Lucrare practică nr.

4
                                  MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII A RM 
                                     COLEGIUL NAȚIONAL DE COMERȚ AL ASEM 
                                                 CATEDRA: DISCIPLINE REALE

Modificarile glucidelor la prelucrarea culinara 

                                                                                               A elaborat – Toma Irina 

                                                                                                    A verificat - Slănină Adela

Chisinău 2022
 Clasificarea glucidelor 

•                                Simple                   Complexe
 Proprietatile comune pentru glucide sunt

•                                      Caramelizare           Fermentarea
Fermentatia in aluatul dospit au loc 2 tipuri de fermentatie alcoolica si lactica.
Bioxidul de carbon , care se formeaza in procesul fermentarii,afineaza aluatul
, atribuindu-i porozitate sub actiunea bacteriilor lactice, monoglucidele se
transforma in acid lactic .
 Caramelizarea  reprezinta degradarea ampla a glucidelor la incalzire pina la
temperatura 100’C
in mediu neutru sau putin acid

      Carmelan                                    Carmelen                                Carmelin

                                                                                             o substanta de culoare 
de culoarea galben subs. de culoare
cafenie deschisa cafeniu intunecata
deschisa