3 – Controlo de alimentação e bebidas

A preparação de procedimento do controlo do F&B tem por objetivo verificar o estado dos
diferentes fluxos das mercadorias que transita, na empresa e calcular os custos dos produtos
utilizados para um período determinado para os comprar

Um procedimento completo de controlo de custos das matérias-primas (F&B) corresponde a

várias etapas que iremos estudar neste capitulo:
- A preparação de standards específicos á empresa
- A elaboração do custo real (mercadoria consumida e mercadoria vendida)
- A elaboração do custo teórico
- A análise dos custos
- Os controlos operacionais
Preparações dos standards – são conjuntos de características que servem para determinar as
exigências de todas as ordens que um produto deve satisfazer, anivel da compra da produção ou
da venda

Standards de compra : - artigos utilizados para a preparação de iguarias e menus

. As caraterísticas dos produtos
. Os sinais de frescura dos alimentos
. Os prazos de validade
. O estado de conservação dos alimentos

Standards de produção: permite determinar o custo das mercadorias utilizadas, o que representa uma
base de previsão
Composição da dose
Ficha técnico de fabrico
Teste de rendimento dos produtos
Standards de produção: permitem determinar o custo teórico das mercadorias .
O custo real é a constatação do consumo efetivo das mercadorias. Deve ser o mais próximo possível do
custo teórico, senão igual.

- Composição das doses

- Ficha técnica de fabrico
- Teste de rendimento de produtos (calcular o peso ou volume liquido de um artigo)
 3 – Controlo de alimentação e bebidas

Elaboração do custo real

. Estrutura da empresa que exerce os custos

. Natureza dos custos inerentes á analise da exploração
. Periodicidade dos controlos
. Elaboração do custo de mercadorias consumidas e vendidas
. Calculo do custo liquido por posto de venda
. Determinação do custo real das receitas
. Calculo do rácio do custo de alimentação
 3 – Controlo de alimentação e bebidas

Analise dos custos

. Custo diário da alimentação

. Recapitulativos de custo de alimentação e bebidas
. Razões de custo de FBC, elevado
. Controlos operacionais
. Controlos específicos de bebidas
 Controlo de produção – Análise do desperdício

• A análise de desperdício é um dado importantíssimo,

• O produto comprado a bruto tem de ser valorizado com o liquido a que correspondem,

O peso bruto não reflete o valor real a que se pagou pela mercadoria

% desperdício = desperdício total : peso bruto/100

preço unitário liquido = preço total : peso liquido

 Controlo de produção – capitações

• Na produção alimentar devem ser corretamente definidas as captações a utilizar para a confeção de
cada prato

• Permite uma maior rentabilização e valorização dos produtos

• É aconselhável a elaboração de uma tabela que indique as capitações a utilizar em cada tipo de
serviço etc