PRINCIPIOS DE HACCP

Implementação de HACCP na Restauração

Disciplina: Gestão de Restauração e Catering - Docente: Silvânia Horta Universidade de

Santiago - Curso de Gestão Hotelaria e Turismo
 Origem de HACCP
 Durante o século XX NASA (Natiocional Aeronáuticas and Space Administration) começou a
estudar as potencias causas de problemas alimentares nos astronautas,

 Em 1971, numa conferência sobre Higiene e Segurança Alimentar, apresentaram os princípios de

HACCP (Hazard Anlysis and critical contriol point;), onde em meados de anos 90 vieram a
introduzir o HACCP no códex alimentarius, que se trata de programa conjunto de FAO e OMS,
criado em 1963 com o intuito de estabelecer normas internacionais na área da Higiene e Segurança
Alimentar,
 O Codex Alimentarius são padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta,
orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança
alimentar. O Codex Alimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comércio como um
ponto de referência internacional para a solução de disputas sobre segurança alimentar e proteção
do consumidor.

• É um sistema de higiene e segurança alimentara que permite antever potencias perigos nas
diferentes etapas de elaboração de uma iguaria . Antecipando e controlando, é possível
implementar medidas corretivas para eliminar eventuais anomalias

• Os princípios de HACCP é aplicado ao alojamentos, pessoal, utensílios e instalações de

forma a garantir a higiene e segurança alimentar
 Pré – requisitos de HACCP
 Pré-requisitos do sistema HACCP

Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido
assegurados alguns pré-requisitos:
– Formação - A formação em higiene e segurança alimentar deve ser ministrada a todos os
colaboradores a um nível apropriado às operações que executam
– Controlo de pragas - Deve efetuar-se o controlo dos insetos e roedores : onde se manipula,
confeciona, conserva, armazena, expõem, comercializa alimentos.
– Procedimentos de higiene - Devem ser elaborados e adotados Procedimentos de Higiene
específicos para cada empresa.
– Plano limpeza e desinfeção - Deve ser elaborado e posto em prática um Plano de Limpeza e
Desinfeção que contemple: - Todos os produtos; - Procedimentos; - Periodicidade
– Controlo da potabilidade da água - É necessário garantir a potabilidade da água, efetuando um
controlo
– Saúde do manipulador - As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer
doença infectocontagiosa.
 Para a verificação do cumprimento dos pré-requisitos HACCP recorre-se a listas de verificação,
elaboradas de modo a permitir avaliar o nível de conformidade com as exigências regulamentares. Uma
avaliação quantitativa, baseada no cálculo das percentagens de cumprimento face a cada requisito,
permitirá visualizar as situações de não conformidade e identificar os procedimentos em falta, aspetos
relevantes para se poder aferir se estão reunidas as condições para se implementar um plano HACCP

 O controlo é atingido quando cumpridos os PPR. Os pré-requisitos fornecem as bases para

uma efetiva aplicação do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente.
Após isso, o plano HACCP pode ser desenvolvido e implementado
 OS 7 PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP

1. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS - Identificar quaisquer

perigos a que os alimentos possam vir a estar expostos e determinar todas as medidas preventivas
que os possam evitar ou reduzir o seu impacto. Os perigos podem ser de origem biológica química,
ou ainda física.

2. IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC), isto é, fases no processo produtivo nos quais
um método de controlo (análise) seja possível, com o objetivo de prever, eliminar ou reduzir um
perigo para níveis aceitáveis.

3. DEFINIÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS ASSOCIADOS A CADA MEDIDA, DE CADA

PCC
Definir limites mínimos ou máximos para cada PCC anteriormente identificado. São estes limites
que irão permitir a aceitabilidade do alimento, tendo como objetivo a prevenção, eliminação ou
redução dos riscos identificados.
 OS 7 PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP

4. MONITORIZAÇÃO DE CADA PCC

Definir e aplicar processos de monitorização, com o objetivo de garantir que todos os sistemas de
vigilância, para cada PCC, estão a funcionar devidamente e dentro dos padrões esperados.

5. DEFINIÇÃO DE MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA CASO DE DESVIO

Definir todas as medidas corretivas, no caso de serem detetados casos de desvio, indicando um
potencial perigo para o produto final. Estas medidas nunca deverão representar um risco para a
saúde humana.

6. DEFINIÇÃO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DO PRÓPRIO SISTEMA

Definir processos de validação, a efetuar regularmente, para garantir que a unidade está a produzir
produtos seguros. Esta fase do plano deve permitir assegurar que todo o sistema está a funcionar
como planeado. Testes microbiológicos costumam ser efetuados nesta fase.
 OS 7 PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP

7. CRIAÇÃO DE UM SISTEMA DE REGISTO PARA TODOS OS CONTROLOS

EFETUADOS
Criar e manter atualizado um sistema documental e de registo adequado à natureza e dimensão da
empresa, no qual conste o plano HACCP, as análises de riscos e todos os documentos de
monitorização de PCCs, seus limites, procedimentos em caso de desvios, etc., de forma a
demonstrar que as medidas identificadas nos princípios de 1 a 6 são eficazes
 Descrição dos produtos

 Requisitos que os produtos devem respeitar relativamente ao HACCCP

• Produtos confecionados, produtos crus e produtos adquiridos

• Caraterísticas importantes do produtos e Embalagem - proteção dos alimentados, Produtos de PH
variável , concentração salina, caraterísticas organoléticas, adição de conservantes etc

• Rotulagem – cumprida as determinações legais relativamente à rastreabilidade de refeições

• Condições de transporte – local onde é transportado os alimentos (área da cozinha, área da confeção),

• Condições de armazenamento – são tidas em contas as boas praticas: conservação em equipamentos

quentes (banho maria e estufa) superiores a 65 C, ou a frio a 8 C, durante um tempo limitado,
observando a temperaturas especificadas pelo produtos.
• Data limite do consumo – confeção dos alimentos próximo do consumo, refrigerar ou congelar
 Quem está obrigado a definir um sistema HACCP?

  Todas as empresas do sector alimentar, que se dediquem a qualquer fase da produção,

transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios, públicas ou
privadas, definam  e implementem um sistema HACCP adequado à realidade dos riscos
a que os produtos possam vir a estar sujeitos enquanto na sua posse.

• A certificação HACCP é fundamental no sector, demonstrando aos consumidores o

compromisso da sua empresa com a produção e comercialização de alimentos seguros. O
compromisso com este sistema pode também ser vantajoso para a sua marca, representando a
certificação um potencial ponto de diferenciação e representar uma vantagem face aos seus
concorrentes
 Implementação do HACCP

- Início
• Definição do âmbito • Formação da Equipa HACCP

– Planeamento
• Descrição produto e processo • Identificação de perigos/riscos • Identificação de
PCC/Medidas de controlo

– Implementação
• Monitorização • Ações Corretivas • Registos/Arquivo • Verificação • Correções ao sistema
 Exemplos

Casos práticos da implementação de HACCP

 Bibliografia

 Bittencourt, Raramiz Eurípedes, Brasília-DF - Gastronomia e Restauração Comercial Lisboa,

P., & Kosinski, Á. C. (Janeiro de 2017). O turismo de negócios e a gastronomia local. (CAD.

Est. Pes. Tur. Curitiba, v.6, nº 8, p. 101-110, ). Vitor. G., Gestão da Restauração. 2020, lidel

Ribeiro, J. (s.d.). Gestão de um Restaurante em Épocas de Crise. Lisboa. Garulhos. (2010).

Administração de Alimentos e Bebidas. Turismo de Portugal. (2017). Estabelecimentos de

Restauração e Bebidas Denominações e procedimentos. Lisboa