‫ملاذا هنتم بسالمة األغذية ؟‬

‫ظهور أنواع جديدة من األمراض على مستوى اإلنسان واحليوان ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫ارتفاع درجة حرارة األرض ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫احلروب ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫استخدام أمسدة وكيماويات غري مصرح هبا ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫التجارب النووية ‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫دفن مواد خطرة يف الدول العربية‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫ماهو العائد من تقدمي طعام آمن للعمالء؟‬
‫تقدمي طعام آمن خايل من التلوث‬ ‫‪o‬‬
‫إرضاء العمالء وزايدة معدل املبيعات واألرابح‬ ‫‪o‬‬
‫بناء مسعة طيبة للرشكة والتوافق مع القانون‬ ‫‪o‬‬
‫العمل يف بيئة حصية خالية من التلوث حتميك من اإلصابة ابألمراض‬ ‫‪o‬‬
‫يزداد اإلحساس ابلفخر للعاملني‬ ‫‪o‬‬
 ‫احلقيقة إن اختيار الضيوف لفروعنا يعد دليال علي ثقتهم يف جودة وسالمة املنتجات اليت‬
‫نقدمها إليهم حيث أن تطبيق سالمة األغذية والتعقيم‪ ،‬شئ غري ظاهر للضيوف يف أغلب‬
‫األحيان‪ ،‬فسالمة األطعمة اليت نقدمها تؤثر علي حياة كل ضيف وموظف يف فروعنا ‪،‬‬
‫ولذلك فإن احلفاظ على هذه الثقة يعد من أصعب وأهم أولويات العمل اليت جيب‬
‫احلفاظ عليها‪.‬‬
‫ميكن تعريف سالمة األغذية بأهنا ‪:‬‬
‫احلفاظ علي سالمة املادة الغذائية وعدم تلوثها بأي شكل من أشكال التلوث"‪ .‬فمن أكثر خماطر‬
‫سالمة األطعمة‪ ،‬أمراض التسمم الغذائي وهي عبارة عن "أمراض تنتقل ايل األشخاص عن طريق‬
‫الطعام"‪.‬‬
‫تكلفة أمراض التسمم الغذائي‪:‬‬
‫‪ .1‬الغرامات املالية‪.‬‬
‫‪ .2‬اإلغالق‪.‬‬
‫‪ .3‬مسعة الشركة‪.‬‬
‫‪ .4‬خسارة املبيعات‪.‬‬
‫تلوث كيميائي‬

‫تلوث فيزيائي‬

‫تلوث بيولوجي‬
‫الحساسية‬
 ‫التلوث الغذائي‪:‬‬
‫هو عبارة عن تلوث املادة الغذائية مبادة ضارة ‪ ,‬ويوجد أكثر من نوع من أنواع التلوث الغذائي‬
‫كالتايل‪:‬‬
‫‪ .3‬بيولوجي‬ ‫‪ .2‬فيزيائي‬ ‫‪ .1‬كيميائي‬
‫• التلوث الكيميائي‪:‬‬
‫وهو تلوث املادة الغذائية مبادة كيميائية‪ ،‬مثال‪ :‬املبيدات احلشرية أو مواد النظافة ‪ ,‬كما قد تسبب‬
‫أيضا احلاويات اليت تستخدم يف حفظ الطعام يف تلوثه كيميائياً ومن أمثلتها‪:‬‬
‫النحاس‪.‬‬ ‫الرصاص‪.‬‬ ‫املعادن ‪.‬‬
‫• التلوث الفيزيائي‪:‬‬
‫وهو تلوث املادة الغذائية بتواجد أي جسم غريب هبا ( الشعر – احلشرات – ضمادة – ثقاب –‬
‫الزجاج )‪.‬‬
‫• التلوث البيولوجي‪:‬‬
‫وهو يعترب اكرب هتديد لسالمة األطعمة واليت تسببه البكرتيا ‪ ,‬الطفيليات ‪ ,‬الفطريات والفريوسات ‪.‬‬
 ‫البكرتيا ‪:‬‬
‫هى أحد أخطر أنواع التلوث الىت تصيب املادة الغذائية ويكمن أهم أسباب خطورهتا ىف كوهنا ال ترى بالعني‬
‫اجملردة فهى هتامجنا دون أن نراها‪.‬‬

‫ماذا حتتاج البكرتيا لتنمو ؟‬

‫‪.1‬طعام‪.‬‬
‫األطعمة احملتمل خطورهتا واليت جيمع بينها عامل مشرتك وهو احتوائها علي الربوتني‪ ( :‬اللنب ‪ ,‬اجلنب ‪ ,‬اللحوم‬
‫‪ ,‬البيض ‪ ,‬الدواجن ‪ ,‬السمك)‪.‬‬
‫‪.2‬مستوي احلموضة‪.‬‬
‫حتتاج البكرتيا لكي تنمو ايل درجة محوضة حمددة واليت تعرف باسم ‪ pH‬وتتفاوت نسبتها تبعا لنوع الطعام‬
‫ولكن احلد األدىن لكي تنمو البكرتيا هو ‪ 4.6‬واألقصى هو ‪7.5‬‬
‫‪.3‬الوقت‪.‬‬
‫تتكاثر البكرتيا يف فرتة زمنية ترتاوح من ‪ 20 – 10‬دقيقة حيث تتكاثر مبتوالية هندسية‪.‬‬
 ‫‪ .4‬األكسجني‪.‬‬
‫يوجد ثالث أنواع من البكرتيا طبقا الحتياجها ايل األكسجني‪:‬‬
‫ال هوائية (انايروبك)‪.‬‬ ‫هوائية (ايروبك)‪.‬‬
‫ال تأبه بوجود األكسجني (فاكالتاتيف)‪.‬‬
‫‪ .5‬الرطوبة‪.‬‬
‫ال تنمو البكترييا يف عدم وجود املاء حيث ميثل هلا الوسيط اليت تنتقل من خالله بني جزيئات‬
‫املادة الغذائية‪.‬‬
‫‪ .6‬درجة احلرارة‪.‬‬
‫يتأثر منو البكرتيا وتكاثرها بدرجة حرارة الوسط املتواجدة فيه ‪ ,‬كالتايل‪:‬‬
 ‫من ‪ 75‬الي ‪100‬‬
‫هنا تصل الي درجة الغليان وفيها‬
‫تموت البكتريا تماما ً‬

‫من ‪ 63‬الي ‪75‬‬

‫هنا يتم حفظ المنتجات الساخنة مثل البيتزا‬
‫والهوت دوج بعد الطهي‬

‫من ‪ 5‬الي ‪63‬‬

‫في هذه المنطقة تنمو البكتيريا وتتكاثربشكل‬
‫سريع جدا وكلما زاد الوقت زادت األعداد‬
‫وزادت إفرازات المواد السامة وحاالت‬
‫التسمم الغذائي‬
‫من ‪ 12-‬الي ‪18-‬‬
‫هنا يتم حفظ المنتجات المجمدة مثل اللحوم‬
‫والدجاج واآليس كريم‬

‫‪4‬‬ ‫الي‬ ‫المنتجات المبردة من ‪1‬‬ ‫أفضل درجة لحفظ‬

‫‪4‬‬
 ‫التلوث التباديل‪:‬‬
‫ميكن تعريف التلوث التباديل بأنه نشر أو نقل التلوث من طعام إيل أخر‪ ،‬وهناك بعض الطرق اليت ميكن أن‬
‫متنع حدوثه‪:‬‬
‫• اغسل وعقم يديك قبل وبعد إعداد أي منتج‪.‬‬
‫• استبدال القفازات عند إعداد منتج أخر ‪ .‬أغسل‪ ،‬أشطف وعقم األدوات قبل وبعد استخدامها‪.‬‬
‫احلويصلة‪:‬‬
‫يف حالة عدم توفر العوامل اليت حتتاجها البكرتيا فإهنا تتحول إيل حويصلة إيل حني توفر العوامل‬
‫املناسبة لنموها وتكاثرها فحينها تستعيد نشاطها مرة أخري وتبدأ يف النمو ‪.‬‬
‫التسمم الغذائي‪:‬‬
‫حيدث بسبب التو كسينات اليت تفرزها اجلراثيم وهي عبارة عن مسوم ال ميكن أبادهتا باحلرارة العالية‬
‫وتسبب التسمم نتيجة االستهالك وتفرزها بعض أنواع البكرتيا (ستاف – وبوتاليزم)‪.‬‬
‫• أعراض التسمم الغذائي‪.‬‬
‫• أالم حادة يف املعدة‪.‬‬
‫• إسهال وقئ‪.‬‬
‫• محي وغثيان‪.‬‬
‫وتبدأ هذه األعراض يف فرتة زمنية ترتاوح ما بني ساعة إيل ‪ 48‬ساعة من وقت تناول‬
‫الطعام امللوث وقد تستمر هذه األعراض لعدة أيام وقد تؤدي إيل الوفاة أحياناً‪.‬‬
 ‫طرق نقل العدوى ‪.‬‬
‫‪ .1‬طرق مباشرة ‪:‬‬
‫عن طريق ملس اإلنسان املباشر للطعام ‪.‬‬
‫‪ .2‬طرق غري مباشرة ‪:‬‬
‫عن طريق التالمس غري املباشر بني اإلنسان واملنتجات مثل أدوات اخلدمة الغري نظيفة ‪.‬‬
‫طرق الوقاية ‪.‬‬
‫الوقاية‬ ‫املصدر‬
‫إتباع قواعد النظافة الشخصية مثل غسيل اليدين وعدم العمل مع األغذية مباشرة يف‬
‫حال اإلصابة بأحد األمراض املعدية ‪.‬‬ ‫اإلنسان‬
‫إتباع القواعد اخلاصة بالقضاء على احلشرات بإلستعانة بالشركات املتخصصة‬
‫واملبيدات املناسبة ‪.‬‬ ‫احليوان واحلشرات‬
‫غلق األبواب واملنافذ املؤدية إىل أماكن حتضري األطعمة أثناء العمل ‪.‬‬ ‫البيئة‬
 ‫اإلعداد واخلدمة اآلمنة ‪:‬‬
‫‪ .1‬مبجرد أن تصبح املنتجات جاهزة للتقدمي فهناك فرصة أن تصبح ملوثة قبل أن تصل للضيف يف حالة عدم إتباع املعايري‬
‫الصحيحة ‪.‬‬
‫‪ .2‬درجات احلرارة الغري صحيحة للحفظ وافتقار النظافة الشخصية والتلوث التباديل ‪ ،‬كلها عوامل تؤدي لتلوث الطعام وجيب‬
‫مراعاهتا بطريقة صحيحة ‪.‬‬
‫‪ .3‬الطعام عند حفظه ‪ ،‬تقدميه ‪ ،‬تربيده أو إعادة تسخينه ‪ ،‬ميكن أن مير عدة مرات داخل املنطقة احلرجة ‪ ،‬حيث أن الكائنات احلية‬
‫الدقيقة تنمو أسرع خالل هذه املرحلة ‪.‬‬
‫‪ .4‬تذكر أن تبقي الطعام الساخن ساخناً (‪ )64 c‬والطعام البارد باردا ( ‪.) 2 c - 5 c‬‬
‫‪ .5‬أي تعارض بني جودة وسالمة األطعمة جيب أن يكون قرارك يف حتيز لسالمة املنتجات‪.‬‬
‫‪ .6‬افحص درجة حرارة املنتجات بصفة مستمرة‪.‬‬
‫‪ .7‬سجل واتبع دائما أزمنة احلفظ الصحيحة‪.‬‬
‫‪ .8‬أغسل يديك دائما واتبع معايري النظافة والصحة‪.‬‬

‫‪ .9‬غسيل األيدي‪:‬‬
‫‪.10‬بلل يديك حتت مياه دافئة وضع الصابون السائل (‪ )Anti Bacterial‬علي راحة احد اليدين ‪.‬‬
‫‪.11‬أفرك يديك معا إلحداث الرغوة ‪.‬‬
‫‪.12‬أفرك راحة اليدين علي ظهر اليد االخري واألصابع مث كررها مع اليد االخري ‪.‬‬
‫‪.13‬افرك بني كل أصابعك ولفها حول إصبع اإلهبام ‪.‬‬
‫‪.14‬اشطف الصابون مبياه نظيفة بعد تركه علي اليدين علي األقل ملدة ‪ 20‬ثانية ‪.‬‬
‫‪.15‬جفف يديك مبنديل يستعمل ملرة واحدة ‪.‬‬
‫‪.16‬ضع املطهر علي يديك مع عدم جتفيفه ‪.‬‬
 ‫مىت جيب غسل اليدين؟‬
‫قبل بدأ الوردية‪.‬‬
‫قبل ملس أي طعام‪.‬‬
‫بعد استخدام احلمام‪.‬‬
‫بعد السعال أو العطس‪.‬‬
‫بعد ملس شعرك‪ ،‬وجهك أو أجزاء جسمك‪.‬‬
‫بعد التعامل مع النفايات أو أعمال التنظيف‪.‬‬
‫بعد التدخني أو االسرتاحة‪.‬‬
‫كل نصف ساعة حبد أقصى‪.‬‬

‫• التنظيف والتطهري ‪:‬‬

‫‪ :‬هو أن جتعل األسطح خالية من األتربة والقاذورات‪.‬‬ ‫التنظيف‬
‫‪ :‬هو أن جتعل األسطح خالية أو شبه خالية من البكرتيا وامليكروبات‪.‬‬ ‫التطهري‬
 ‫الشعر قصري ومصفف بعناية مع مراعاة عدم وصول أطرافه إىل ياقة الىت شريت‪.‬‬ ‫‪.a‬‬
‫عدم تعدى السوالف ملنطقة شحمة األذن‪.‬‬ ‫‪.b‬‬
‫حليق الذقن (يف حالة وجود شارب جيب أن يكون قد مت هتذيبه)‪.‬‬ ‫‪.c‬‬
‫نظافة األذن من الداخل‪.‬‬ ‫‪.d‬‬
‫األظافر مقلمة ونظيفة‪.‬‬ ‫‪.e‬‬
‫عدم وجود أيه آثار لرائحة العرق (ميكن استخدام مزيل عرق ذو رائحة خفيفة جداً)‪.‬‬ ‫‪.f‬‬
‫عدم وجود أيه جروح ظاهرة أو تقيحات مبنطقة الوجه أو اليدين‪.‬‬ ‫‪.g‬‬
‫زى العمل كامل جبميع مكوناته املعتمدة وأن يكون نظيفاً ومكوياً‪.‬‬ ‫‪.h‬‬
‫عدم ظهور أيه مالبس أخرى من ياقة اليت شريت (مثال‪ :‬ارتداء تى شريت داخلى حتت زى العمل)‪.‬‬ ‫‪.i‬‬
‫غلق أزرار الىت شريت بالكامل وعدم فتح أى منها‪.‬‬ ‫‪.j‬‬
‫ارتداء شارة االسم‪ ،‬على أن تكون الشارة نظيفة‪ ،‬حبالة جيدة ومدون عليها االسم بوضوح مع تثبيتها‬ ‫‪.k‬‬
‫ىف موضعها الصحيح‪.‬‬
‫عدم ارتداء أى نوع من أنواع اجملوهرات أو احللى مثال (سلسلة ‪ -‬خامت) ويستثىن من ذلك خامت‬ ‫‪.l‬‬
‫الزواج والساعة‪.‬‬
‫مراعاة لون حزام البنطلون املستخدم على أن يكون من اجللد أسود اللون‪.‬‬ ‫‪.m‬‬
‫ارتداء حذاء المعاً ذو لون أسود على أن يكون بدون نعل منزلق وجوارب بنفس اللون‪.‬‬ ‫‪.n‬‬
‫غسيل األيدى جيداً ‪ ،‬تعقيمها وجتفيفها قبل بدء توىل مهام العمل‪.‬‬ ‫‪.o‬‬
 ‫الشعر قصري مع ضرورة إرتداء غطاء للرأس طوال فرتة التواجد باملطبخ‪.‬‬ ‫‪.a‬‬
‫حليق الذقن (يف حالة وجود شارب جيب أن يكون قد مت هتذيبه)‪.‬‬ ‫‪.b‬‬
‫نظافة األذن من الداخل‪.‬‬ ‫‪.c‬‬
‫األظافر مقلمة ونظيفة‪.‬‬ ‫‪.d‬‬
‫عدم وجود أيه آثار لرائحة العرق‪.‬‬ ‫‪.e‬‬
‫عدم وجود أيه جروح ظاهرة أو تقيحات مبنطقة الوجه أو اليدين‪.‬‬ ‫‪.f‬‬
‫زى العمل كامل ( بنطلون – جاكيت – إبرون – غطاء للرأس )‪.‬‬ ‫‪.g‬‬
‫عدم ارتداء أى نوع من أنواع اجملوهرات أو احللى مثال (سلسلة ‪ -‬خامت) ويستثىن من ذلك‬ ‫‪.h‬‬
‫الساعة‪.‬‬
‫غسيل األيدى جيداً ‪ ،‬تعقيمها وجتفيفها قبل بدء توىل مهام العمل وكل ‪ 20‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪.i‬‬
‫أي من أجزاءة‬
‫عدم ملس الوجة أو َ‬ ‫‪.j‬‬