TECNOLOGÍA DE

LÁCTEOS PIA-511

INTEGRANTES:
AJALLA SACACA JOSUE
FERNANDO
ALVAREZ QUISPE MARIBEL
FLORES QUISPE KATHERIN
KELLY
ORAQUENI VELASCO JUDITH
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EN LA CENTRAL LECHERA
Los controles de calidad muestran que pese al
enorme gasto en tiempo y material que se realiza,
muchos de los fallos que se presentan se siguen
debiendo a una insuficiente limpieza y
desinfección.

El mayor éxito se consigue conociendo mejor

el proceso de limpieza y empleando los medios
mas adecuados.
Limpieza
• Por limpieza se entiende la eliminación total de todos los
restos de leche, de los componentes de la misma y de otras
suciedades.

Desinfección
• Por desinfección se entiende a la destrucción total de todos
los microorganismos patógenos, reducción de los
microorganismos no patógenos hasta un nivel tal, que no
puedan alterar negativamente la calidad de los productos.
TIPO Y NATURALEZA DE LA SUCIEDAD
• La suciedad que se presenta en las centrales lecheras puede estar formada por partículas
de impurezas, como por ejemplo de arena y de polvo, pero lo mas común son los
componentes de la leche como grasas, proteínas o sales minerales.
• Cualquier tipo de suciedad presenta, por regla general, un elevado contenido de
microorganismos como, bacterias coliformes, proteolíticas y fluorescentes, así como de
levaduras, mohos y bacterias acidolácticas.
 FORMA, MATERIAL Y CARACTERÍSTICAS
SUPERFICIALES
DE LA SUPERFICIE A LIMPIAR
Forma Material Características
superficiales
• Esquinas • Metal • Asperezas
• Ángulos • Vidrio • Irregularidades
• Ranuras • Plástico superficiales
• Enroscaduras • Goma
• Conexione • Cerámica
tubulares • Gres
• Madera
 FORMA, MATERIAL Y CARACTERÍSTICAS
SUPERFICIALES
Proceso de corrosión
DE LA SUPERFICIE A LIMPIAR
a) Si se junta un metal con un acido se formara una sal e
hidrogeno:
Zn+2HCl ZnCl2+H2
Cuanto mas fuerte sea el acido y menos noble el metal, mas
intensa será la formación de la sal.
Ningún metal, como el Cu, el Al, el Fe y el Zn, con excepción
del acero inoxidable puede limpiarse con ácidos o bases
fuertes.

b) Las uniones de dos metales distintos y las capas de

revestimiento metálico de otro metal no pueden limpiarse
mediante productos químicos cuando existe el peligro de que
puedan entrar ambos metales simultáneamente en contacto con
la disolución detergente y/o desinfectante.
TIPO Y CONCENTRACION DE LO MEDIOS DE
LIMPIEZA Y DE DESINFECCION A APLICAR

Garantizar el efecto No corrosivos para los

detergente o desinfectante materiales
exigido
Requisitos
Deben estar probados y
Fisiológicamente inocuos autorizados
 TIPO Y CONCENTRACION DE LO MEDIOS DE
LIMPIEZA Y DE DESINFECCION A APLICAR

Clasificación
Medios mecánicos -
Medios químicos
físicos
• Presión • La clasificación de los productos
• Temperatura autorizados en la R.D.A. sus
• Cepillos símbolos y las concentraciones a las
• Esponjas que se aplican, incluye los índices
• Escobillas de eficacia, pudiéndose desviar los
resultados de la alcalinidad, acidez y
conductividad eléctrica máximo un
20% de los valores.
MEDIOS QUIMICOS
RM Para la limpieza preliminar
de los aparatos de ordeño.
RSM Para la limpieza acida de
las instalaciones de obtención
de la leche.
RDM Para la limpieza alcalina
y la desinfección de las
instalaciones de obtención de
la leche.
MEDIOS QUIMICOS
RDE Para la limpieza y
desinfección de las ubres antes
del ordeño.
DMZ Para la limpieza
intermedia de los aparatos de
ordeño.
DZN Para la desinfección de los
pezones después del ordeño.
RV Para la limpieza manual en
general de las industrias
lácteas, para la limpieza de los
equipos de transporte y de
almacenamiento de la leche y
delas instalaciones de
transformación.
MEDIOS QUIMICOS
RF Para la limpieza alcalina de las
botellas.
RSV Para la limpieza acida de las
instalaciones de tratamiento, de
transformación, de transporte y
de almacenamiento de la leche.
DV Para la desinfección de las
instalaciones de tratamiento, de
transformación, de transporte y
de almacenamiento de la leche.
RDV Para la limpieza alcalina y
para la desinfección de las
instalaciones de tratamiento, de
transformación, de transporte y
de almacenamiento de la leche.
COMPOSICION Y ACCION DE
LOS PRODUCTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
 PRODUCTOS DE LIMPIEZA
• LA GRAN MAYORÍA DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS SE APLICAN EN FORMA DE
DISOLUCIONES ACUOSAS DE REACCIÓN ALCALINA, ACIDA O NEUTRA.

Productos Productos Inhibidore Productos

alcalinos ácidos s neutros
 PRODUCTOS DE LIMPIEZA
PRODUCTOS ALCALINOS
Los componentes fundamentales
de estos productos son:
• NaOH
• KOH
• Na2CO3
• Na3PO4
Su acción detergente se debe a
que, en disolución acuosa liberan
iones hidroxílicos.
PRODUCTOS ACIDOS
La base de estos productos suele
ser:
• Acido nítrico (HNO3)
• Acido fosfórico (H3PO4)
• Acido clorhídrico(HCl)
Su acción se debe sobre todo a los
iones H que liberan
INHIBIDORES
Se añaden para reducir los riegos
de corrosión y los mas utilizados
son:
• Silicatos básicos
• Fosfatos básicos condensados
La acción de los inhibidores se
debe a que se transforman
química y electroquímicamente al
contacto con las superficies
metálicas formando sobre estas
una capa protectora
PRODUCTOS NEUTROS
Presentes en disolución acuosa
con valores de pH entre 5 y 8, no
provocan corrosión y disuelven
muy bien la grasa
Buenos productos humectantes
Se adhieren fuertemente a la
superficies limpiadas
Productos empleados como:
• Fit
• Tensioactivos en forma de
compuestos de amonio
cuaternario (quats)
• Tensioactivos anfotericos
Clasificación en función de la
carga del radical hidrófobo
• Grupos de acción anionica,
catiónica y anfolitica
• Productos idioforos
 ACCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
INTERVIENEN CONJUNTAMENTE DISTINTOS FACTORES AISLADOS

Presión y Fuerza Tensión

Temperatura
El efecto de limpieza se
consigue por mecanismos
hidrodinámicos
Mecánica superficial Influye en el resultado de la
limpieza y de la desinfección.
La suciedad se arrastra Cuanto mas baja sea la tensión
mediante cepillos, espátulas y superficial de la sol. detergente,
esponjas mas profundamente podrá
penetrar en los poros de
suciedad

Profundidad de penetración de distintos

medios en una microfisura en función de
su tensión superficial (según Pes-chek)
a) Agua 7,2 N/mm.
b) Leche 5,2 N/mm.
c) Solución detergente 3,5 N/mm.

PROCESOS DE LA DETERGENCIA:
Fase de Fase de Fase de Fase de Fase de fase de post
contacto mojado penetración dispersión emulsión limpieza
 FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE
LIMPIEZA
LA CANTIDAD DE SUCIEDAD DESPRENDIDA DE UNA DETERMINADA SUPERFICIE POR
UNIDAD DE TIEMPO, DEPENDE DE LOS SIGUIENTES FACTORES:

Tipo de
Temperatura producto Energía
Tipo de
de la solución empleado y mecánica
suciedad
detergente concentración aplicada
de la solución

NOTA: INCREMENTAR UN DETERMINADO VALOR CARACTERÍSTICO PARA CADA PRODUCTO DE LIMPIEZA LLEGA
A DISMINUIR LA VELOCIDAD DE LIMPIEZA
 MEDIOS DE DESINFECCIÓN
MEDIOS FISICOS MEDIOS QUIMICOS
- Acción de la temperatura: a) Sustancias que precipitan las proteínas
• El agua caliente y el vapor cumplen completamente, si se dejan b) Sustancias oxidantes
actuar el suficiente tiempo después de una escrupulosa limpieza. c) Tensioactivos
• Exigencias de desinfección. d) Sustancias que reaccionan con compuestos metabólicos específicos
1 – 5 min. a La acción desinfectante depende de lo elevado que sea el contenido en
• Esterilidad cloro. Algunos de los desinfectantes clorados más conocidos:
15 – 20 min. • Hipocloruros
• Calor seco • Cal clorada
2 h. a Desinfección de suelos, compuertas y depósitos de desagüe
- Mediante filtros • Cloramina T
• Eliminación eficaz de microorganismos del aire, otros gases y Acción desinfectante lenta y duradera
líquidos • Dióxido de sulfuro
- Los de onda corta Desinfección de locales
• Reduce el numero superficial de gérmenes en gases y líquidos • Peróxido de hidrogeno
• Con rayos Rontgen o Gamma se consigue esterilidad Disolución al 15-30% para desinfección de materiales de envasado y
- Rayos UV embalaje
• Desinfección del aire • Tensioactivos
Los mas usados son los compuestos de amonio cuaternario de acción
catiónica (quats)
 MECANISMO DE LOS DESINFECTANTES
1. BLOQUEO DE LA MEMBRANA CELULAR Y POR TANTO IMPEDIMENTO DEL METABOLISMO.
2. COAGULACIÓN, ES DECIR PRECIPITACIÓN, DE LAS PROTEÍNAS CELULARES.
3. DISOLUCIÓN DE DETERMINADAS SUSTANCIAS CELULARES.
4. LESIÓN IRREVERSIBLE, MEDIANTE VENENOS CELULARES, DE LA FISIOLOGÍA DE LOS MICROORGANISMOS.
5. ALTERACIÓN DE LA PRESIÓN OSMÓTICA CELULAR POR SUSTRACCIÓN DE AGUA.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN:

Microbicidas • Contra todos los microorganismos

Bactericidas • Contra las bacterias

Fungicidas • Contra los hongos (levaduras)

Esporicidas • Contra las esporas

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EN GENERAL SE REALIZARAN TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS, YA
SEA QUE SE TRABAJE MANUALMENTE, EN CIRCUITO CERRADO O POR MEDIO DE
MÁQUINAS, LAS SIGUIENTES ETAPAS:
Primer Segundo
Pre Limpieza Limpieza Desinfecció Enjuague
enjuague enjuague
enjuague alcalina acida n final
intermedio intermedio
 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
NI LA SUCIEDAD NI LOS MICROORGANISMOS SE PUEDEN ELIMINAR TOTALMENTE. POR ESTO SE
COMPRUEBA LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DE LA DESINFECCIÓN MEDIANTE PRUEBAS DE
RECOGIDA, QUE DETERMINA LA CARGA MICROBIANA RESIDUAL ES DECIR MICROORGANISMOS
POR

CRITERIOS DE VALORACIÓN DE AL EFICACIA DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Valor limite de carga Bacterias coliformes en 1
Evaluación cualitativa
microbiana/ de solucion muestra
Bien negativa
Suficiente 6,20 negativa
Insuficiente positiva
SISTEMAS DE LIMPIEZA EN CIRCUITO CERRADO -
CIP

• LIMPIEZA EN CIRCUITO CERRADO QUE SE UTILIZA EN PROCESOS

AUTOMATIZADOS DE GRAN CAPACIDAD PARA NO TENER LA NECESIDAD DE
DESMONTAR LAS INSTALACIONES.(CIP – CLEANING IN PLACE).
• LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA CIP CONSISTEN EN LIMPIAR LAS
INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN HACIENDO CIRCULAR POR ELLAS EN CIRCUITO
CERRADO LAS SOLUCIONES DETERGENTES.
SISTEMAS DE LIMPIEZA EN CIRCUITO
CERRADO - CIP
Requisitos para limpieza en circuito cerrado automático

Empleo de un sistema de regulación independiente del sistema

de regulación del proceso productivo

Utilización de válvulas que impidan una mezcla de la solución

detergente con el producto.

La instalación de producción ha de estar construida de tal

manera, que la solución detergente llegue plenamente a todas
las superficies que contactan con el producto.

Todas las purezas de la instalación que contactan con el

producto han de estar construidas con materiales resistentes a
la corrosión
CALIDAD DE AGUA
EMPLEADA
 CALIDAD DE AGUA EMPLEADA

El producto de limpieza más importante y mas necesario es el agua.

El agua ha de estar libre, en todo caso, de gérmenes patógenos y, en el caso del agua de aclarado final, ha de
ser además potable.

La presencia de estas sustancias minerales puede reducir la eficacia de la limpieza.

El contenido de cloro puede provocar la precipitación de determinadas sales ácidas muy poco solubles.

La presencia de iones de hierro en grandes concentraciones reduce la eficacia detergente de muchos

productos.

El agua con un elevado contenido de carbonatos y sulfatos favorece la formación de incrustaciones sobre los
objetos a limpiar.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
 ¿AGUA FRESCA O AGUA BLANDA?

Procedimientos:
• Preparación y puesta en
marcha
• La producción
• La limpieza

Abastecimiento
Autoabastecimiento
CALIDAD DEL AGUA
LOS REQUISITOS VARÍAN MUCHO EN FUNCIÓN DEL
USO:
a) AGUA PARA LA PRODUCCIÓN
b) AGUA PARA LA REFRIGERACIÓN
c) AGUA PARA LA LIMPIEZA
d) AGUA PARA LA ALIMENTACIÓN DE LAS
CALDERAS
e) AGUA PARA LOS LOCALES SOCIALES Y PARA LA
COCINA
 CALIDAD DE AGUA

AGUA PARA LA AGUA DE AGUA PARA LA

PRODUCCIÓN REFRIGERACIÓN LIMPIEZA
AGUA QUE ENTRA DIRECTAMENTE SE EMPLEA PARA PARA ENFRIAR LA CON EL PROPÓSITO DE AHORRAR, SE
EN CONTACTO CON EL PRODUCTO O LECHE Y LA NATA, DEBE SER POTABLE, EMPLEA AGUA TEMPLADA,
QUE PENETRA EN EL PRODUCTO LUEGO SE USA COMO AGUA TEMPLADA REUNIENDO CIERTAS CONDICIONES
 Agua para la alimentación de las calderas
No se exigen requisitos higiénicos, en lugar de ello se considera la dureza

Dureza
transitoria o por
Dureza carbonatados
absoluta Dureza
permanente o
por sulfatos
PRODUCCION DE FRIO EN LA
CENTRALES LECHERAS
 CONCEPTOS

• POR REFRIGERACION ENTENDEMOS LA REDUCCION DE LA TEMPERATURA POR

SUSTRACCION DE CALOR.
• TODO CUERPO QUE ESTE A UNA TEMPERATURA BAJA SE PUEDE UTILIZAR PARA
ENFRIAR OTRO CUERPO O EL AMBIENTE QUES ESTE A UNA TEMPERATURA MAS
ALTA.
• LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS SE DEBEN REFRIGERAR CASI
EXCLUSIVAMENTE MEDIANTE FRIO ARTIFICIAL PRODUCIDO.
• LA PRODUCCION DE FRIO SE REALIZA EN LA LLAMADAS MAQUINAS
FRIGORIFICAS LAS CUALES FUNCIONAN MEDIANTE ENERGIA ELECTRICA .
 MAQUINAS FRIGORIFICAS
• UNA MÁQUINA FRIGORÍFICA ES UN TIPO DE MÁQUINA
TÉRMICA GENERADORA QUE TRANSFORMA ALGÚN TIPO DE
ENERGÍA, HABITUALMENTE MECÁNICA, EN ENERGÍA
TÉRMICA PARA OBTENER Y MANTENER EN UN RECINTO
UNA TEMPERATURA MENOR QUE LA TEMPERATURA
EXTERIOR. 
• SE UTILIZAN AGENTES REFRIGERANTES COMO AMONIACO,
ANHÍDRIDO CARBÓNICO, ANHÍDRIDO SULFUROSO, FREÓN Y
CLORURO DE ETILO O METILO.
• EL FRIO GAS QUE SE HA EVAPORADO SE HA DE VOLVER AL
ESTADO LIQUIDO PARA QUE SE VUELVA A EVAPORAR
 MAQUINAS FRIGORIFICAS
• ESTA CONDENSACIÓN SE PUEDE REALIZAR POR DOS
SISTEMAS, QUE A SU VEZ CARACTERIZAN A DOS
TIPOS DE MAQUINAS FRIGORÍFICAS.
• A) MAQUINAS FRIGORÍFICAS DE COMPRESIÓN: EN
ESTA SE EMPLEA COMPRESORES PARA COMPRIMIR EL
GAS, QUE AL REFRIGERARSE SE CONDENSA.
• B) MAQUINAS FRIGORÍFICAS DE ABSORCIÓN: EN ESTA
SE EMPLEAN AGUA PARA ABSORBER EL GAS Y
DESPUÉS SE VUELVE A LIBERAR POR
CALENTAMIENTO.
 MAQUINAS FRIGORIFICAS
• EN LA INDUSTRIA LÁCTEA SE
EMPLEA CASI EXCLUSIVAMENTE
MAQUINAS FRIGORÍFICAS DE
COMPRESIÓN.
• LAS CUALES CONSTAN DE 4
ELEMENTOS PRINCIPALES UNIDOS
POR TUBERÍAS: EVAPORADOR,
COMPRESOR, CONDENSADOR Y
VÁLVULA DE REGULACIÓN.
FUNCIONAMIENTO
PORTADORES FRIGORIFICOS, ACUMULACION FRIGORIFICA

• EL PORTADOR FRIGORIFICO: O AGENTE REFRIGERANTE

ES AQUELLA SUSTANCIA QUE ESTABLECE EL
INTERCAMBIO DE CALOR CON LA SUSTANCIA A
REFRIGERAR.
• ESTE TIPO DE REFRIGERACIÓN SE DENOMINA
EVAPORACIÓN DIRECTA Y SU RENDIMIENTO ES MUY
ALTO.
• LA REFRIGERACIÓN DIRECTA SE UTILIZA PARA
REFRIGERACIÓN DE LOCALES INSTALÁNDOSE PARA ELLO
EQUIPOS FRIGORÍFICOS CERCA DE LOS PUNTOS A
REFRIGERAR.
• SE PUEDE APROVECHAR LAS TARIFAS NOCTURNAS
 ACUMULACIÓN DE FRÍO MEDIANTE
SALMUERA
•LAS SALMUERAS REFRIGERANTES SON
DISOLUCIONE DE SALES DISOCIADAS.
•GENERALMENTE SE AGREGAN
CLORURO DE SODIO, CLORURO CAL-
CICO Y CLORURO DE MAGNESIO.
•ESTAS SALMUERA ATACAN MUCHO A
LOS METALES POR LO MISMO SE
AÑADE POR CADA 100 LITROS DE
SALMUERA 1 KG DE SODA O 13 CM3 DE
ÁCIDO CLORHÍDRICO.
DESVENTAJAS DE LA REFRIGERACION
EN SALMUERA
•AGRESIVIDAD FRENTE A LOS METALES
•EXISTE EL PELIGRO DE CONGELACIÓN EN LOS REFRIG-
ERANTES CERRADOS.
•LAS PERDIDAS DE SALMUERA POR FUGAS EN LOS SIS-
TEMAS CONLLEVAN UNOS IMPORTANTES GASTOS ECO-
NOMICOS.
•LA CAPACIDAD DE ACUMULACION FRIGORIFICA POR KG
DE SALMUERA ES RELATIVAMENTE REDUCIDA.
•ENTRE LAS VENTAJAS
•GRAN DIFERENCIA DE TEMPERATURA ENTRE EL AGENTE
REGRIGERANTE Y LA SUSTANCIA A REFRIGERAR Y EL
VOLUMEN RELATIVAMENTE PEQUEÑO DEL ACUMULADOR.
ACUMULACION DE FRÍO MEDIANTE AGUA HELADA
•SE UTILIZA AGUA HELADA COMO
PORTADOR FRIGORÍFICO EN LOS
PROCESOS DE ACUMULACION
FRIGORIFICA.
•LA RENTABILIDAD ES DE 30 A 40 %
MAYOR QUE LA ACUMULACIO FRIG-
ORIFICA POR SALMUERA.
•EL AGUA QUE SE UTILIZ ES DULCE
LA CUAL SE ENFRÍA DE 0 A 5 C.
 VENTAJAS

•NO SE PRODUCEN FENÓMENO DECORROSIÓN EN EL CIRCUITO DE CIRCULACIÓN.

•LA CAPACIDA DE ACUMULACION FRIGORIFICA ES MAYOR.
•NO EXISTE PELIGRO DE CONGELACIÓ EN LOS REFRIGERADORES CERRADOS.
•CUANDO EXISTE FUGAS LAS PÉRDIDAS ECONÓMICAS SON INSIGNIFICANTES.
•APROVECHAMIENTO DE LA TARIFA NOCTURNA.
•DESVENTAJAS
•SON LA REDUCIDA DIFERENCIA DE TEMPERATURA ENTRE EL REFRIGERANTE Y LA SUSTANCIA
A REFRIGERAR LO QUE CONLLEVA UN MAYOR CAUDAL DE CIRCULACIÓN POR EL REFRIGER-
ADOR Y LA NECESIDAD DE UNA SUPERFICIE MAYOR POR EL INTERCAMBIO TERMICO.
 PREPARACIÓN DE AGUA HELADA
•EN UN RECIPIENTE DE LA CAPACIDA ACUMULADORA DESEADA SE INTRODUCE UN EVAPORADOR DE TU-
BOS SERPENTINES O UN EVAPORADOR DE PLACAS.
•EL RECIPIENTE SE LLENA DE AGUA HASTA CUBRIR EL SISTEMA EVAPORADOR ESTA DEBE TENER AG-
ITACIÓN CONSTANTE SINO SE FORMA UNA CAPA DE HIELO DE 3 A 4 MM DE HIELO.
•LA FORMACIÓN DE HIELO SE PRODUCE EN TRES ETAPAS:
RENTABILIDAD DE LA ACUMULACION FRIGORIFICA

• LA ACUMULACIÓN DE FRIO TIENE UNA GRAN IMPORTANCIA ECONÓMICA PARA LA CENTRAL

LECHERA.
• LA CENTRALES QUE POSEEN CENTRALES FRIGORÍFICAS APROXIMADAMENTE EL 30% DEL
CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA ELÉCTRICA SE GASTAN EN LAS INSTALACIONES DE AGUA HELADA
CUBRIENDO HASTA EL 80 A 100% DEL CONSUMO DE FRIO A TEMPERATURAS MENORES A 0ºC.
• POR CADA TONELADA DE LECHE CRUDA PROCESADA SE NECESITAN DE 47 A 55 KHH DE AGUA
HELADA.
• EL OPTIMO DE RENTABILIDAD CUANDO LA ACUMULACIÓN FRIGORÍFICA SE REALIZA MEDIANTE
AGUA HELADA ESTA ENTRE EL 25 Y 50 % DEL CONSUMO DIARIO DE FRIO.
 MEDIDAS PARA REDUCIR COSTOS Y
AHORRAR ENERGÍA CUANDO SE EMPLEA
AGUA HELADA
• INCREMENTAR LA SUPERFICIE DEL
CONDENSADOR DE LA INSTALACIÓN
FRIGORÍFICA Y APROVECHAR EL CALOR DEL
CONDENSADOR POR EJEMPLO MEDIANTE UNA
BOMBA TÉRMICA CON FINES DE CALEFACCIÓN.
• AJUSTAR LA CANTIDAD CIRCULANTE DE AGUA
HELADA A LAS NECESIDADES REALES Y EVITAR
LAS FUGAS Y PERDIDAS.
• AJUSTAR LA PRESIÓN DE AGUA HELADA CON
LOS DIFERENTES PUNTOS DE TOMA.
 DISTRIBUCION DE FRIO
• EN LA CENTRALES LECHERAS SE HA DE PRODUCIR FRIO
TANTO PARA LA REFRIGERACIÓN DE LOCALES COMO LA
REFRIGERACIÓN DE LÍQUIDOS.
• REFRIGERACION DE LOCALES
• LA FORMA MAS ADECUADA DE REFRIGERAR LOS
LOCALES ES MEDIANTE EVAPORACIÓN DIRECTA PARA
ESTE SE EMPLEAN INSTALACIONES FRIGORÍFICAS DE
PEQUEÑA CAPACIDAD AUTOMÁTICAS LAS CUALES
UTILIZAN FREÓN
• ESTE SE INSTALA EN LA PARED O TECHO Y UN
VENTILADOR REMUEVE EL AIRE DE LA CÁMARA
FRIGORÍFICA.
 DISTRIBUCION DE FRIO
• REFRIGERACION DE LIQUIDOS
• LA LECHE O LA NATA DESPUÉS DEL
CALENTAMIENTO SE ENFRÍAN EN PRIMER LUGAR
POR UN INTERCAMBIO TÉRMICO CON LÍQUIDOS
AUN NO CALENTADOS.
• SE PUEDE REALIZAR UNA PRE REFRIGERACIÓN CON
AGUA FRESCA PERO SI SE USA INTERCAMBIADORES
DE CALOR SE PUEDE PRESCINDIR DE ESTE PASO.
• DESPUÉS DE REALIZA LA REFRIGERACIÓN POR
AGUA HELADA O DE SALMUERAS
 DISTRIBUCION DE FRIO
• LOS PRINCIPALES PUNTOS DE CONSUMO SON
LOS SIGUIENTES:
• LOS CAMBIADORES DE PLACAS PARA LA
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE Y DE LA NATA.
• LOS REFRIGERADORES SUPERFICIALES DE
LECHE Y DE NATA.
• LOS DEPÓSITOS DE MADURACIÓN DE NATA.
• LAS MAQUINAS AMASADORAS, BATIDORAS O
MAQUINAS DE REFRIGERACIÓN DE BATIDOS
LÁCTEOS.
 DISTRIBUCION DE FRIO
• PARA CONSEGUIR UNA RENTABILIDAD
MAS ELEVADA SE UTILIZA A VECES LA
EVAPORACIÓN DIRECTA PARA REFRIGERAR
LA LECHE Y OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS
DE CONSISTENCIA LIQUIDA PARA ESTO SE
UTILIZA REFRIGERADORES DE HACES
TUBULARES.
• PARA EVITAR PERDIDAS POR IRRADIACIÓN
SE RECUBREN TODAS LAS TUBERÍAS DE
REFRIGERACIÓN CON UN AISLAMIENTO
COMO EL CORCHO O LANA DE VIDRIO.
 ABASTECIMIENTO DE CALOR EN LAS
CENTRALES LECHERAS
• VAPOR DE AGUA
• PROCESO DE EVAPORACIÓN DEL AGUA
• LA PRESIÓN QUE EJERCEN LAS MOLECULAS ES MÁS
PEQUEÑA QUE LA DE LA ATMOSFERA
• LA PRESIÓN AUMENTA CON EL AUMENTO DE
TEMPERATURA HASTA QUE AMBAS PRESIONES SE
IGUALAN (EBULLICIÓN) Y EL CALOR LATENTE DE
EVAPORACIÓN DISMINUYE.
• ESTADO CRITICO. – (374°C Y 22 MPA) YA NO ES NECESARIO
EL CALOR LATENTE.
• A TEMP. MAYORES NO SE PUEDE LICUAR EL VAPOR DE
AGUA CON EL AUMENTO DE PRESIÓN.
 DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE VAPOR
VAPOR DE AGUA EN CENTRALES LECHERAS
SUMINISTRO TÉRMICO - AGUA CALIENTE.
AGUA CALIENTE.- SOMETIDA A ALTA PRESIÓN Y
TEMPERATURA ENTRE 120° Y 150 °C Y DESPUÉS VAPOR
DE AGUA.

SE TRANSFORMA DE LAS SIGUIENTES FORMAS:

• VAPOR SATURADO O VAPOR HUMEDO (ESTADO DE
EQUILIBRIO)
• VAPOR SOBRESATURADO O SOBREENFRIADO (NO SE
CONDENSA)
• VAPOR SECO SATURADO (ADICIÓN DE CALOR)
• VAPOR INSATURADO, VAPOR SOBRECALENTADO O
VAPOR RECALENTADO (TEMP. A 300 – 400 °C)
 DISTRIBUCION DE VAPOR
CALDERA DE VAPOR

RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO Y ELABORACIÓN ELABORACIÓN ELABORACIÓN ELABORACIÓN PRODUCCIÓN DE CONSUMO

ALMACENAMIEN ALMACENAMIEN DE LECHE DE DE QUARK DE QUESO LECHE DE LARGA SECUNDARIO
TO PREVIO DE LA TO FINAL DE LA EMBOTELLADA MANTEQUILLA DURACIÓN
LECHE LECHE
PASTEURIZAD LAVADORA DE
LAVADO DE PASTEURIZADOR RECIPIENTE KASEFERTIGER,
OR DE BOTELLAS EVAPORADOR CALEFACCIÓN
CÁNTAROS DE NATA ACONDICIONADO CALDERA DE
PLACAS
LAVADORA DE QUESO
BATERÍAS DE LAVADORA RECIPIENTE
CAJAS LIMPIEZA DE
MEZCLA DE PLATOS ACONDICIONADO INSTALACIÓN DE
BATERIAS DE TINAS DE QUARK APARATOS SECADOR
BATERÍAS DE TÉRMICAMENTE CLIMATIZACIÓN
MEZCLA MEZCLA
BATERÍAS DE BATERÍAS DE BATERÍAS DE BATERÍAS DE
MEZCLA MEZCLA MEZCLA MEZCLA CALDERA DE
MADURACIÓ AGUA CALIENTE
N
CONSUMO DE VAPOR PREPARACIÓN DEL AGUA
CALIENTE
a) EN CALDERAS DE AGUA CALIENTE
DEPENDE DE LA CANTIDAD DE PUESTOS DE (totalmente hermético, tubos calefactores, caldera de
aire comprimido)
CONSUMO CALEFACCIÓN E INSTALACIONES SOCIALES
INCONVENIENTES
b) ESCASA RENTABILIDAD
c) REQUIEREN UN SISTEMA ADICIONAL DE
TUBERÍAS
d) OCUPAN MUCHO ESPACIO
b) EN BATERÍAS DE MEZCLA
(acero, puesto de consumo de mezcla de vapor,
temperatura ajustable)
 CALEFACCIÓN Y CLIMATIZACIÓN
CALENTAR LAS SALAS DE PRODUCCIÓN EN ÉPOCA DE FRÍO.
• CALEFACCION POR CALENTADORES DE AIRE

CAMBIADOR TÉRMICO TUBULAR O DE PLACAS, VENTILADOR

CAMBIADOR, EXPULSIÓN, REGULACIÓN DE CORRIENTE DE AIRE,
PUNTOS LOCALIZADOS.
• CALEFACCIÓN POR VAPOR
VAPOR HÚMEDO O SECO SATURADO, SISTEMA DE TUBERÍAS,
SOBRECALENTAMIENTO EN LOCALES SOCIALES, POCO RENTABLE.
• CALEFACCIÓN POR AGUA CALIENTE

BOMBAS DE GRAVEDAD, RADIADORES, INTERCAMBIO DE CALOR,

EVAPORACIÓN DEL AGUA.
• INSTALACIONES DE CLIMATIZACIÓN

GRADO DE HUMEDAD ADECUADO, INDEPENDIENTE,

DISTRIBUCIÓN POR CANALES DE AIRE.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN