UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE SISTEMAS

 
PLAN MONOGRÁFICO
 
“DESARROLLO DE UNA CERVEZA DEL ESTILO BERLINER WEISSE CON KETTLE
SOUR COMO METODO POR INOCULACION DE CEPAS DE LACTOBACILLUS”
 
PRESENTADO POR:
 
BACH. Miriam Villanueva Quispe
  
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
 
LIMA – PERU
2020
 INTRODUCCION
El método Kettle Sour actualmente es utilizado por muchas empresas cerveceras en el extranjero como
países de Alemania o Europa.

Esta metodología puede ser muy útil en el caso del Perú donde según Ignacio Schwalb (2019), fundador
de la cervecería Barbarían, existe 100 cervecerías artesanales peruanas.

Estas empresas están en búsqueda de ser más productivas en el mercado por lo que podrían utilizar
esta metodología Ketlle Sour que es una forma distinta de innovar nuevos productos, con aromas y
sabores variados básica para iniciar la mejora continua en la empresa en su proceso de desarrollo. La
empresa Cervecería Gourmet SAC, el cual realiza sus actividades en Lima – Perú, la cual busca
mantenerse competitiva en el mercado y seguir desarrollando nuevas líneas de productos.
 ANTECEDENTES
Guzmán.F, Soto. A, at (2018). “Valoración y uso de una nueva variedad de cebada para la
elaboración de cerveza artesanal” el objetivo de este artículo es darle un valor agregado a la
cebada “Doña Josefa”, con el método diastásico, en donde se utilizara cinco maltas especiales y
con cada una de ellas se realizó un tipo de cerveza, como resultado solo dos de las cinco tuvieron
aceptabilidad y en conclusión el proceso más importante fue el malteado donde se logró obtener el
grado de azúcar necesario para obtener una excelente cerveza.

Gutiérrez. A. Elizondo.A, at (2002). “Características físico-químicas y microbiológicas-comparación

con cervezas industriales”. El objetivo principal es establecer los parámetros de calidad y si estas
están bajo el régimen del Código Alimentario. El método a aplicarse será seleccionar al azar doce
cervezas de la industria, cuyas determinaciones a medir serán distintas variables. En conclusión, se
logró obtener diferentes resultados, de las cuales se encontró que en las cervezas artesanales el
recuento microbiológico es más alto que una industrial y está fuera de las especificaciones.
Hernández. L & Muñoz. L (2019). “Evaluación de la incorporación de la fruta Passiflora Edulis (maracuyá) en el
proceso de producción de cerveza artesanal tipo pale ale `”, cuyo objetivo en el país vecino Colombia, es darle un
valor agregado a esta fruta exótica sin alterar el estilo buscado y cumpliendo con las características sensoriales, en la
metodología se evaluará tres concentraciones los cuales fueron analizadas microbiológicamente. Como resultados se
eligió la mejor cerveza mediante la cata y en conclusión resulto que la fruta es apta para ser industrializada y
comercializada.

García. K (2015) “Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón extraído de tubérculos andinos `”, la finalidad
de esta investigación es darles el valor agregado a los productos andinos. En la metodología se hicieron tres
formulaciones los cuales se utilizó para el procesamiento de la cerveza controlando la calidad y se realizó
evaluaciones por panelistas semi-entrenados. Se utilizó la varianza de ANOVA. Como resultados se logró realizar
dicha cerveza y en conclusión se dice que la cerveza esta apta para consumirla ya que el adjunto dicho sea de paso
el tubérculo demostró ser capaz, para ser un ingrediente importante en este elixir de la vida.
◦ Ramos. I (2017) “Elaboración, caracterización y aceptabilidad
de cerveza artesanal, utilizando la coca (Erythoxylum Coca)
como sustituto del lúpulo”, cuyo objetivo de utilizar la coca es
para reemplazar el lúpulo y así darle ese amargor característico
de toda cerveza artesanal. En la metodología se realizó la
extracción hidrofilica en términos más coloquiales es tipo una
infusión, con el análisis bromatológico. Hacer esta infusión dio
como resultado un valor proteico lo cual es favorable y así se
pudo obtener el amargor deseado. Cuya conclusión se puede
decir que la utilización de coca es muy favorable e innovador
para comercializarse.
 JUSTIFICACION
Este trabajo pretende innovar un nuevo estilo de cerveza aplicando cepas de lactobacillus. El principal motivo es la
falta de nuevos productos para el mercado cada vez más competitivo, y esto ha encadenado a no poder competir con
demás cervecerías artesanales, a su vez no satisfacer a una cierta población que gusta de productos innovadores
como al cliente extranjero, los productos son conocidos o tradicionales y no hay más variedad para ofrecer, es por ello
que se propone el desarrollo de cerveza utilizando el método llamado Kettle Sour, lo que no solo lograría llamar la
atención de clientes, sino que contribuirá con la mejora en la competitividad de la empresa frente a otras.
La metodología Kettle Sour es utilizada en empresas que buscan innovar un estilo con características peculiares
propias de la cerveza artesanal y esto no solo se efectúa en un corto plazo, sino también a un bajo costo, asimismo
aumentar su eficiencia y productividad, todo bajo la metodología, bajar el pH de 4.5 propios del mosto a un pH de 3.5
con cepas de lactobacillus, con parámetros y métodos colectivamente únicos para el estilo, a una baja densidad pero
a una alta fermentación, acondicionamiento en frio y maduración prolongada lograra el objetivo buscado. Por ese
motivo se propone utilizar el método Kettle Sour en la producción de cervezas con el cual se podrá lograr una nueva
innovación de producto y poder aportar nuevos conocimientos. Y lograr una mejor utilización de productos que no
suelen ser utilizados en la producción de cerveza como estos lactobacillus, así poder satisfacer las demandas.
IMPORTANCIA

Este trabajo se presenta como una propuesta de mejora para los procesos de elaboración e
innovación de la empresa CERVECERIA GOURMET SAC, donde se quiere demostrar que
en base a método Ketlle Sour se lograría un nuevo producto innovador en competencia con
otras cervecerías del mismo rango, mejorando la producción, generando mayor impacto en el
mercado y así se lograría ganar más clientes.
En la actualidad las empresas en el Perú desconocen de este método Ketlle Sour o en otros
casos no le están dando la importancia que se merece innovar nuevos productos y no
quedarse con lo tradicional. Este trabajo serviría como guía para otras empresas que buscan
el desarrollo y crecimiento en base a la aplicación del método Ketlle Sour.
 OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

a)Determinar las condiciones, b) Analizar los parámetros

parámetros, y tratamientos para
de calidad durante el
la cerveza del estilo Berliner
procesamiento de la
Desarrollar una cerveza Weisse mediante el método
Kettle Sour por inoculación de
cerveza artesanal del estilo
del estilo Berliner Weisse Berliner Weisse.
cepas de lactobacillus.
por inoculación de cepas
de Lactobacilos con el
método Kettle Sour. c) Evaluar y determinar el grado de aceptabilidad
de la cerveza con formulaciones mediante el análisis
físico, químico y sensorial.
MARCO TEORICO

CERVEZA

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado
con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Fuente,
Código Alimentario Español)
 Tipos de cerveza
■ ALE
◦ Las cervezas tipo Ale se caracterizan
por el uso de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, conocida
como levadura de fermentación alta, la
cual tiene la particularidad de
fermentar en la parte superior del
recipiente entre 14 – 25 °C. Fue
descubierta por Pasteur en 1852.
Rodríguez,H (2003).
■ LAGER
◦ Las cervezas tipo Lager son
fermentadas con la levadura
Saccharomyces carlsbergensis,
conocida como levadura de
fermentación baja, la cual fue
descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que
sometían sus cervezas a una
maduración a bajas temperaturas en las
cuevas de los Alpes. La
Saccharomyces carlsbergensis se
caracteriza por fermentar en el fondo
del recipiente entre 8 – 10 °C y
producir una cerveza de sabor suave.
Rodríguez,H (2003).
 MATERIAS PRIMAS

MALTA DE TRIGO

Según (INACAL, 2016) define que “Es el producto resultante de someter el grano de trigo a un
proceso controlado de remojo, germinación, secado y/o tostado. Las maltas de otros cereales
deberán denominarse de acuerdo con su procedencia: malta de cebada, malta de maíz, es
decir deberá denominarse ‘malta...’ seguido del nombre del cereal”

FUENTE: Ruiz, Y. (2006).

LUPULO
El lúpulo (Humulus lupulus) se utiliza para aromatizar la
cerveza y obtener el característico sabor amargo de la
bebida. Pertenece a la familia de las cannabáceas,
plantas herbáceas carentes de látex, de flores menudas.
Planta medicinal silvestre conocida ya en la antigüedad,
unos 6.000 años a. C., el lúpulo se utiliza desde el siglo
XIX para la obtención de “lupulino”, empleado en la
fabricación de cerveza. .El lúpulo, además de contribuir a
la estabilidad de la espuma, aromatiza y tiene
propiedades antisépticas. Las cervezas lupuladas son
más resistentes al deterioro microbiológico. Martinez,
Valls, & Villamarino, (2007)
 MATERIAS PRIMAS

AGUA
Para la elaboración de la cerveza, el agua tiene que ser pura, potable,
estéril y libre de sabores y de olores extraños. De forma natural, el
agua contiene una serie de minerales (NaCl, CaCO3, CaCl2, CaSO4
y MgSO4) que condicionan la calidad de la cerveza. Aldón, 2005).

◦ LEVADURA
Las levaduras que se utilizan en la fabricación de la cerveza se
clasifican en levaduras de fermentación alta y levaduras de
fermentación baja (Vílchez, 2005). Las levaduras de fermentación
alta son conformadas por las diferentes cepas de Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura es conocida porque al finalizar el proceso
fermentativo tiende a flotar en el fermentador. Su actividad
fermentativa se desarrolla a 14 – 25 °C (Vílchez, 2005).
 ■ LACTOBACILLUS

◦ Se utilizó un cultivo de Lactobacillus plantarum Sour

Pitch para la acidificación láctica, el mismo se agregó al
mosto a 35 °C. El pH inicial fue de 5,4 y se dejó incubar
24 horas a 35 °C, hasta alcanzar un pH de 3,4. Van Doan
et al., (2017).
 METODO KETLLE SOUR

Con el método de kettle sour, la malta se acidifica de forma natural antes del hervor, y la fermentación de la
cerveza se realiza con levadura convencional – saccharomyces. La desventaja del kettle sour es que la
acidificación no genera todos estos sabores complejos que pueden obtenerse al inocular estos microbios en la
fermentación y dejarlos trabajando por varios meses, sin embargo, la gran ventaja de este método es que se
puede desarrollar una cerveza ácida en un mes. Cuellar, J. (2017)
 Berliner Weisse

Impresión
Aroma: Apariencia:
General:

Una cerveza de trigo

alemana muy pálida,
refrescante, de bajo Un carácter marcadamente
contenido alcohólico Color pajizo muy pálido.
ácido es dominante (moderado a
con una acidez láctica La claridad varía de
moderadamente-alto). Puede
transparente a un tanto
limpia y un nivel muy tener hasta un carácter
turbia. Espuma blanca,
alto de carbonatación. moderadamente frutal (a menudo
voluminosa. Siempre
Un ligero sabor a a limón o manzana ácida. Sin
efervescente
aroma a lúpulo.
masa de pan apoya la
acidez, que no debe
parecer artificial.
 Sabor: Comentarios:
Sensación en
:
Boca:

Domina una limpia

acidez láctica que
puede ser muy fuerte.
Algunos sabores
complementarios
Cuerpo ligero. Muy como a masa, grano o
Ha sido descrita por
alta carbonatación. Sin pan son generalmente
algunos como la
sensación de alcohol. perceptibles. El
cerveza más
Chispeante, de jugosa amargor del lúpulo es
refrescante del mundo.
acidez. indetectable; la acidez
proporciona el
equilibrio en lugar del
lúpulo. Nunca
avinagrado. Final muy
seco
 Ingredientes
Característicos:

El contenido de malta de trigo es típicamente el

50% de la receta de granos (como ya es tradición
con todas las cervezas de trigo alemanas), siendo
el resto normalmente malta Pilsner.

Una fermentación simbiótica con levadura de

fermentación alta y Lactobacillus (diversas cepas)
proporciona una fuerte acidez, que puede ser
mejorada mediante la mezcla de cervezas de
diferentes edades durante la fermentación y por el
envejecimiento prolongado en frío. El amargor del
lúpulo es inexistente. Es tradicional la maceración
por decocción adicionando lúpulo.
 Comparada con una Lambic, generalmente no es tan
Comparación ácida y tiene una acidez láctica limpia, con un restringido
de Estilos y menor umbral sensorial funky. También tiene un menor
contenido de alcohol.

Estadísticas Vitales:
OG: 1.028 – 1.032
IBUs: 3 – 8
FG: 1.003 – 1.006
SRM: 2 – 3
ABV: 2.8 – 3.8%

Ejemplos Comerciales: Bayerischer Bahnhof Berliner

Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head
Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth. Etiquetas:
intensidad-baja, color-pálido, fermentación-alta, europa-
central, estilo-tradicional, familia-cerveza-trigo, agria.
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
Agua Potable
Malta

Filtración de
Sedimentos
Pesado

Filtración con
Carbón Activo
Molienda
Ablandado de
agua Lactobacllus
Sales minerales Maceración
Agua Blanda Desechos de malta
Cloruro de calcio,
sulfato de Fitración
magnesio
Vapor de agua
Cocción

Desechos de
Whirlpool
lúpulo y proteínas

Enfriamiento

Levadura Fermentación Desechos de

Levadura

Lúpulo / Maduración
Frutas /

Filtración
Sólidos
suspendidos
Carbonatación

Dióxido de
Carbono Envasado

Cerveza
Berliner
Weisse
 Diagrama de flujo de la elaboración de la cerveza realizada, resaltando con una línea intermitente los pasos que
diferencian la elaboración de una cerveza ácida (fermentación primaria láctica) con los comunes a todos los otros
estilos de cervezas.
DISEÑO METODOLOGICO

El presente trabajo se emplea en la empresa Cerveceria Gourmet SAC, de acuerdo de

los parámetros que se toman en cuenta para catalogar el diseño de la investigación, el
presente trabajo se caracteriza por ser del tipo no experimental- descriptivo
 
 Desarrollo :
El presente trabajo se realizará en la Empresa CERVECERIA GOURMET SAC,
ubicado en el distrito de Ate.
 Ámbito temporal:
Año 2020
 Unidad de análisis:
Producción nueva e innovadora de la empresa CERVECERIA GORMET SAC.
 
 PROCEDIMIENTO DE LA METODOLOGIA
2 3
1
Se realizará la propuesta de mejora en
Se describirá la situación actual de la gestión de la producción cerveza
la empresa, se realizará un del estilo Berliner Weisse por
Se realizará una descripción de los diagnóstico y análisis de línea de inoculación de cepas de lactobacillus
1. Procedimiento: datos generales de la empresa base en el cual se describirán los con el método Ketlle Sour en la
CERVECERIA GOUMET SAC, como: motivos que ocasionan la falta de empresa CERVECERIA GOURMET
Para lograr el objetivo de la su localización, su rubro y otros. productos innovadores. SAC. En este paso se describirá
cuáles son los procedimientos que se
propuesta se realizará lo quiere hacer en cada proceso según la
metodología Ketlle Sour.
siguiente:

4 5 6
Se enunciará la conclusión con cual
Se realizará el análisis de los
Se realizará una evaluación se explicará si al aplicar la
resultados que se obtendrían de la
fisicoquímica en el cual se metodología Ketlle Sour. se
propuesta de producción con la
determinará los parámetros. obtendría una cerveza apta para
metodología Ketlle Sour.
consumo humano.

7
Se detallará las recomendaciones
para poder realizar una correcta
implementación de la metodología
Ketlle Sour.
 Métodos analíticos

Color

El color superficial se evaluó midiendo los parámetros con

un colorímetro equipado con un cabezal sumergible. Se
colocaron 10 mL de muestra desgasificada en una cubeta
cilíndrica de 2 cm de diámetro y 2 cm de altura donde se
sumergió el cabezal del colorímetro para la
determinación.
Color EBC = (Abs 430 - Abs 700) x 25

Densidad de color= (Abs 430 - Abs 700) + (Abs 520 - Abs 700)

pH y Acidez:
Se tomó una alícuota de 10 mL de cerveza, se agregó
100 mL de agua destilada y se midió el pH con un
peachímetro . Con la misma solución se realizó una
titulación ácido base con NaOH 0,1N.
 Densidad y sólidos solubles

Se determinó con densímetro y refractómetro digital (,

respectivamente. La densidad se expresó en miligramos
por litro (g L1 ) y los sólidos solubles en grados Brix
(°Brix)

Análisis sensorial jueces entrenados:

se realizó una evaluación sensorial con dos expertos

reconocidos por “Beer Judge Certification Program”. Se
analizaron los descriptores: apariencia, aroma, flavour,
acidez, balance e impresión general.
 RESULTADOS

Se logró obtener una cerveza tipo Berliner weisse,

elaborada bajo las mismas condiciones y parámetros
establecidos , se formuló una cerveza con el método
Kettle sour, donde los constituyentes principales para esta
cerveza artesanal, se agregó granos de trigo molido;
cumpliendo de esa manera el orden de sustitución parcial
de la cebada por el trigo . llegando a tener valores
distintos con respecto al IBU, pH, % Alcohol y Calorías;
indicaron que el método Berliner weisse es una buena
opción para elaborar cerveza ácida con fruta con buena
aceptabilidad sensorial y características fisicoquímicas,
rica en antioxidantes que a la vez son estables durante el Estadísticas Vitales:
almacenamiento según la BJCP (2015).
OG: 1.032
IBUs: 5
FG: 1.005
SRM: 2
ABV: 3.6 %
CRONOGRAMA

ACTIVIDADES DURACION (MESES)2020-2021

DICIEMBRE ENERO
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Revisión literaria                
Elaboración del plan monográfico                
Revisión documentaria                
Recopilación de información                
Elaboración del marco teórico                
Análisis de información                
Elaboración del marco practico                
Presentación del plan monográfico                
Aprobación del plan monográfico                
Evaluación técnico-económico                
Resumen del tema                
Presentación del trabajo monográfico                
Aprobación del trabajo monográfico                
Sustentación                
MATRIZ DE CONSISTENCIA

No experimental,
descriptivo