AKTIVITAS AIR (AW)

Findi Citra Kusumasari, S.Pd.,M.Si

Apakah air mempengaruhi
kualitas bahan pangan?

Apakah bahan pangan

dengan kadar air sama
besar akan memiliki
ketahanan yang sama?
Rumus
bangun AIR dalam
air
Air merupakan komponen pokok
BAHAN PANGAN
dalam makanan apapun

Eksistensi air Komponen intraseluler dan

dalam bahan ekstraseluler pada produk buah,
pangan sayur dan hewan

Medium atau pelarut terdispersi

dalam banyak makanan dan sebagai
fase terdispersi dalam beberapa
produk emulsi seperti mentega dan
margarin

Sebagai konstituen minor di

beberapa makanan
PERAN Pelarut
AIR

KARAKTERISTIK
HIDRASI
Interaksi Fisik

1 Bahan pangan dengan molekul

air yang terkandung di
dalamnya

2 Molekul air dengan udara

sekitarnya
Keberadaan Air dalam Bahan Pangan
AIR BEBAS AIR TERIKAT AIR IMBIBISI

FISIKA KIMIA
 AIR BEBAS
Air yang terdapat pada
sitoplasma, ruang antar sel,
dan semua air yang terlibat
dalam proses sirkulasi
jaringan bahan
Berpengaruh terhadap proses
kerusakan bahan pangan
melalui reaksi enzimatik,
proses mikrobiologis dan
biokimiawi

Membeku pada suhu 00C dan

mudah teruapkan pada suhu
1000C
 AIR TERIKAT
Air yang terdapat di sekitar bahan yang
terlarut maupun bahan yang bukan bersifat
cairan dan menunjukkan mobilitas lebih
rendah

Air Terikat Kuat (terikat secra kimia)
Air yang berikatan secara kuat pada suatu
bahan dan membentuk hidrat dengan
bahan tersebut, sukar duapkan dan tidak
membeku pada suhu 00C
Air Terikat Lemah (terikat secara fisika)
Air yang teradsorpsi pada permukaan
makromolekul, juga terdispersi di antara
makromolekul sebagai pelarut dalam sel
 AIR TERIKAT

TIPE 1 TIPE II TIPE III

Berikatan sangat kuat, Membentuk ikatan hidrogen Secara fisik terikat dalam
membentuk hidrat dengan dengan molekul air lain, jaringan matriks bahan
molekul yang mengandung terdapat dalam mikrokapiler. seperti membran, mudah
atom O dan N, tidak Memiliki sifat seperti air diuapkan dan dapat
membeku pada proses bebas. digunakan untuk
pembekuan pertumbuhan mikrobia dan
sebagai media reaksi kimia
dan biokimia
AIR IMBIBISI

Air yang berasal dari luar bahan yang kemudian masuk ke

dalam bahan dan akan menyebabkan pengembangan volume,
tetapi air ini tidak merupakan penyusun bahan tersebut

Water-holding capacity menunjukkan kemampuan

makromolekul dalam jaringan bahan untuk mengikat atau
memerangkap air

Air tersebut berikatan dengan komponen lain melalui ikatan

hidrogen
 AIR KRISTAL

Air yang terikat dalam bahan

pangan yang berbentuk
kristal
Contoh : Es
Pengaruh Air dalam Bahan Pangan
Kualitas Bahan Pangan

Kenampakan Aktivitas Mikroba Aktivitas Air (aw)

Tekstur

Cita Rasa Nilai Gizi

 KADAR AIR Menentukan
banyaknya air

Kuantitas dalam bahan

pangan dan kadar
komponen lain
dalam bahan
pangan tersebut

AKTIVITAS AIR (aw) Menunjukkan

tingkat kadar air
dalam bahan
Kualitas yang bisa
digunakan untuk
aktivitas mikroba
 Aktivitas Air (aw)
Jenis Air
Air bebas dapat digunakan untuk kegiatan Pengurangan air dalam bahan pangan dilakukan dengan cara : pengeringan,
fisiologis mikrobia pemekatan atau penambahan bahan yang bisa mengikat air
Air terikat tidk dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikrobia
Bahan pangan menjadi lebih awet jika jumlah air
bebasnya rendah

Hubungan aw dengan aktivitas

mikroba dan reaksi enzimatik
PRINSIP
AIR BEBAS TINGGI Aw tinggi Keawetan rendah

AIR BEBAS RENDAH Aw rendah Keawetan tinggi

Aw menjadi indikator tingkat mudah rusaknya bahan pangan yang lebih baik dibandingkan kadar air

Faktor kerusakan bahan pangan : oksigen , pH, jenis bahan terlarut maupun mobilitas air
 Aktivitas Air (aw)
Penentuan nilai Aw

P = tekanan parsial air di permukaan bahan (tekanan uap larutan)

P0= tekanan uap air murni di suhu yang sama (tekanan uap pelarut)

Air terikat kuat TIDAK punya kecenderungan untuk keluar dari bahan
pangan sebagai uap air sehingga tekanan parsialnya di permukaan
bahan (P) mendekati atau = 0

x 100
ERH = equilibrium relative humidity menunjukkan kelembaban relatif
atau kadar air udara saat terjadi kesetimbangan antara di dalam
dengan di luar bahan pangan
HUBUNGAN aw DAN KADAR AIR

• Kaitan antara aw dengan

kadar air dapat dilihat dari
kurva isotermis (Isoterm
Sorpsi Lembab, ISL atau
MSI (Moisture Sorption
Isotherm) – interelasi antara
kadar air suatu bahan
dengan nilai aw pada suhu
konstan

Sorption Phenomena
• Adsorption – bahan pangan
menyerap air dari luar bahan
(produk higroskopis)
• Desorption – air dari bahan
ke luar bahan pangan
(proses pengeringan
 HUBUNGAN aw DAN KADAR AIR

• Ketika aktivitas air rendah,

bahan cenderung mengikat
air dari lingkungan, sehingga
kadar airnya naik – Adsorpsi
• Apabila terjadi pengeringan,
maka kadar air dan aw juga
berkurang – desorpsi
• Tiap bahan memiliki kurva
ISL yang berbeda
• Kurva ISL digunakan untuk
memprediksi masa simpan
makanan
 Pengaruh Suhu terhadap aw

Penurunan tekanan
uap di luar bahan lebih
besar daripada di
Suhu makin rendah dalam bahan
maka tekanan uap
akan turun baik di Bahan pangan yang
dalam maupun di luar disimpan pada suhu -
bahan 50C memiliki aw lebih
Suhu rendah maka RH rendah dibandingkan
lingkungan rendah, 00 C
sehingga aw akan turun
 Membandingkan nilai aw di bawah atau di atas
suhu beku

Di ata suhu beku, nilai

aw merupakan fungsi Pada nilai aw yang
komposisi bahan (air sama, maka bahan
bebas) dan suhu, pangan yang disimpan
tetapi di bawah suhu pada -150C akan lebih
beku, nilai aw tidak awet dibandingkan
tergantung pada 200C
komposisi bahan,
hanya tergantung suhu

Nilai aw di atas suhu

beku tidak dapat
digunakan untuk
memprediksi nilai aw
bahan yang sama di
bawah suhu beku
Pengawetan Bahan dengan Pengendalian Air

Pengurangan Imobilisasi air

kadar air dalam jaringan
(pengeringan, (misalnya dalam
penguapan) bentuk gel)

Mengubah bentuk Pengikatan air

(fase) cair menjadi bebas dalam
padat (pembekuan) bahan
(penambahan
gula, garam,
pektin dll
Pengaruh Penurunan Aktivitas Air terhadap Aktivitas Mikroba

Memperlama lag phase – memperlama waktu

bagi mikroba untuk membelah diri
Pengaruh Penurunan Aktivitas Air terhadap Aktivitas Mikroba
 SPECIAL FOOD

Thank you