UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

“FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE”

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA SANITARIA”

CURSO: SANEAMIENTO AMBIENTAL II

DOCENTE: ING. MACEDO ROJAS YOLAINA

TEMA: INSPECCION SANITARIA DE ALIMENTOS

CEREALES

• CRUZ ROMERO LUZ MERY

INTEGRANTES:
• GIRALDO CONDOR MELISSA
• RAMIREZ URBANO PABLO ANTONIO
 NORMATIVA SANITARIA
DE LOS ALIMENTOS

 AUTORIDAD NACIONAL SANITARIA

ENCARGADA

 La DIGESA

 Es el órgano técnico normativo( del MINSA) en

los aspectos relacionados al saneamiento básico ,
salud ocupacional, Higiene alimentaria, zoonosis y
protección del ambiente
 MINISTERIO DE
SALUD DIGESA

Técnico normativo y de Supervigilancia en materia de

inocuidad de alimentos elaborados industrialmente de
producción nacional o extranjera. Conduce la vigilancia
sanitaria de los establecimientos de fabricación ,
almacenamiento, fraccionamiento de alimentos y los
servicios de alimentación colectiva, de hospitales y de
los medios de transporte de pasajeros.
OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE
HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (DHAZ) (ROF
MINSA, Art. 56)
• Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los
alimentos, zoonosis y la supervisión de las actividades de prevención y
control de los agentes patógenos en la protección de la salud de los
consumidores y la salud pública.

• Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones

que desarrollan los organismos públicos y privados en materia de higiene
alimentaria y control de zoonosis.
 CODEX
ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es un Código Internacional de

normas alimentarias, administrado por la Comisión
Mixta FAO/OMS

La regulación sanitaria peruana de alimentos y bebidas

contempla la obligatoriedad de la aplicación de las
normas Codex
 LEY DE
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
“ Decreto Legislativo N° 1062” El Peruano, 28 de
junio de 2008 (Ley ) 03 de julio de 2008 (Fe de
erratas)
 FINALIDAD DE LA LEY
• Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de
los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de:
• Proteger la vida y la salud de las personas personas
• Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
• Promover la competitividad de los agentes económicos
AUTORIDADES
COMPETENTES
DEL NIVEL
NACIONAL
NORMAS SANITARIAS DE
ALIMENTOS
 PRINCIPALES
PROCEDIMIENTO
S SANITARIOS

ALIMENTOS PARA EL MERCADO

NACIONAL

REGISTRO SANITARIO del

producto(OBLIGATORIO)

VIGILANCIA
MUESTREO Y
POST
ANALISIS DEL
REGISTRO(Siste
PRODUCTOS |
ma HACCP)
 PRINCIPALES
PROCEDIMIENTO
S SANITARIOS

ALIMENTOS PARA EL MERCADO

INTERNACIONAL

CERTIFICADOS SANITARIO
Por lote a exportar

HABILITACION
SANITARIA del
establecimiento
(implementación
HACCP)|
INSPECCION
POR LOTE
MUETREO Y
ANALISIS DEL
LOTE
¿ QUE ALIMENTOS
DEBEN ROTULARSE?
Todo alimento y bebida (envasado) para efectos de su
comercialización debe estar rotulados. (Art. 116 DS
007-98 SA)
¿QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN REGISTRO
SANITARIO?
• Alimentos y bebidas en estado natural,
estén o no envasados MUESTRA SIN
VALOR COMERCIAL

• Muestras sin valor comercial

• Productos donados por entidades
extranjeras
 FORMATOS DE INSPECCIÓN
• Las inspecciones sanitarias consisten en la comprobación o revisión de las condiciones sanitarias de los
establecimientos para verificar que se está cumpliendo con la normativa vigente de seguridad e higiene.

• El Acta de Inspección es el instrumento básico para un inspector que enmarca aquellos aspectos cuya
conformidad permita establecer la adecuación a los requisitos sanitarios vigentes.

• Acta de inspección Aprobada mediante R.D. N° 063-2013/DHAZ/DIGESA/SA del 21 de agosto de 2013.

 CEREALES Y DERIVADOS

• Los cereales en general deben ser íntegros y limpios, aceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados
(partidos, picados por insectos, húmedos, fermentados o con ataques de hongos. .

• a) El arroz debe presentar las siguientes características:

• - Grano bien lustroso
• - No estar mezclado con polvillo.
• - Carente de humedad y de olor fungoso.
• - No tener más de 5% de granos manchados.
 (b) Las harinas en general no deben presentar trozos solidificados, debiendo ser
pulvurulentas en la totalidad de su masa y carecer de olor rancio, ácido o fungoso.

• c) El pan debe tener las siguientes características:

- Corteza de color caramelo.
-Consistencia quebradiza.
- Miga blanda, elástica y esponjosa (sin zonas almidonadas) y color de acuerdo al tipo
de harina.
-No contener cuerpos extraños a su naturaleza (trozos de sal, astillas de madera, hilos,
etc.).
- Olor característico
• d) Los fideos deben presentarse completamente secos sin ataques de insectos
(gorgojos), ni manchados o apelmazados, carentes de humedad y olor fungoso.
GRACIA
S