Fermentação

Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas

José G. Antunes, Eng. Químico, M.Sc.
 Fermentação
Definição: Processo de transformação de
açúcares em álcool, CO2 e subprodutos
através da ação de leveduras.
Equação :
C6H12O6 (glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR

Objetivo: Obter cerveja com as

características organolépticas, químicas e
físico-químicas desejadas.
 Fluxograma fermentação
FLUXOGRAMA PROCESSO ADEQUADO

BRASSAGEM ADEGA
OD FERM.
AR FERMENTO
RESFRIADOR
MOSTO
WHIRLPOOL

MAT. DOSAGEM
DE SÍLICA RESFRIADOR
CERVEJA CENTRÍFUGA

FILTRAÇÃO
 Controles para uma boa
fermentação
Assepsia
Aeração
Enchimento
Temperatura
Diacetil
Pressão de fermentação
Atenuação de extrato
Atenuação do pH
Células em suspensão
Dosagem / Gestão do fermento
Pureza CO2
 Assepsia
Cerveja não é facilmente contaminável

álcool,

CO2,

baixa disponibilidade de oxigênio,

baixo teor de nutrientes (açucares)

pH reduzido
 Assepsia
•Alguns contaminantes, como: Lactobacillus,
Pediococcus, Streptococcus e Pectinatus
ainda conseguem desenvolver-se e
deteriorar a cerveja de maneira irreversível,
causando:
Turvação
Azedamento, queda do pH
Aumento do diacetil
 Itens de verificação para
uma boa assepsia
CIP - pressão de CIP / temperatura / ação mecânica/ produto
/ concentrações / tempo de contato.
Inspeção preventiva, rotinas de sanitização e troca periódica
dos filtros microbiológicos.
 Gerenciamento dos banhos de guarda
 Limpeza e sanitização de provadeiras, válvulas, juntas e
conexões após uso.
 CIP´s periódicos das linhas de captação de CO2.
 Gerenciamento das fermentações – abertura de frio com
distância ao grau final baixo, menor concentração nutrientes.
 Eliminar incorporação de oxigênio no produto
 Pressão spray ball

Excessivo Normal Baixo

Gerenciamento banhos de guarda
Peso adicional instalado erroneamente na válvula
quebra vácuo – Riscos de implosão do tanque
Domos tanques fermentadores
Limpeza e Sanitização das válvulas de fundo dos OD´s
Interior tanque – Limpeza
ácida
 Manejo da Fermentação
Aeração
 Propiciar que a levedura ative o metabolismo respiratório
responsável pela propagação
 Eliminar o CO2 formado
 Mínimo 8,0 mg O2/L (saturação)
 Garantir a formação de microbolhas
 Verificar:
 Condição do ar
 Limpeza e vida útil do sistema de injeção e da linha de ar
 Pressão/vazão na linha de ar comprimido
 Temperatura do mosto
 Contra pressão durante enchimento tanque fermentador
 Cumprimento plano calibração digox
 Manejo da Fermentação

Aeração
 Baixa dosagem de oxigênio
 Demora no início da fermentação
 Arrasto de fermentação de fermentação
 Menor vitalidade da Levedura
 Problemas na qualidade da cerveja (maior
esterificação)
Síntese de esteróis de membrana
 Manejo da Fermentação
Alta dosagem de oxigênio
 Maior multiplicação celular
 Maior risco de espumamento
 Maior intensidade de fermentação
 Maior formação de acetaldeído
 Menor formação de ésteres
 Maior formação de álcoois superiores
 Maior formação de diacetil
 Menor redução de H2S
 Menor formação de DMS
 Manejo da Fermentação
Aeração  oxidação
 Problemas de oxidação na aeração são mínimos
pois:
 Temperatura é baixa
 Elemento de elevado caráter redutor (levedura)
 Oxigênio é rapidamente consumido
 Teor relativamente baixo de substâncias oxidáveis
(ex.:álcoois superiores)
 Manejo da Fermentação
Enchimento - Controles
 CIP das linhas
 Controle da temperatura durante e ao final do
enchimento
 Contra pressão (0,3 +/- 0,1 bar)
 Tempo de enchimento (Máximo 12 h)
 Amostragem (homogeneidade):
 Microbiológica

 Grau final
 Manejo da Fermentação

Fermentação - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como características:
Início mais frio (10-13ºC)
Fase mais quente (12-14ºC)
Abaixamento da temperatura (para
coleta do fermento e início da
maturação)
Manejo da Fermentação primária
•Fermentação - Controle da Temperatura
•Início mais frio:
•Segurar a formação de diacetil
•Pequena redução na atividade da levedura
•Maior solubilidade do O2
•Evitar descontrole na fermentação
(espumação)
 Manejo da Fermentação
•Fermentação - Controle da Temperatura
•Fase mais quente:
•Transformar precursores em diacetil e
pentanodiona
•Acelerar a redução de ambos
•Evitar aumento descontrolado de temperatura
•Levar em conta o extrato inicial para o
aumento da temperatura
 Curvas de Extrato e Temperatura na fermentação

16 1,0
Temperatura
14 Extrato
Diacetil 0,8
12

10 0,6
T(ºC)/ Extrato (ºP)

6 0,4

4
0,2
2

0 0,0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216
Tempo (h)
 Manejo da Fermentação
•Fermentação - Controle da Temperatura
•Fase mais quente:
•Levar em conta o extrato inicial para o aumento da
temperatura:
•High Gravity plus: 8-9ºP
•High Gravity: 7-8ºP
•Normal: 6-7ºP
 Manejo da Fermentação

•Fermentação - Abaixamento da temperatura

•Controle da distância do grau final
•Controle do diacetil (<0,1 ppm)
•Monitoramento da curva de resfriamento
(abaixamento brusco)
•Remoção do fermento ( faixa 8ºC até 2 ou 3ºC)
 Fermentações mais rápidas
Maior risco de espumamento
Temperatura Maior formação e redução de diacetil
Elevada de Maior multiplicação celular
Fermentação Menor pH
Maior formação de Álcoois Superiores

Maiores tempos de fermentação

Temperatura Pior redução de dicetonas
Baixa de Menores riscos de espumação
Fermentação Menor multiplicação celular
Maior formação de H2S
Menor formação de Álcoois Superiores
 Diacetil
O diacetil é um off flavour formado durante a fermentação
pela levedura e depois reduzido pela própria célula.
O correto controle do diacetil ao longo da fermentação é
importante para a eliminação de paladar rançoso, queijo,
manteiga.
O limiar de percepção é extremamente baixo > 0,10 ppm.
Fatores favoráveis a redução do diacetil:
• Fermento bem gerenciado.
• Baixos valores de pH na fermentação
• Composição do mosto, nutrientes, aminoácidos
• Temperaturas de fermentação elevadas
• Correta aeração do mosto
Diacetil
Diacetil
 Célula mosto/cerveja

piruvato 2
-acetolactato
diacetil Reações
5 3 Químicas
 -acetolactato espontâneas
4
acetoína
1 5
2,3 butanodiol diacetil
valina
6 acetoína + 2,3 butanodiol
 Diacetil
•Problemas de diacetil pode ser causado por:

•Deficiência no manejo da levedura

•Deficiência no gerenciamento da fermentação

•Baixo nível de FAN

•Uso excessivo de adjunto

•Contaminação (teores muito elevados)

 Pressão
Uma correta contra pressão de fermentação possibilita:

Maior retenção do O2 dissolvido no mosto durante

início da fermentação.

Carbonatação da cerveja

Influência nos compostos de aroma e paladar pela

contrapressão do tanque (álcoois superiores,
compostos de enxofre).

Mais adiante estaremos focando os principais itens

associados a formação de flavours.
 Atenuação do Extrato
Composição do Mosto

maltose 48 a 52 % totalmente
glicose 12 a 15 % fermentável
frutose 4a6%
sacarose 4a6%

maltotriose 10 a 12 % - parcialmente ferm

maltotetraose 2a6%  não fermentável

maltopentaose 1a2% 
maltohexaose 2a6% 
dextrinas superiores 15 a 20 % 
Fermentação: Formas de obtenção de energia pela levedura.
Rota respiratória ou aeróbia (presença de O2 no meio)
ENERGIA
Rota fermentativa ou anaeróbia

ROTA RESPIRATÓRIA: Em presença de O2 no meio, a rota respiratória

predomina em relação a rota fermentativa, já que o processo de
obtenção de energia, via respiração é mais fácil que via fermentação.

Ocorre nas primeiras horas de fermentação, sendo caracterizada pela

intensa multiplicação celular, formação de membrana, pouca formação
de espuma e reduzida queda de extrato.

ROTA FERMENTATIVA: A medida que o oxigênio é consumido na

respiração a levedura busca outra rota alternativa para obter energia, a
respiração.

A rota fermentativa ou fase anaeróbia de fermentação é caracterizada

pela intensa queda de extrato, liberação de calor e formação de espuma.
 Absorção de açucares do mosto
A ordem de utilização desses açúcares obedece à seguinte
seqüência, tanto pela levedura de alta como de baixa:

glicose > frutose > maltose > maltotriose

A fermentação da maltose só ocorre quando o teor de glicose

está em níveis bem baixos.

Concentrações elevadas de açúcar podem prejudicar a levedura

em decorrência da elevada pressão osmótica, bem como
provocar fenômenos de repressão catabólica, que podem
influenciar na geração de novas leveduras e interferir no perfil
de subprodutos
Grau de fermentação aparente Limite: é o % de extrato
atenuado durante a fermentação em relação ao extrato
aparente final. É o limite máximo que podemos fermentar, daí
em diante só temos dextrinas (açucares não fermentescíveis)
Grau ferm ap. final =(14,0–2,80)/14,0 = 0,80 ou 80,0 %

14,0

Açúcares Fermentescíveis
°P
( Glicose, Maltose e
Maltotriose )
3,00
Folga = Distância ao Grau Final
2,80
Açucares Não
Ferm.( Dextrinas )
Grau de fermentação aparente final: é o % de extrato
atenuado durante a fermentação em relação ao extrato
aparente em um determinado momento da fermentação.
Se na fermentação abaixo tivéssemos aberto o frio com 3,0 °P
de extrato aparente, logo o grau de ferm aparente será:
Grau ferm aparente =(14,0–3,0)/14,0 = 0,783 ou 78,3 %

14,0

Açúcares Fermentescíveis
°P
( Glicose, Maltose e
Maltotriose )
3,00
Folga = Distância ao Grau Final
2,80
Açucares Não
Ferm.( Dextrinas )
Distância ao grau final: é o residual de açucares
fermentescíveis, ou seja é a diferença entre extrato aparente e
aparente final em um determinado momento da fermentação.
Se o meu extrato aparente for de 5,0 °P.
Distância ao Grau final =(5,0–2,80) = 2,20 °P

14,0

Açúcares Fermentescíveis
( Glicose, Maltose e
°P Maltotriose )
5,00

Folga = Distância ao Grau Final

2,80
Açucares Não
Ferm.( Dextrinas )
 FATORES QUE AFETAM GRAU FERMENTAÇÃO
APARENTE FINAL
• Poder Diastático do Malte – Capacidade que possuí o malte de
formar açúcares fermentescíveis.
Formação de Grau de
Poder Quantidade
Açúcares fermentação
Diastático de dextrinas
Fermentescíveis Aparente Final

• Parâmetros de Mosturação – A relação entre açúcares fermentescíveis /

não fermentescíveis pode ser alterada a depender das condições de
mosturação.

Temperatura Formação de Grau de

Quantidade
sacarificação Açúcares fermentação
de dextrinas
Fermentescíveis Aparente Final
ITENS VERIFICAÇÃO GRAU FERM. APARENTE E AP. FINAL
• Distância ao Grau final na abertura de frio - Valores altos de
distância ao grau final na abertura de frio pode proporcionar baixos
valores de grau de fermentação;
 gerenciamento tanque a tanque
 determinação de extrato aparente
 determinação de extrato aparente final
• Mudanças de dosagem e processamento de matéria prima
(malte) – Diferentes maltes podem possuir diferentes valores de
poder diastático, logo poderemos ter oscilações na intensidade de
formação de açúcares fermentescíveis;
 Monitorar os valores de extrato aparente final
• Cumprimento do plano de calibração dos transmissores de
temperatura da tina de mostura tende a eliminar variações de grau de
fermentação causadas por oscilações na temperatura de sacarificação
 ANÁLISE DE EXTRATO APARENTE FINAL

Itens de Verificação:
• Fermento – O fermento deve ser bem gerenciado para poder ter
um bom desempenho, fermentar todos os açucares não
fermentescíveis, e somente deixar dextrinas.
 Critérios de escolha
 Geração;
 Tempo de estocagem, tempo até recolha baixos, viabilidade
alta e bom desempenho na fermentação anterior;
Temperatura de estocagem (1-3ºC)
Vitabilidade/viabilidade
Amostra da cerveja em fermentação
 Uniformidade da amostra ( cerca de 48 hs após término de
enchimento).
 Determinação Do Extrato limite

• Fermentação - Adicionar 3 g de levedura (P.S.) em

0,3L de mosto filtrato (Eventualmente pode ser usado

mosto não filtrado)

• Deixar fermentar a 25ºC, até que o extrato permaneça

constante por 1 ou 2 dias

 pH
Atenuação do pH da cerveja:
O pH é uma medida do íon H+ no meio. Quanto maior a
concentração de H+ no meio, mais ácido será o meio e
mais baixo será o pH.

0 7 14

Ácido Alcalino ou
Básico OH-
H+
Abaixamento do pH
•Fatores que favorecem:
•Formação de ácidos carboxílicos pela levedura
•Consumo de fosfato
•Consumo de aminoácidos

•Consumo de íons NH4+

•Incorporação de CO2

•Transporte de K+ para o interior da levedura, com a

excreção de íons H+
Abaixamento do pH

•Importância:

•Acelera a precipitação do complexo proteínas + taninos

•Auxilia na formação da característica organoléptica da

cerveja

•Aumenta a estabilidade microbiológica da cerveja

Aumento do pH
•Subida do pH ao término da fermentação

•Autólise

•Choque de excreção
 Autólise do fermento
• É o rompimento da parede celular da célula de fermento
com liberação de todo conteúdo presente no
citoplasma, rico em lipídios, gorduras, para o meio.

• Pode provocar na cerveja:

Paladar de fermento, autólise,

Redução na estabilidade da espuma no produto

acabado;

Modificação de coloração da cerveja (mais escura)

Aumento do pH produto acabado.

 Células em suspensão
Células em suspensão:
Parâmetro que avalia como foi a dosagem de fermento.
Alguns fatores podem contribuir para fontes de erros:
• Tempo após enchimento
• Posição da provadeira

• Normalmente: 1 x 106 Cel/mlºP

• Multiplicação: 2,5 – 4,0
 Recolha do fermento
4.1- BASE DO CONE -> Rica em células mortas, trub e em
fermento com alto grau de floculação, fermento que deposita
rapidamente, não cumprindo plenamente seu papel de transformação
de açucares em álcool e CO2, podendo a provocar fermentações lentas.

4.2- REGIÃO INTERMEDIÁRIA DO CONE -> Fermento ideal

para realização da fermentação, não possuí rápida sedimentação, nem
é de difícil decantação.

4.3- TOPO DO CONE –> fermento com baixo grau de

floculação, sujo por resinas de lúpulo e proteínas, de difícil decantação,
não muito apropriado para fermentação devido a grande dificuldade de
decantação, probabilidade de teor de células elevado na maturação e
dificuldades de filtração. Camada deve ser descartado.
 Comparativo entre permanência do fermento nos Od´s x Tinas

Permanência no Od Permanência na Tina

• Temperatura: 14 °C, alta

• Temperatura: 1 a 3 °C (mais baixa que od)
• Contra pressão: Peso de coluna líquida +
• Contra pressão: Mínima possível, levemente
contra pressão do od, a depender da altura
positiva para eliminar entrada de ar externo, risco
Od, (1,0 a 1,5 bar)
de contaminação (0,10 a 0,20 bar)
• Concentração de etanol (tóxico para
• Concentração de etanol (tóxico para levedura):
levedura): Cerca de 5 a 7 %
Cerca de 2 a 3%
• Concentração de CO2 (tóxico para
• Concentração de CO2 (tóxico para levedura):
levedura): Alta, cerca de 0,45 a 0,50 %
Baixa
• Risco para qualidade de produto: Alto,
• Risco para qualidade do produto: Mais baixo
autólise

Conclusão: A permanência do fermento por um período mais prolongado nas tinas é

menos prejudicial ao fermento do que no Od.
 Armazenagem do fermento
MANUTENÇÃO DA LEVEDURA NAS TINAS, AUMENTA O
STRESS DA CÉLULA

Restrição de nutrientes/Exposição etanol: Minimizar

tempo

Alta concentração de CO2: durante a estocagem

devemos reduzir a contra pressão para proporcionar a
eliminação do CO2 (tóxico para levedura) contido na
massa de fermento.

Ativação precoce da levedura: Não aerar o fermento

durante a estocagem para evitar a ativação precoce do
fermento na tina, consumo desnecessário de
glicogênio.
 Armazenagem do fermento
• TEMPERATURA ELEVADA DE ESTOCAGEM (1 a 3°C)

• Temperaturas elevadas -> maior consumo de

nutrientes, maior stress, elevação do pH, células
mortas.

• HOMOGENEIZAÇÃO DO FERMENTO
• A circulação do fermento durante a estocagem

proporciona uma distribuição uniforme da

temperatura ao longo da massa de fermento
estocado eliminando gradientes de temperatura
entre a parede (mais fria) e o meio do TAF (mais
quente).
Glicogênio x temperatura
 Armazenagem do fermento
• AERAÇÃO DO FERMENTO (50 a 70
minutos)
• Aeração promove ativação do fermento
estocado. Se realizarmos aeração e não
dosarmos de imediato o fermento iremos ativar
seu metabolismo provocando queima de
reservas de açúcar (glicogênio) no próprio TAF
interferindo a viabilidade do fermento.
 Lavagem do fermento
Principal Finalidade
 Eliminação de contaminantes (bactérias)
Utilização controversa
 Redução de viabilidade e vitalidade
 Redução da taxa de fermentação
 Diminuição na coleta de levedura
 Diminuição da compactação
 Modificação no perfil sensorial da cerveja
Problema da lavagem x Problema operacional
 Formas de Lavagem do
fermento
Água Estéril
 Descarte do sobrenadante: bactérias e
células autolisadas
Limpeza ácida
 Ácidos: fosfórico/cítrico/tartárico/sulfúrico
 pH 2/2,2 sob agitação, por tmax = 2h

Ácido/Persulfato de Amônia
 Sol. 0,75% p/v
 Lavagem do fermento
Pode ser feito
 Ácido grau alimentício
 Temperatura da lavagem < 5ºC
 Agitação completa após mistura do ácido
 Verificar o pH após a adição do ácido, pH
mínimo 2,0
 Dosar levedura imediatamente
 Lavagem do fermento

Não deve ser feito

 Não lavar por mais de duas horas
 Não estocar levedura após lavagem
 Não lavar leveduras com baixa vitalidade
 Não lavar leveduras de processo high
gravity, sem que haja a diluição prévia do
teor alcoólico
Controles no fermento recolhido
Análise sensorial – típico
% cel. mortas – máx. 5%
pH fermento recolhido – máx. 5,1
Texto do lugol – vitalidade plena
Viabilidade do femento – mín. 90%
Microscopia – Aspecto típico/Ausência
contaminação
glicogênio
 Controles na fermentação
Tempo enchimento tq – Máx. 12h
Aeração – 7 a 9 mg/L O2
Zinco – 0,15 ppm
FAN – Mín. 150 ppm
Temperatura/pressão – padrão processo
Head space fermentação – 15-20%
Retirada trub frio – Máx. 12 h
Pureza CO2 captação – 99,8%
pH após 48 h – Mín. 4,6
Diacetil fim de fermentação – Máx. 0,1 ppm
Distância extrato final – 0,2 a 0,4ºP
Análise sensorial sensorial - OK