30
- Trên rây 0,25 mm, không nhiều hơn 15
15
2.2
2.2 Độ
Độ ẩm,
ẩm, không
không nhiều
nhiều hơn
hơn 55

2.3
2.3 Hàm
Hàm lượng
lượng cafein,
cafein, không
không ít
ít hơn
hơn 0,5
0,5
 Sản phẩm cà phê bột
Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5251-91

Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng (% khối lượng)

2.4 Hàm lượng tro

- Tro tổng số, không nhiều hơn (%) 5

- Tro không tan, không nhiều hơn (%) 0,1
2.5 Tỷ lệ chất tan trong nước, không ít 25
hơn (%)
2.6 Tạp chất, không nhiều hơn 0,3
Thank You