BIOTEHNOLOGIJA I

NJENE MOGUĆNOSTI

Radile: Delić Nejra

i Tijana Fazlić
Ćelija mikroorganizama je kompleksno živo biće i djeluje
kao zasebni organizam.

Ona kataboličkim putovima metabolizira različite

kompleksne molekule te anaboličkim putem sintetizira
spojeve potrebne za život i razmnožavanje.

Za sve ćelije mikoroorganizama karakteristična je ćelijska

ovojnica sastavljena od ćelijske stijenke i citoplazmatske
membrane koja obavija citoplazmu ili citosol.

Citoplazma je ispunjena molekulama različitih veličina i

funkcija.
Bitno je izdvojiti hromosome i plazmide.
Hromosom bakterije ima oko 2000 do 3000 različitih
gena koji kodiraju za život bakterije sve potrebne
funkcije kao što su rast i razmnožavanje.
Plazmidi su kružne dvolančane molekule DNA, velike
od hiljadu do nekoliko stotina hiljada parova baza, koje
su sposobne da se samostalno repliciraju u ćeliji
domaćina (bakterija ili kvasac)
FERMENTACIJA
Fermentacija je proces stvaranja ATP pri
kojem organski spojevi djeluju i kao donori
i kao akceptori elektrona.

Fermentacija (vrenje) se može odvijati i bez

kisika.

Proces je otkrio Pasteur, koji je

fermentaciju opisao kao život bez zraka.
Louis
Pasteur
Kada se ćelija mikroorganizma nađe u okolišu koji sadži
biopolimere, npr. škrob
1. zadataka : razgraditi škrob do glukoze.
2. zadatak: unijeti glukozu u ćeliju i razgraditi je do i spojeva.

Ove spojeve mikrorganizmi ugrađuju u ciklus triacilglicerola

(energija i međuprodukti).

Nastali međuprodukti se prevode u osnovne građevne jedinice(20

aminokiselina, 4 ribonukleotida, 10 i više vitamina, masne
kiseline...)

Građevne jedinice spojevi koji čine mikrobnu ćeliju

( proteini, DNA,RNA, peptidi, polisaharidi, enzimi, lipidi...)
GLIKOLIZA – univerzalni put dobivanja metaboličke
energije u biološkim sistemima. ( niz reakcija u kojima
glukoza prelazi u piruvat uz istovremeno stvaranje ATP)

U aerobnim organizmima glikoza prethodi ciklusu

limuske kiseline i lancu prijenosa elektrona.

U aeorobnim uvjetima piruvat prelazi u laktat ili etanol.

Stvaranje laktata i etanola iz glukoze odvija se u procesu

vrenja ili fermentacije.
Neke od mogućih sudbina
glukoze:
Pretvorba glukoze u etanol zove se alkoholno vrenje.
Za alkolno vrenje karakteristične su dvije reakcije:
1. dekarboksilacija piruvata, pri čemu nastaje acetaldehid
2. redukcija acetaldehida u etanol pomoću NADH
Struktura alkohol-
dehidrogenaze
U nekim mikroorganizmima iz piruvata se stvara laktat.
Reakcija se zbiva i u ćelijama viših organizama kada
nema dovoljno kisika.
Redukciju piruvata u laktat uz NADH katalizira laktat-
dehidrogenaza.
FERMENTIRANA HRANA

• Sir, pivo, vino, mlijeko, kiseli kupus itd. Imaju

karakteristična svojstva zahvaljujući djelovanju različitih
enzima.
• Fermentirane namirnice su manje podložne kvarenju nego
nefermentirane.
• Proizvodnja fermentiranih namirnica zahtijeva određene
supstrate, određenu populaciju mikrorganizama, i
odgovarajuće uvijete okoliša.
 PIVO

• Pivo je rezultat fermentacije ječma pomoću kvasca.

• Kvasac ne može neposredno fermentirati škrob, pa je najprije

potrebno provesti hidrolizu škroba, odnosno proizvesti slad.

• Tehnološki proces proizvodnje piva može se podijeliti u 4

osnovne faze: proizvodnja slada, komljenje i kuhanje koma,
vrenje koma i otpremanje piva.
FERMENTIRANI MLIJEČNI
PROIZVODI
Fermentirani mliječni proizvodi nastaju na način da se
standardni mliječni proizvodi (mlijeko,vrhnje, sirevi)
nacijepe odgovarajućim "starter kulturama", odnosno
bakterijama mliječne kiseline.

Pod utjecajem autohtonih i introduciranih bakterija -

uzročnika mliječno-kiselog vrenja (Lactobacillus spp.,
Bifidobacterium spp.) razvijaju se mliječna i druge
kiseline koje konzerviraju proizvod, povećaju mu
trajnost, daju mu nova i karakteristična organoleptička
svojstva.
Fermentirani mliječni proizvodi su:

• Jogurt,
• kiselo mlijeko,
• voćni jogurt,
• kefir,
• kiselo vrhnje,
• fermentirani sirevi.
ACIDOFILNO MLIJEKO

• Acidofilno mlijeko još je jedan produkt mliječno-kisele

fermentacije.

• Proizvodi se kao i sirutka samo što se obrano mlijeko

inokulira bakterijom Lactobacillus acidophilus. Ta bakterija
normalno obitava u probavnom sustavu čovjeka.

• Mnogi znanstvenici vjeruju da laktobacili iz acidofilnog

mlijeka pomažu procesu probave i sprečavanju rasta plijesni.
 SIR

• Sir je namirnica koja se dobiva koagulacijom bjelančevina

sadržanih u mlijeku.
• Velike se količine sira proizvode mikrobnom
fermentacijom.
• Sir sadrži zgrušano mlijeko koje je bilo odvojeno od
tekućeg dijela mlijeka (sirutke).
• Grušanje mlijeka postiže se uporabom enzima renina
(kazein – koagulaza ili kimozin) i bakterija mliječne
kiseline kao starter-kulture.
• Renin se dobiva iz telećeg želuca ili mikrobnom
proizvodnjom.
Sirevi se klasificiraju kao:
1. meki, ako sadrže veliku količinu vode (50-80 %),
2. polutvrdi, ako sadrže oko 45 % vode i
3. tvrdi, ako im je sadržaj vode nizak (manje od 40 %).
• Protein, ugljikohidrati i masti u mlijeku su
izvanredna podloga za rast svih mikroorganizama.
Zato je kvarenje mlijeka česta pojava.

• U mliječnim žlijezdama sisavaca mlijeko je

sterilno, ali se kontaminacija događa kada mlijeko
uđe u provodni kanal vimena, tokom nehigjenske
mužnje i nečistim posuđem.

• Zato se obavezno provodi kratkotrajna

pasterizacija mlijeka zagrijavanjem na 72 tokom
15 sekundi.
 KRAJ
HVALA NA PAŽNJI!