FRAUDES EM

ALIMENTOS

Prof.Valessa
(Bióloga/Farmacêutica/Especialista
em Docência no Ensino Superior)
• Procedimentos usados sem permissão oficial, resultando em
• modificação de um produto
• Objetivo: maiores lucros ilícitos
• A medida que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de
detecção também melhoram
• É dever das entidades responsáveis pelo controle de
• qualidade de alimentos verificar em e controlar em os
• possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer.
• INTRODUÇÃO
• 4 grandes modalidades:
• Alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, microbianas, ...)
• •Adulteração (adição, subtração, etc.)
• •Falsificação
• •Sofisticação
• FRAUDE POR ALTERAÇÃO
• As modificações realizadas destroem algumas partes ou totalmente
as características essenciais do alimento.
• Não há interferência de indivíduos ação de agentes físicos,
químicos, microbianos e enzimáticos.
• Podem ser produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou
desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de
processamento, de conservação e de armazenamento do produto.
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
• Pouca alteração nas características sensoriais dos alimentos
Dificulta a visualização pelo consumidor
• Geralmente são necessárias análises específicas para sua detecção.
• “Alimento que foi privado em forma parcial ou total de seus elementos úteis ou característicos,
substituídos ou não por outro s inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não
autorizados ou sub metidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar
alterações,deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração”
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
1-Por adição de alimentos ou substâncias inferiores
Ex: adição de farinha de milho, de mandioca,de soja em farinha de trigo.
PRODUTOS ADULTERADOS CAUSAS DE FRAUDES
Café moído Para aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes,
cascas de café, etc.
Para aumento da coloração: caramelo.
Farinha de trigo Farinhas inferiores.
Farinhas inferiores Gesso.
Leite Água.
Massa de farinha de trigo Farinha de trigo com raspas de mandioca.
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de Sêmola Farinha de trigo com raspas de mandioca.
Picles Ácido acético no vinagre.
Pimenta do reino Semente de mamão dessecadas e moídas,
Serragem de madeira.
Sal e açúcar Areia
Vinagre de vinho Água, ácido acético.
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
2) Por retirada de constituintes dos alimentos:
Retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na
produção de outros alimentos, ou para sua venda em separado.
3) Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes:
Substituição de um ou mais constituintes do alimento, por outros
que transmitem ao produto as mesmas características do original,
podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes.
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO-SUBSTITUIÇÃO

Produtos adulterados Causas de Fraudes

Embutidos A carne utilizada, geralmente moída, é

substituída ou misturada com outras não
usualmente empregadas na alimentação
humana;

Massas de bolos, de macarrão etc. O ovo constante da especificação do rótulo é

substituído por corante;

Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas

por mistura de açúcar
Caramelizado e remoído.
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
4) Por simulação de quantidade de alimento especificada:
A quantidade de alimento existente é diferente da especificada e impressa no rótulo.
Finalidade: ganhar da concorrência com preços mais baratos, à custa de
uma menor utilização de matéria-prima.
Exemplos:
-Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor do líquido de cobertura.
Apresentando uma porcentagem maior do que a estabelecida pelas normas
regulamentares;
- Macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se
encontra em produtos concorrentes;
FRAUDE POR ADULTERAÇÃO
• 5-Por recuperação fraudulenta de alimentos:
• Recuperação de alimentos desfigurados em suas qualidades
sensoriais e as vezes sanitariamente.
• Apesar da maioria dessas fraudes causarem perdas nutricionais nos
alimentos, nem todas prejudicam a saúde humana.
PRODUTOS ADULTERADOS CAUSAS DE FRAUDES
Carnes suínas e bacalhau As carnes salgadas são lavadas para eliminar as
manchas vermelhas ocasionada por
Serratia marcensis
Feijão velho O cereal de safras antigas é tratado por aplicação de
óleos.
Frutas não sazonadas Coloração por substâncias pigmentadas.
Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio
cromo
FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO
Ocorre na ocasião da venda.
Consiste em engana r o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento
de nível inferior, julgando-o de categoria superior.
• “Alimento que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto
legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como
este, sem sê -lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes
ou zona de produção conhecida e/ou declarada.”
FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO
• 1-Quanto a qualidade:
Relacionada com a categoria do produto, como se esse fosse de alta qualidade, quando na verdade
é de classe inferior.
PRODUTOS FALSIFICADOS CAUSAS DA FRAUDE
Carne Cortes de 2ª ou 3ª vendidos como de 1ª
Vendas de carne de 1ª com contrapeso de carne
diferente ou com excesso de pelancas.
Erva-doce Comercialização de funcho barato como erva-doce
Frutas Colhidas antes do tempo e que não amadureceram
nunca.
Laranja De qualidade inferior (azeda), como se fossem
seletas etc.;
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco, como de
galinha;
Peixe De categoria inferior, vendido como peixe fino;
2) Quanto ao peso:
Ocorre no momento da comercialização, durante as pesagens.
Exemplos:
- Pesagens de produtos em balanças não aferidas convenientemente;
- Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou carnes de
qualidades inferior.
FRAUDE POR FALSIFICAÇÃO
• É uma variante de falsificação, na qual ocorre maior dose de sutileza
de raciocínio e de ousadia;
• Recursos empregados pelos falsificadores: aproveitamento de rótulos,
de etiquetas, de garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens,
geralmente de origem estrangeira;
Ex.: Bebidas conseguem compradores e consumidores, que
não percebem sua falsa qualidade.