Chương 1. Đại cương về Công nghệ Lạnh Thực phẩm Giảng viên: Th.s Mạc Thế Vinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ LOGO
KHOA
CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC

PHẨM
Chương 1.
Đại cương về Công nghệ Lạnh Thực phẩm
Giảng viên: Th.s Mạc Thế Vinh
Email: macthevinh31293@gmail.com
1
Website: https://haui.edu.vn © 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
Công nghệ lạnhPHẦN
TÊN HỌC thực phẩm LOGO
KHOA
Tài liệu tham khảo
Tài liệu Tiếng Việt

• Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ
thuật, 2003
• Phạm Xuân Vượng, Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm. MXB Nông
nghiệp, 2009
Tài liệu Tiếng Anh
• Himadri Panda. Complete hand book on frozen food processing and
freeze drying technology, 2010
2
KHOA
Chương 1. Đại cương về Công nghệ Lạnh thực phẩm

• 1.1. Một số khái niệm
• 1.2. Môi trường lạnh
• 1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tế bào sống
• 1.4. Cơ sở của quá trình làm lạnh
Chương 2. Bảo quản lạnh thực phẩm
• 2.1. Một số khái niệm cơ bản
• 2.2. Một số biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
• 2.3. Xác định thời gian bảo quản lạnh
• 2.4. Chi phí lạnh của quá trình bảo quản lạnh
• 2.5. Một số phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm
3
KHOA
Chương 3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm

• 3.1. Một số khái niệm cơ bản
• 3.2. Sự kết tinh nước trong thực phẩm
• 3.3. Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông lạnh
• 3.4. Xác định thời gian làm đông lạnh
• 3.5. Chi phí lạnh của quá trình làm đông lạnh
• 3.6. Các phương pháp làm đông lạnh
• 3.7. Các dạng sản phẩm làm đông lạnh
• 3.8. Mạ băng sản phẩm đông lạnh
• 3.9. Bảo quản sản phẩm đông lạnh
• 3.10. Làm tan giá sản phẩm đông lạnh
Chương 4. Kỹ thuật làm lạnh và đông lạnh một số sản phẩm thực phẩm
• 4.1. Kỹ thuật làm đông lạnh thủy sản
• 4.2. Kỹ thuật làm đông lạnh thịt gia súc, gia cầm
• 4.3. Kỹ thuật làm lạnh một số loại rau quả (dứa, vải, nhãn, xoài...)
4
KHOA
CHƯƠNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ

LẠNH THỰC PHẨM
1.3. Ảnh hưởng
1.1. Một số 1.2. Môi trường
của nhiệt độ tới
khái niệm lạnh
tế bào sống
1.4. Cơ sở của
quá trình làm
lạnh
5
KHOA
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1.1.1. Nhiệt lượng
1.1.2. Nhiệt độ
1.1.3. Làm lạnh thường
1.1.4. Làm lạnh đông
1.1.5. Làm lạnh thâm độ
1.1.6. Làm lạnh tuyệt đối
6
KHOA
1.1.1. NHIỆT LƯỢNG
Nhiệt lượng là phần nhiệt năng mà vật nhận

được hay mất đi trong quá trình truyền nhiệt.
Nhiệt năng: Tổng động năng phân tử của tất cả

các phân tử cấu tạo nên vật gọi là nhiệt năng
7
KHOA

Nhiệt lượng là phần nhiệt năng mà vật nhận được hay
mất đi trong quá trình truyền nhiệt
Nhiệt năng: Tổng động năng phân tử của tất cả các

phân tử cấu tạo nên vật gọi là nhiệt năng
Mọi vật đều có nhiệt năng vì phân tử cấu tạo nên vật
luôn luôn chuyển động.
Nhiệt năng phụ thuộc vào nhiệt độ: Nhiệt độ của vật
càng cao, các phân tử cấu tạo nên vật chuyển động
càng nhanh, nhiệt năng của vật càng lớn.
8
KHOA

Nhiệt lượng được tính bằng công thức sau:
Nhiệt lượng của một vật thu vào
Q = m.c.∆t để làm nóng lên phụ thuộc vào ba
Q: Nhiệt lượng mà vật thu vào/toả ra (J). yếu tố:
m: Khối lượng của vât (kg).
c: Nhiệt dung riêng của chất (J/kg.K) (cho
Khối lượng của vật
biết nhiệt lượng cần thiết để có thể làm cho
1kg chất đó tăng thêm 1 độ C) Độ tăng nhiệt độ
∆t: Độ thay đổi nhiệt độ (oC hoặc oK)
∆t = t2 – t1 Chất cấu tạo nên
∆t > 0 : vật toả nhiệt vật.
∆t < 0 : vật thu nhiệt
9
KHOA
1.1.2. NHIỆT ĐỘ
Nhiệt độ là gì
• Đại lượng vật lý đặc trưng cho sự nóng, lạnh của một vật (hệ vật) trong hệ qui chiếu ta chọn
a/ Thang nhiệt giai Celsius

• Thang nhiệt giai Celsius xác định nhiệt độ của các vật theo độ C (viết tắt oC)
• Thang nhiệt giai Celsius lấy nhiệt độ của nước khi đóng băng và nhiệt độ sôi của nước làm chuẩn. Sau đó
chia nhỏ thành 100 vạch chia, mỗi vạch chia ứng với 1 độ => nước đóng băng ở nhiệt độ 0 oC và sôi ở
nhiệt độ 100oC trong điều kiện áp suất tiêu chuẩn.
b/ Thang nhiệt giai Fahrenheit
• Thang nhiệt giai Fahrenheit xác định nhiệt độ của các vật theo độ F (viết tắt là oF).
• Chọn gốc 0 độ là nhiệt độ thấp nhất mùa đông 1708 tại thành phố Gdansk quê hương của ông.
c/ Thang nhiệt giai Kelvin (1824-1907)
• Đặt theo tên nhà vật lý người Anh, William Thomson sau này được phong tước hiệu là huân tước Kelvin.
Thang nhiệt giai Kelvin đưa đến khái niệm độ không tuyệt đối (nhiệt độ theo lý thuyết là thấp nhất)
(K=oC+273)

10
KHOA
BÀI TẬP VẬN DỤNG

Nhiệt dung riêng
Một ấm điện có ghi 220V - 1000W được sử dụng Chất
(J/kg.K)
với hiệu điện thế 220V để đun sôi 2l nước từ nhiệt độ
Nước 4200
ban đầu 20 độ C. Hiệu suất đun sôi của ấm là 90%,
trong đó nhiệt lượng cung cấp để đun sôi nước đước Rượu 2500
coi là có ích. Nước đá 1800
a) Tính nhiệt lượng cần cung cấp để đun sôi Nhôm 880
lượng nước trên, cho biết nhiệt dung riêng của nước
Đất 800
là 4200J/kg.K.
b) Tính nhiệt lượng mà ấm điện đã tỏa ra khi đó. Thép 460
c) Tính thời gian cần thiết để đun sôi lượng nước Đồng 380
trên. Chì 130
11
KHOA
BÀI TẬP VẬN DỤNG

Lời giải:
Một ấm điện có ghi 220V - 1000W được sử a) Nhiệt lượng cần cung cấp để đun sôi
dụng với hiệu điện thế 220V để đun sôi 2l nước lượng nước trên là:
từ nhiệt độ ban đầu 20 độ C. Hiệu suất đun sôi Qi = m.c.∆t = m.c.(t2 – t1)
của ấm là 90%, trong đó nhiệt lượng cung cấp = 4200.2.(100-20) = 672000J
để đun sôi nước đước coi là có ích. b) Nhiệt lượng mà ấm đã tỏa ra khi đó là:
a) Tính nhiệt lượng cần cung cấp để đun sôi H = Qi/Qtp => Qtp = Qi/H
lượng nước trên, cho biết nhiệt dung riêng của = 672000/ (90/100) = 746700J
c) Thời gian cần thiết để đun sôi lượng
nước là 4200J/kg.K.
nước trên:
b) Tính nhiệt lượng mà ấm điện đã tỏa ra
Qtp = A = P.t =>
khi đó. t = Qtp/P = 746700/1000 ≈ 747s
c) Tính thời gian cần thiết để đun sôi lượng
nước trên.
12
KHOA
• Điểm đóng băng: là điểm tại đó nước trong thực phẩm bắt đầu sẽ chuyển pha từ thể
lỏng sang thể rắn tại một áp suất xác định, tương ứng với nhiệt độ tại điểm đó gọi là
nhiệt độ đóng băng hay nhiệt độ kết tinh.
• Nước trong thực phẩm không phải là nước nguyên chất mà chúng ở dạng dung dịch
(chất hoà tan trong dịch tế bào) & ở dạng liên kết (cơ, hóa, lý,..) do vậy điểm đóng băng
của chúng có nhiệt độ dưới 0oC, theo định luật Raoult ΔTkt = -Kd.ΔC, với ΔTkt độ giảm
nhiệt độ kết tinh, Kd hằng số nghiệm đông đặc, ΔC độ biến thiên nồng độ trong dung
dịch.
• Nước (nguyên chất) có điểm đóng băng tại 00C (P = 1at),
• Điểm đóng băng của nước trong thực phẩm thường dao động Tkt = (-2,5 ÷ 0,5)0C,
thay đổi tùy từng loại thực phẩm. Ví dụ cá biển có điểm đóng băng khoảng (-1,5 ÷ -
1,0)0C, cá nước ngọt điểm đóng băng (-1,0 ÷ -0,5)0C, tôm biển (-2,5 ÷ -2,0)0C, các
loại rau củ quả điểm đóng băng (-0,5 ÷ -1,0)0C.
13
KHOA
Các Lạnh thường: + 180 > t0 > t0 đóng băng.

thang Lạnh đông : t0đóng băng > t0 > -1000C.
nhiệt
độ Lạnh thâm độ : -1000C > t0 > -2000C.
(tương Lạnh tuyệt đối : -2000C > t0 > -272.9999850C.
đối)
14
KHOA
1.1.3 LÀM LẠNH THƯỜNG
Lạnh thường: + 180 > t0 > t0 đóng băng.
Nước được làm lạnh nhưng chưa có

sự biến thành đá, ở trạng thái lỏng
Hãy kể tên một số loại thực phẩm sử dụng quá

trình làm lạnh thường để bảo quản
15
KHOA
1.1.3 LÀM LẠNH THƯỜNG
Kìm hãm sự phát triển một số loài vi sinh vật
Chỉ bảo quản ngắn ngày (vài tuần đến vài tháng)
Ít gây biến đổi, ảnh hưởng tới chất lượng sản

phâm thực phẩm

trình làm lạnh thường để bảo quản
16
KHOA
1.1.4 LÀM LẠNH ĐÔNG
Lạnh đông : t0đóng băng > t0 >

-1000C.
Nước được làm lạnh có sự

biến thành đá, ở trạng thái rắn
trình làm lạnh đông để bảo quản
17
KHOA
1.1.5 LÀM LẠNH THÂM ĐỘ
Lạnh thâm độ : -1000C > t0 > -2000C.
Kỹ thuật lạnh thâm độ (còn gọi kỹ thuật cryô) với

nhiệt độ -80 - - 1960C được ứng dụng trong việc lai
tạo giống, bảo quản tinh đông ...
18
KHOA
1.1.6 LÀM LẠNH TUYỆT ĐỐI
Lạnh tuyệt đối : -2000C > t0 > -272.9999850C.
Sử dụng máy lạnh nguyên tử
Chỉ phù hơp cho các nghiên cứu về lượng tử, hạt,… trọng
vật lý
19
KHOA
1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

Trong thực tế ngành công nghệ chế biến thực phẩm, môi trường làm lạnh thường ở ba
dạng sau.
Môi trường không khí:

• Dùng không khí lạnh đối lưu truyền lạnh cho thực phẩm cần làm lạnh.
Môi trường lỏng:

• Dùng lỏng làm chất tải lạnh trung gian để truyền lạnh cho thực phẩm, thông thường môi trường
lỏng là nước, các dung môi hữu cơ không có tính chất độc hại với thực phẩm cần làm lạnh.
Môi trường rắn:
• Thông thường là nước đá, nước đá xay pha trộn với muối tạo ra những tinh thể nước đá có nhiệt
lạnh thấp để làm lạnh và bảo quản thực phẩm, đối với các nguyên liệu thực phẩm thuỷ hải sản
thường sử dụng môi trường này
20
KHOA

1.2.1 Môi trường không khí:
• Không khí, CO2, hỗn hợp nitơ + hydrô .
• Là môi trường dùng phổ biến nhất
Dễ vận chuyển
Rẻ tiền đâu cũng
vào tận các nơi
có nhiều.
cần làm lạnh.
Không khí không Không khí dễ điều

độc. chỉnh vận tốc, lưu
lượng.
21
KHOA

1.2.1 Môi trường không khí:
Hệ số cấp nhiệt α bé :
• α = 6 - 8 Kcal/m2h0C
Nếu tăng tốc độ chuyển động của không khí thì α tăng nhưng không nhiều
• v = 1,5 ÷ 2 m/s thì α = 9 Kcal/m2h0C
v = 5 m/s thì α = 24 Kcal/m2h0C
v > 10 m/s thì α = 30 Kcal/m2h0C
Khi v≥ 10 m/s thì hầu như không tăng khả năng truyền lạnh.
Tăng v sẽ làm tăng quá trình ôxy hoá các sản phẩm làm lạnh, bảo quản lạnh.
Tăng v kéo theo tăng cường qúa trình bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm
• Gây tổn thất khối lượng tăng, làm cho rau quả, hoa chóng héo, chóng hỏng.
Khó làm sạch, tách VSV và nhất là khó tách mùi hôi thối
• Thường muốn tẩy mùi phải dùng ozôn
22
KHOA

Các môi trường khí tải lạnh khác như
N2, CO2,..
• Mục đích điều hòa không khí thì không dùng
các môi trường tải lạnh này
• Sử dụng trong 1 số trường hợp lạnh phục vụ kỹ
thuật sản xuất ở các Xí nghiệp hoá chất, dược
phẩm.
• Không có oxy nên không gây hiện tượng oxy
hóa sản phẩm
• Đắt tiền nên chúng phải dùng trong hệ thống
kín,…
23
KHOA

1.2.2. Môi trường lạnh lỏng: Thường dùng nước, nước muối.
a/ Ưu điểm:
Hệ số cấp nhiệt α lớn dẫn đến làm lạnh rất nhanh:
• α = 200 ÷ 400 Kcal/m/s
• Trường hợp chất lỏng chuyển động với v = 5m/s thì hệ số cấp nhiệt α = 40000
Kcal/m2h0C.
Rút ngắn thời gian sản xuất , đảm bảo chất lượng phần lớn sản phẩm
Giữ được nhiều tính chất ban đầu.
Tránh được sự hao hụt khối lượng, oxy hóa sản phẩm.
24
KHOA

1.2.2. Môi trường tải lạnh lỏng:
b. Nhược điểm.
Một số sản phẩm không cho phép thấm ướt nên không thể dùng môi trường lỏng để làm lạnh được .
Bẩn thỉu, ẩm ướt, dễ bị meo mốc, rỉ .. và chóng hỏng thiết bị.
Nước muối thấm vào sản phẩm làm lạnh dẫn đến ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm.
Muối có ít hợp chất Na. NaCl có màu xanh da trời.
Môi trường nước muối thích hợp cho loại VSV ưa mặn (chịu được áp suất thẩm thấu cao).
25
KHOA

• Trong nước hỗn hợp Na. NaCl cho phản ứng kiềm (tạo NaOH) pH = 8 ÷ 8,3 làm trung hòa axit
trong sản phẩm làm cho VSV dễ xâm nhập và phát triển.
• Phải làm lạnh và làm lạnh đông sản phẩm đã được bọc gói kỹ bằng nilon, giấy chống thấm ướt
(phương pháp khristodulo).
• VSV ưa mặn làm nứt (xẻ dọc) các phần tử Protit, làm cho protit có khả năng hút muối mặn thêm
• Quá trình này có hiệu quả nhất trong giai đoạn chín hóa học, vì lúc ấy protit có nhiều nhóm axit amin tự
do và ở nhiệt độ thấp hơn nitơ trong nhóm - NH2 thì hoá trị 3 chuyển sang hóa trị 5 liên kết với muối.
• Muối ăn (NaCl) luôn luôn có chứa các hợp chất muối khác như CaCl2, MgCl2, KCl ... CaCl2 liên
kết với protit và axit béo tạo thành albaminat canxi không hòa tan, làm tăng độ cứng của sản
phẩm, giảm mức độ tiêu hóa của sản phẩm.
26
KHOA

Ion Mg++ sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị cứng
KCl tích tụ ở thực phẩm và gây bệnh viêm cổ cho người ăn phải nó (chính là do K+)
Dung dịch NaCl khi bị bẩn rất khó làm sạch.
Dùng môi trường lỏng để tải lạnh có thể gặp nguy hiểm vì chất tải lạnh đóng băng trong
đường ống gây nổ vỡ ống và thiết bị (hệ thống kín).
• Ví dụ: Dùng chất tải lạnh có nồng độ NaCl là 1 thì t0đb của nó là -130C, nếu để t0< -130C thì
xảy ra qúa trình đóng băng .
27
KHOA

* Khắc phục:
Khắc phục hiện tượng ăn mòn thiết bị khi dung dịch nước
muối bằng chất chống ăn mòn.
• Đối với dung dịch NaCl thì dùng: 1m3 dung dịch pha 3,2 kg Na2Cr2O7.2H2O
(có thêm 0,27 kg NaOH cho 1kg Na2Cr2O7 tác dụng như trên), mỗi năm 1 lần
thêm ½ lượng ban đầu Na2Cr2O7 và NaOH hay có thể dùng 1,6 kg
Na2HPO4.12H2O cho 1ml dung dịch NaCl (hàng tháng)
• Đối với CaCl2 nguyên chất thì ăn mòn kém: Trong thực tế không có CaCl2
tinh khiết nên thêm chất chống ăn mòn như sau: 1m3 dung dịch CaCl2 thì
dùng 1,6 kg Na2Cr2O7 (có thêm 0,27 kg NaOH cho 1 kg Na2Cr2O7 để chuyển
bicromat thành Na2Cr2O4 ). Trước đó phải trung hòa dung dịch đến pH = 7.
Mỗi năm 1 lần phải thêm lượng Na2Cr2O7 và NaOH
Website: https://haui.edu.vn
ban đầu.
© 2021 Hanoi University of Industry All rights reserved
28
KHOA

Khắc phục hiện tượng đóng băng thì ta chọn nhiệt độ chất tải lạnh lỏng sao cho
có khoảng nhiệt độ dự tính theo qui chuẩn nhiều nước cho phép như sau:
• Nhiệt độ nước muối thấp hơn nhiệt độ yêu cầu 5 ÷ 70C
• Nhiệt độ bốc hơi tác nhân lạnh thấp hơn nhiệt độ nước muối.
• Nhiệt độ đóng băng của nước muối thấp hơn nhiệt độ bay hơi của tác nhân lạnh 5 ÷ 80C
Để khắc phục hiện tượng thấm muối vào sản phẩm khi ướp lạnh người ta dùng
1 hỗn hợp muối thay vì dùng riêng 1 thứ muối.
• Ví dụ: Dùng hỗn hợp 2 muối NaCl/CaCl2 với tỉ lệ 1/1 làm lạnh đông sản phẩm ở t0 = -380C (≈
t0Eutecti hỗn hợp) sản phẩm không bị thấm muối NaCL chỉ bị thấm muối CaCl2
29
KHOA
Môi trường lạnh rắn: 1.2. MÔI TRƯỜNG

Thường dùng là đá ướt, đá khô, ơtecti cứng LẠNH
Đá thiên nhiên:
• Là nước qua qúa trình hình thành và sản xuất nó đều dựa
vào lạnh của thiên nhiên. Tuyết cũng là đá thiên nhiên.
Nước đá nhân tạo:
• Được sản xuất ở dạng khối (cây 10, 20, 25, 50kg) dạng
viên (φ 30 ÷ 100 mm, cao 40 ÷ 100nm) dạng vảy, bột như
tuyết ...
• Đá khối khi dùng phải nghiền nhỏ để làm lạnh đông
nhanh, dạng viên thì có thể dùng ngay, dạng bột dùng để
ướp và trộn vào bột thịt nghiền trong sản xuất dăm bông,
xúc xích, bánh kẹo (cho phép tạo độ ẩm của sản phẩm )
30
KHOA

• Nói chung nước đá đều được làm lạnh tới nhiệt độ thấp (t0 = -7 ÷ 80C) khi bảo quản chúng
cần nhiệt độ -2 ÷ -40C. Tan ra cho t0 = 00C Ẩn nhiệt tan chảy của băng đá là 72 Kcal (80
Kcal/kg) còn tuyết có ẩn nhiệt tan tuỳ vào độ xốp (tuyết cũ hay mới)
• Đá thiên nhiên thì rẻ tiền nhưng thưòng chỉ làm lạnh gián tiếp vì bẩn, nhiều VSV.
• Trong sản xuất người ta phải dùng nước sạch đã sát trùng, dùng hóa chất NaClO,
Ca(OCl)2, NaNO2, NaNO3.
• Các muối hơi, khí hơi là chất tự nó sát trùng. Nó có tác dụng biến tính protit của VSV. Nó
có sát trùng gián tiếp bằng cách tạo thành những nguyên tử oxy có năng lực oxy hoá
mạnh. Thì nồng độ trung bình của clo hoạt động tồn tại trong nước cho phép không quá 50
÷ 80 mg/lít. Nếu nhiều muối hơi và nhiều khí Clo thì nước đá sẽ có mùi không thích hợp
dùng cho thực phẩm.
31
KHOA

b/ Đá khô (tuyết cacbonic)
• Đá khô bay hơi không qua trạng thái lỏng (thăng hoa ) nên
được ứng dụng thích hợp cho bảo quản nhiều loại sản
phẩm cả việc dùng làm lạnh đông thực phẩm.
• Dùng đá khô bảo quản thực phẩm tốt, nhưng sản xuất đá
khô phức tạp và đắt hơn sản xuất đá ướt nhiều (gấp 10 lần)
c. ơtecti cứng .
• Dùng hỗn hợp lạnh đông của 2,3 muối đúng theo thành
phần ơtecti để có nhiệt độ tan chảy thấp.
Đá khô
• Dung dịch các muối ấy cho vào các thùng kim loại, đem
làm lạnh đông, sau đó xếp vào phòng bảo quản sản phẩm
32
KHOA
1.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐỐI VỚI TẾ BÀO SỐNG
1.3.1. Đối 1.3.2. Đối 1.3.3. Đối

với tế bào với tế bào với Vi
Động vật thực vật sinh vật
33
KHOA
1.3.1. ẢNH HƯỞNG TỚI TẾ BÀO ĐỘNG VẬT

Động vật chia làm 2 nhóm: máu nóng và máu lạnh
Nhóm máu nóng:

• Ở động vât máu nóng nhiệt độ có thể không phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trường xung quanh dưới tác dụng của nhiệt độ
thấp cơ thể dạng động vật máu nóng còn sống được khá lâu
trước khi xảy ra sự tê cóng cơ thể sẽ chết nếu thân nhiệt của
nó tăng giảm 2 ÷ 30C so với mức bình thường.
Nhóm động vật máu lạnh:
• Thân nhiệt của chúng thay đổi theo nhiệt độ bên ngoài. Ví dụ:
như cá còn ở dưới biển thì nhiệt độ của nó bằng nhiệt độ
nước bề (15 ÷ 280C) nhưng khi đánh bắt lên bờ thì có nhiệt
độ từ 22 ÷300C
34
KHOA

a. Nhóm máu nóng:
Nhiệt độ hạ thì cơ thể chết là vì:

• Tăng độ nhớt của huyết tương (do năng lượng bề mặt giảm nên chúng dễ kết
hợp lại với nhau và do chuyển động phân tử giảm xuống).
• Giảm độ thấm hút của màng tế bào. Màng tế bào thuộc loại màng bán thấm,
có tính chọn lọc các chất hòa tan và nước còn một số chất thì bị giữ lại.
• Trong quá trình khuếch tán cũng chỉ có một số chất qua lại dễ dàng, còn một
số thì bị giữ lại, cho nên chúng tạo thành một lớp diện tích bên ngoài màng tế
bào và lúc bấy giờ sự khuếch tán không phải là khuếch tán thường mà là sự
khuếch tán dưới tác dụng của diện tích.
35
KHOA
• Ở nhiệt độ dưới điểm otecti, điện tích của các phần tử

mất hiệu lực cho nên cũng không thể có sự khuếch tán
dù là vẫn có sự chênh lệch nồng độ.
• Như vậy ở nhiệt độ thấp sự khuếch tán thông thường bị
hạn chế và không thể thực hiện được sự khuếch tán
dưới tác dụng của điện tích một cách mạnh mẽ, nên
không thể trao đổi chất dinh dưỡng trong tế bào cơ thể
cũng thải như thải những chất cặn bã trong tế bào, vì
vậy một số tế bào bị chết dưới tác dụng của lạnh.
Nhưng trong cơ thể luôn luôn có sự chống đỡ lạnh bằng
cách này hay cách khác để bảo tồn sự sống.
36
KHOA
a. Tăng cường lớp da bảo vệ:

• Để giảm sự tổn thất nhiệt từ trong cơ thể ra xung quanh, do
đó giảm bớt được sự sinh nhiệt của cơ thể bên trong. Do vậy
các động vật xứ lạnh có lớp lông dày, da dày, tích nhiều mỡ.
Có một số trường hợp biến đổi về màu sắc có thể đổi từ màu
đen (có độ bức xạ lớn) sang màu trắng (có độ bức xạ bé).
b. Tăng cường sản xuất nhiệt bên trong cơ thể:
• Bằng cách hoạt động nhiều (người xứ rét đi nhanh hơn ...) để
cơ năng biến thành nhiệt năng. Nhưng biện pháp chủ yếu là
cần cung cấp nhiều thức ăn có độ calo cao.
37
KHOA

Đặc biệt ở một số động vât máu nóng miền Bắc cực dưới tác dụng của nhiệt độ thấp
thì chuyển về dạng “ nằm yên”
• Lúc đó cơ thể nó giảm thoát nhiệt ra môi trường xung quanh bằng cách hạ nhiệt độ của cơ thể xuống,
như dơi bắc cực mùa đông nó có thể hạ thân nhiệt, xuống tới 80C với nhiệt độ không khí là 60C.
• Động vật ở dạng “nằm yên” không hoạt động sống, song gặp điều kiện thích hợp; thì hoạt động bình
thường trở lại (giống VSV ở trạng thái nha bào).
• Smit, Xakharov đã giải thích sự biến chuyển trạng thái này là do sự biến đổi thành phần trong máu và
chất béo, huyết tương trở nên loãng hơn, các axit béo no chuyển thành axit béo không no, do dó nhiệt độ
đóng băng của lipit sẽ thấp hơn (khối lượng phân tử nhỏ thì nhiệt độ đóng băng thấp). Ngoài ra protit
của màng tế bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách chuyển N-3 thành N-5. Hợp chất mới có khả năng
hút nước, muốn tách lượng nước ấy ra cần hạ điểm đóng băng. Đối với một phân tử gam chất này liên
kết với một lượng nước nào đó thì hạ băng điểm riêng (hằng số nghiệm lạnh) là 1,84 0C.
• Để giữ đựơc quá trình “nằm yên” động vật máu nóng cần tích tụ 1 lượng mỡ, glycogen (tinh bột động
vật) - những chất khi giảm nhiệt độ môi trường sống bên ngoài thì phân ly các axit béo khác và các
mono ... do đó tăng nồng độ phân tử trong tế bào cơ thể
38
KHOA

b. Nhóm động vật máu lạnh:
Thân nhiệt của chúng thay đổi theo nhiệt độ bên ngoài.
• Ví dụ: như cá còn ở dưới biển thì nhiệt độ của nó bằng nhiệt độ nước bề (15 ÷ 28 0C) nhưng khi đánh
bắt lên bờ thì có nhiệt độ từ 22 ÷300C.
Ở nhiệt độ t0 < 00C thì trong tế bào cơ thể động vật máu lạnh cũng có hiện tượng:
• Tăng độ nhớt của huyết tương, do đó thực hiện quá trình tuần hoàn, bài tiết và dinh dưỡng trong cơ thể.
Giảm độ thấm hút của tế bào.

• Nói chung động vật có máu lạnh có khả năng chống rét tốt hơn nên từ lâu người ta đã ứng dụng tính
chất ấy vào phương pháp bảo quản và vận chuyển cá sống, nghĩa là làm lạnh để chuyển vào trạng thái
“nằm yên” sau đó cho vào môi trường ấm để sống lại bình thường. Quá trình chuyên chở bảo quản như
vậy chính là quá trình cất giữ theo phương pháp hạn chế sự sống.
39
KHOA
1.3.1. ẢNH HƯỞNG TỚI TẾ BÀO THỰC VẬT
Tế bào thực vật, rau quả có khả năng chịu lạnh rất
tốt
• Cơ thể chịu đựng được ±00C, một đôi loại vẫn sống ở -70 ÷
-1000C, vì thế người ta tin rằng trong tương lai ở châu Âu về
mùa đông băng giá có đủ loại xanh để ăn.
• Tế bào cơ thể của chúng ngoài màng bao bọc bằng protit, lipo
- protein mà còn có màng bằng xenlulô và protopectin chắc
cứng bảo tế bào khỏi va chạm cơ học và chống đỡ được lạnh.
• Ở t0 ≤ 00C phần lớn thực vật cũng chuyển vào trạng thái “nằm
yên”, sau thời gian đó thực vật sống lại, có một số loại sống
lại với chất lượng tốt hơn. Các nhà bác học Nga Xerevitinov,
Maximox đã chứng minh sự biến đổi nồng độ phân tử của
dịch bào thực vật, liên kết và giữ được nhiều nước ở dạng gel,
không cho nước đóng băng để bảo toàn sự sống.
40
KHOA

Dạng gel trong tế bào thực vật tạo thành do protein.
• Protopectin chứa nhiều ở vỏ ngoài tế bào luôn luôn có sự cân bằng động giữa quá trình
phân ly một phần này và tổng hợp thành một phần khác do đó hàm lượng protopectin
vẫn cố định.
Gluxit đơn giản → protopectin → pectin.
Ở nhiệt độ thấp thì cả hai quá trình phân ly và tổng hợp đều bị kìm hãm
• Quá trình tổng hợp bị kìm hãm mạnh hơn
• Tế bào thực vật sẽ tích lũy nhiều pectin hơn làm cho rau quả mềm đi. Quả mềm vì
pectin ngắn mạch, hòa tan trong nước, pectin có khả năng hút ẩm lớn, pectin có khả
năng keo hóa lớn. Keo của pectin rất bền ở nhiệt độ thấp.
Quá trình tăng nồng độ phân tử của các chất hòa tan trong tế bào.
41
KHOA

Hiện tượng tế bào thực vật và rau quả chết khi làm lạnh đông
• Bên trong tế bào là nước với các muối,

enzyme, ... Có tác dụng chống đông. Khi nước đá
hình thành giữa các tế bào thực vật, nước bên
trong tế bào được hút ra ngoài qua thành tế bào,
làm cho tế bào co lại. Áp lực này có thể làm cho
thành tế bào bị vỡ.
• Nếu nhiệt độ giảm nhanh, các tinh thể băng có thể
hình thành bên trong tế bào và nếu nguyên sinh
chất của tế bào bị vỡ, tế bào sẽ chết.
• Khi tan giá, vỏ tế bào đang co bị phồng lên quá
mức gây vỡ
42
KHOA
1.3.3. ẢNH HƯỞNG TỚI VI SINH VẬT
Tùy theo nhiệt độ thích hợp của

chúng, chia ra 3 loại:
• VSV ưa nóng: nhiệt độ sinh sống được
của chúng là khoảng 30 ÷ 800C, nhưng
thích hợp cho sự sinh sản là 50 ÷ 650 C.
• VSV ưa ấm: t0 thích hợp = 20 ÷ 500C,
t0opt = 25 ÷ 350C (phổ biến)
• VSV ưa lạnh: t0 thích hợp = 0 ÷ 200C,
t0opt = 10 ÷ 150C.
43
KHOA

Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp một số VSV chết hoặc bị ngừng hoạt động vì
• Phần protit của VSV bị biến đổi hay phá hủy làm hệ thống keo sinh học (keo protit) trong ấy bị
phá hủy. Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng lượng bề mặt của nước, giảm các lực kết hợp
với hệ keo, đến một mức nào đó thì nước bắt đầu tách ra khỏi vỏ hydrat, làm thay đổi hệ thống
keo, làm cho protit cuộn tròn lại.
• Lực đẩy giữa các phân tử cũng giảm và đến 1 mực nào đó thì bắt đầu quá trình đông tụ protit, do
đó tác hại đến VSV. Điều đáng chú ý là sự đông tụ này có tính chất thuận nghịch, không biến đổi
hoàn toàn hóa tính protit. Vì vậy đứng về phương tiện tiệt trùng thì nhiệt độ thấp không thể diệt
VSV triệt để được. Một số VSV qua thời gian làm lạnh và làm lạnh đông có thể khôi phục được
sức sống, lại tiếp tục sinh sôi nảy nở nhanh trong môi trường thực phẩm được làm ấm và tan giá.
• Phá hủy cơ học tế bào VSV: khi nước đóng băng thành tinh thể làm tăng thể tích, các tinh thể có
thể chèn và làm rách vỏ tế bào của VSV
44
KHOA

Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV
Biến nước thành đá:

• Khi thực phẩm đạt tới -18oC thì bên trong thực phẩm 86% nước đã đông băng, do
đó môi trường hoạt động của VSV không còn nữa
• Các loại nấm mốc có thể sống khan nước nhất nhưng cũng cần lượng nước tối
thiểu. Chính vì vậy người ta qui định nhiệt độ làm lạnh đông của sản phẩm thực
phẩm là – 18oC để lượng nước còn lại chỉ 14% không đủ cho VSV hoạt động kể
cả nấm mốc.
• Thay đổi pH, nồng độ chất khô và áp suất thẩm thấu do nước đóng băng tách ra ở
dạng tinh thể nguyên chất (dung môi kết tinh trước) nên nồng độ của dịch tế bào
tăng lên, áp suất thẩm thấu cũng tăng lên, pH giảm, do đó VSV khó phát triển.
45

Chương 1. Đại cương về Công nghệ Lạnh Thực phẩm Giảng viên: Th.s Mạc Thế Vinh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chương 1. Đại cương về Công nghệ Lạnh Thực phẩm Giảng viên: Th.s Mạc Thế Vinh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ LOGO

CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC

Tài liệu tham khảo

Tài liệu Tiếng Việt

Chương 1. Đại cương về Công nghệ Lạnh thực phẩm

Chương 3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm

CHƯƠNG 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ

1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1.1.3. Làm lạnh thường

1.1.4. Làm lạnh đông

1.1.5. Làm lạnh thâm độ

1.1.6. Làm lạnh tuyệt đối

1.1.1. NHIỆT LƯỢNG

Nhiệt lượng là phần nhiệt năng mà vật nhận

Nhiệt năng: Tổng động năng phân tử của tất cả

1.1.1. NHIỆT LƯỢNG

Nhiệt năng: Tổng động năng phân tử của tất cả các

1.1.1. NHIỆT LƯỢNG

a/ Thang nhiệt giai Celsius

BÀI TẬP VẬN DỤNG

BÀI TẬP VẬN DỤNG

Các Lạnh thường: + 180 > t0 > t0 đóng băng.

1.1.3 LÀM LẠNH THƯỜNG

Lạnh thường: + 180 > t0 > t0 đóng băng.

Nước được làm lạnh nhưng chưa có

Hãy kể tên một số loại thực phẩm sử dụng quá

1.1.3 LÀM LẠNH THƯỜNG

Kìm hãm sự phát triển một số loài vi sinh vật

Ít gây biến đổi, ảnh hưởng tới chất lượng sản

Hãy kể tên một số loại thực phẩm sử dụng quá

1.1.4 LÀM LẠNH ĐÔNG

Lạnh đông : t0đóng băng > t0 >

Nước được làm lạnh có sự

1.1.5 LÀM LẠNH THÂM ĐỘ

Lạnh thâm độ : -1000C > t0 > -2000C.

Kỹ thuật lạnh thâm độ (còn gọi kỹ thuật cryô) với

1.1.6 LÀM LẠNH TUYỆT ĐỐI

Lạnh tuyệt đối : -2000C > t0 > -272.9999850C.

Sử dụng máy lạnh nguyên tử

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

Môi trường không khí:

Môi trường lỏng:

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

Không khí không Không khí dễ điều

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

Giữ được nhiều tính chất ban đầu.

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

Bẩn thỉu, ẩm ướt, dễ bị meo mốc, rỉ .. và chóng hỏng thiết bị.

Muối có ít hợp chất Na. NaCl có màu xanh da trời.

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

Dung dịch NaCl khi bị bẩn rất khó làm sạch.

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

Môi trường lạnh rắn: 1.2. MÔI TRƯỜNG

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

1.2. MÔI TRƯỜNG LẠNH

1.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐỐI VỚI TẾ BÀO SỐNG

1.3.1. Đối 1.3.2. Đối 1.3.3. Đối

1.3.1. ẢNH HƯỞNG TỚI TẾ BÀO ĐỘNG VẬT

Nhóm máu nóng: