CURSO: AGROFORESTERÍA

PROFESOR: LEIWER FLORES FLORES

TEMA: COSECHA Y BENEFICIOS DEL CAFÉ

GRUPO: 6

INTEGRANTES:
• CERNA RUIZ, Charlin
• MEJIA ESTELA, Jhon Hamilton
• SANCHES FUENTES, Teiser
• SILVA CHILON, Lenny Gianmarco
COSECHA Y BENEFICIOS DEL CAFE
 LA COSECHA DEL CAFE

Es la actividad que permite recolectar los frutos que maduraron en la planta, suele
realizarse varias pasadas, debido a que las floraciones del café son escalonadas y por
lo tanto la maduración de los frutos se da en forma secuencial.
 DETERMINACION DEL PERIODO DE COSECHA

El método mas apropiado para determinar la cosecha es mediante el

método de registros de la floración y el cuajado para determinar la
fecha de inicio de la cosecha y la distribución de la maduración de los
frutos.
Estos registros deben iniciarse con la primera floración y deben de
realizarse en cada una de las floraciones y el tiempo que demora.
 ACTIVIDADES PRELIMINARES A LA COSECHA DEL CAFÉ

Para proveer los recursos necesarios para realizar la cosecha es necesario conocer la
superficie a ser cosechada y el rendimiento promedio por hectárea. Para proyectar la
contratación de trabajadores, acondicionamiento de viviendas, deshierbo del cafetal,
mantenimiento a instalaciones y equipos e implementos.
 RECOMENDACIONES

• Cosechar solamente los cerezos maduros.

• Evitar que junto con los cerezos cosechados, vayan hojas, ramas, terrones y piedras.

• No permitir que los cerezos pasen de maduración sin ser recolectados, porque ocurre la fermentación
del cerezo en la planta, adquiriendo un olor y sabor desagradable.

• Emplear canastas y sacos limpios y en buen estado.

• No mezclar cerezos que han caído en el suelo con los recién cosechados.

• No dejar el café cereza cosechado expuesto al sol, puesto que el calor acelera la fermentación de la
cereza y daña la calidad del café.

• Procurar no maltratar el árbol durante la cosecha.

• Recoger el grano caído en un recipiente aparte, para evitar que la broca se propague.

• Despulpar el café cereza en el mismo día de su cosecha.

 EFECTOS DE UNA RECOLECTA

Defectos que se producen cuando no se recolecta café

adecuadamente:Cuando recolecta frutos verdes y secos afecta la calidad del
café cosechado y la calidad de la bebida. Más de 2,5% de frutos verdes
producen grano vinagre, inmaduro y negro.
 COSECHA SELECTIVA

La cosecha selectiva consiste en recoger solo frutos maduros de la planta, logrando un café
de excelente calidad. No se debe cosechar frutos secos, sobremaduros o pintones.
 RECOMENDACIONES DE LA COSECHA SELCTIVA

• Proveer de implementos necesarios para cosechar (Canasta y sacos).

• Desplazarse a un solo lado de la hilera cosechando un lado de una planta de una

hilera y el lado de otra planta de otra hilera.

• Cosecha desde arriba hacia abajo en forma de zigzag.

• Recolectar los frutos desde el tronco hacia el extremo de la rama.

• Recoger solo los frutos maduros de una planta.

• Arranca los frutos maduros uno por uno.

• Dejar caer los frutos recogidos a la canasta.

• Al terminar con una planta recolectar los frutos caídos al suelo.

• Colocar el cerezo cosechado bajo sombra.

• Transportar el cerezo cosechado periódicamente a la planta de beneficio.

• Despulpar el cerezo el mismo día de cosecha.

 BENEFICIO DEL CAFE

Consiste en el procesamiento del fruto cosechado de café hasta obtener el café pergamino
seco. Existe dos tipos de beneficio el húmedo y seco.

BENEFICIO HUMEDO

Este proceso es el más importante y complejo del beneficio de café, tiene por finalidad
conservar y mantener la calidad de nuestro producto. Comprende varios pasos que deben
ser realizados con sumo cuidado para garantizar la calidad del grano; se detallan a
continuación:
 1. RECEPCIÓN Y PESADO DEL CEREZO

La recepción del cerezo se realiza por la tarde, se procede a medir o pesar el café
recolectado durante el día.

2. CLASIFI CACIÓN DEL CEREZO

Para separar los cerezos brocados, vanos, flotes e impurezas, se hace uso del tanque de
sifón o tina con agua en donde se clasifican por efecto de la densidad (granos malos e
impurezas flotan en el tanque).
 2. DESPULPADO

Se realiza con despulpadoras de cilindro o disco, Consiste en desprender la pulpa y

parte del mucílago adherido a ella, enviándola a la compostera, mientras el café
despulpado se almacena en un tanque tina construido en la planta de beneficio.

Los cuidados que deben tenerse son:

- El despulpado de café maduro de calidad, debe realizarse el mismo día de su

recolección; no deben pasar más de 12 horas después de iniciada la recolección para
efectuarlo.
- No se debe dejar café de un día para otro.
- Evitar las mezclas con cerezos sobrefermentados, verdes o dañados; así se garantizará
una calidad uniforme.
- Vigilar que las despulpadoras estén bien graduadas para evitar granos quebrados o
pelados.
- Revisar diariamente que las camisetas o discos no estén dañados o desgastados, ya
que deterioran la calidad del café.
LA DESPULPADORA
• Revisar el estado de la despulpadora antes

de iniciar la época de la cosecha.

• Verificar antes de la cosecha el estado del

pechero de la despulpadora, en caso de

desgaste se debe cambiar.

• Instalar la despulpadora de manera que

quede bien nivelada sobre una superficie.

• Después de cada uso lavar la despulpadora

con agua limpia.

• Lubricar la despulpadora en forma periódica.

3. FERMENTACIÓN

Es el proceso que facilita la separación del mucílago del grano de café, consiste en un proceso de
descomposición del mucilago que rodea a la semilla de café, producto la intervención microbiana que
actúan degradando los azucares presentes en el mucilago y lo convierten en alcoholes, ácidos acéticos y
lácticos.

TIEMPO DE FERMENTACION

Los granos de café son depositados en tanques fermentadores por periodos de tiempos comprendidos
entre 12 a 24 horas, dependiendo de las condiciones de clima, altitud, volumen, variedad, estado de
maduración del fruto y características del tanque fermentador.

PROCEDIMIENTO DEL FERMENTADO

1. Verificar que el tanque fermentador se encuentre limpio.
2. Recepcionar y acumular el café despulpado en el tanque fermentador.
3. Estimar el tiempo de fermentado según la condiciones climáticas de la zona.
4. Hacer la prueba del palo para determinar si los granos están listos para lavar.
4. LAVADO

Cuando el mucílago ha sido degradado y removido de la superficie de la semilla, se somete

al proceso de lavado en canales de correteo, tanques o lavadoras automáticas, cuya función
es remover los residuos que permanecen en el pergamino.

El lavado debe realizarse con agua limpia, en esta fase se realiza la eliminación de todos los
granos que floten.
PROCEDIMIENTO DEL LAVADO
1. Llenar el tanque fermentador con agua limpia.
2. Remover los granos dentro del agua en el tanque.
3. Eliminar los granos que flotan (cachaza).
4. Evacuar el agua de la primera lavada a la planta de tratamiento de aguas mieles.
5. Llenar el tanque nuevamente con agua limpia.
6. Remover bien los granos para desprender el mucilago.
7. Evacuar el agua del segundo lavada a la planta de tratamiento de aguas mieles.
8. Repetir el lavado por tercera vez e inmediatamente proceder al secado.
5. SECADO
Luego del lavado, el café adquiere niveles mayores al 55% de humedad, en estas condiciones
la calidad puede deteriorarse irreversiblemente ocasionando una sobre fermentación; es
por ello que se recomienda realizar un pre-secado que consiste en reducir la humedad de 49
a 43% (café mote) y de 42 a 35% (café oreado).
Finalmente, se da el proceso de secado que es la última etapa del beneficio húmedo y
consiste en el secado del grano para llegar a una humedad del 11 a 12%.
Recuerda que un buen secado (grano oro) brinda las siguientes características:
- Buena apariencia del grano
- Uniformidad de color
- Peso justo
- Garantía de que la calidad en taza reflejará las mejores cualidades
INSTALACIONES PARA EL SECADO

Al diseñar el área de secado se debe considerar el volumen de producción actual o

proyectado. Teniendo en consideración el área de secado para el volumen de cosecha del
día pico. Este volumen se estima de forma generalizada 2% de la cosecha anual.

Se calcula q para secar 37.5 kg. De café pergamino se requiere 1m2 de area.

PROCEDIMIENTO DEL SECADO

1. El área de secado debe estar protegida del ingreso de animales domésticos.
2. Verificar que el área de secado este limpia.
3. Mantener separados los lotes de café de diferentes días y humedad.
4. Esparcir el café lavado en el área de secado en capas no mayor a 4 cm. De espesor.
5. Remover frecuentemente al menos una vez por hora para lograr un secado uniforme.
6. Proteger al café del rehumedecimiento.
7. Evaluar el nivel de humedad del pergamino.
8. Recoger el café cuando tenga una humedad del 12% o menos.
9. Dejar enfriar el café.
10. Ensacar el café en sacos limpios, secos y marcado con el código del lote y el tipo de producción.
 RECOMENDACIONES DEL SECADO DEL CAFÉ
 Escurrir el café después del lavado.

 Secar el café sobre tendales, tarimas, patios de cemento.

 Nunca secar el café sobre plásticos extendidos en el suelo, porque el café adquiere un olor a
tierra y daña la calidad.

 Es conveniente que se construya una parabólica sobre los tendales o patios de secado, para
que la lluvia no le afecte.

 No guarde el café húmedo, ya que se fermenta o honguea.

 el secamiento se realiza hasta alcanzar un 12% de humedad.

 ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ PERGAMINO

A. CONSIDERACIONES GENERALES

• El café que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado (café pergamino: entre 11 a 12% de humedad)
debe disponer de un lugar seco, ventilado y seguro para su almacenamiento.

B. ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL ALMACENAMIENTO

Debe almacenarse preferentemente en sacos de yute, si usamos sacos de plástico o polietileno, no almacenarlo por más
de tres meses y hacerlo siempre sobre parrillas de madera, de manera que los sacos no estén en contacto con el piso.

- El lugar de almacenamiento debe ser seco, limpio y libre de olores extraños que provengan de plaguicidas, insecticidas,
humo, combustible, polvo y otros.

- No almacenar el café pergamino con una humedad superior a 12%, para evitar que se fermente, blanquee y adquiera
sabor a moho.

- Las pilas de sacos deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el
producto no esté expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared.

- Controlar semanalmente el café almacenado para evitar la propagación de plagas y enfermedades (ocratoxina B).
 ALMACENAMIENTO
• No Almacene El Café Húmedo, puesto que se fermenta o mohosea, dañando la calidad por la
presencia de Micotoxinas.

• Un café de mala calidad no se puede vender como café orgánico.

• Almacenar el café seco con 12% de humedad en costales limpios sobre estibas de madera ubicadas
en un sitio seco y limpio.

• No almacenar café cerca de combustible, estiércoles y otra fuentes de malos olores.

• El tiempo de almacenamiento del café en condiciones de finca debe ser de corto plazo, pues se debe
realizar la comercialización.

• El café orgánico debe ser empacado en costales especiales marcado con la sigla Café Orgánico y
Nombre del Productor.
 BENEFICIADO EN SECO
• Este tipo de beneficiado se realiza en áreas pequeñas de terreno y consiste en quitarle la cascara,
para dejar únicamente el grano que se conoce como café oro.

• Este tipo de beneficiado lo debe autorizar la Agencia Certificadora.

• Antes de realizar este proceso, se debe realizar la limpieza de la maquinaria y los equipos, para
extraer todos los residuos del café anterior. Evitando la contaminación del café.

• El sub producto de este proceso, la cascara del café utilizarlo en la preparación de abonos.
GRACIAS