CHƯƠNG 3.

ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN
GỐC TỰ NHIÊN
 NỘI DUNG
Các chất phản dinh dưỡng

Độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật

Độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

Độc tố nấm

Company Logo
 1. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG
1.1. Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu
về vitamin
a. Chất kháng vitamin B1 (thiaminase):

 Nguồn gốc:
- Trong nội tạng và thịt của nhiều động vật
thủy sinh như cá, tôm, cua, có chứa
thiaminase I
- Trong cây dương xỉ có thiaminase II

Company Logo
 1. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG
1.1. Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu
về vitamin
a. Chất kháng vitamin B1 (thiaminase):

Tính chất
- Thiaminase I: có bản chất protein, nhạy
cảm với nhiệt
- Thiaminase II: Khối lượng phân tử thấp,
bền nhiệt, là hợp chất gần giống hemin hay
một số dẫn xuất có bản chất phenol như
axit cafeic có trong cà phê.
Company Logo
a. Chất kháng vitamin B1 (thiaminase)
 Tác dụng độc
- Thiaminase I gây bệnh thiếu hoặc tăng nhu cầu
về vitamin B1 ở người
- Thiaminase II gây bệnh thiếu vitamin B1 ở động
vật ăn cỏ được nuôi bằng dương xỉ
 Biện pháp:
- Gia nhiệt các loại thực phẩm có chứa thiaminase I trước khi sử dụng
- Không ăn, uống các loại có chứa thiaminase II: dương xỉ, cà phê

Company Logo
b. Chất kháng vitamin C (ascorbatoxydase)

 Nguồn gốc: Có trong các loại quả họ bầu

bí (dưa chuột, bí non, dưa tây), cà rốt,
táo, cà chua, đậu Hà Lan...
 Tính chất:
- Là enzyme có 6 nguyên tử Cu, M = 15000 dalton
- Dễ bị vô hoạt bởi nhiệt (100ºC/1min)

Company Logo
b. Chất kháng vitamin C (ascorbatoxydase)

 Tác dụng độc

- Oxy hóa VTM C thành dehydroascorbic
- Cơ thể không hấp thu được Vitamin C

 Biện pháp
- Luộc, chần, nấu... các loại rau trên trước
khi ăn

Company Logo
c. Chất kháng vitamin H (antibiotin)

 Nguồn gốc: Lòng trắng trứng

 Tính chất:
- Trọng lượng phân tử M = 68000 Da, là
glucoprotein - avidin
- Kết hợp 2 biotin tạo một phức chất bền
vững, không bị phân hủy bởi dịch tiêu hóa
cũng như các vi sinh vật.
- Bị vô hoạt khi đun sôi 3 – 5 phút ở 1000C

Company Logo
c. Chất kháng vitamin H (antibiotin)
 Tác dụng độc
- Cơ thể không hấp thụ được biotin (VTM H)
qua đường ruột
- Ăn nhiều trứng sống hay chần qua nước
sôi dẫn đến thiếu biotin
 Biện pháp: Chỉ nên ăn trứng đã nấu chín
hoàn toàn

Company Logo
d. Chất kháng niacin (niacinogen)

 Nguồn gốc: có trong cây ngô

 Tính chất:
- Là tiền thân của axit aconitic (niacin hay vitamin
PP)
- Bị thủy phân bởi kiềm tạo ra vitamin PP
 Tác dụng độc
- Gây thiếu hụt vitamin PP, là nguyên nhân gây
ra bệnh nứt da
 Biện pháp
Bổ sung thêm tro hay đá vôi vào ngô
Company Logo
e. Chất kháng vitamin K (dicumarol)
 Nguồn gốc: cỏ bốn lá (cỏ xa trục, me đất)
 Tính chất:
- Có cấu trúc giống vitamin K
- Thế chỗ vitamin K trong enzyme cần thiết để tạo
ra protrombin
 Tác dụng độc
Protrombin trong máu giảm gây chảy máu nếu
hấp thu nhiều chất này
 Biện pháp: Không ăn loại thực
vật có chứa chất kháng trên
Company Logo
f. Chất kháng vitamin E
 Nguồn gốc: Cây đinh lăng; thực phẩm
giàu axit linoleic như sữa, thịt, dầu cá,...
 Tính chất:
- Làm tăng sự bài xuất vitamin E (đinh lăng)
- Tăng nhu cầu vitamin E (linoleic)

Company Logo
 f. Chất kháng vitamin E (tiếp)
 Tác dụng độc
- Khiến cơ thể thiếu hụt vitamin E
 Biện pháp: Khi ăn nhiều lá đinh lăng hay
các thực phẩm giàu axit linoleic như sữa,
thịt, dầu cá,... chú ý bổ sung các thực phẩm
giàu vitamin E như giá đỗ, vừng, lạc, mầm
lúa mạch, hạt hướng dương để tăng cường
lượng vitamin E đã bị mất đi

Company Logo
 1. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG

1.2. Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn, Fe

a. Axit oxalic
 Nguồn gốc: Có nhiều trong các loại cây rau
chút chít, cây đại hoàng, lá chè, ca cao, củ cải
đường, chocolat, khế, me; các loại rau dền,
mồng tơi, cải xoong ...

Cây đại hoàng

Rau chút chít Company Logo
1.2. Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn, Fe (tiếp)

a. Axit oxalic
 Tính chất:
- Tồn tại ở dạng tự do hoặc dưới dạng muối
Na, K và Ca
- Ở dạng muối Ca thì hầu như không hòa
tan trong nước
- Có thể kết tủa ion Ca2+ trong cơ thể

Company Logo
 a. Axit oxalic (tiếp)

 Tác dụng độc

- Gây thiếu hụt canxi trong cơ thể và có thể
gây sỏi thận
- Nếu ăn các thực phẩm giàu oxalic trong
thực phẩm trong một thời gian dài và số
lượng lớn có thể gây đau dạ dày, buồn
nôn, tiêu chảy, đau bụng

Company Logo
 a. Axit oxalic (tiếp)

 Biện pháp:
- Khi ăn các thực phẩm này nên luộc nhiều nước
và tăng khẩu phần canxi trong thức ăn
- Những người trong thời kỳ có nhu cầu cao về
canxi như đang trong thời kỳ sinh trưởng, cho
con bú hạn chế ăn các loại rau nhiều axit
oxalic.

Company Logo
 1. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG

1.2. Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn, Fe

b. Axit phytic
 Nguồn gốc: Có nhiều trong ngũ cốc, đậu
tương, chủ yếu ở lớp vỏ quả

Company Logo
1.2. Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn, Fe (tiếp)

b. Axit phytic
 Tính chất:
- Là ester của inositol và axit phosphoric
- Dưới tác dụng của axit / enzyme phytase, axit phytic
bị thủy phân giải phóng ra inositol và axit phosphoric
 tạo các muối kim loại hóa trị 2 không tan
- Enzym phytase bị ức chế bởi nhiệt độ cao và pH
kiềm  hạn chế sự thủy phân phytic
- Có khả năng tạo phức bền vững với canxi

Company Logo
b. Axit phytic (tiếp)

 Tác dụng độc

- Làm mất canxi của cơ thể
- Làm giảm khả năng hấp thụ các nguyên
tố vi lượng (Fe, Mg, Zn, Cu)

 Biện pháp: nấu chín hoặc sử dụng các

loại bột nở trong quá trình làm bánh để
ức chế sự thủy phân axit phytic.

Company Logo
 1. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG
1.3. Các chất kìm hãm enzyme
a. Antitrypsin
 Nguồn gốc: Một số loại rau, lạc, đậu tương...
 Tính chất:
- Trypsin inhibitor (TI): Liên kết với trypsin tạo
thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch;
liên kết với kimotrypsin tạo hợp chất không bền,
thuận nghịch
- TI Bowman Brik (B-B) có 7 liên kết disulfua nên
có tính bền, có khả năng ức chế trypsin và
kimotrypsin ở các tâm liên kết khác nhau; bền với
nhiệt và axit Company Logo
a. Antitrypsin (tiếp)
 Tác dụng độc
- Làm giảm sự hấp thu protein, lipit
- Tăng khối lượng và tăng bài tiết enzym tụy
- Giảm sự phát triển của cơ thể
 Biện pháp:
- Xử lý ở nhiệt độ cao trong môi trường ẩm
loại 95% Trypsin inhibitor
- Tách vỏ đậu tương giảm 4,3% Trypsin
inhibitor
- Không ăn quá nhiều các loại thực vật trên
gây khó tiêu
Company Logo
1.3. Các chất kìm hãm enzyme (tiếp)

b. Các anticholinesterase
 Nguồn gốc: Có nhiều trong họ cà: cà dái dê,
cà chua xanh; khoai tây...

Company Logo
1.3. Các chất kìm hãm enzyme (tiếp)
b. Các anticholinesterase
 Tính chất:
- Solanin (có trong khoai tây): Là một
glucoalcaloid có cấu trúc triterpenoid, hàm
lượng tăng gấp trăm lần khi có ánh sáng; có
thể kìm hãm cholinesterase nhưng không
loại trừ nó.

Company Logo
b. Các anticholinesterase (tiếp)
 Tác dụng độc
- Gây bệnh nứt đốt sống ở người, sinh quái thai
- Ngộ độc solanin có biểu hiện tiêu chảy do tổn
thương niêm mạc dạ dày và ruột. Nặng hơn có
thể bị liệt trung tâm hô hấp dẫn tới tử vong

 Biện pháp:
- Không ăn khoai tây khi đã mọc mầm, nếu ăn phải
gọt hết chân mầm
- Không ăn khoai tây đã bị chuyển sang màu xanh

Company Logo
1.1.3. Các chất kìm hãm enzyme (tiếp)
c. Gossypol
 Nguồn gốc: Khô dầu bông
 Tính chất:
- Có thể kết hợp với protein tạo ra hợp chất bền
vững không hấp thụ được
- Là sắc tố có màu vàng, tồn tại ở 3 dạng đồng
phân hỗ biến: quinoid (I), aldehyd (II), hemiacetal
(III)
- Có thể tạo phức không hòa tan với nhiều kim
loại (Fe...) hoặc liên kết với các gốc axitamin của
protein, có thể vô hoạt nhiều enzym
Company Logo
c. Gossypol (tiếp)
 Tác dụng độc
- Kìm hãm quá trình thủy phân protein gây
khó tiêu
- Động vật nhai lại kém nhạy cảm với
gposypol hơn động vật không nhai lại
 Biện pháp:
- Phối trộn với nguồn protein khác như đậu
tương, bột cá
- Bổ sung thêm Fe2+ sulfat hoặc axitamin để
tạo hợp chất bền với gossypol
Company Logo
 1.3. Các chất kìm hãm enzyme (tiếp)
d. Các tanin (polyphenol)
 Nguồn gốc: có rất nhiều trong các loại chè
 Tính chất:
- Kết hợp với protein tạo phức bền
- Ức chế không đặc hiệu hệ enzym đường tiêu hóa bới
các tanin tự do
- Tác dụng trực tiếp đến màng nhầy của đường tiêu
hóa gây kích thích bài xuất
- Có khả năng tạo phức với ion hóa trị 2
- Làm se bề mặt đường tiêu hóa
- Các phức tanin-protein rất bền đối với tác dụng của
enzim đường tiêu hóa
Company Logo
d. Các tanin (polyphenol) (tiếp)

 Tác dụng độc

- Làm cơ thể thiếu hụt các vitamin
- Làm tăng sự bài xuất ra phân có nito
- Làm giảm sắt của thực phẩm, phá hủy
Vitamin B1; Axit tanic liên kết, giảm hoạt
tính của Vitamin B12.
 Biện pháp:
- Không nên uống nước chè trước và ngay
sau bữa ăn
Company Logo
e. Xanthin

 Nguồn gốc: cà phê, chè, cacao, cola...

 Tính chất:
- Gây kích thích hệ thần kinh trung ương
- Tác động đến vùng não kiểm tra hoạt
động tâm lý
 Tác dụng độc
- Gây tác hại cho cơ, hệ thần kinh nếu sử
dụng lượng nhiều

Company Logo
 1. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG
1.4. Các chất phản dinh dưỡng khác
a. Các hợp chất gây bướu giáp
 Nguồn gốc: Có nhiều trong các cây họ cải,
tỏi, bắp cải...
 Tính chất: Các thiocyanat và isothiocyanat có
mặt trong các cây dưới dạng các glucosid.
Chúng sẽ tác dụng như những chất đối kháng
trực tiếp của iot trong việc tổng hợp thyroxin
(ngăn cản việc đưa iot vào trong tuyến giáp)

Company Logo
a. Các hợp chất gây bướu giáp (tiếp)
 Tác dụng độc
- Làm tổn thất iod ở tuyến giáp gây bướu cổ

 Biện pháp:
- Gia nhiệt kéo dài
- Tăng lượng iod trong khẩu phần ăn

Company Logo
1.4. Các chất phản dinh dưỡng khác (tiếp)
b. Hemaglutinin
 Nguồn gốc: cây họ đậu, đậu lăng, đậu lạc,
đậu tằm.

Company Logo
b. Hemaglutinin (tiếp)
 Tính chất: Hemaglutinin là những
mucoprotein có khả năng gây ngưng kết
hồng cầu, kìm hãm sự sinh trưởng do phong
tỏa sự hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột.
 Tác dụng độc: Kìm hãm sự sinh trưởng do
phong tỏa sự hấp thu các chất dinh dưỡng
ở ruột
 Biện pháp:
Gia nhiệt thực phẩm trong môi trường nước
Company Logo
c. Các chất gây suy cơ
 Nguồn gốc: Trong hạt của cây họ đậu
Lathyrus và Vicia
 Tính chất: Không bền nhiệt
 Tác dụng độc
- Gây suy cơ
- Gây liệt các chi dưới
- Tác động đến hệ thần kinh trung ương
- Gây ảnh hưởng đến mô liên kết và xương
 Biện pháp
Khử bỏ bằng gia nhiệt
Company Logo
2. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT

2.1. Các alcaloid

 Nguồn gốc: Lá coca, cây độc cần...
 Tính chất: Là nhóm hợp chất nitơ dị vòng
có hoạt tính sinh học do bắt chước các
hormon sinh trưởng

Company Logo
2.1. Các alcaloid (tiếp)

 Tác dụng độc

- Làm suy giảm hệ thần kinh trung ương và
gây tử vong do làm liệt các cơ hô hấp
- Cocain gây tê màng nhầy đường tiêu
hóa, làm mất cảm giác đói

Company Logo
2. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT

2.2. Các glucosid sinh axit cyanhydric

 Nguồn gốc: sắn, măng, đậu Java, đậu Lima,
hạnh nhân, sen...

Company Logo
2. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT

2.2. Các glucosid sinh axit cyanhydric

 Tính chất:
- Dưới tác dụng của enzym tiêu hóa, các
glucosid bị thủy phân tạo axit cyanhydric là
1 chất độc.
- Hàm lượng và sự phân bố các glucosid
trong thực phẩm là rất khác nhau.
Glucosid trong sắn có tên là linamarin,
aglucon của nó là - hydroxybutyronitril.
Dưới tác dụng của enzyme oxynitrilase
HCN sẽ được giải phóng.

Company Logo
2.2. Các glucosid sinh axit cyanhydric (tiếp)
 Tác dụng độc
- Liều gây độc: 20mg/kg
- Liều gây tử vong 50 – 250 mg/kg
- Nhẹ có thể gây say, chóng mặt, buồn
nôn.... nặng có thể dẫn tới tử vong
 Biện pháp
- Không ăn sắn luộc khi đói, không luộc sắn
để cả vỏ
- Nên luộc qua măng trước khi chế biến các
món ăn
Company Logo
2.3. Glucosid ở đậu tằm (đậu xanh)

 Nguồn gốc: đậu tằm

 Tính chất: Dưới tác dụng của β –
glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải
phóng, sau đó bị oxy hóa thành quinon
trong môi trường có oxy
 Tác dụng độc
Gây bệnh thiếu máu
 Biện pháp: Với những người thiêu enzyme glucose-6-
phosphat dehydrogenase thì không nên ăn đậu tằm

Company Logo
2.4. Các amin có hoạt tính sinh lý

 Nguồn gốc: chuối, dứa, cà chua, dư bắp cải,

rượu vang...
 Tính chất: Các axit amin như histidin, tyrosin, tryptophan bị
loại CO2 tạo ra các amin vòng (histamin, tyramin, tryptamin)

 Tác dụng độc

- Gây tăng huyết áp
- Có thể gây tai biến mạch máu não
 Biện pháp:
- Với người có bệnh tăng huyết áp không nên ăn
các loại trái cây có chứa các chất trên
- Oxy hóa nhờ enzyme monoaminoxydase
Company Logo
2.5. Glycyrizin

 Nguồn gốc: Nước chiết cam thảo

 Tính chất: Là muối Ca và K của acid glycyrizic.
Khi thủy phân tạo một phân tử axit glycyretic
và hai phân tử glucurunic
 Tác dụng độc
Gây tăng huyết áp kèm theo chứng khát
nước; làm tăng huyết áp và giảm lượng
kali trong máu
 Biện pháp:
Hạn chế uống nước cam thảo
Company Logo
2.6. Các chất gây ung thư
a. Các hydrazin
 Nguồn gốc: nấm ốc, nấm giả tổ ong
 Tính chất: Dễ bay hơi
 Tác dụng độc
- Xuất hiện các u ở phổi, gan của chuột,
chuột đồng.
- Sau 6h ăn nấm xuất hiện những cơn đau ở
phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy.
Ngộ độc nặng biến chứng còn xảy ra ở gan

Company Logo
2.6. Các chất gây ung thư
b. Metylazoxymetanol
 Nguồn gốc: Hạt tuế
 Tính chất: Bị loại bỏ nhanh chóng bởi đường thận

 Tác dụng độc: Gây độc tính cho trẻ sơ sinh và

dị tật bào thai

 Biện pháp: Không nên sử dụng hạt tuế trong

thời kỳ mang thai

Company Logo
2.6. Các chất gây ung thư
c. Các chất gây nhạy cảm ánh sáng
 Nguồn gốc: Họ hoa tán, cây củ cần, cây mùi
tây, cây cần tây, quả vải...
 Tính chất: Dưới tác dụng của ánh sáng nhìn thấy
các chất này sẽ trở thành huỳnh quang do hấp
thụ một photon và có thể đến lượt mình lại hoạt
hóa các phân tử khác
 Tác dụng độc:
- Gây ban đỏ
- Gây ung thư da
 Biện pháp: Khi ăn các thực phẩm có chứa hợp
chất trên thì không ra ngoài ánh sáng ngay sau
khi ăn
Company Logo
2.6. Các chất gây ung thư
d. Safrol
 Nguồn gốc: nhục đậu khấu, cây quế

 Tính chất: Chất lỏng, nhờn

 Tác dụng độc:
- Gây ung thư.
- Chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg làm xuất
hiện những tổn thương ở gan và những u
ác tính
 Biện pháp: Không ăn các loại thực vật trên
Company Logo
2.6. Các chất gây ung thư

e. Estragol
 Nguồn gốc: Cây ngải thơm, tinh dầu hồi, tinh
dầu thì là bẹ
 Tính chất: Không loại bỏ được qua bài tiết
 Tác dụng độc:
Gây ung thư qua con đường miệng, qua
đường trong màng bụng, hoặc đường lớp
da trong
 Biện pháp: Không ăn các loại thực vật trên

Company Logo
3. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

3.1. Tetrodotoxin
 Nguồn gốc:
- Cá nóc

Cá nóc fahaka Cá nóc Congo

(Tetraodon fahaka) (Tetraodon miurus)
Company Logo
3. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

3.1. Tetrodotoxin

Cá nóc mbu Cá nóc Fuga

(F.flavidus, F.poecilonotus,
(Tetraodon mbu) F.niphobles)

Company Logo
3. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

3.1. Tetrodotoxin
 Nguồn gốc:
- Cá nóc

Cá nóc fahaka Cá nóc Congo

(Tetraodon fahaka) (Tetraodon miurus)
Company Logo
3. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT
3.1. Tetrodotoxin
 Nguồn gốc: Bạch tuộc đốm xanh (mực tuộc
xanh), cá sao, cua Xathid, cua chân ngựa,
ếch Harlequin, ếch Costa Rica, rong biển,…

Bạch tuộc đốm xanh Cua xathid

Con đường xâm nhập: ăn phải, hít phải,
dính trên da.
Company Logo
3. ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT
3.1. Tetrodotoxin

Cá sao Ếch Herlequin

Ếch Costa Rica

Company Logo
3.2. Độc tố ciguatoxin

Con đường xâm nhập: đường miệng (ăn

uống).

Triệu chứng: Phản ứng đầu tiên của cơ thể

khi ăn phải độc tố này sau 1 – 4h là buồn nôn,
đau bụng, tiêu chảy và gây độc lên hệ thần
kinh, làm liệt tay chân, nặng hơn có thể tử
vong.
3.2. Độc tố ciguatoxin

Cơ chế tác động: Ciguatoxin tan trong dầu,

ngăn cản kênh vận chuyển ion Na+ trong
màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng
(depolarization) làm ngừng xung điện thần
kinh, gây chứng tắc nghẽn thần kinh. Nạn
nhân tử vong do tê liệt hô hấp.

Biện pháp phòng ngừa: không sử cá,

nhuyễn thể có chứa độc tố ciguatoxin
3.3. Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP)

Con đường xâm nhập: Ăn phải, ngửi phải.

Tác dụng độc: Các biểu hiện của ngộ độc có
thể nhận thấy thường xảy ra sau vài phút đến 3
giờ. PSP là độc tố thuộc nhóm gây tê liệt tay,
chân, hoa mắt, chảy nước bọt và mù tạm thời.
Khi lượng lớn độc tố vào cơ thể, có thể làm liệt
máy hô hấp và gây tử vong.
3.3. Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP)

Biện pháp phòng ngừa:

- Không sử dụng nhuyễn thể đã chết. Trước
khi chế biến phải loại bỏ các con chết.
- Trường hợp có một phần ba số lượng con
chết thì phải vứt bỏ tất cả lô đó vì chứng tỏ
các con khác cũng đã bị bệnh.
3.4. Độc tố gây tiêu chảy (DSP)
Nguồn gốc:
- Sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc

Đường xâm nhập: Đường miệng

Triệu chứng: biểu hiện bệnh sau 30 phút cho

đến vài giờ sau khi dùng phải nhuyễn thể có
chứa độc tố. Rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn
mửa, đau bụng) nạn nhân có thể bình phục sau
3-4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy tử vong
3.7. Độc tố bufotoxin

Nguồn gốc: thịt cóc

Biểu hiện của ngộ độc: sau khi ăn từ vài phút
đến 1giờ thấy xuất hiện triệu chứng chóng mặt,
buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hóa,
rối loạn tim mạch, khó thở do cơ quan hô hấp bị
co thắt, sau đó liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần
hoàn và có thể tử vong.
Biện pháp phòng ngừa: Việc chế biến thịt cóc cần
hết sức cẩn thận, không để nhựa cóc dính vào thịt
cóc và phải loại bỏ hết phủ tạng vì nếu để độc tố
dính vào thì rất độc với người sử dụng.
3.8. Độc tố histamine
Nguồn gốc:
- Cá thu (mackerel), mahi mahi, cá ngừ (tuna),
cá xanh (bluefish)

Cá ngừ
Cá thu
3.8. Độc tố histamine
Nguồn gốc:

Cá xanh
Mahi mahi
3.8. Độc tố histamine
3.8. Độc tố histamine

Đường xâm nhập: Ăn phải

Triệu chứng: Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30
phút – 6 giờ, tác động dạ dày, thần kinh gây hoa
mắt, choáng, ngất có thể bình phục sau vài
ngày. Nếu nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào
thần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí
nhớ, có thể dẫn đến tử vong.
3.8. Độc tố histamine

Biểu hiện của ngộ độc histamine: thường

xuất hiện sau khi ăn vài phút đến 4 giờ như
hoa mắt, chóng mặt, nổi mề đay, buồn nôn, hạ
huyết áp…rồi tự hết trong vòng 3 đến 8 giờ.

Biện pháp phòng ngừa: Sau khi đánh bắt,

các loại cá phải được làm lạnh ngay để hạn
chế sự tạo thành histamine với hàm lượng
cao. Đối với người có tiền sử dị ứng histamine
thì nên sử dụng thuốc kháng histamine.
3.9. Độc tố axit domoic
Nguồn gốc: một số loài nhuyễn thể hai mảnh
như vẹm (mussel), điệp (clam), cua và
anchovies có chứa axit domoic do có chứa nhiều
tảo P.pseudodelicatissima hoặc P.australis.

Con vẹm
3.9. Độc tố axit domoic
Nguồn gốc:

Con điệp Anchovies

Cua
3.9. Độc tố axit domoic

Con đường xâm nhập: Ăn phải.

Triệu chứng: Các triệu chứng nhiễm độc axit
domoic bao gồm nôn mửa, tiêu chảy và co thắt
vùng bụng. Trong trường hợp nghiêm trọng,
chất độc này có thể làm tổn thương hệ thần
kinh, gây đau đầu, nhầm lẫn, hôn mê, thậm chí
tử vong. Nó cũng có thể gây mất trí nhớ ngắn
hạn hoặc vĩnh viễn.
3.9. Độc tố axit domoic

Biện pháp phòng ngừa: Axit domoic là mối

đe dọa khắp thế giới, nhất là các vùng biển
ấm, tuy nhiên có thể làm giảm mức độ nguy
hiểm nhờ vào việc giám sát tảo độc và tạm
đình chỉ việc khai thác thủy sản trong thời
gian tảo độc nở hoa.
 4. ĐỘC TỐ NẤM
4.1. Nấm độc:
Nấm độc là nấm chứa độc tố không ăn
đựợc.
 Một số loại nấm độc
Amanita pantherina
 Màu sắc: hơi nâu với
những đốm trắng,
không thể rửa sạch
 Mũ: rộng từ 5 – 10cm
 Thân: to, dầy, màu
trắng
 Khía: trắng
 Thịt: trắng
 Thường mọc ở rừng
rậm, rất độc.
 Một số loại nấm độc
Amanita muscaria
 Màu sắc: mũ màu đỏ có
những đốm trắng, những
đốm nầy không bị trôi dưới
các cơn mưa.
 Mũ: rộng từ 7 – 25 cm
 Vành: màu trắng, rũ xuống
 Thân: màu trắng, có những
mụt vàng ở dưới gốc
 Khía: màu trắng
 Nấm đôi khi có màu vàng
nếu tìm thấy ở dưới những
gốc cây thông
 Một số loại nấm độc
Russula sardonia
 Màu sắc: đỏ hồng
 Mũ: hơi lõm, rộng từ 4 – 10
cm
 Khía: trắng, nghiêng xuôi
xuống chân
 Thân: dầy, trắng, phía dưới
hơi hồng
 Thịt: trắng, hơi hồng dưới
lớp da ngoài
 Hương vị: rất cay (có thể ăn
một miếng nhỏ).
 Là một loại nấm nguy hiểm.
Mọc ở những khu rừng ẩm
ướt.
 Một số loại nấm độc

Amanita Phalloides
 Màu sắc: hơi xanh ô liu hoặc
hơi vàng
 Mũ: rộng từ 5 – 15 cm
 Thân: màu nhạt hơn mũ
 Khía: màu trắng, mịn
 Thịt: trắng
 Loa chén: lớn
 Thường mọc nhiều trong các
rừng rậm, rất độc
 Một số loại nấm độc
Amanita virosa
Màu sắc: toàn bộ trắng
tinh
Mũ: dạng hình nón, rộng
từ 5 – 20cm
Khía: trắng
Loa chén: lớn
Mùi: hăng dịu
Mọc ở Đông Canada và
Tây Bắc Thái Bình
Dương, rất độc.
4.2.Các độc tố nấm mốc (Mycotoxin)

Mycotoxin là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một
số loại nấm mốc (Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
Alternaria…)

Các nhóm mycotoxin chính có liên quan tới thức ăn và

sản phẩm thực phẩm : Aflatoxins, Ochratoxin A (OTA),
Fumonisins, Trichothecenes, Zearalenone (ZEN), Patulin,
Ergot alkaloids…..
 Độc tố nấm và thực phẩm liên quan

Độc tố Nguồn Thực phẩm liên quan

Các loại hạt có dầu,
Aspergillus flavus và A.
Aflatoxin ngô, đậu phộng (lạc),
parasiticus
sữa

Trichothecenes Chủ yếu là Fusarium Các loại ngũ cốc

Penicillium verrucosum và
Ochratoxyn A Lúa mỳ, lúa mạch
A. ochraceus
Fumonisins Fusarium moniliorme Ngô
Patulin P. expansum Táo, lê
Zearalenone Fusarium spp. Ngũ cốc, dầu, tinh bột
Aflatoxins

 Aflatoxins được sản sinh từ nấm mốc Aspergillus flavus và Asp.

parasiticus. Có 4 loại aflatoxins chính là B1, B2, G1, G2; và 2 dẫn xuất M1
và M2 (trong sữa). Các loại vật nuôi (gà, lợn, chó, trâu bò…)
 Gây ra các thương tổn ở gan, vàng da, rối loạn hoạt động chức năng dạ
dầy-ruột, thiếu máu, khả năng sinh sản giảm, hình thành khối u và lấn át
chức năng của hệ miễn dịch, thậm chí cả khi hàm lượng độc tố nấm mốc
thấp.
 Xử lý nhiệt với muối amoni, monomethylamin, NaOH, NaClO, H2O2;
Giảm Aw <0.85; Sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học (chất chống nấm,
thuốc bảo vệ thực vật
 Gan lợn con nhiễm aflatoxin
bị viêm, bạc màu, bề mặt gồ ghề
 Hàm lượng aflatoxin trong một số thực phẩm

Thực phẩm Hàm lượng aflatoxyn

(ppb)
Hạt hướng dương bị mốc 472
Lạc bị mốc 26,3173
Kẹo lạc bị mốc 0,835
Dầu mè bị mốc 16,522,3
Đậu phụ 37,2
Bột dinh dưỡng có đậu nành bị mốc 18,2
Thực phẩm sản xuất từ gia súc 16,337,5
Tiêu chuẩn cho phép 15
 Các vùng cơ thể bị độc tố nấm mốc tấn công

Aflatoxin tấn công gan

Ocharatoxin A tấn công thận

Trichothecenes tấn công chất nhờn

Egot alkaloids hệ mạch ngoại vi

Zearalenone tấn công ống sinh dục, ống tiểu tiện

Ochratoxin

 Ochratoxin được sản sinh từ nấm mốc Aspergillus ochraceus và

Penicillium viridicatum . Trong ngô, lúa mì, gạo, đậu đỗ…
 Được coi là độc tố đặc biệt của thận, gây ra các thương tổn rộng ở
thận; có thể gây nhiễm độc thần kinh, gan…
 OTA rất bền vững với các xử lý nhiệt và hoá chất  khuyễn cáo sử
dụng các biện pháp góp phần làm giảm và hạn chế hình thành OTA trong
sản phẩm
Patulin

 Pautulin là hợp chất trao đổi chất bậc hai do nấm Penicillium
(P.expansum, P. urticae, P.griceofulvum), Aspergillus, Byssochlamys tạo
nên. Trong táo và các sản phẩm từ táo.
 Có khả năng gây ung thư cho người; Làm giảm hệ thống miễn dịch, liên
quan đến các chứng xung huyết viêm loét niêm mạc, đặc biệt là niêm mạc
ruột.
 Bổ sung hỗn hợp ascobic/ascobat và nước ép táo, tiến hành lên men
dịch táo và sử dụng SO2 sát trùng nước quả để hạn chế sự phát triển
nấm mốc và tổng hợp patulin. Hoặc khi kết hợp với các nhóm -SH như
của cystein, thioglycolic, glutathion, patulin không có hoạt tính sinh học,
mất khả năng gây độc
Trichothecenes

 Trichothecenes được sản sinh chủ yếu bởi Fusarium sp, Tricoderma.

Trong các loại ngũ cốc (lúa mỳ).

 Trichothecenes ức chế sự tổng hợp protein, ADN, suy yếu hệ miễn dịch.

Rối loạn chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp protein ở ty thể. Gây

nên thương tổn cho dạ dầy và ruột dẫn, xuất huyết diện rộng.

 Trichothecenes rất bền với nhiệt, không bị phân giải ở nhiệt độ dưới

2300C; dễ dàng được loại bỏ bằng nước hoặc bị vô hoạt trong dung dịch

NaHSO3 3-5%
Fumonisin

 Fumonisin được sản sinh chủ yếu bởi Fusarium moniliforme, Fusarium

proliferatum và Fusarium sp. . Trong ngô và các sản phẩm từ ngô.

 Fumonisin Viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan; thận, tim, phổi, ức chế

sinh trưởng.

 Do Fumonisin bền nhiệt, (>2000C)  Biện pháp hiệu quả nhất là phân

lọai và lựa chọn nguyên liệu

Zearalenone

 Zearalenone được sản sinh chủ yếu bởi Fusarium phát triển trong điều

kiện độ ẩm cao (ví dụ F. roseum, F. culmorum, F. graminearum ). Trong

lúa mạch, ngô, lúa mỳ….

 Zearalenone làm suy giảm khả năng sinh sản.

 Loại bỏ Zearalenone bằng cách rửa với nước hoặc loại bỏ lớp vỏ ngoài

của các nông sản; hoặc xử lý hoá học với formaldehyt, canxi hydroxyt.