FERMENTASI

FERMENTASI@ Etiologi : bhs Latin ‘fervere’ (mendidihkan).

seluruh perombakan seny organik yg dilakukan

mikroorganisme, melibatkan enzim yg dihasilkannya sbg
biokatalis dlm lingkungan yg dikendalikan.

MIKROBA

PROSES FERMENTASI MEMERLUKAN SUBSTRAT

FERMENTOR
Pengertian lain
Pengertian lain
1. Proses yg menggunakan suatu senyawa (substrat) menjadi senyawa
lain
1. (produk)
Proses oleh adanya aktivitas
yg menggunakan suatu mikroba
senyawa (substrat) menjadi
2. Suatu proses
senyawa yg menghasilkan
lain (produk) energi
oleh adanya dg melibatkan
aktivitas mikrobamolekul
organic
2. Suatubaik sebagai
proses donor maupunenergi
yg menghasilkan akseptor
dg elektron
melibatkan molekul
3. Suatubaik
organic proses yg melibatkan
sebagai kultur mikroba
donor maupun baik
akseptor yg bersifat aerob
elektron
maupun
3. anaerobyg melibatkan kultur mikroba baik yg bersifat
Suatu proses
4. proses
aerob pembusukan
maupun anaerobbahan makanan
4.
5. suatu kulturmikroba
suatu kultur mikrobadalam
dalamkondisi
kondisi optimum
optimum untuk
untuk
menghasilkan produkberupa
menghasilkan produk berupametabolit-metabolit,
metabolit-metabolit, enzim,
enzim, atauatau
produk
produk lain (seperti
lain (seperti biomassa)biomassa)
 Penggolongan Proses Fermentasi
PENGGOLONGAN BERDASARKAN CARA OPERASI
A. Fermentasi cair
I. Submerged fermentation (fermentasi bawah permukaan):
• Batch process
• Fed-batch (gabungan sistem batch dg kontinnyu)
• Continuous process (proses sinambung/kontinyu)
II. Surface fermentation (fermentasi permukaan), →
misal pada pembuatan nata de coco
B. Solid State Fermentation/ fermentasi padat
misal pada pembuatan tape, oncom, koji dll.
 PENGGOLONGAN PRODUKSI FERMENTASI

BERDASARKAN LETAK PRODUKSI

• 􀂄 produk intraseluler
• 􀂄 produk ekstraseluler

BERDASARKAN PERAN DALAM METABOLISME

• 􀂄 metabolit primer
• 􀂄 metabolit sekunder
PRODUK FERMENTASI KOMERSIL
1. Fermentasi dengan produk BIOMASSA (sel mikroba) :
 SCP (Spirulina, Sanclorella)
 spora Penicillium roquefortii (keju)
 Rhizobium sp.(simbiosis dg tan Leguminoceae)
 Bakteri asam laktat (yoghurt)
 B. thuringiensis (kristal protein → insektisida)

2. Fermentasi dengan produk ENZIM mikroba

contoh : amylase, protease, pektinase, peroksidase,dll
Produksi enzim oleh sel mikroba dpt ditingkatkan dg cara
modifikasi pengendalian kondisi lingkungan (mis,
pemberian induser pada kultur)
Enzim mikroba dapat dibedakan atas :
- enzim ekstrasel - enzim konstitutif
- enzim intrasel - enzim induktif
3. Fermentasi dengan produk METABOLIT mikroba :
• metabolit primer, senyawa antara yg disintesis
oleh aktivitas sel pd fase pertumbuhan (trofofase)
• metabolit sekunder, senyawa yang disintesis sel
setelah fase pertumbuhan (idiofase)

4. Fermentasi dengan produk hasil BIOKONVERSI

melalui modifikasi suatu senyawa yg ditambahkan
ke dalam medium fermentasi untuk menghasilkan
senyawa lain.
Contoh : progesterone → 11- α hidroksiprogesterone
Sejarah Fermentasi
• Fermentasi minuman beralkohol yang dibuat dari buah-buahan, beras, madu sekitar tahun
7000-6600 SM
• Bangsa Iraq membuat keju dari susu sapi atau kambing melalui proses fermentasi
• Sekitar tahun 4000 SM bangsa Mesir Kuno mulai mengenal dan memanfaatkan ragi (Yeast)
sebagai bahan untuk membuat roti lebih mengembang dan membuat minuman wine
• Bangsa Sumeria pada 1750 SM melakukan fermentasi pada barley untuk membuat bir
• Sejarah fermentasi modern diawali dengan melonjaknya kebutuhan pasar akan minuman
beralkohol dan cuka (vinegar).
• Pada sekitar tahun 1700 Negara-negara di Arab sudah memulai fermentasi dalam skala besar
• pada akhir abad ke-19 industri mulai menggunakan kultur murni khamir pada pembuatan
starter.
• Mulai awal abad ke 20 industri fermentasi mulai menggunakan medium yang di pasteurisasi
dan ditambah 10% vinegar untuk mencegah kontaminasi. Pada masa ini industri fermentasi
tidak hanya sebatas minuman alkohol, tetapi juga massa sel khamir, asam laktat, asam
asetat, asam sitrat, butanol, aseton dan glyserol
PRODUK PANGAN DARI MIKROORGANISME
MACAM MACAM MIKROORGANISME

Mikroorganisme Indikator Mikroorganisme Pembusuk

Mikroorganisme Patogen
Golongan Spesies Hasil Metabolit Kegunaan Produk Pangan
Bakteri Acetobacter Xylinum Asam asetat Fermentasi Nata Nata de coco

Bakteri Acetobacter Aceti Asam asetat Mengoksidasi alkohol pada Nata de cacao
fermentasi kakao
Bakteri Brevibacterium Flavum Asam glutamat Sebagai fermentasi asam glutamat Vetsin

Bakteri Lactobacillus Bulgaricus Asam laktat Fermentasi keju Keju Swiss

Bakteri Lactobacillus Casei Asam laktat Pematangan dalam fermentasi keju Keju

Bakteri Leuconostoc Citrovorum Asam sitrat Pembentuk senyawa perisa, cita Mentega
rasa dan curd
Bakteri Leuconostoc Liechmannii Asam laktat Bahan tambahan pada minuman Esens, sari buah, jam , sirup
ringan
Bakteri Streptococcus Thermophilus Asam laktat Pembentuk lendir Yoghurt, keju

Bakteri Streptococcus Lactis Asam laktat Sebagai starter Keju, mentega

Khamir Rhizopus Sp. Ethanol Sebagai fermentasi ketela pohon Tape singkong, brem padat

Khamir Saccharomyces Sp. Ethanol Sebagai fermentasi cairan aren Tuak

Kapang Aspergillus oryzae Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco

Kapang Aspergillus flavus Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco

Kapang Aspergillus niger Sebagai fermentasi kedelai Tempe, kecap, tauco

Khamir Amylomyces rouxii Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan

Khamir Chlamidomucor Sp. Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan
Peran Mikroorganisme Dalam Kehidupan
PEMBUATAN TAPE

Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera,
Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh
tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis.

PEMBUATAN TEMPE

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
PEMBUATAN ONCOM

Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur
Neurospora sitophila. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease
yang aktif selama proses fermentasi

PEMBUATAN KECAP
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat
Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap
dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jasmur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp

PEMBUATAN ASINAN

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi

asam.Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan
Pediococcus.Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam
sayuran menjadi asam laktat
 PEMBUATAN ROTI

Proses fermentasi ini dibantu dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur
Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi,
yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida
tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti,

PEMBUATAN KEJU

Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu
(laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) .

PEMBUATAN YOGHURT

Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak
terkontaminasi bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophillus
PEMBUATAN MINUMAN
BERALKOHOL

Mikroorganisme yang digunakan adalah khamir dari genus Saccharomyces Minuman yang sangat
terkenal yaitu anggur sebenarnya adalah buah anggur yang sudah mengandung gula sehingga
dapat digunakan secara langsung oleh ragi selama proses fermentasi

BIR - Bakteri yang digunakan adalah bakteri yang bersifat asam laktat karena buah anggur
mengandung asam malat yang tinggi. Bakteri tersebut akan mengubah asam malat menjadi asam
laktat yang lemah dan proses ini disebut fermentasi malolaktat
 PRODUK INDUSTRI DARI MIKROORGANISME
PRODUK ANTIBIOTIK

SISTEM CONTINUE SISTEM BATCH

Media selalu ditambahkan dari luar dan hasilnya
dipanen secara berkala.Sistem ini cocok digunakan
pada produksi besar (dalam skala industri) agar
lebih efisien.Sistem ini tidak cocok digunakan
untuk produksi kecil (skala laboratorium).
Pada sistem ini tidak ada penambahan media dan
pemanenan hasil pada akhir periode fermentasi,
sehingga hanya dapat bertahan selama beberapa
jam atau hari.Sistem ini cocok untuk produksi
skala kecil (skala laboratorium).
 Produksi Vaksin

Vaksin dapat berupa galur virus atau bakteri yang telah dilemahkan sehingga tidak menimbulkan
penyakit. Vaksin dapat juga berupa organisme mati atau hasil-hasil pemurniannya (protein, peptida,
partikel serupa virus, dsb.). Vaksin akan mempersiapkan sistem kekebalan manusia atau hewan untuk
bertahan terhadap serangan patogen tertentu, terutama bakteri, virus, atau toksin. Vaksin juga bisa
membantu sistem kekebalan untuk melawan sel-sel degeneratif (kanker).
 Produksi Vitamin dan Asam
Amino

vitamin B12 dapat diproduksi sebagai produk samping pada fermentasi antibiotik oleh
Streptomyces.Vitamn B12 juga diperoleh dari fermentasi Propionibacteriaum shermanii atau
Paracoccus denitrificans.Riboflavin dapat dihasilkan dari fermentasi berbagai macam
mikrooganisme, misalnya bakteri Clostridium dan fungi Eremothecium ashbyi atau Ashbya gossypii
 Produksi Alkoloid

Alkaloid, beberapa diantaranya dapat dimanfaatkan dalam terapi, umumnya diperoleh dari
tanaman, namun alkaloid ergot dihasilkan dari fungi.Alkaloid ergot pertama kali diperoleh dari
sklerotium Ascomycetes, yaitu Claviceps purpurae.Istilah ergot digunakan untuk menunjukkan
bahwa alkaloid jenis ini dihasilkan oleh fungi
 Produksi Asam glutamat

Asam glutamat biasanya digunakan pada produksi MSG Dalam bentuk aslinya MSG berupa serbuk
putih yang mengkristal dan jika dilarutkan dalam air,akan terurai menjadi ion Sodium (dikenal juga
dengan nama Natrium) serta ion Glutamat..Fermentasi medium yang digunakan dapat berupa
bahan mentah terutama yang mengandung karbon (C):glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, xilosa,
dan asam asetat serta sumber nitrogen (N): garamammonium, ammonia (NH3). Selain sumber C
dan N juga diperlukan biotin dalam medium yangmerupakan faktor pembatas, tergantung sumber
C yang digunakan.Contoh medium yang seringdigunakan adalah molase atau tetes tebu.
Peluang pengembangan produk fermentasi di Indonesia
Pasar probiotik non susu di masa mendatang akan semakin terbuka lebar karena
beberapa alasan, yaitu prevalensi tinggi terhadap lactose intolerance serta tren menjadi
vegetarian yang semakin meningkat.   Banyak juga orang yang alergi terhadap produk susu
sehingga takut mengkonsumsi produk olahan susu. Hal tersebut mendorong para peneliti
maupun industri untuk melakukan terobosan yaitu mengganti susu dengan bahan lain
seperti sereal, buah, maupun sayuran sebagai vechicle probiotik.  

Brem merupakan makanan fermentasi yang dibuat dari fermentasi beras ketan atau
lebih tepatnya dari sari tape beras ketan dengan bantuan mikroorganisme yang
terutama adalah ragi Saccharomyces cerevisiae

Dadih merupakan susu fermentasi yang berbahan baku susu kerbau dan berasal dari daerah
Sumatera Barat serta disebut juga yoghurt tradisional dari suku Minangkabau. Dadih dibuat
dengan memfermentasikan susu kerbau segar yang sudah tersaring selama 1-2 hari dalam
suhu ruang di dalam tabung bambu (khususnya bambu buluh) dan ditutup oleh daun pisang
atau daun waru yang sebelumnya telah dilayukan di atas api
 Dangke merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Kabupaten Enrekang di
Sulawesi Selatan. Dangke dibuat dengan cara merebus susu kerbau, garam, dan sedikit
getah buah pepaya yang kemudian hasil rebusan tersebut disaring dan hasil koagulasi
yang didapatkan dicetak menggunakan batok kelapa yang bawahnya dilubangi

Oncom merah berbahan baku bungkil tahu, yaitu kedelai sisa dari produksi tahu, dan
difermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme berupa kapang Neurospora
intermedia var oncomensis atau Mucor sp. sedangkan oncom hitam berbahan baku bungkil
kacang tanah yang terkadang dicampur onggok (ampas) singkong juga tepung singkong
(tapioka) dan difermentasi menggunakan bantuan kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi
oncom memerlukan waktu 2-3 hari

Tape, Gatot, Growol , Mikroorganisme yang utama adalah ragi Saccharomyces

cerevisiae lalu terdapat juga Endomycopsis burtonii, Candida utilis, Pediococcus sp.,
Bacillus sp., dan beberapa mikroorganisme lainnya. Ragi tape ketan lebih spesifik
mengandung Amylomyces rouxii yang berperan penting dalam fermentasi tape ketan.

Pakasam merupakan makanan fermentasi khas suku Banjar di Kalimantan Selatan dengan
bahan baku ikan air tawar, seperti ikan papuyu, lele, ikan mas, ikan bader, ikan nila, dan ikan
mujair. Ikan yang akan difermentasi menjadi pakasam sebelumnya perlu dibersihkan dan
dibuang bagian kepala, sisik, dan isi perutnya, kemudian diasinkan dalam larutan garam selama
48 jam