Nhu cầu năng lượng và

thành phần dinh dưỡng

Bài giảng dành cho đại học
 Mục tiêu
• Kể được thành phần các chất dinh dưỡng
trong thực phẩm.
• Nêu được vai trò của 4 nhóm thực phẩm.
• Kể được các nhóm thực phẩm giàu protid,
glucid, lipid và vitamin

01/18/2022 2
TIẾT CHẾ DINH DƯỠNG
 Mục tiêu
 Nêu được cách xác định tổng số năng lượng tiêu
hao.
 Kểđược 3 chất dinh dưỡng chủ yếu cung cấp
năng lượng và tỉ lệ của chúng trong khẩu phần
ăn.
 Nêuđược các yếu tố cơ bản của khẩu phần ăn
hợp lý

01/18/2022 4
Đối tượng của dinh dưỡng học

01/18/2022 5
Sử dụng thức ăn để duy trì sự sống

01/18/2022 6
Tăng trưởng
&
Phát triển

Cao hơn
Thông minh hơn

01/18/2022 7
Sinh
năng
lượng

01/18/2022 8
Việc tieâu hoùa thöùc aên nhôø

- Nhai nghieàn, co boùp daï daøy ruoät.

- Caùc dòch vaø men tieâu hoùa töø

mieäng, daï daøy, tuïy, ruoät…

 đeå taát caû caùc chaát dinh döôõng

haáp thu ñöôïc vaøo maùu.

01/18/2022 9
Thành phần các chất dinh dưỡng
trong thực phẩm

Đạm Bột đường

(protid) (glucid)

Thực phẩm
Béo Khoáng
(lipid) (vitamin)
01/18/2022 10
1g protein cho Protein
4kcal Vai trò:
Tạo hình
Tham gia vận chuyển chất DD và kích thích
ngon miệng
Điều hòa hoạt động của cơ thể
Cung cấp năng lượng
Nguồn gốc:
Động vật: thịt, cá, trứng, sữa
Thực vật:đậu nành, gạo, mì, ngô…
01/18/2022 11
 Không có chất Protein
thay thế
Nhu cầu:
Thay đổi theo tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng
sinh lý, chế độ ăn
Chiếm 12 – 14% năng lượng trong khẩu phần ăn
(protein động vật 30 – 50%)
 Thiếu Protein: chậm phát triển, dễ mắc bệnh,…
 Thừa Protein: dự trữ ở mô mỡ
--> Bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, tăng đào
thải calci
01/18/2022 12
Đạm

 1g cho 4kcal

 Trẻ em: 2 – 4g/kg/ngày

 Người lớn: 1g/kg/ngày

 Tăng lên khi sốt cao, tiêu chảy, sau mổ…

 P động vật chất lượng cao hơn P thực vật.

01/18/2022 13
8 acid amin thiết yếu
 Methionin
 Tryptophan
 Treonin
 Isoleucine
 Lysine
 Leucine
 Valin
 Phenylalanine.

01/18/2022 14
 Trứn
g sữa

Thức
ăn
giàu
đ ạm
Thịt Đậu
cá đỗ
01/18/2022 15
 Nhóm trứng sữa

 Giá trị sinh học cao, là thức ăn thiên nhiên hoàn hảo nhất.

 Giàu canxi, vit A, B1, B12.

 Lòng đỏ trứng giàu chất béo, vit A, B,D, E, K và yếu tố vi lượng.

01/18/2022 16
Nhóm thịt cá

 Chất đạm chiếm 16 – 22 %.

 Thịt, cá, tôm, cua có giá trị đạm bằng nhau.

 Ngêu, sò, ốc, hến ít đạm hơn nhưng nhiều canxi và vi lượng.

01/18/2022 17
 Nhóm đậu đỗ

 Đậu nành, đậu rồng chứa 30 – 40%P, tương đương đạm động vật.

 Đậu phộng, mè nhiều chất béo hơn nên giàu năng lượng.

01/18/2022 18
1g glucid
cho 4 kcal
Glucid
Vai trò:
Cung cấp năng lượng
Tạo hình
Điều hòa hoạt động
Cung cấp chất xơ
Nguồn gốc:
Thực vật: ngũ cốc, rau, hoa quả, đường mật
Động vật: sữa
01/18/2022 19
 Glucid
Nhu cầu:
 Chiếm 56 – 70 % nhu cầu năng lượng của cơ thể
 Thiếu glucid: mệt mỏi, hạ đường huyết,…
Thừa glucid: thừa cân, đường tinh chế nhiều làm
mất ngon miệng, đầy hơi.

01/18/2022 20
 Chất bột đường

 1g cho 4 kcal

 Cung cấp ½ NCNL của cơ thể.

 Rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng.

 Nhu cầu: 10 – 15 g/kg/ngày

01/18/2022 21
Thức ăn giàu bột đường

Ngũ
Khoai
Đậucđốỗcủ
c

01/18/2022 22
Ngũ cốc

80%

01/18/2022 23
Khoai củ

01/18/2022 24
Khoai củ

 Nghèo protein

 3 – 4 g khoai = 1g gạo

01/18/2022 25
 Đậu đỗ

 50 – 58 % chất bột

 20 – 25 % chất đạm

 Ít béo

01/18/2022 26
 1g lipid cho 9 kcal
Lipid
Vai trò:
Cung cấp năng lượng
Tạo hình
Điều hòa hoạt động
Chế biến thực phẩm
Nguồn gốc:
Động vật: mỡ, bơ, sữa, phômai, kem, lòng đỏ trứng
Thực vật: dầu phộng, nành, hạt điều, hạt dẻ, chocola
01/18/2022 27
 Lipid
Nhu cầu:
 Chiếm 15 – 20 % nhu cầu năng lượng của cơ thể
Thiếu Lipid: giảm cân, chàm da, trẻ em thiếu acid
béo không no có thể gây chậm phát triển cân nặng và
chiều cao.
Thừa Lipid: béo phì, tim mạch, ung thư tiền liệt
tuyến, vú.

01/18/2022 28
 Chất béo

 1g cho 9 kcal

 Sơ sinh: 5 – 6g/kg/ngày

 Trẻ nhỏ: 4g/kg/ngày

 Trẻ lớn: 2 – 3g/kg/ngày

 Người lớn: 1 – 2g/kg/ngày

01/18/2022 29
Thức ăn giàu chất béo

 Động vật: bơ, sữa ->nhiều cholesterol

 Thực vật: dầu nành, mè -> dễ tiêu, tác dụng tốt.

 Các acid béo thiết yếu: Omega 3, Omega 6.

01/18/2022 30
 Vitamin

Nhóm tan
Nhóm tan
trong chất
trong nước.
béo
B,C,P
A,D,E,K

01/18/2022 31
Vitamin A

Khô mắt,
Da niêm khô sừng,
mờ mắt,
dễ viêm nhiễm
khô giác mạc

01/18/2022 32
 Gan

lòng đỏ trứng

Retinol
Bơ

Vitamin A
magarin

Carotenoic Rau quả màu

xanh, vàng

01/18/2022 33
 Vitamin A
Nhu cầu:
 Trẻ dưới 10 tuổi từ 325 – 400 mcg/ngày
 Vị thành niên và trưởng thành từ 500 – 600 mcg/ngày
Tăng cao nhu cầu ở phụ nữ cho con bú, mắc bệnh
nhiễm trùng
Thừa Vitamin A: đau đầu, rụng tóc, buồn nôn, khô da
và niêm mạc, cung cấp quá liều có thể gây quái thai ở
thai phụ
Thiếu: ảnh hưởng thị lực, khô da, sừng hóa nang lông
01/18/2022 34
Vitamin D

 Nguồn D?

 Thực vật không có D.

 Tổng hợp?

 Vai trò?

 Nhu cầu: 400UI/ngày

01/18/2022 35
 Chống còi xương
Vitamin D (calciferol)

Điều hòa men

Tăng hấp thu

Ca,P ở ruột

01/18/2022 36
 Tắm
nắng

Còi xương

Hấp thu và tổng hợp

01/18/2022 37
 Nguồn D

5 – 10 mcg/ngày 01/18/2022 38
Vitamin E (tocopherol)
Giảm oxy hóa
Giảm nguy cơ ung thư
Ngăn ngừa xơ vữa động mạch
Ngăn lão hóa
Giảm đục thủy tinh thể
Giảm viêm khớp
Chức năng miễn dịch
Bảo quản thực phẩm 01/18/2022 39
 Hòa tan trong chất béo:
40% - 60% được hấp thu

Ổn định trong nấu nuớng

Bị phá hủy trong không khí và ánh sáng

Dao động từ 5 – 20 mg/ngày

01/18/2022 40
 Vitamin E

Có trong

Mất đi Mặt
trời
01/18/2022 41
 Vitamin B1(thiamin)
Vai trò

Phòng bệnh beri beri

Chuyển hóa Carbonhydrate
Sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền
Nếu thiếu gây rối lọan thần kinh

01/18/2022 42
 B1
Hấp thu và chuyển hóa

• Thiamin hấp thu chủ yếu ở phần trên

ruột non
• Không có cơ chế dự trữ đặc hiệu
• Thiamin trong cơ, não, gan thận có
thể tăng cao hơn các mô khác trong
quá trình điều trị

01/18/2022 43
Nguồn B1

01/18/2022 44
 0,4mg/1000 Kcal

Nguồn B1
Ngũ cốc
Rau
Đậu
Thịt nạc
Lòng đỏ trứng
Gan
Thận
Men bia
01/18/2022 45
Vitamin B1

 Nguồn B1?

 Vai trò?

 Nhu cầu: 0,3 – 1,2 mg/ngày

01/18/2022 46
Vitamin B12

 Giúp tạo hồng cầu, tổ chức hệ thần kinh và tiêu hóa tốt hơn.

 Thiếu B12: mệt mỏi, gầy sút, chán ăn, gầy sút, thiếu máu, tổn thương thần kinh,
da, niêm mạc.

 Nhu cầu 1 – 3 µg/ngày

01/18/2022 47
 Vitamin C (acid ascorbic)
Ổn định : môi trường acid
Phá hủy : oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ
Vai trò:
Kích thích tạo collagen của mô liên kết, Sụn, răng, xương,
mạch máu

01/18/2022 48
 Triệu chứng:
 Chảy máu chân răng
 Xuất huyết dưới da
 Đau mỏi khớp

01/18/2022 49
Hấp thu và chuyển hóa:
Ở hỗng tràng
Nguồn gốc:
Thực vật: rau, bưởi, cam, chanh,ổi
Động vật: gan, thận
Hao hụt khi chế biến

01/18/2022 50
01/18/2022 51
 Khoáng chất
Không sinh năng lượng
60 nguyên tố chia làm 2 nhóm:
Đa lượng: K, Na, Mg,Ca, P.
Vi lượng: Mn, Zn, I, F, Cu, Co.
Một nửa tạo hình, một nửa nằm trong dịch thể.
Xương thì chứa nhiều và quan trọng còn mô, mỡ,
da thì ít.

01/18/2022 52
 Vai trò dinh dưỡng
của các khoáng chất
Cấu tạo xương
Điều hòa quá trình đông máu
Giảm kích thích thần kinh cơ
Tham gia tạo các tổ chức mô mềm
Tham gia chuyển hóa protid, glucid, lipid
Hô hấp tế bào và mô
Đảm bảo chức phận của cơ và thần kinh
01/18/2022 53
Vai trò dinh dưỡng
của các khoáng chất

Duy trì độ pH tương đối

Cân bằng áp lực thẩm thấu
Điều hòa chuyển hóa nước
Sắt chuyển hóa hemoglobin
Thiếu iod gây bướu cổ

01/18/2022 54
Nguồn chất khoáng
trong thực phẩm

K+, Na+,
Ca++, Mg++

01/18/2022 55
S2-, P3-

01/18/2022 56
Chất Đồng

khoáng
Kẽm

iod

canxi

Sắ t
01/18/2022 57
 Sắt

 Nhu cầu: 6 – 10 mg/ngày.

 Có trong thịt, cá, ngủ cốc, rau củ.

 Chất hổ trợ: vitamin C, chất giàu protein

 Chất ức chế: tanin, phytat.

 Thiếu sắt gây kém ăn, mất ngủ, thiếu tập trung.

01/18/2022 58
 Canxi

 Nhu cầu: 300 – 700 mg/ngày

 Có trong: Sữa, thủy sản, đậu nành, mè, rau…

 Chất hổ trợ: vitamin D.

 Thiếu canxi: còi xương, khóc đêm, đổ mồ hôi, khó ngủ

01/18/2022 59
 Iod

 Nhu cầu: 40 – 120 µg/ngày.

 Có trong: trứng sữa, thủy sản, rau.

 Thiếu iod: bứơu cổ, chậm lớn, nói ngọng, chậm phát triển trí tuệ

01/18/2022 60
01/18/2022 61
 Kẽm

 Nhu cầu: 5 – 10 mg/ngày.

 Có trong: thịt heo, bò, cá, hải sản

 Thiếu kẽm: ăn không ngon, buồn nôn, nôn kéo dài.

01/18/2022 62
 Đồng

 Nhu cầu: 2 – 3 mg/ngày

 Có trong: sò, chocolate, rau đậu, trái cây khô.

 Thiếu: thiếu máu, tiêu chảy, thiếu chất dinh dưỡng

01/18/2022 63
 Nước

Người ta có thể nhịn ăn để sống 3 – 4 tuần nếu mỗi ngày

tiêu thụ 300 – 400ml nước nhưng sẽ chết trong 4 – 5
ngày nếu không được uống nước

01/18/2022 64
 Cần bù nước khi

 Sốt cao  Qua da: 0,5-0,8 lit

 Tiêu chảy
 Nôn ói  Qua phổi: 0,5 lit
 Mất máu
 Trời nắng nóng  Qua thận: 1,2-1,5 lit
 Ra mồ hôi nhiều
 Qua tiêu hóa: 0,15 lit
01/18/2022 65
Thành phần Công dụng Rau quả tiêu biểu

Có thể duy trì thị lưc và sức khỏe của tế bào niêm mạc, điều Bí ngô, Súp lơ xanh,Cà rốt, Cà chua, Cam,Sơn tra, Dưa
Vitamin A
tiết sự trao đổi chất của da hấu, Anh đào…

Trợ giúp sản sinh năng lượng và điều tiết sự trao đổi nhiệt
Vitamin B Ngô, Bí ngô, Đậu phộng, Cà tím, Nấm…
lượng, chống mệt mỏi

Cải thìa, Bạc hà, Ớt chuông, Cải thảo, Súp lơ trắng,

Vitamin C Có thể chống oxy hóa, ức chế sự hình thành hắc sắc tố.
Cam, Quýt, Kiwi…

Vitamin E Có thể chống oxy hóa, làm chậm sự lão hóa Vừng đen, Đậu phộng , Hạt hướng dương…

Vitamin P Có thể bảo vệ mạch máu, tăng cường hoạt tính của Vitamin C Táo, Cam, Quýt…

Folic acid Chất cần thiết cho sự hình thành hồng cầu trong cơ thể Cải bó xôi, Súp lơ trắng

Calcium Duy trì chức năng bình thường của cơ, xương hệ thần kinh Cải thìa, Cải thảo, Rau cần, Côn bố ( hải đới)

Hỗ trợ chức năng tạo máu của cơ thể, phần lớn tồn tại trong Cải bó xôi, Rau ngò, Cải xanh, Mộc nhĩ, rau dền xanh,
Sắt
rau quả có màu xanh đậm rau diếp. rau muống,…..
01/18/2022 66

Nấm, Rau cần tía, Hạt hướng dương, hạt bí ngô, Anh
Kẽm Là một trong những khoáng chất cần thiết cho sự sinh trưởng.
 Vitamin
Điều hòa sự tăng trưởng: Vitamin A, E, C

Phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, C, B2,

PP.

Tăng cường miễn dịch: Vitamin A, C

Tác động đến hệ thần kinh: Vitamin B1, B2, PP,

B12, E

Nuôi dưỡng mắt: Vitamin A.

Bảo vệ tế bào và chống lão hóa: Vitamin A, E, C

Điều chỉnh quá trình đông máu: Vitamin K 01/18/2022 67

 A D B1 B12

Nhu cầu 300-600µg 400 đơn vị 0,3-1,2 mg 1-3µg

Thực phẩm Động vật Gan cá Lúa, đậu, ngủ cốc… Gạo
Trứng, bơ

Tác dụng Sáng mắt Hấp thu canxi G, men Tạo hồng cầu
Đẹp da Bảo vệ Tiêu hóa
Thần kinh

01/18/2022 68
 Dinh dưỡng phải đầy đủ về số lượng và
cân đối về chất lượng

Dinh dưỡng đúng Dinh dưỡng sai lầm

01/18/2022 69
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

 Thức ăn cung cấp năng lượng cho

cơ thể dưới dạng: glucid, lipid,
protid các axit min, axit béo,
vitamin và các khoáng chất cần
thiết cho cơ thể phát triển và duy
trì các hoạt động của tế bào và tổ
chức.

01/18/2022 70
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

 Sự thiếu hoặc thừa các chất dinh

dưỡng so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh
hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể dẫn
đến bệnh tật.

01/18/2022 71
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

 Thức ăn không chỉ có các chất dinh

dưỡng mà còn có các chất tạo màu
sắc, hương vị cũng như có thể có
các chất độc hại đối với cơ thể.

01/18/2022 72
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

 Để có bữa ăn hợp lý, an toàn và ngon

cần có kiến thức về dinh dưỡng và an
toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến,
nấu ăn...

01/18/2022 73
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

 Nhu cầu năng lượng là số năng lượng cần thiết để

đảm bảo quá trình sống, hoạt động và phát triển của
cơ thể.
 Đơn vị đo lường: kilocalo( Kcal)

01/18/2022 74
 Nhu cầu năng lượng
 Khác nhau ở

Nhiệt Mức độ
Cân
Tuổi Giới nặng
độ môi hoạt
trường động

01/18/2022 75
 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Khác nhau là do :
- Chuyển hoá cơ bản khác nhau
- Hoạt động hàng ngày khác nhau
- Di truyền về khả năng tăng trưởng và phát triển khác
nhau
- Nhu cầu năng lượng cho tiêu hóa thức ăn khác nhau
do khẩu phần ăn hàng ngày khác nhau.
01/18/2022 76
 Chuyển hóa cơ bản (BEE: Basal Energy Expenditure – BMR: Basic Metabolic Rate)
Nhu cầu năng lượng

là phần năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể ở trạng thái hoạt động
cho chuyển hóa cơ bản

tối thiểu.
 Phần năng lượng tối thiểu này dùng để cung cấp cho hoạt động của hệ tim mạch,
hô hấp, chuyển hóa, bài tiết… khi cơ thể ở trạng thái không hoạt động thể lực lẫn
tinh thần (ngủ sâu)

01/18/2022 77
 Nhu cầu năng lượng
cho chuyển hóa cơ bản

 Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản có thể được đo bằng:
 Các máy móc chuyên dụng
 Hoặc ước tính bằng các công thức theo trọng lượng cơ thể và chiều cao.

01/18/2022 78
 Các cách đo
chuyển hóa cơ bản
 Các phương pháp này cho kết quả khá chính xác,
nhưng phức tạp nên chỉ thực hiện trong những phòng
thí nghiệm chuyên biệt và chỉ sử dụng trong nghiên
cứu

01/18/2022 79
 Các cách đo
chuyển hóa cơ bản
 Phương pháp trực tiếp: đo nhiệt lượng cơ thể tạo thành trong một khoảng thời
gian nhất định.
 Phương pháp gián tiếp: đo lượng Oxy tiêu thụ để tính ra năng lượng tạo thành.

01/18/2022 80
 Các cách đo
chuyển hóa cơ bản
 Cân tính BMR theo cơ chế điện trở : Dựa trên cơ sở là các tế bào cơ, mỡ,
xương… có mức điện trở khác nhau. Cân hoạt động theo nguyên tắc đo khối
lượng các nhóm cơ, mỡ, nước, xương sau đó tính năng lượng cần cho mỗi nhóm
tế bào. Phương pháp này không xâm lấn, khá chính xác, được dùng nhiều hi ện
nay.

01/18/2022 81
 Công thức ước tính BMR
theo trọng lượng và chiều cao

 Women: BMR = 655 + (9.6 x weight in kilos) + (1.8 x height in cm) - (4.7 x age in years)

 Men: BMR = 66 + (13.7 x weight in kilos) + (5 x height in cm) - (6.8 x age in years)

01/18/2022 82
Công thức đơn giản, dễ nhớ nên thường được sử dụng

hơn trong tính toán năng lượng khẩu phần, đương nhiên

mức độ chính xác sẽ kém hơn

 BEE = 1kcalo/kg/giờ (hay 24kcal/kg/ngày)

01/18/2022 83
 Nhu cầu năng lượng
cho hoạt động, vận động

Hoạt động và vận động của cơ thể,

gồm 2 phần khác nhau:
 Vận động hàng ngày (làm việc và sinh hoạt)
 Vận động tích cực (tập luyện thể dục thể thao)

01/18/2022 84
 Vận động hàng ngày
(làm việc và sinh hoạt): [E1]
Công thức Harris Benedict
 Hoạt động thụ động : BMR x 1.2

 Hoạt động nhẹ: BMR x 1.375

 Hoạt động trung bình: BMR x 1.55

 Hoạt động năng động: BMR x 1.725

 Hoạt động rất tích cực: BMR x 1.9

01/18/2022 85
 Lao động nhẹ:

 Nhân viên hành chính

 Các nghề lao động trí óc
 Nghề tự do
 Nội trợ
 Giáo viên

01/18/2022 86
 Lao động trung bình:

 Công nhân xây dựng

 Nông dân
 Nghề cá
 Quân nhân
 Sinh viên

01/18/2022 87
 Lao động nặng và đặc biệt

 Nghề nông nghiệp nặng

 Công nhân công nghiệp nặng
 Nghề mỏ
 Vận động viên thể thao
 Lao động đặc biệt: nghề rừng, nghề rèn

01/18/2022 88
 Vận động tích cực
(tập luyện thể dục thể thao): [E2]

 Tùy thuộc vào trọng lượng cơ thể, môn thể thao, thời gian tập, cường độ tập…
mỗi ngày để tính ra năng lượng cần dùng (tham khảo thêm bảng Các hình thức
vận động và năng lượng tiêu hao).

01/18/2022 89
Based on Ainsworth BE, et al. 2011 compendium of physical activities:
A second update of codes and MET values.
Medicine & Science in Sports & Exercise. 2011;43:1575.

Activity (1-hour duration) 160 lbs. (73 kg)

Aerobics, low-impact 365
Aerobics, water 402
Bicycling, < 10 mph, leisure 292
Dancing, ballroom 219
Elliptical trainer, moderate effort 365
Golfing, carrying clubs 314
Hiking 438
Running, 5 mph 606
Skiing, downhill 314
Swimming laps, light or moderate 423
01/18/2022 90
Walking, 3.5 mph 314
 Có thể ước lượng mức tiêu hao năng lượng trung bình mỗi giờ
cho các môn thể thao theo các mức độ như sau
 Nặng (cử tạ, tennis, thể hình, bóng đá…): 400kcalo/giờ

 Trung bình (chạy bộ, bơi lội, cầu lông, bóng chuyền…): 300kcalo/giờ

 Nhẹ (đi bộ, dưỡng sinh, thái cực quyền…): 200kcalo/giờ

01/18/2022 91
 Nhu cầu năng lượng
cho tăng trưởng
 Chỉ có ở trẻ em và thanh thiếu niên trước tuổi trưởng thành

01/18/2022 92
 Nhu cầu năng lượng
cho tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa chất dinh
dưỡng
 Không nhiều so với tổng nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản và năng
lượng cho vận động, vì vậy thường được dùng trong nghiên cứu về thực phẩm
hơn là để tính toán năng lượng khẩu phần

01/18/2022 93
 CÁCH TÍNH
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1. Nhu cầu năng lượng cho người lớn: E = E1 + E2

 
2. Nhu cầu năng lượng ở trẻ em
 Trẻ nhỏ lứa tuổi mẫu giáo nhà trẻ : công thức tính năng lượng theo tuổi
E = 1000 + 100n (n là số tuổi của trẻ)

Công thức này chỉ tính ước lượng trong trường hợp cần tính
nhanh nhu cầu năng lượng hàng ngày, không chính xác nên
thường không dùng khi tính năng lượng để thiết kế khẩu phần
dinh dưỡng

01/18/2022 94
Công thức Harris Benedict

Cân nặng Nhu cầu năng lượng Nhu cầu nước

<10 kg 100 kcal/kg 100 ml/kg

10 – 20 kg 1000 + 50 kcal mỗi kg 1000 + 50 ml mỗi kg trên

trên 10 10

>20 kg 1500 + 20 kcal mỗi kg 1500 + 20 ml mỗi kg

trên 20 trên 20
01/18/2022 95
 Cách tính nhu cầu năng lượng
 Tất cả tính toán nhu cầu năng lượng trên đây chỉ là ước lượng chứ không hoàn
toàn chính xác do nhu cầu năng lượng khác nhau giữa các cá thể khác nhau.

 Vì vậy cần theo dõi việc cung cấp năng lượng có đúng cho nhu cầu hàng ngày
hay không bằng cách theo dõi cân nặng.

 Ở người lớn, tăng cân liên tục hàng tháng chứng tỏ việc cung cấp năng lượng
vượt quá nhu cầu và ngược lại.

01/18/2022 96
Cách tính nhu cầu năng lượng

 Ở trẻ em, theo dõi cân nặng theo độ tuổi bằng biểu đồ tăng trưởng là

phương pháp thông dụng nhất, đơn giản nhất, có thể áp dụng ngay tại gia

đình và cho kết quả đánh giá suy dinh dưỡng tương đối chính xác. Tuy nhiên

biểu đồ tăng trưởng không thể dùng đánh giá tình trạng thừa dinh dưỡng vì

không đánh giá được sự phát triển chiều cao của trẻ, vì vậy để đánh giá tình

trạng thừa dinh dưỡng thường người ta phải sử dụng bảng chỉ số cân nặng

theo chiều cao.

01/18/2022 97
THIẾT LẬP KHẨU PHẦN ĂN

Phân bố năng lượng cho các bữa ăn trong ngày

Phân bố các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng

lượng

Phân bố các chất không sinh năng lượng trong danh

mục khuyến nghị

Nguyên tắc thiết lập thực đơn

01/18/2022 98
 Phân bố năng lượng
cho các bữa ăn trong ngày
 Trẻ
em : Bữa sáng 30%, bữa trưa 35%, bữa tối 25%, bữa
phụ 10%
 Ngườilớn : Bữa sáng 30%, bữa trưa 40%, bữa tối 25%,
bữa phụ 5%

01/18/2022 99
 Phân bố các chất dinh dưỡng
đa lượng sinh năng lượng
 Ngườilớn : Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 60 -
15 - 25 (%)
 Trẻlớn: Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 55 - 15 -
30 (%)
 Trẻnhỏ : Chất bột đường - chất đạm - chất béo = 50 - 15
- 35 (%)

01/18/2022 100
Tỉ lệ 3 chất dinh dưỡng chính

P: 12 – 14 %

L: 15 – 20 %

G: 56 – 70 %

01/18/2022 101
 Phân bố các chất
không sinh năng lượng
trong danh mục khuyến nghị
 Vitamin B1 : 1,5mg / 1000kaclo
 Canxi : 600 – 1000mg/ ngày
 Chất xơ : 30g/ngày

01/18/2022 102
 Nguyên tắc thiết lập thực đơn

• Xác định nhu cầu năng lượng

1

• Phân bổ năng lượng từ các chất dinh dưỡng đa lượng. Tính toán lượng thực
2 phẩm đa lượng

• Tính toán lượng rau, trái cây và sữa

3

• Phân bố các bữa ăn trong ngày

4

• Dự trù món ăn và phương pháp chế biến.

5

01/18/2022 103
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
 Xác định nhu cầu năng lượng :
 Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản : 24 x 50 =
1200kcalo/ngày
 Nhu cầu cho hoạt động hàng ngày: E1 = 1200 x 1,375 =
1650 kcalo/ngày
 Nhu cầu cho tập luyện : E2 = 300(kcalo/g) x 2(g/ngày) =
600 kcalo/ngày
 Vậy, tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày:
E = E1 + E2 = 2250kcalo/ngày
01/18/2022 104
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
 Phân bổ năng lượng từ các
chất dinh dưỡng đa lượng
Người lớn:
Đường (G) - Đạm (P) – Béo (L) = 60 - 15 - 25 (%)
 Chất bột đường: 2250 x 60% =1350kcalo/ngày
 Chất đạm: 2250 x 15% = 337.5 kcalo/ngày
 Chất béo: 2250 x 25% = 562.5 kcalo/ngày

01/18/2022 105
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
Tính toán lượng thực phẩm đa lượng có năng lượng
 Chất bột đường 1350 : 4 = 337.5g/ngày
 Chất đạm : 337.5 : 4 = 84.375g/ngày
 Chất béo : 562.5 : 9 = 62.5g/ngày

01/18/2022 106
 TÍNH NHU CẦU
CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG TRONG KHẨU
PHẦN HÀNG NGÀY
Lượng thực phẩm đa lượng không năng lượng (dựa theo bảng nhu cầu khuyến
nghị về dinh dưỡng cho từng quốc gia)
 Nước : 2 - 3 lít/ngày
 Chất xơ: 30g/ngày
 Canxi: 800mg/ngày

01/18/2022 107
Khẩu phần ăn hợp lý cần

Đủ năng lượng

Đủ chất dinh dưỡng cần thiết

Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối, phù hợp

01/18/2022 108
Đủ năng lượng

 Trẻ em:

* < 1 tuổi: 100 – 120 kcal/kg/ngày.

* Trẻ lớn: 1000 kcal + 100 x tuổi/ngày.

 Người lớn: 40 – 50 kcal/kg/ngày

01/18/2022 109
Hoặc

Cân nặng Nhu cầu năng lượng

< = 10kg 100kcal/kg

> 10 – 20 kg 1000 + 50 kcal/kg

> 20 kg 1500 + 20 kcal/kg

01/18/2022 110
 Đủ chất dinh dưỡng cần thiết
 Các chất sinh năng lượng; P, G, L.

 Các vitamin: A, D, E, K, C, B…

 Các khoáng chất: canxi, magie, iod, sắt, kẽm…

01/18/2022 111
Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ cân đối

 Protid: 10 – 15%

 Lipid: <= 30% ( trẻ em 30 – 40 %)

 Glucid: 40 – 60 %

01/18/2022 112
Các chất dinh dưỡng có tỉ lệ phù hợp

 Tuổi

 Giới

 Hoạt động

 Tình trạng sức khỏe, bệnh lý

01/18/2022 113
01/18/2022 114
01/18/2022 115
 Kết luận

 Dinh dưỡng không thể thiếu trong hoạt động sống của con người.

 Cần phối hợp nhiều loại thức ăn để dinh dưỡng được hợp lý.

01/18/2022 116
Chúc các bạn khỏe!

01/18/2022 117