Processo organizational de um restaurante

O produto em Restauração

• Disciplina: Gestão de Restauração e Catering - Docente: Silvânia Horta Universidade de

Santiago - Curso de Gestão Hotelaria e Turismo
 O produto em Restauração

• Planear as atividades no ramo de alimentos e bebidas é de fundamental importância para o bom

andamento do negócio e para a obtenção de lucros,

• Alguns autores defendem que a gestão do restaurante começa desde o planeamento, execução e elaboração
do menu, e desenvolvimento das fichas técnicas dos pratos, que será determinada o forma de confecionar o
custo e o preço de venda dos mesmos,

O Produto em restauração significa conjuntos de benefícios que o consumidor recebe quando vai a um
restaurante. Pode apresentar-se sob diversas formas: bem físico/ serviço/ ideia. É elaborado tendo em conta
os resultados do estudo do mercado que permite definir as caraterísticas essências das prestações do
restaurante,
 O produto em Restauração

Quando uma unidade hoteleira ou de restauração vende produto ou serviços, está a vender não só o
produto que o cliente escolheu (produto alimentar), mas também a sua confeção, o atendimento, a
gastronomia, o ambiente, o conforto a segurança e as espectativas do cliente. Trata-se de vender
produtos com caraterística tangíveis ou intangíveis que o cliente avalia como um todo,

O que se procura, é que o produto satisfaça o consumidor, reduzindo ao máximo possível os custos
do mesmo sem por em causa a sua imagem e integridade,
 O produto em Restauração

 Preço

• Variável muito importante, uma vez que afeta a imagem do produto, influência as decisões de
compra dos consumidores e, desta forma, a quota de mercado e a rentabilidade do restaurante ou
de um serviço. O produto deve ter uma boa relação qualidade/preço, uma vez que o consumidor
irá adquiri los, para satisfazer desejos e ainda benefícios que pretende desse consumo,

• O estabelecimento do preço da refeição, depende de inúmeras fatores: valor percebido pelo cliente,
preços da concorrência, custos da empresa, objetivos da organização e mesmo toda a
regulamentação existente para o sector, etc
 O produto em Restauração

 Distribuição e promoção

• Inclui qualquer forma de dar a conhecer o produto. Tendo conhecido estes fatores, deve ser feita
uma campanha que englobe todos os pontos para que se dê a conhecer o produto ao maior número
de consumidores possível, utilizando instrumentos de comunicação como:

- A força de vendas
- A publicidade
- Marketing na restauração
- A promoção de vendas etc
 Engenharias de Listas e Ementas
Valor Comercial na Elaboração da Lista

• Uma empresa de restauração ou o departamento hoteleira F&B apresentam aos seus

clientes listas, ementas ou kits de banquetes, vinhos, dos quais constam serviços e os
seus respetivos preços,

Lista/ementa/cardápio/menu, é o veículo de informação, venda e publicidade de um

restaurante e sua finalidade é auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. É
também considerado uma das ferramentas de marketing com a finalidade de alavancar e
impulsionar suas vendas,
 Engenharias de Listas e Ementas
Valor Comercial na Elaboração da Lista
• Engenharia da lista/ementas é o estudo e a análise constante da popularidade e da lucratividade dos
itens que compõem uma lista , com o objetivo de aumentar o ticket médio, efetividade da equipe e,
principalmente, o lucro do estabelecimento,

• A lista ficará aprimorado, com valores adequados e mais atrativos, além de eliminar gastos
desnecessários. As informações relevantes, como a ´ficha técnica e a Matriz de Engenharia da lista,
são reunidas e trabalhadas de forma estratégica na hora de atualizar as listas de iguaria de
um estabelecimento de restauração,
Lista
Iguarias agrupadas em família, com um preço por cada item desse grupo ou família, apresentando
uma variedade de opções gastronómicas. As iguarias são preparadas no momento, logo após o
cliente ter escolhido suas opções. As lista pode ser de iguarias, vinhos, snack-bar, bar room servisse,
sobremesas, entre outras possibilidade

Ementa
• As ementas são proposta completa de refeição com pelo menos 3 serviços (acepipes, prato
principal, sobremesa), estando as bebidas incluindo num preço único pelo conjunto.
Normalmente, as refeições que têm subjacente, uma ementa, são previamente escolhidas, e
destinam-se a um elevada número de convidado que se reúnem para um evento, por exemplo
um banquete,
Ementas

• As ementas podem ser de dois tipos : fixas ou com opção independentemente do numero de
serviço (quantidades de iguarias que se serve sequencialmente numa determina ementa)

o Ementas fixas – carateriza por não ter opção em nenhum dos serviços. Apresentam
iguarias fixa por cada serviço e não existe escolha possível.

o Ementas com opção – carateriza se por terem opções, na ementa. A opção pode dizer
respeito a toda a ementa ou apenas alguns serviços da ementa, e so é possível em ementas
com pouco serviços
 • Elaboração da lista de iguarias

 Exemplos de lista de iguarias

Sopas - servem por norma no inicio da refeição

Acepipes frio ou quentes - servem por norma no inicio da refeição
Entradas – colocado antes ou depois de alguns pratos de peixe
Peixe – preparado de diversas formas
Carne - assada grelhada, servem-se depois do peixe
Legumes – servidos só ou como acompanhamento da carne
Queijos e Sobremesa ..etc
Exemplo de lista
Exemplo de Ementa
Critérios para o sucesso da lista
- Originalidade
- Autenticidade
- Corresponder ao carater do restaurante
- Apresentação do nome e logotipo ,
- Cores no restaurante temático
Pontos essências para o custo de uma lista
- Escolha dos matérias para a elaboração da
lista
- Lista de estação ou muda frequentemente
- Dimensão da lista, paginas e tamanhos
Localização das iguarias na lista
- Sentido de leitura (esquerda para direita )
- Tipo de suporte (uma, duas ou três paginas)
- A situação do setor vendedor (letra bold)
Área da lista mais bem observadas
- As partes mais baixas, ao centro da lista são
sempre as mais ignoradas. Devem conter todas
as informações não importante para a venda,
Ex: Preço com IVA incluído
Jarra de agua gratuito etc
 Outros aspetos importante a considerar na elaboração da lista

• Regras sobre apresentação. Ex: nome próprios e as regiões em maiúscula; respeitar ortografia dos
nomes estrangeiros, suprimir artigos (ex: A sopa de ervilha)

• Sugestões que facilitem e incitam a venda

• Aspeto gráfico da pagina (colocar as especialidades que caraterizam o restaurante, na zonal central )

 Se a elaboração das lista de iguarias cumprirem todas essas regras, o restaurador dispõe de
um suporte publicitário muito eficaz devendo fixar no exterior e interior do estabelecimento
• A adaptação da oferta á procura requer uma metodologia racional, cujo objetivo é despertar as
necessidades dos clientes

• Se um produto é mais vendido do que o outro, dentro do mesmo grupo de iguarias é porque
tem uma relação qualidade preço melhor perante a avaliação dos clientes

 Métodos de registros de venda permite uma análise estatística, que facilitam a escolha de
iguarias que devem figurar na lista,
 Valor Comercial na Elaboração da Lista
Analise estatística da lista de iguarias

• 1 – Estabelecer os grupos de iguarias e produtos por categorias, incluindo a grelha

dos pratos, do dia ou seja, acepipes, entradas, pratos principais, sobremesas, queijos.

• 2 – Registrar vendas (códigos de vendas, números de iguarias vendidas por dia, total
de prato vendidos sobre o período de referência, numero de vezes em que prato foi
proposto para a venda),

• 3 – Análise de vendas (Através de mapas de vendas)

• 4 - Calcular o índice de resposta ao cliente

 O que este método permite?

• Este método permite ao restaurador seguir com precisão as vendas e determinar a preferência dos
clientes. Se a performance de um prato é inferior a média é preciso interrogar se sobre as razões de
insucesso tais como:
(standard de produção e distribuição estarão a ser respeitados, apresentação, qualidade dos produtos, preço )

Esta técnica não integra a noção dos custos ou da rentabilidade, diz apenas respeito a atividade
comercial do produto em si,
Calculo de índice de resposta ao cliente