Chương 4.

Độc tố trong
công nghiệp thực phẩm

1
 Độc tố trong công nghiệp thực phẩm

4.1. Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản

và chế biến thực phẩm
4.2. Độc tố của các chất phụ gia thực phẩm
4.3. Độc tố từ bao bì đóng gói thực phẩm
4.4. Độc tố trong môi trường sản xuất thực phẩm

2
4.1. Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản
và chế biến thực phẩm

 Độc tố hình thành do thức ăn giàu đạm bị hư hỏng

 Độc tố hình thành do dầu mỡ ôi hỏng
 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ
 Bảo quản thực phẩm bằng phương hoá học
 Thực phẩm biến đổi gene
 Tồn dư trong quá trình chế biến

3
 Độc tố hình thành do thức ăn giàu đạm bị hư hỏng

 Thức ăn giàu đạm (thịt, cá) bị hư hỏng, tuỳ theo cơ chế

phân huỷ thành các hợp chất khác nhau: amoniac, H2S,
các amin độc.
 Các amin độc chia thành 2 nhóm
- Nhóm các metylamin (gọi chung là betain), là
những chất độc gây bài tiết nước bọt, gây co giật.
- Nhóm amin có mạch kín (gọi chung là các
ptomain), gây ngộ độc với các cơn đau bụng đặc biệt,
kèm theo các triệu chứng khác như co mạch (tryptamin),
dị ứng (histamin). Hay gặp nhất là ngộ độc histamin.

4
 Ngộ độc do thức ăn giàu đạm
bị biến chất tạo histamin

 Histamin là chất chịu nhiệt, nó được tạo ra do quá trình

decaboxyl hóa histidin dưới tác dụng của vi sinh vật. Cá,
do kém bền cơ học hơn thịt nên dễ bị nhiễm vi sinh vật
và tạo histamin. Đặc biệt là những loại cá có hàm lượng
histidin cao như cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục.
 Trong thịt động vật thường vẫn có histamin với hàm
lượng nhỏ và không gây ngộ độc cho người do có
enzyme giải độc (diamin oxydase và histamine N-
methyltransferase). Nhưng với liều lượng histamin cao
hơn (8-40 mg), các enzyme trên bị ức chế và có thể dẫn
đến các triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng mặt, ngứa
ngáy, choáng váng, ỉa chảy, mạch hạ thấp…
5
 Độc tố hình thành do thức ăn giàu lipit bị oxy hoá

 Dầu mỡ bị hóa chua do dầu mỡ bị thuỷ phân (do

enzyme của bản thân nguyên liệu hoặc của vi sinh vật)
tạo glyxerin và acide béo. Dầu mỡ bị oxy hóa do acide
béo không no bị khử dưới tác dụng của oxy không khí
tạo peroxyt, aldehyd, xeton… có mùi khét. Qúa trình này
diễn ra nhanh hơn dưới tác dụng của ánh sáng, ẩm độ,
kim loại…
 Trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ sẽ tạo
chất acrolein, hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) là
những chất rất độc. Khi gia nhiệt nhiều lần, chất béo làm
chậm sự phát triển của động vật, tạo nhiều chất khi tích
luỹ có khả năng gây ung thư.
 Bởi vậy, dầu mỡ cần bảo quản kín, nơi mát, tránh ánh
sáng và có thời hạn. Không nên chiên, xào nấu nhiều lần
trong cùng một lượng dầu.
6
Khi glycerol (còn gọi là glycerin) được làm nóng đến
280 °C, nó phân hủy thành acrolein:
(CH2OH)2CHOH → CH2=CHCHO + 2 H2O

Acrolein là một hợp chất tương đối ưa điện

tử, do đó nó độc tính cao

Acrolein độc và là chất kích thích mạnh đối với da, mắt và mũi.[2] Con
đường chuyển hoá chính của acrolein là alkyl hóa của glutathione. Tổ chức
Y tế Thế giới cho biết con người có thể uống tối đa là 7.5 μg mỗi ngày trên
1 kg trọng lượng cơ thể. Mặc dù acrolein xuất hiện trong khoai tây chiên,
mức chỉ là một vài μg / kg.[6] Để đáp ứng các tác động của nghề nghiệp đối
với acrolein, Cục Quản lý An toàn và Sức khoẻ Nghề nghiệp Hoa Kỳ đã đặt
ra giới hạn cho phép tiếp xúc ở 0.1 ppm (0.25 mg / m3) ở mức trung bình
theo thời gian 8 tiếng.[7] Acrolein hoạt động theo cách ức chế miễn dịch và
có thể thúc đẩy tế bào quy định,[8] do đó ngăn ngừa sự hình thành dị ứng
trên một mặt, nhưng cũng làm tăng nguy cơ ung thư
7
 Về vấn đề thực phẩm chiếu xạ

 Tác dụng bảo quản của phương pháp chiếu xạ đã được

khẳng định. Thực phẩm có thể bảo quản rất tốt trong thời
gian dài hơn khi dùng bất kỳ chất bảo quản nào. Các tia xạ
(tia X, tia , tia , tia , chùm electron được tăng tốc…) có
tác dụng làm kìm hãm hoàn toàn hoạt tính của hệ enzyme
có trong thực phẩm hoặc trong vi sinh vật. Vì vậy, chúng
làm đình chỉ mọi quá trình chuyển hóa trong thực phẩm,
nhờ xúc tác của enzyme. Đồng thời, các tia xạ cũng làm
mất khả năng nẩy mầm của hạt. Cơ quan năng lượng
nguyên tử thế giới AIEA (Agence International de l’Energie
Atomique) đã kết luận rằng, liều chiếu xạ tới 1000 Krad
không gây độc hại
8
 Về vấn đề thực phẩm chiếu xạ

 Tia  và chùm electron có khả năng ion hoá mạnh, khi va

chạm với các phân tử sẽ làm đứt các liên kết hoá học giữa
các nguyêntử, dẫn đến sự xuất hiện các ion, các phân tử
hoặc nhóm nguyên tử có 1 electron tự do không bền, là cội
nguồn sinh ra các gốc tự do. Các ion, các gốc tự do kéo
theo chuỗi phản ứng làm biến dạng cấu trúc của các
enzym.

9
 Về vấn đề thực phẩm chiếu xạ

 VD: Các ion bức xạ xuyên qua các phân tử nước làm
xuất hiện các gốc hydro (H) và gốc hydroxyl (OH) rất hoạt
động.
Các hydroxyl (OH) tự liên kết với nhau để tạo thành
hydroperoxyd: OH + OH  H2O2
Các gốc hydro (H) liên kết với nhau: H + H  H2
Gốc hydro có thể phản ứng với oxy: O2 + H  HO2
Peroxyd có thể kết hợp với gốc hydroxyl:

OH + HO2  H2O2 + O

10
 Về vấn đề thực phẩm chiếu xạ

 Theo sau sự chiếu xạ là sự xuất hiện các dẫn suất có

tính khử / oxyhoá mạnh; các sản phẩm phân huỷ do sự
khử / oxyhoá; các sản phẩm của sự oxyhoá dầu mỡ; các
mercaptan…
 Dưới tác dụng của những bức xạ ion hoá liều cao, những
phân tử và ion trong thực phẩm có thể trở thành những
chất phóng xạ  Kỹ thuật này chỉ được thực hiện ở những
trung khu thích hợp, điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt liều
lượng sử dụng

11
 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hoá học

 Etylen và các dẫn suất (etylen oxyd, propylen oxyd):

- Đã được sử dụng gần 50 năm nay. Xử lý bằng hoá
chất này đạt đến mức độ tiệt trùng (tế bào dinh dưỡng và
bào tử)
- Cơ chế: Một nhóm hydroxyetyl sẽ thay thế moọt
hydro linh động của cơ chất sinh học cần thiết cho sự sống
của vi sinh vật
- Tác dụng độc: etylen oxyd và propylen oxyd có thể
phản ứng với KCl tạo thành clohydrin hoặc clo-2-etanol có
độc tính cao

12
 Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hoá học

 Hydro phosphua:
- Được sử dụng như là một chất hun khói; khả năng
xâm nhập và khuyếch tán trong khối thực phẩm lớn, có khả
năng tiêu diệt côn trùng, ấu trùng, nấm sợi; lượng tồn dư
lại không đáng kể
- Cơ chế: Dạng thương mại là magie phosphua
hoặc nhôm phosphua; khi tác dụng với nước giải phóng ra
hydro phosphua rất độc
- Tác dụng độc: gây ra hiện tượng nhức đầu, buồn
nôn, khó thở

13
 Tồn dư sau quá trình chế biến
Độc tố 3-MCPD trong nước tương
 3- MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là độc tố có
khả năng gây ung thư chủ yếu trong nhóm các độc tố
thuộc họ chloropropanol, được hình thành và hiện diện
trong thực phẩm thông qua các quá trình phản ứng giữa
một nguồn có chứa clorine với các chất béo
 Độc tố này tồn tại ở nồng độ thấp trong nhiều loại thực
phẩm do kết quả của quá trình chế biến. Đặc biệt, trong
quá trình thủy phân protein đậu nành bằng acid HCl để làm
nước tương, sự phân hủy dầu thực vật sẽ tạo những độc
tố này. Phương pháp thủy phân bằng enzyme có lợi thế là
không tạo ra những độc tố này nhưng lại tốn thời gian sản
xuất hơn nhiều.
14
 Độc tố 3-MCPD trong nước tương
Nhiều nước trên thế giới quy định hàm lượng 3-MCPD có
trong nước tương khá nghiêm ngặt.
Chẳng hạn, ở châu Âu, Úc, New Zealand quy định hàm
lượng 3-MCPD không vượt quá 0,02mg/kg; Canada, Đài
Loan quy định hàm lượng 3-MCPD không vượt quá 1
mg/kg. Tại Việt Nam, vào cuối tháng 3/2005, Bộ Y tế cũng
đã quy định quy định hàm lượng 3-MCPD không vượt quá
1 mg/kg, tức tương đương với quy định của Hoa kỳ.
 Có lẽ 3-MCPD đã tồn tại trong thực phẩm từ khi bắt đầu
được sản xuất, thế nhưng chỉ gần đây, các nhà khoa học
mới có khả năng phát hiện ra nó và hiện đang là một vấn
đề được quan tâm trên toàn thế giới.
15
 Tác hại của 3-MCPD

Nghiên cứu trên chuột:

 Liều gây độc cấp tính qua đường uống của 3-MCPD ở
chuột cống là 150mg/kg thể trọng.
 Nếu cho chuột cống dùng liều lặp lại (ngắn hạn) ở nồng độ
1mg/kg thể trọng thì:
- có biểu hiện giảm độ di chuyển của tinh trùng
- thay đổi hình dạng tinh trùng
- gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột đực.
 Nếu cho chuột nhà và chuột cống tiếp xúc với liều 25mg/kg
cơ thể thì có thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh
trung ương.

16
 Tác hại của 3-MCPD

  Nghiên cứu quan sát trên người:

 Phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận
tiến triển mãn tính, tăng sản ống thận và u tuyếntiền liệt
 Nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong phòng
thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-
MCPD với nguyên tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di
chuyển của tinh trùng.

17
Các biện pháp có thể áp dụng để làm giảm 3-MCPD trong quá
trình chế biến nước tương bằng phương pháp thuỷ phân

18
 Về vấn đề thực phẩm biến đổi gen

Khi các sản phẩm GM đi vào đời sống, lúc đầu nó được
con người đón nhận một cách hồ hởi. Nhưng cũng từ thực
tế triển khai nghiên cứu, ứng dụng này đã làm nảy sinh ở
mọi người những suy tư đáng lưu ý. Hiện nay, trong nội bộ
cộng đồng các nhà khoa học đã có nhiều ý kiến khác nhau
đánh giá về các sản phẩm GM. Có những người ủng hộ,
có ý kiến đánh giá cao các sản phẩm GM. Bên cạnh đó,
cũng có những ý kiến dè dặt, lo âu. Điều khiến người ta lo
âu nằm ở ba vấn đề sau:

19
 Về vấn đề thực phẩm biến đổi gen

• Bằng cách cài một gen lạ vào cơ thể, người ta làm thay
đổi tổ chức sinh học của nó. Những gen mới mà các nhà
khoa học lắp ghép thêm vào cho cây trồng, vật nuôi để
tăng năng suất hoặc chất lượng nông sản, biết đâu có
thể phá vỡ tính hoàn thiện, tính cân bằng của sự sống ở
các sinh vật này. Nếu vậy thì làm sao ta có thể yên tâm
khi hàng ngày nuốt vào cơ thể một số lượng lớn các sản
phẩm “có dị tật”?

20
 Về vấn đề thực phẩm biến đổi gen

• Chưa khống chế được kỹ thuật ghép gen, do đó chưa

tạo được sự ổn định của các giống cây, con GM được
tạo thành. Cụ thể, người ta lo ngại các loại gen kháng
cự (gen kháng kháng sinh, gen chống chất diệt cỏ…) sẽ
rất có thể “nhảy” từ cá thể này sang cá thể khác trong
quần thể sinh vật. Kết quả sẽ tạo nên những loài cỏ dại
“siêu cỏ” không thể diệt được vì chúng đã vô tình tiếp
nhận các gen chống thuốc diệt cỏ.

21
 Về vấn đề thực phẩm biến đổi gen

Tính đa dạng sinh học vốn làm nên sự phong phú của
hành tinh liệu có thể bị đe doạ bởi sự chọn lọc mạnh mẽ
bằng công nghệ mới này không? Người ta ái ngại khi nghĩ
rằng, một ngày nào đó chỉ còn lại vài loài lúa, ngô, đậu có
những đặc tính ưu việt nhất định được con người trồng và
thu hoạch, các loại cây trồng khác bị lãng quên và mất dần
đi. Điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng lớn đến sự cân bằng
sinh thái trong tự nhiên, một quy luật mà con người đang
phấn đấu gìn giữ.

22
 Về vấn đề thực phẩm biến đổi gen

 Bởi vậy, cuộc chiến giữa Mỹ và EU (Europe Union –

Khối thị trường chung châu Âu) về các cơ thể GM trở
nên căng thẳng khi nhiều công ty của EU từ chối nhập
các sản phẩm GM của Mỹ.
 Để có cơ sở pháp lý cho việc sử dụng, không sử dụng
hay hạn chế sử dụng các sản phẩm GM, hầu hết các
quốc gia đều cho ra đời “Quy chế an toàn sinh học”
(Biosafety Guidelines) cho nước mình. Ở Việt Nam, quy
chế này cũng đang được soạn thảo.

23
4.2. Độc tố của các chất phụ gia thực phẩm
 Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong
quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm
thay đổi những tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện
dễ dàng trong chế biến hoặc để kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Liều lượng sử dụng thường rất ít.
 Các chất phụ gia sử dụng trong thực phẩm phải được
các cơ quan quản lý cho phép. Tại Việt nam, vấn đề sử
dụng chất phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế và Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý

24
Các nhóm phụ gia thực phẩm thường gặp

Tuỳ theo mục đích sử dụng, các chất phụ gia được chia
thành nhiều nhóm khác nhau, những nhóm chính là:
 Các chất phụ gia bảo quản:
 Các chất dinh dưỡng
 Các chất phụ gia tạo màu
 Các chất phụ gia tạo mùi
 Các chất phụ gia điều vị
 Các chất phụ gia tạo cấu trúc
 Các chất phụ gia nhiều đặc tính

25
Các nhóm phụ gia thực phẩm thường gặp

Theo cấu trúc hoá học và độc tính, các chất phụ gia
được chia làm 3 nhóm khác nhau, là:
 Nhóm A: Các chất có độc tính yếu (hydrocacbon no
mạch thẳng; đường và các polysaccarid, mỡ và các axit
béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm và kim loại kiềm
thổ)
 Nhóm B: Các chất có độc tính cao. Có khoảng 52
dạng phân tử, chúng thường chứa nguyên tử Halogen,
các hệ thống dị vòng
 Nhóm C: Các chất phụ gia có tính độc trung gian giữa
2 nhóm trên

26
 Tác dụng của phụ gia thực phẩm

• Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu
vị của người tiêu dùng.
• Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới
khi sử dụng.
• Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và
làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
• Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

27
 Tác hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng,
chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng
trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe.
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích
lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: khi sử dụng
thực phẩm có hàn the.

28
Độc tính của một số chất phụ gia thực phẩm

29
 Nitrat và nitrit

- Nguồn nhiễm nitrat đầu tiên là nước, tiếp theo là

rau quả
- Trong thực phẩm, nitrat và nitrit được dùng như
chất phụ gia trong bảo quản, chế biến thịt, cá, một
vài loại phomat; vai trò chủ yếu là như 1 chất bảo
quản, ngoài ra còn có tác dụng làm bền màu, cải
thiện hương vị

30
 Nitrat và nitrit

 Ảnh hưởng bệnh lý của nitrat: Có 2 điều kiện

làm cho nitrat gây độc: Cơ thể sử dụng 1 lượng
khá lớn (1-4g/ngày) hoặc nitrat bị chuyển hoá
thành nitrit
 Ảnh hưởng bệnh lý của nitrit: Gây ra bệnh
methemoglobin và tạo thành các hợp chất gây ung
thư nitrosamin

31
 SO2 và sulfit
 Tồn tại trong các thực phẩm dưới 3 dạng: sulfit tự do,
sulfit liên kết thuận nghịch và sulfit liên kết bền vững
 Tác dụng tiêu diệt VSV: SO2 có khả năng kìm hãm mạnh
đến các enzym có chứa nhóm –SH; liên kết với các nhóm
chức andehyt của đường
 Độc tính của sulfit: SO2 có thể phânhuỷ vtm B1  triệu
chứng thiếu B1, sự tích tụ lâu dài của SO2 có thể gây các
phản ứng với các mô tạo thành các thiosulfat, protein-S-
sulfonat trong huyết tương, cuống phổi. Triệu chứng khi
nhiễm độc: các cơn co thắt phế quản, các phản ứng đường
ruột, giảm huyết áp… 32
 Hàn the
• Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo)
với Natri và ôxy, là muối của acid boric (H3BO3). Trong
đông y còn gội là băng xa.
Công thức phân tử: Na2B4O7.10H2O

33
 Hàn the
• Ở dạng tinh thể có màu trắng đục, không có mùi, vị chua, hơi
đắng, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng
và rượu.

• Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C). Phân tử gam
381,37 g/mol. Tỷ trọng 1,73 g/cm3. Điểm nóng chảy 75°C
(3480K). Điểm sôi 320°C (5930K). Liều gây chết 50% (LD50)
của hàn the là khoảng 3000 mg/kg thể trọng.

34
 Cơ chế gây độc của hàn the
 Hàn the hấp thu vào cơ thể con người qua đường ăn
uống rất nhanh. Khi vào máu, độc chất sẽ đi đến khắp
các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở ống tiêu hóa, gan,
thận, não, da.

 Theo nghiên cứu, khi sử dụng thực phẩm có hàn the,

hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân
1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể,
đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại lên
nguyên sinh chất và sự đồng hoá các chất aminoid.
 Mặt khác, do hàn the kết hợp với các mạch peptit cũng
như các liên kết cấu trúc mạng tinh bột, hình thành các
dẫn xuất tương đối khó phân huỷ đối với các men tiêu
hoá protein và glucid, cản trở quá trình hấp thụ các chất
trên, dẫn đến hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi.

35
 Cơ chế gây độc của hàn the
 Khi ăn thực phẩm có hàn the tới dạ dày, do tại đây có sẵn
acid clohydric và nước nên sẽ phản ứng sinh ra acid boric
là chất độc với dạ dày, nó ức chế quá trình hoạt động của
các men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và
màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng
của cơ thể.

 Dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày sẽ làm ảnh hưởng tới
sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em trong độ tuổi trưởng
thành. Phụ nữ bị nhiễm độc hàn the thì Bo có thể được thải
trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ
nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây
tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh
hoàn) và không loại trừ khả năng gây ung thư.
36
 Các chất chống oxyhoá (dạng phenolic)
 Bao gồm các chất: BHA (butylhydroxylanisol), BHT
(butylhydroxyltoluen), nhóm galat (propyl galat, octyl galat,
dodecyl galat) có tính độc ít.
 BHA: -Có thể được hấp thụ qua thành ruột non và có thể
tồn tại trong mô bào. Chúng có thể được tham gia vào các
quá trình trao đổi chất của người và động vật. Chúng được
chuyển hóa và đưa ra khỏi cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng
glucuronit hay sulfat.
- Ở người, liều lượng 50– 100mg/kg BHA sẽ gây độc
- BHA thường ít độc. Liều gây chết ở chuột là LD 50 =
2.000mg/kg thể trọng, ở liều lớn hơn, chúng có khả năng
gây rối loạn cơ thể ở một loạt động vật thí nghiệm như khỉ,
chó, chuột, mèo.
37
 Các chất chống oxyhoá (dạng phenolic)
 BHT: được hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao
đổi chất.
- Chúng được đưa ra ngoài ở dạng phân và nước tiểu
- Chúng thường không độc nhiều, liều gây chết ở
chuột là LD50 = 1.000mg/kg thể trọng. Liều lượng cho
người là 50mg/kg thể trọng
 Các chất galat: kém chịu nhiệt, tan trong nước, ít tan
trong chất béo.
- Propyl galat được hấp thụ qua đường tiêu hoá và
chuyển thành axit 4-octometyl galic, thải ra ngoài qua
đường nước tiểu
- Ít độc, liều gây chết ở chuột LD50 = 1700 – 3800
mg/kg thể trọng
38
 Các chất tạo ngọt

Saccharin: Saccharin rất khó hấp thụ vào người, gây ung
thư bọng đái khi thử nghiệm trên chuột. Đối với người, liều
cho phép là 2,5 mg/kg thể trọng, thận trọng đối với trẻ em
và phụ nữ có thai
Cyclamate: dùng ở dạng dẫn xuất cyclamate natri hay
cyclamate canxi. Sử dụng cyclamate có thể gây ung thư
khối u. liều chấp nhận là 0 - 11 mg/kg thể trọng

39
 Các chất tạo màu
 Các chất màu tổng hợp ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ
con người, có thể gây tác động đến hệ thần kinh, gây dị
ứng, tích tụ lại trong cơ thể gây ung thư, tác động xấu đến
bào thai …
-Các quốc gia hạn chế sử dụng chất màu tổng hợp và đã
đưa ra danh mục các chất màu tổng hợp được sử dụng,
liều lượng cho phép
- Một số chất tạo màu tổng hợp được phép sử dụng:
Tartrazine (E102), Sunset yellow (E104), Quinoline yellow,
Carmoisin, Amaranth, Brilliant blue, Indigo carmine….
40
 Các chất tạo màu
 E102 : - Phẩm màu E102 có tên thương mại là Tartrazine, là mono
azo có nguồn gốc từ than đá hoặc tartaric.

- Dùng rộng rãi trong các sản phẩm kem, sữa, nước giải khát, các sản
phẩm từ cá, trứng, tôm, mì tôm…

- Độc tính: Là một trong các phụ gia nguy hiểm nhất (bệnh nhân hen
và những người không dung nạp aspirin). E102 do có nhóm Azo (-
N=N-) dưới tác động các men đường ruột  phân giải tạo thành các
amin thơm  viêm niêm mạc dạ dầy; tổn thương các cơ quan như gan
thận, thậm chí có thể gây ung thư.

- Gây dị ứng, gây ra chứng tăng động ở trẻ em, ảnh hưởng chức năng
sinh dục
41
 Các vitamin
 Vitamin A: - Nếu sử dụng vitamin A với liều lượng là
300IU đối với trẻ em và 100IU đối với trẻ sơ sinh có thể
gây ra độc cấp tính. Người lớn có thể chết nếu sử dụng
liều lượng là 1.500g retinol hay 5 triệu IU trong nhiều
tháng.
-Triệu chứng: đau đầu, buồn nôn, nôn mửa, biếng ăn, nhìn
kém.
 Vitamin D: Nếu thừa vitamin D sẽ dẫn đến phá vỡ khả
năng hấp thụ canxi ở mô bào gan, phổi, thận.
- Liều lượng sử dụng vào thực phẩm: 350 IU/100g đối với
các sản phẩm ngũ cốc ăn liền, 90 IU/100g đối với các sản
phẩm từ hạt và sản phẩm dạng paste bao gồm macarol,
bún, gạo; 42 IU/100g đối với sữa; 89 IU/100g đối với sản
phẩm sữa. 42
 Các axit amin
 Histidin: Thừa histidin làm giảm nồng độ kẽm, đồng; làm
tăng nồng độ cholesterol trong máu.
 Methionine: Ăn quá nhiều methionine sẽ dẫn đến ung
thư đường ruột
 Tryptophan: Sử dụng dư tryptophan có thể gây buồn
ngủ, chóng mặt, lú lẫn, tiêu chảy, sốt, phản xạ các hoạt
động quá mức...
 Phenylalanine: Sử dụng dư phenylalanine làm tăng
huyết áp, kích động và gây tổn thương thần kinh, kích thích
sự phát triển của khối u

43
 Melamin
Melamin là một bazơ hữu cơ ít tan trong nước có
công thức hóa học là C3H6N6, danh pháp là
1,3,5-triazine-2,4,6-triamine.
Melamin là trime của cyanamid, giống như
cyanamid, phân tử của chúng chứa 66% nitơ
theo khối lượng.
Melamin được chuyển hóa từ cyromazine trong cơ
thể của động thực vật
Tªn kh¸c - Cyanurotriamide
- Cyanurotriamine
- Cyanuramide

44
 Melamin

Công thức hoá học của Melamin

45
 Cơ chế gây độc của Melamin và hậu quả
• Cơ chế gây độc
Melamine tự nó không được xem là một độc chất. Khi
melamine kết hợp với acid cyanuric sẽ cho ra melamine
cyanurate, là hợp chất độc hại, không tan và tích tụ
trong cơ thể.
• Hậu quả
Muối melamine bị giữ lại ở thận, và thành hình sỏi
thận làm nghẽn các ống dẫn. Vì vậy thận bị tổn thương
thận không thể phục hồi. Có thể dẫn tới mất chức năng
thận và phải chạy lọc thận, hoặc có thể dẫn đến tử vong
do nhiễm độc đường tiết niệu.

46
 4.3. Độc tố từ bao bì đóng gói thực phẩm
Các polyme thường được sử dụng trong sản xuất bao bì

Loại nguyên liệu Bao bì (Packaging)

Các sợi nhựa và thuỷ tính polyethylen dát Bịch đựng sữa bằng cac-tông
mỏng
polyethylen nhôm dát mỏng Túi đựng chíp, súp
Polystyrene Hộp đựng Yogurt , khay đụng pho-mát, khay
đựng mứt ép
Polyethylene Vỏ bọc phomat, hộp đựng ngũ cốc
Polyethylene terephthalate Nắp đậy kem, hộp nước quả
Polyethylene mật độ cao Bình sữa
Polyethylene mật độ thấp Túi đựng đá và thực phẩm đông lạnh
Cellophane Bao bì đựng bánh bich-qui, đựng mứt ép
Polypropylene Chai đựng nước sốt cà chua
Source: data from Balafas et al. (1999), Food Chem., 65, 279–287.
47
 Polyethylene Terephthalate (PET)
• PET được sử dụng trong bao bì các loại nước có gas
hay nước khoáng, các loại chai nhựa, làm khay và đĩa
cho các loại bánh xốp và nấu ăn thông thường, (không
được biến dạng ở nhiệt độ 220°C).
• PET là trơ sinh học nếu ăn vào và an toàn cho da khi
tiếp xúc. Không có ảnh hưởng xấu khi sử dụng PET làm
bao gói. Không có nguy hại nếu như uống vào và cũng
chưa phát hiện được trường hợp nào bị ngộ độc khi
dùng trong thức ăn gia súc.

48
 Polyethylene Terephthalate (PET)
• Nguyên nhân gây độc là do sự có mặt của trioxit
antimon (antimony trioxide) (SML= 0.02 mg/kg), một loại
chất xúc tác được sử dụng rộng rãi trong sản xuất PET.
• Sự di chuyển hay phát tán của di-ethylhexyl phthalate
(DEHP) và các hợp chất carbonyl, như là formaldehyde,
acetaldehyde, và acetone, từ các chai nước khoáng
PET đã được tìm thấy (Nawrocki et al., 2002; Biscardi et
al., 2003). Các hợp chất gây ung thư và biến đổi gen đã
xuất hiện trong các chai PET được dùng đựng nước
khoáng (Evandri et al., 2000; Biscardi et al., 2003). Đặc
biệt là còn tìm thấy các chất gây rối loại nhiễm sắc thể ở
những chai nước được để dưới ánh sáng mặt trời
(Evandri et al., 2000).

49
 Di(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP)
 Mục đích sử dụng
• Trong công nghiệp nhựa và hóa dẻo: sản xuất các bao
bì nhựa như chai, can, túi, bao, gói, đầu núm vú, bình
sữa, trong đồ chơi trẻ con bằng chất dẻo, nhựa.
• Trong y học, dây truyền dịch, ống thông tiểu, bao phim
viên thuốc, trị bệnh ghẻ ngứa.
• Trong công nghiệp thực phẩm: DEHP – chất phụ gia
công nghiệp, thay thế tinh dầu thực vật.

50
DEHP và sức khỏe con người

51
 DEHP và sức khỏe con người
 Gây các bệnh khác: DEHP gây ra hiệu ứng độc thần
kinh được quan sát thấy trong một số loài động vật
gặm nhấm trưởng thành (chuột).
Các dẫn chất phtalat làm đảo lộn quá trình trao đổi
chất, ảnh hưởng không có lợi đến hệ hô hấp, gây xơ
cứng mô, xơ cứng động mạch, đầu độc các nơron
thần kinh, dẫn đến bệnh Parkinson
Các nghiên cứu còn cho thấy DEHP gây ra những ngộ
độc cấp tính có thể gây tử vong tại chỗ. Thực nghiệm
trên động vật thấy rằng, chỉ cần với liều 30g
DEHP/1kg thể trọng chuột là có thể gây chết.

52
4.4. Độc tố từ môi trường sản xuất thực phẩm

 Bụi bẩn
 Vi sinh vật (An toàn thực phẩm)
 Kim loại nặng (An toàn thực phẩm)
 Hoá chất (PCB – polychlorinate biphenyls)

53
 Bụi bẩn
 Tác hại bên trong đường hô hấp do hít phải bụi:
• Khi xâm nhập đường hô hấp, một phần bụi bị giữ lại ở
các hốc mũi hoặc bị đẩy ra ngoài không khí do các phản
ứng ho, hắt hơi, một số khác bị hòa tan bởi các tế bào
của hệ thực bào miễn dịch.
• Những hạt bụi đọng được lại trong hệ hô hấp, lưu lại lâu
dài ở đó và gây nên những phản ứng trường diễn đối
với các tổ chức. Những hạt bụi đó có thể xâm nhập vào
hệ bạch huyết, hệ máu và được vận chuyển đến các nội
quan trong cơ thể, tích đọng lại đó, trở nên nguy hiểm và
có thể gây ra hậu quả bệnh lý.
• Các hậu quả tiềm tàng do tác hại của các hạt bụi càng
tăng lên nếu các hạt bụi đó chứa các chất hóa học độc
hại (bụi chì, bụi phóng xạ) hoặc khí độc có trong môi
trường.

54
 Bụi bẩn
 Tác hại bên trong đường hô hấp do hít phải bụi:
• Các bệnh bụi phổi
• Bệnh nhiễm độc mãn tính
- Bệnh ung thư: do bụi chứa As và các hợp chất của As, cromat,
nhựa đường, bồ hóng, Ni, amiăng và bụi phóng xạ.
- Kích ứng và các tổn thương viêm nhiễm phổi: bụi chứa Cd dạng
sương (viêm phổi, phù phổi); bụi chứa Be (viêm phổi hóa học
cấp tính); nhiều bụi thảo mộc cũng kích ứng đường hô hấp trên
như bụi một số loại gỗ có chứa hoạt chất, gây viêm phế quản
mãn tính, khí thũng phổi (giãn phế nang) mãn tính…
- Dị ứng và các đáp ứng cảm ứng khác: Bụi hữu cơ tổng hợp; bụi
thảo mộc như bụi bã mía, ngũ cốc, bông, gai, đay, rơm, chè,
thuốc lá, gỗ…, là những chất gây dị ứng, hen, sốt cỏ rơm khô,
ban mày đay, dị ứng với cà phê.
- Bệnh nhiễm khuẩn: bụi chứa nấm, virut hoặc các mầm bệnh có
vai trò trong sự lan truyền các bệnh nhiễm khuẩn; Bệnh than
thể phổi do hít phải bụi chứa nha bào than…
55
 Bụi bẩn
 Tác hại bên ngoài đường hô hấp do tiếp xúc với bụi:
• Tổn thương da và niêm mạc:
- Kích ứng, viêm da do tiếp xúc với bụi kiềm, acid, thảo
mộc, gỗ…
- Bụi bám trên da sẽ làm tắc các tuyến tiết chất nhờn và
tuyến tiết mồ hôi, tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm bệnh
phát triển, gây viêm loét da.
- Viêm da hoặc có thể gây ung thư da do mù dầu khoáng.
• Tổn thương răng, mòn răng do mù acid, bụi đường
(saccharose…).
• Tổn thương mắt do các bụi gây kích ứng và độc.

56
 PCB – polychlorinate biphenyls
 PCBs trong dây chuyền thực phẩm
 Con đường thông thường nhất để PCBs xâm nhập vào cơ thể
con người là qua thực vật, thủy sản, khí quyển. Chúng có thể
tồn lưu trong mô mỡ của sinh vật sống.
 Phytoplankton (sinh vật trôi nổi), những đơn bào, hoặc những
mẫu sống quang hợp đơn giản xây dựng từ hệ sinh thái bị
ảnh hưởng bởi PCBs dễ tích lũy PCBs vào trong cơ thể nhất.
 Zooplankton (sinh vật trôi nổi thuộc hệ động vật), loài giáp xác
có hai chân, ăn những phytoplankton sẽ tích lũy PCBs vào
trong cơ thể. Và cứ thế PCBs đi vào mô mỡ những con cá, và
cuối cùng đi vào trong cơ thể con người.
 Khi PCBs hấp thu vào đất, giun ăn những chất này và trở
thành mồi cho cá nhỏ, cá nhỏ bị những con cá lớn hơn ăn
thịt, và những con cá lớn bị ăn bởi những con chim, cuối cùng
đi vào trong cơ thể con người.
 Môi trường không khí, đất bị nhiễm PCBs  PCBs có nhiều
trong rau quả, nên được tích lũy dần trong cơ thể con người.
57
 PCB – polychlorinate biphenyls
 Phương thức gây độc và tính độc của PCBs
• Một vài PCBs ảnh hưởng đến hormone, một số khác ảnh
hưởng đến dây thần kinh. PCBs thay đổi những hệ thống
chính trong cơ thể (miễn dịch, hormone, thần kinh, và hệ
thống men).
• Hấp thụ và các đặc tính thải tiết PCBs tương tự như các
chất hoà tan trong mỡ bền vững: Các PCBs được hấp thụ
trước hết sẽ được tích trữ tại mô mỡ, với nồng độ trung
bình ở da, các tuyến thượng thận và nồng độ thấp nhất là
trong máu. Nồng độ này giảm dần theo thời gian và giảm
nhanh nhất là trong máu và giảm chậm nhất là ở mô mỡ.

58
 PCB – polychlorinate biphenyls
 Phương thức gây độc và tính độc của PCBs
• Một vài PCBs ảnh hưởng đến hormone, một số khác ảnh
hưởng đến dây thần kinh. PCBs thay đổi những hệ thống
chính trong cơ thể (miễn dịch, hormone, thần kinh, và hệ
thống men).
• Hấp thụ và các đặc tính thải tiết PCBs tương tự như các
chất hoà tan trong mỡ bền vững: Các PCBs được hấp thụ
trước hết sẽ được tích trữ tại mô mỡ, với nồng độ trung
bình ở da, các tuyến thượng thận và nồng độ thấp nhất là
trong máu. Nồng độ này giảm dần theo thời gian và giảm
nhanh nhất là trong máu và giảm chậm nhất là ở mô mỡ.

59