E S

UC
SA
ER
TH
OI
MA R
N D RS
A A
U PHA N
D

S O A M
R
E
SOUP
Mak yg mengandung cairan yg dibuat dari kaldu (stock)
daging, unggas, ikan ,sayuran dan ditambah bahan
pengaroma bumbu-bumbu dan isian

Two types of soup:

 STOCK-based soup
 CREAM-based soup
WHAT IS A STOCK SOUP?
Kaldu Ayam ---- menggunakan “ giblet “
Tulang dicuci, diblanching, direbus lagi dan
diberi mirepoix atau bouquetgarni ---
dimasak 2 jam
Kaldu sapi muda ----dimasak 4 jam
Kaldu kambing ---- ditambah cengkeh
Kaldu ikan ---- dimasak 20 menit
Mirepoix adalah dasar untuk membuat kaldu, agar kaldu
memiliki cita rasa yang special adalah campuran bawang
bombay, wortel, bawang prei dan seledri yang dipotong kasar

Bouquet garni adalah sebutan untuk beberapa bumbu atau

rempah yang diikat jadi satu dan dijadikan penambah aroma
dan rasa masakan.
Rempah yang dipakai biasanya berupa peterseli, thyme, bay
leaf, dan rosemary yang diikat jadi satu. Biasanya
ditambahkan seledri, wortel, bawang, daun bawang dan
merica butiran yang dimasak bersama dengan kaldu.
BRWON STOCK
Kaldu dibuat dari tulang sapi yg di “ roast “ dlm
oven sampai coklat ditambah dgn mirepoix.
Ditambah pasta tomat dan tomat segar . Ditambah
air didihkan selama 5 – 7 jam.

Kaldu disaring untuk dasar saus coklat dan berbagai

macam soup
STOCK METHOD
Bouillon cubes or granules and add water
KOMPOSISI

• BAHAN UTAMA KALDU

1

• BAHAN ISI
2

• BAHAN PENGENTAL,ROUX,PURRE,CREAM
3

• BAHAN PEMBERI RASA,AROMA

4
FUNGSI SUP DLM HIDANGAN KONTINENTAL

1
• Pembangkit selera makan

2
• Penambah nilai gizi

3
• Penetral rasa pada lidah
KLASIFIKASI SOUP

CLEAR/THIN SOUP-POTAGE
CLAIRS

THICK SOUP –POTAGE LIES

SPECIAL SOUP

NATIONAL SOUP
 CLEAR SOUP DIBAGI 3 JENIS

BROTH BOUILLON
Paling sederhana, kekuatan aroma cairan melalui
proses “ simmering meat dan sayuran ”

VEGETABLE SOUP
penambahan dari sayuran dan hewani

CONSOMME
Dibuat dari brown stock yang dijernihkan dengan
meat clarification
MACAM-MACAM CONSOMME SOUP

Double Consomme
Memperbanyak mire poix + daun bawang

Cold Consomme
+ Wine, cayenne pepper

Chicken Consomme
Carcas wing yang dipanggang

Game Consomme
Tulang binatang buruan

Cold Jellied Consomme

+ Gelatin = produk bag dlm tulang
MACAM-MACAM THICK SOUP

Bisque Chowder
Cream Soup Soup/ Potage Purre
Soup /Shell Fish Soup Soup
fish Soup Chowder
 NATIONAL SOUP
Mrpkn soup kental / soup cair
Hidangan asli dari suatu negara
Contoh :
 Minestrone ----- italia
 English Broth ----- Inggris
 Coocky Leeky soup ------ Scotlandia
 Soto Madura ------ Indonesia
 PENYAJIAN SOUP

Suhu penyajian 70 – 80 ºC
Porsi Penyajian soup 2 – 2 ½ dl
Garnish Soup
KRITERIA SOUP

Sup Cair
 Sup tidak ada gumpalan/ benar-benar jernih
 Sup tidak berlemak
 Kaya dari aroma, rasa dan penampilan
 Temperatur sesuai

Sup Kental
 Tekstur kental namun masih mengalir
 Penampakan transparan
 Tidak bergumpal
 Kaya aroma, rasa dan penampilan
 Temperatur sesuai
 5 MOTHER SAUCES

1. Bechamel
2. Veloute
3. Espagnole
4. Hollandaise
5. Tomato
BECHAMEL
Definition: Classic white sauce made by stirring milk
into a roux.
Liquid: Milk
Thickener: White roux
Color White/Ivory
VELOUTE
Definition: Stock-based white sauce
 Made from chicken, veal, or fish stock
Liquid: White stock
Thickener: blond roux
Color: Amber
ESPAGNOLE
Definition: “Brown sauce”
Liquid: Brown stock
Thickener: Brown roux
Color: Brown
HOLLANDAISE
Definition: Emulsion of egg yolks and fat
 Usually served warm
Liquid: Butter
Thickener: Egg yolk
Color: Yellow
TOMATO
Definition: a tomato-based sauce
Liquid: Tomatoes (raw, pureed, stewed)
Thickener: Tomato paste
Color: Red
BOUILLON: CLEAR SOUP FROM BEEF STOCK AND VEGETABLES
CONSOMMÉ = 2-3 TYPES OF MEAT STOCK WITH CONCENTRATED STOCK OR BROTH
BISQUE = CREAM AND SHELLFISH SOUP

Crab and Corn Bisque

Tomato Bisque Lobster

Bisque
CHOWDER = THICKER WHITE SAUCE WITH SEAFOOD, FISH AND VEGETABLES

Clam Chowder
Corn Chowder
MINESTRONE = HEARTY ITALIAN VEGETABLE SOUP
BORSCHT = COLD BEET SOUP
GAZPACHO = COLD SPANISH SOUP
VICHYSSOISE = COLD POTATO LEEK SOUP