Nhóm

1
Công Nghệ sản xuất Đồ hộp
Công nghệ sản xuất heo quay đóng hộp
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Hằng
Lại Thị Thanh Hiên
Nguyễn Thị Kiều Oanh
Vũ Thị Thu Phương
Trịnh Thị Thùy Vân

Giáo Viên Hướng Dẫn : Nguyễn Văn Lợi

Nội Dung Thuyết trình
01 02
Giới thiệu sản phẩm Tổng quan về nguyên
heo quay đóng hộp liệu sản xuất

03 04
Quy trình sản xuất heo Một số Chỉ tiêu
quay đóng hộp đánh giá
 1. Sản phẩm heo quay đóng
hộp

• Thịt heo quay đóng hộp có một vai trò đặc biệt quan trọng
• Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất protein,chất
béo các chất khoáng , một số vitamin. đặc biệt protein trong
.”
thành phần của thịt là protein hoàn thiện
• Các chất trích ly có trong thì kích thích sự ăn ngon miệng và
kích thích dịch vị tiêu hóa
• vì vậy thì và các sản phẩm
—SOMEONE chế biến từ thịt có giá trị dinh
FAMOUS—
dưỡng cao độ sinh năng lượng lớn và nguồn thực phẩm cần
thiết trong hoạt động sống của con người
 2.Tổng quan Nguyên liệu
Nguyên Liệu Chính

Nguyên liệu lựa chọn là thịt heo đông

lạnh và sử dụng nguyên liệu thịt vai có
hàm lượng béo cao nhất trong các mô
37% để tạo cấu trúc nhão cho sản
phẩm ngoài ra còn tạo bị béo và đội
bóng trên bề mặt sản phẩm Tổng quan
Chỉ tiêu cảm quan
• Trạng thái block thịt vuông vắn đông cứng lại
Nguyên liệu
lạnh dính tay bề mặt khô khi gõ có tiếng
vang
• Màu sắc màu hồng tươi đặc trưng của thịt
xen lẫn màu trắng đục
Chỉ tiêu hóa lý
• Độ pH 5,3 -6
• Hàm lượng NH3 400mg/100gr
 Nguyên liệu phụ

Muối ăn Đường Tỏi

Tạo vị mặn cho thịt, tăng
chất lượng, cấu trúc cho
sản phẩm.
Có tác dụng bảo quan
Lượng dùng: 1- 1,25%
khối thịt
Làm mềm và tạo vị ngọt cho thịt.
Làm kìm hãm một số VSV
Làm dịu vị muối, tạo vị đặc trưng
cho sản phẩm
Lượng dùng: 1.5-2% khối thịt
Tỏi có vị hăng cay, thơm
dịu. Tỏi được dùng trong
chế biến thực phẩm nhằm
làm tăng tính thơm ngon và
còn có tác dụng hỗ trợ tiêu
hóa, kháng sinh.

Ngũ vị hương ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh

Ngũ vị hương hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức
vỏ quýt (Citrus reticulata) phơi khô tán thành bột),
hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều để
tạo màu đỏ. 
3. Quy Trình sản xuất heo quay đóng
hộp
Thịt lợn đông lanh

Làm tan rã

Cắt khúc

Uớp

Quay

Vào hộp Chuẩn bị hộp

Bài khí ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Dán nhãn

Sản phẩm
 Làm tan giá thịt
Các biến đổi
trong quá trình
Mục Phương pháp làm tan tan giá
giá trong nước Biến đổi vật lý :Thịt làm tan giá có màu đỏ
đích
Chuẩn bị nguyên sáng. Độ đàn hồi của mô cơ thịt giảm, do kết
liệu cho quá trình Dùng nước ở 10oC với quả của sự phá huỷ cấu trúc mô. Bề mặt của
sản xuất thời gian tan giá 20h, thịt bị ẩm ướt.Dịch chất trong thịt chảy ra
không nên dùng nước ngoài.Tăng nhiệt độ khối thịt.
nóng hơn vì sẽ làm tăng Biến đổi sinh học :Cường độ và mức độ
sự tổn thất dịch chất biến đổi của vi sinh vật xảy ra phụ thuộc vào
phương pháp tiến hành tan giá
Biến đổi hóa học :các thành phần dinh
dưỡng sẽ tan vào nước làm thất thoát chất
dinh dưỡng.
Biến đổi hóa sinh :Các enzyme bắt đầu
được hoạt hóa.
 Cắt Khúc
01 02
Thiết bị sử dụng
Mục đích và biến đổi
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước, yêu
cầu của sản xuất.
Yêu cầu: miếng thịt cắt ra phải đảm bảo tính chất đồng
đều, năng suất cao đồng thời phải hạn chế lượng phế
liệu. Kích thước: 2x5x7cm (40g). Nhiệt độ phòng cắt là
10oC.
Các biến đổi trong quá trình cắt :
• Vật lý : thay đổi kích thước của khối thịt. Nhiệt độ
khối thịt tăng nhưng không đáng kể do ma sát với
dao cắt. Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu
• Hóa lý: có hiện tượng chảy dịch. được nạp vào từ cửa nhập liệu, thịt
• Hóa học: tổn thất chất dinh dưỡng. sẽ vào trong hệ thống dao cắt gồm
• Sinh học: có thể nhiễm vi sinh. dao cắt dọc và dao cắt ngang để
• Hoá sinh: enzyme bắt đầu hoạt động. tạo ra kích thước thịt như mong
muốn. Sản phẩm sau đó sẽ thoát
ra theo đầu kia của máy.
 Ướp gia vị – Masssage
Thiết bị: nhiệt độ của thiết bị phải giữ ở 1-4oC vì
nhiệt độ này phù hợp cho quá trình chín tới enzym
hoạt động mạnh, nếu để nhiệt độ quá cao hơn sẽ
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.Nếu vận tốc
quay quá chậm thì khối thịt và hỗn hợp gia vị sẽ
không được trộn đều và khối thịt sẽ không thấm đều
gia vị.
Mục đích:
+ Tạo điều kiện cho gia vị thấm đều vào thịt
+ Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
+ Massage: là giúp cho thịt thấm đều gia vị hơn.
–Yêu cầu: Tỏi, xay nhuyễn trộn chung với các loại
gia vị khác như muối, đường, mgũ vị hương tạo
thành hỗn hợp gia vị. Khi ướp gia vị vào thịt phải để
30phút để gia vị thấm vào bên trong thịt. Nhiệt độ
tâm khối thịt là khoảng 1-4oC.
–Cách tiến hành:
Thịt sau khi cắt cùng với hỗn hợp nguyên liệu được
cho máy massage dạng thùng quay. Nhiệt độ và vận
tốc thùng quay có thể đều chỉnh được.
 Quá trình quay thịt
Cái khó nhất khi nướng thịt heo bằng lò vi sóng
là: Cần chọn được nhiệt độ, thời gian nướng
sao cho phù hợp.

Nhiệt độ nướng heo ở lò vi sóng là: 160ºC

• Cứ sau 20 phút, bạn lấy thịt heo ra khỏi lò, lau khô
da, và quết 1 lớp nước giấm cùng muối lên bề mặt
da heo. Cứ thực hiện liên tục như vậy cho đến khi
thịt heo chín hoàn toàn.
• Thịt heo nướng bằng lò vi sóng tuy không có hương
vị thơm ngon như nướng bằng bếp than nhưng cách
làm lại khá đơn giản, chị em có thể tự thực hiện tại
nhà.
 Vào Hộp
Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. Sử dụng các hộp sắt để
bảo quản sản phẩm được lâu dài và tiện dụng.

Yêu cầu:
+ Bao bì trước khi sử dụng cần phải được kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn,
các vi sinh vật.Các hộp không được méo mó hay hư hỏng.
+Không để thịt v cao hơn miệng hộp phải chừa từ 10mm từ mí ghép đến nguyên liệu.
+ Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.

Cách tiến hành:

Sau quá trình quay thịt được cho ngay vào hộp Tổng khối lượng thịt cho vào hộp là
210g.
–Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường là 10-15oC. Khi đó thì nhiệt độ của thịt sẽ giảm xuống nhỏ
hơn 90oC. Khi nhiệt độ giảm xuống thì vi sinh vật rất dễ xâm nhập nên phải thao tác
nhanh.
Thao tác của công nhân: Nhanh chính xác, không rơi vãi và làm bẩn miệng hộp
Thiết bị sử dụng trong quá trình
vào hộp

Thiết bị rửa bao bì

 Bài Khí Ghép mí
Mục đích:
Bài khí:
+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
+ Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng.
+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội
Ghép mí :Cho thực phẩm vào hộp ghép kín ngay để khử hết không khí trong hộp, hạn chế vi sinh vật
xâm nhập.Ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài..

Yêu cầu: thời gian bài khí10 phút.Điều kiện 250-450 mmHg. Nắp hộp phải được ghép
thật kín, chắc chắn

Cách tiến hành: thịt sau khi được bỏ vào hộp sẽ hệ thống bài khí cơ học bằng chân
không kết hợp với ghép mí.Khi hộp được đưa vào máy thì sẽ được đưa vào một
buồng kín của máy và máy hút chân không sẽ hút hết không khí kết hợp với ghép mí
trong môi trường chân không.
Nguyên lý hoạt đông
Hộp được băng giải đưa vào buồng
hơi nước nóng thông hai đầu bên dưới
hệ thống băng tải là bộ phận chứa
nước được đun nóng bằng hơi nước
nên đến nhiệt độ 90 đến 100 độ C
trong thời gian 10 đến 15 phút rồi được
đem ghép mí ngay
Dưới tác dụng của nhiệt làm cho không
khí trong hộp sản phẩm giãn nở và
thoát ra ngoài
 Nguyên lý hoạt động

• Hộp và nắp sẽ được các hệ thống băng tải đưa

vào bên trong thiết bị ghép mí
• Nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống
mâm nằm trên
• lon sẽ được đưa vào hệ thống mâm nằm ngay
bên dưới
• khi bàn đạp được tác động thì thục mâm sẽ được
nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van
chân không mở ra hút chân không bên trong của
hộp đến áp suất được cài trước
• khi đó áp suất chân không tạo ra bên trong hộp
giữ chặt lấp và các mối ghép sau khi lắp được
khép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp chục
mâm sẽ được hạ xuống và hộp được băng tải
đưa ra ngoài
 Thanh trùng
Mục đích : giết vi sinh vật còn sót để đảm bảo đồ hộp
vô trùng.
+ Kéo dài thời gian bảo quản. +
Tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm cấu trúc thịt.
Yêu cầu: Thanh trùng theo chế độ 15-90-15 do pH sản
phẩm lớn hơn 4.2 nên thanh trùng ở nhiệt độ 100-
121oC trong thời 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Cl.
Botinium công thức thanh trùng cho hộp 250g là: 15-
90-15/118oC.

Các biến đổi:

Vật lý: cấu trúc thịt mềm, tỉ cái nước thay
đổi.
Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật.
Hóa sinh: Vô hoạt enzyme.
Hóa học: phản ứng caramen, maillard tạo Thiết bị thanh trùng
màu và mùi vị cho sản phẩm.
 Làm Nguội
Mục đích: làm nguội để thực phẩm không bị biến đổi về mặt cảm quan.Tránh
thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tránh hiện tượng phồng hộp.
Yêu cầu: phải làm nguội nhanh chóng, làm nguội đồ hộp được thực hiện ở
áp lực thường. Làm nguội đến khi tâm hộp đạt 40oC. –
Cách tiến hành: sau khi thanh trùng xong cứ mỗi 15-20 phút người ta xả bớt
hỗn hợp khí từ phần trên của thiết bị. Sau đó cho nước lạnh vào phía trên
thiết bị đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới vì khối lượng riêng của
nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng, nhờ vậy nhiệt
độ thiết bị đồng đều, hộp được làm nguội đồng đều.
– Các biến đổi: Vật lý: nhiệt độ giảm.
 Dán Nhãn
Mục đích: để nhận biết sản phẩm, tạo giá trị cảm quan.
Yêu cầu: Nhãn dán phải ngay ngắn, nguyên vẹn.
Cách tiến hành: hộp sẽ chạy trên băng tải vào máy dán nhãn tự động
 4. Các chỉ tiêu đánh giá
Yêu cầu cảm quan của heo đóng hộp

Chỉ tiêu vi sinh vật trong heo quay đóng hộp

 n k y o u
Th a