STUDIUL

INDIVIDUAL
ORGANIZAREA ŞI PLANIFICAREA
PROCESULUI DE PRODUCERE LA UNITĂŢILE
D E A L I M E N TA Ţ I E P U B L I C Ă .

A E L A B O R AT: B O C Ș I N E A N N I N A
V E R I F I C AT: S L Ă N I N Ă A D E L A
Tema :Organizarea producerii si clasificarea unitatilor de alimentatie publica
2.1 Reglamentarea tiprilor unitatilor de alimentatie publica si caracteristica lor
2.2 Descrierea principiilor amplasarii retelei intreprinderilor de alimentatie publica

2.1
1.Restaurant-este UAP care ofera consumatorului un sortiment de produse culinare,cofetrie,patiserie de o calitate inalta precum si diverse bauturi. Restaurantele sint
dotate cu pliante de reclama,invittii,prezentate artistic in fual poate fi organizata desfacerea suvenirelor,se doteaza cu fromatii muzicale artistice care functioneaza mai
ales in orele de seara,ofera servicii suplimentare cum ar fi deservirea banchetelor,organizatiilor diferite,diferitor receptii,creeaza conditii de odihna si relaxare a
consumatorului utilizind diferite forme de deservire. Meniul unui restaunrant se incepe cu preparate de firma.Unele restaurante prepara bucate la comanda.
Persoanlul este de categoria IV-V regimul delucru este de la 12h-24h cu deservire non stop in bar. In componenta incaperilor restaurantelor intra in sala decomert,sala
de banchete, tejgheaua barului amplasata in sala de comert,la intrarea in restaurant este prezent vestibulul si avansala pentru restaurante este specific organizarea
producerii pe baza de materie prima exceptie fac restaurantele de bistro. Mobila se confectioneaza la comanda pisele de lenjerie lafel la comanda,vesela trebuie sa
aiba emblema restaurantului.
Restaurant national-este UAP care ofera servicii,traditionale specifice tarii respective,sortiment larg de produse culinare,bauturi alcoolice si nealcoolice traditionale
tarii respective.Ambianata interioara,mobilierul,vesela program muzical,uniforma chelnerului trebuie sa corespunda coloritului national.
Restaurant specializat-UAP care ofera un sortiment specializat de produse culinare si bauturi ce figureaza in meniul unitatii,dotarea trebuie sa corespunda specializari
Restaurantul de categorie lux-se distinge prin constructia arhitectica si doatrea materiala unica,interior aenajat la un nivel de confort,meniul este publicat in 3 limbi,se
incepe cu bucate de firma.Contine un sortiment vast de bucate de cofetarie,personalul calificat si dotarea restaurantului cu mobila si vesela de inalta calitate.
Restaurant-vagon-este destinat pentru deservirea pasagerilor cu dejunuri,prinzuri si cine,la fel cu bauturi si preparate de patiserie pe parcursul calatoriei cu trenul.
Suplimentar,vagonul-restaurant asigura cu hrana personlul echipei de deservire a trenului.
Crama este un restaurant a carui constructie si dotare aminteste un beci pentru pastrarea vinului se amplaseaza in subsolului sau semisubsolului,mobilierul,vesela
inventarul,forma chelnerului,reflecat stilul unitatii sortimentul de bucate cuprinde articole culinare gatite la gratar sau pe tigaie,servite in vase de ceramica sau lut,sau
paie de lemn.
Baruri-este UAP cu program unde se propune o gama larga de bauturi alcoolice si nealcoolice si un sortiment ingust de preparate culinare si patiserie/cofetarie specifice
pentru bar este tejgheaua barului,cu inaltimea de 120cm in fata careia se afla scaune rotative.Serviciu este organizat de catre,chleneri si barmeni iar meniul incepe cu
o lista de bauturi simple si in amestec
Bar categoria-lux- se distinge prin meniul maxim de confort,constructia arhitecturala unica dupa proiecte originale.Mobilierul iluminat si alte elemente ale interiorului se face
la comanda vesela,tacimuri si lengerie de masa la comanda si trebuie sa figureze emblemei barului. Consumatorii se deservesc de catre barmeni la tejgheaua si chelneri la
mese,care propun bauturi simple si in amestec,bucate si gutari cu o tehnologie simpla de preparare, bomboane ,fructe si produse ambalate.
Bar de zi-UAP care functioneaza in cadru hotelelor sau restaurantelor sau ca unitati independente ofera o gama diversa de bauturi alcoolice si nealcoolice,bauturi in
amestec,gutari,tarnine,produse de 3 patiserie,cofetarie,posibilitati de distractie –muzica ,jocuri.Deservirea se efectueaza de catre oarmeni.
Bar de noapte-unitate cu caracteri distractivcu orar de noapte (15h-5h) propune un sortiment largde bauturi alcoolice fine si de import,nealcoolice,produse de
cofetarie,inghetata si un sortiment restrins de produse culinare. Aici se prezinta un program variat de divertisment si dansuri.
Cafe-bar –UAP care imbina functionarea barului cu realizarea diferitor tipuri de cafe,ciocolata calda,produse de patiseri cofetarie,inghetata gustari calde si reci,bauturi
alcoolice si nealcoolice
Disco-video-bar este o unitate cu profil de divertisment care comercializeaza gustari produse de patiseri-cofetarie,inghetata,coctailuri alcoolice si nealcoolice, divertismentul
prin intermediul muzicii de auditie si dans de catre digeri videoteca este o incapere speciala amenajata cu instalatii electronice pentru prezentare.
Bar-biliard unitate cu profil de divertisment aici se propun gustari,bucate de felul II cu o tehnica simpla de preparare cocailurile,bauturi,inghetata,in centru salii sint aranjate
mesele de biliard.
Gril bar ofera consumatorului preparate culinare,preparate partial sau complex in prezenta consumatorului. Sortimentul cuprinzind:cirnaciori,prajite,pui la
frigarui,tartine,reci,produse de patiserie-cofetarie.baturi calde si reci,un sortiment de bauturi alcoolice.
Cafenea este UAP care realizeaza un sortiment larg de cafea,bauturi nealcoolice si un sortiment restrins de gustari calde si reci,bucate de felul II preparate de patiserie
cofetarie,bauturi alcoolice (divin,lichior). Cafenelele pot fi de cat I clasice su cat II specializate.
Cafenelele specializate-este UAP dotata conform specializarii.Sortimentul diversificat de bucate trebuie sa corespunda tematicii. Deosebim cafenea inghetata –organizeaza
consumul pe loc a inghetatei in asortiment,coctailuri de lapte,bauturi calde si reci,produse de patiseri-cofetarie. Lacto cafenea-ofera consumatorului un sortiment vast de bucate
din lapte si produse lactate.
Disco-video-bar este o unitate cu profil de divertisment care comercializeaza gustari produse de patiseri-cofetarie,inghetata,coctailuri alcoolice si nealcoolice, divertismentul
prin intermediul muzicii de auditie si dans de catre digeri videoteca este o incapere speciala amenajata cu instalatii electronice pentru prezentare.
Bar-biliard unitate cu profil de divertisment aici se propun gustari,bucate de felul II cu o tehnica simpla de preparare cocailurile,bauturi,inghetata,in centru salii sint aranjate
mesele de biliard.
Gril bar ofera consumatorului preparate culinare,preparate partial sau complex in prezenta consumatorului. Sortimentul cuprinzind:cirnaciori,prajite,pui la
frigarui,tartine,reci,produse de patiserie-cofetarie.baturi calde si reci,un sortiment de bauturi alcoolice.
Cafenea este UAP care realizeaza un sortiment larg de cafea,bauturi nealcoolice si un sortiment restrins de gustari calde si reci,bucate de felul II preparate de patiserie
cofetarie,bauturi alcoolice (divin,lichior). Cafenelele pot fi de cat I clasice su cat II specializate.
Cafenelele specializate-este UAP dotata conform specializarii.Sortimentul diversificat de bucate trebuie sa corespunda tematicii. Deosebim cafenea inghetata –organizeaza
consumul pe loc a inghetatei in asortiment,coctailuri de lapte,bauturi calde si reci,produse de patiseri-cofetarie. Lacto cafenea-ofera consumatorului un sortiment vast de bucate
din lapte si produse lactate.
Pizzaria este o bodega in care se comercializeaza un sortiment larg de pizza si produse de patiserie cofetarie,inghetata se vor oferi gustari calde si reci salate,si un
sortiment variat de bauturi.
Placintarie este o bodega care comercializeaza si desface produse de patiserie in stare calda cu un sortiment larg de gustari calde si reci inghetata bucate dulci,
bauturi alcoolice si nealcoolice si berea.
Cantina este UAP destinata prepararii si consumului pe loc a diverselor bucate pentru dejun prinz,si cina.Este amplasata in apropierea unzinelor,fabricelor,
scolilor. Cantina trebuie sa dispuna de Sali de comercializare incaperi de producere depozitate si incaperi administrative. In cantina functioneaza un sistem de
autoservire sau punerea in prealabil a bucatelor pe masa in functie de contingentul ce urmeaaza a fi deservit. Cantina desface un sortimment mai restrins de
preparate si bauturi cu alcatuirea eniului in doua variante cantinele se deosebesc : 1.Cu acces liber (dietetice,specializate) cat II 2.Cu acces limitat-destinate pentru
servirea unui contingent specific de consumatori. In cantine mesele sunt de 4-6 locuri suprafata este din material lavabil,vesela este confectionata din faianta iar
tacimurile otel inoxidabil,paharele din sticla. In cantina poate fi folosita servirea meselor cu achitarea prin abonament. Numarul de locuri in sala de comert este de
100-200 locuri.Cantinele cu acces liber pot fi organizate in caldiri separate dupa proiecte tip dotate cu utilaj tehnologic,se organizeaza in conformitate cu normele
dotarii precum si cu mobilierul necesar. Cantinele cu acces limitat sint reprezentate si de catre cantinele dietetice, destinatia persoanelor care au nevoie de un regim
dietetic,ratele dietetice trebuie sa includa preparate ce corespunde cerintelor dietetice meniul se incepe cu denumiriea numarului dietei recomandate.
Cantina de distributie-destinata pentru distribuirea si servirea sortimentului de bucate preparate in alta UAP este dotata cu transport specializat utilaj pentru
distribuire (marmite,vitrina frigorifica)pentru mentinerea tempreaturii bucatelor. Complex de alimentatie publica este structura de alimente publice care cuprinde in
aceeasi caldire doua sau mai ulte UAP care pot avea intrari separate.
Magazin sectie de articole culinare este o unitate independenta sau incadrata in structura altor localuri in care se servesc semipreparate culinare din carne,peste,
legume,paste fainoase,produse culinare finite,produse patiseri,cofetarie pentru consumul la domiciliu,prodictia este comercializata de vinzatori.Unitatea se doteaza
cu vitrine,utilaj frigorific,ambalaje.Magazinele sectiile unitatii alimentatiei publice precum si in componenta restaurantelor,magazinelor minerale.
Sala de degustatie-unitate in care sala de comert este amenajata specific degustatiei acestei Sali.In orele de seeara poate activa ca bar,cafenea,sau bar cu conditia
ca dispune de utilaj si vesela,sala de degustatie este predestinata degustarii, bauturilor alcoolice.
Bufet-uap in cre se realizeaza un sortiment restrins de gustari reci,produse culinare, tartine,sandwish,bauturi,preparate de patiserie-cofetarie, si de desert,care sint
produse la alte UAP.
Chiosc-este o constructie mica de tip inchis sau semiinchis care are 1,2 locuri de lucru cu o singura incapere suplimentara pentru pastrarea marfurilor.
Cafenea de vara este constructie de tip inchis sau seiinchis se ameneajeaza pe terenuri la aer liber,parcuri,stadion. Sortimentul: produse de preparate
simpla,tartine,produe de patiseri,baturi racoritoare, sucuri,produse industrializate,bauturi calde. Deservirea este realizata prin autoservire sau de chelneri.
 2.2
Amplasarea rationala a unitatilor de alimentatie publica a UAP presupune creearea
conditiilor de confort populatiei tinind cont de activitatile acestora si de eficacitatea inalta
a UAP. La amplasarea rationala se tine cont de urmatorii factori:
-numarul populatie
-amenajarea intreprinderilor de producere administrative,social-culturale.
–disponibilitatea intreprinderilor de comert cu amanuntul.
-posibilitatea populatiei de procurare si cerere fata de de oferta si prestarea a serviciilor
UAP
-regulile normative fata de amplasarea rationala al UAP
In conditiile contemporane orasele se caracterizeaza print-un numar mare de populatie si
densitatea blocurilor locative,pot fi evidentieaza zone de influenta comerciala. Zona
industriala se amplasseaza uzine,fabrici,uzine de producere. In aceasta zona vom avea
urmatoarele UAP: Cantine,magazine culinare,bodeci.
Tema VII:Organizarea producerii în secţiile de prelucrare primară a materiilor prime şi semipreparatelor
7.1 Descrierea organizării producerii centralizate a semifabricatelor din legume în secţiile specializate la combinatele de producere a semipreparatelor,liniile de
prelucrare,sortimentul semipreparatelor.Folosirea raţională a deşeurilor
7.2 Distingerea organizării producerii în secţia de prelucrare primară a cărnii la îndreprinderi de preparare a semifabricatelor.semipreparatele fabricate,procesul tehnologic
de prelucrare a cărnii,schema tehnologică de preparare,păstrare şi transportare.Utilajul şi inventarul secţiei.Organizarea muncii în secţie
7.3 Distingerea organizării producerii semipreparatelor în secţia peşte la îndreprinderi de preparare a semifabricatelor.semipreparatele fabricate,procesul tehnologic de
prelucrare a peştelui,schema tehnologică de preparare,păstrare şi transportare.Utilajul şi inventarul secţiei.Organizarea muncii în secţie
7.4 Distingerea organizării producerii semipreparatelor în secţia de prelucrare a păsărilor la îndreprinderi de preparare a semifabricatelor.semipreparatele
fabricate,procesul tehnologic de prelucrare a cărnii,schema tehnologică de preparare,păstrare şi transportare.Utilajul şi inventarul secţiei.Organizarea muncii în secţie
7.5 Descrierea organizării producerii în secţia de finisare a semipreparatelor.Destinaţia,amplasarea,regimul de lucru al secţiei.Sectoarele secţiei,cerinţele faţă de
ele.Dotarea secţiei cu utilajul mecanic,nemecanic şi frigorific,amplasarea lui ,inventarul şi ustensilele necesare.Organizarea locurilor de muncă.Calificarea personalului

7.1
Sectia de legume este destinata pentru prelucrarea si producerea semifabricatelor din legume. Programul de producere a sectiei depinde de programul de producere
a inbtreprinderii. Sectia se amplaseaza alaturi de depozite pentru a misca transportul de mateie prima. Sectia se doteaza cu iluminare naturala si artificiala si
ventilare. In sectia de legume se organizeaza 2 linii tehnologice (sectoare)
Linia de prelucrare a cartofilor si radacinoaselor
.Linia de prelucrare a cepei,varzei, rosii,verdeturi.
La linia de prelucrare a cartofilor se evectueaza.
-Spalarea
-Curatarea:manunala sau mecanica
-spalarea
-taierea.
Cartofii curatati se pastreaza in apa rece,morcovii curatati se acopera cu un tifon umed. La linia tehnologica de prelucrarea a cepei se realizeaza uramatoarele
operatiuni, ceapa,usturoiul se curata pe mese speciale dotate cu nisa p-entru aspirarea aerului. Ciocanul varzei se curata cu cutit special Verdeata se alege si se
spala in cuve dotate cu plase metalice in apa curgatoare. Taierea legumelor se efectueaza cu ajutorul robotului universal pentru formele 28 simple de
taiere,formele compuse se taie manual cu ajutorul cutitelor speciale. Legumele taiate se acopera cu tifon umed pentru a evita dehidratarea suprafetei si
mentinerea starii sanitare igienice. Daca sectia este de capacitate mare ea dispune de o incapere pentru prelucrarea deseurilor si obtinerea amidonului,trecerile
admisibile in sectie sint de 1,2 m respectind distanta de lautilaj la perete,graficul de lucru a bucatarului depinde de regimul de lucru a sectiei,ei vin cu 2 ore
inainte de deschiuderea UAP.In sectie lucreaza bucatari de categoria I,II.
Conditiile tehnice si instructiunile tehnologice prevad fabricarea s/f din cartofi curatati,varza alba taiata,morcov ceapa.
Procesul tehnologic de pregatire a s/f de cartofi include.
-Receptionarea
-Sortarea -Calibrarea
-Spalarea
-Curatarea
-Spalarea
-Sulfitarea
-Clatirea
Procesul de prelucrare a radacinoaselor consta din:
-Spalarea
-Curatarea
-Clatirea
-Taierea
Sectia se doteaza cu urmatoarele sectoare:
1.Sector de curatare (spalarea legumelor in cuve)
2.Sector pentru curatarea manuala si mecanica
3.Camera frigorifica pentru pastrarea s/f
4.Sectorul pentru seful sectiei.
Sectiile de legume au urmatoarele linii mecanizate:
-Linia mecanizata de sulfitare a cartofilor
-Linia de curatare a radacinoaselor.
Linia mecanica de sulfitare a cartofilor consta din:
1.Cartofi curatati de deseuri cu ajutorul autocarului se arunta in buncher unde prin banda de transport nimereste in sectorul de spalare.
2.Cartofii sint transportati (deja calibrati)in sectorul de curatare dupa care se spala si sint dusi la locul de munca pentru curatare suplimentara
3.Cartofii sint transportati la masina de sulfitat si se trrateaza cu bisulfat de natriu,astfel cartofii se pastreaza 24 ore t +8+16°C...48 ore +2+6°C
4.Pentru clatirea cartofilor bisulfati se folosesc mecanisme speciale care au perii de dus dupa care sint impachetati in saci de polietilena a cite 25
kg si transportati in camere frigorifice.
Linia de prelucrare a radacinoaselor:
Din buncher radacinoasele sint duse pe transporter inclinat spre masina de spalat apoi se transporta in cuptoare cu t°1200°C pe citeva
secunde,prin gura de descarcare legumele nimeresc in masina de spalat cu apa unde se inlatura coaja. Legumele curatate trec prin conveer la
locurile de munca pentru curatarea manuala apoi sint dozate si impachetate,oordoneaza lucrul in sectia sefului care imparte sarcine si indeplineste
graficul de lucru.Aici lucreaza bucatar de categoria III.

Sectia legume a unei cantine

Sector A prelucrarea cartofilor si radacinoaselor.
Sector B prelucrarea varze,legumelor
sezoniere,fructelor,verdeteii
Utilaje:
1.Masina de curatat cartofi,
2.Suport,
3.cuva de spalat,
4.Masa pentru curatarea suplimentara a cartofilor
si radacinoaselor
5.Stilaj mobil
6.Masina de taiat legume
7.Masa de producere
8.Masa pentru curatarea cepei.
 7.2
Sectia carne este o sectie de prelucrare primara ,se amplaseaza aproape de depozite,programul de producere se
elaboreaza in bza meniului si programului de lucru a UAP. Aici lucreaza bucatari de categoria III-IV incepe lucrul
cu 2 ore inainte de inceperea lucrului intregii unitati.
Sectia dispune de 2 linii tehnologice
1.Sectiaa de prelucrare primara a carnii
2.Sector de prelucrare primara a pestelui
In sectie sint organizate 3 sectoare:
1.Sector de carne
2.Sector de peste
3.Sector de pasare.
Sectorul de carne se doteaza cu:
-stilaje
-mese de producere
-robot universal
-masa cu cuva montata
-trunchi cu topor.
 Sectorul isi organizeaza munca conform procesului
tehnologic

1. Decongelarea pe cîrlige,se curata cu peria si se

inlatura stampila medicului sanitar

2. Spalarea cu apa calda t 20-25°C

3. Spalarea cu apa rece t 15°C

4. Zvintarea la aer sau uscarea

5. Transarea-trunchi,apoi carnea se trece pe mese

de producere

6. Obtinerea semifabricatelor naturale (planse de

Sectia carne,peste,semipreparate a unei cantini.
lemn marcate, cutite speciale, lada cu materia
Sectorul A prelucrarea primara a carnii
Sector B prelucrearea primara a pasarii prima in dreapta,lada cu semifabricate in fata,lada
Sector C prelucrarea primara a pestelui cu condimente inventar si cintar in fata)
Utilaje:
1.Cuva cu plinte, 2.trunchi de taiat oase, 7. Obtinerea semifabricatelor din masa tocata locul
3.Masa de producere, 4.Stilaj mobil, de munca se doteaza:masa de producere,camera
5.Robot universal cu mecanisme de schimb, 6.Masina de tocat carne, frigorifica,masini de tocat carne,vase pentru inuere
7.Flambator, 8.Cuva de spalat, a pinii si stilaje pentru pastrarea semifabricatelor.
9.Dulap frigorific.
 7.4 7.3
Pentru lucru este necesar (stilaje pentru decongelare,flambator, trunchi pentru
Sectia peşte este o sectie de prelucrare primara, se
inlaturarea picioruselor,capetelor,mese de producere cu cuva de spalat pentru
amplasează aproape de depozit,programul de
eviscerarea carcaselor,si spalarea lor, mese cu dulap frigorific pentru pastrarea
producere se elaboreaza in baza meniului si
semipreparatelor. Şeful sectie carne,peste este bucatar de categoria 5 care
repartizeaza sarcinile,produce cele mai complicate semipreparate si duce programului de lucru a UAP. Aici lucreaza
controlul asupra procesului tehnologic.Se respecta normele de utilizarea a bucatari de categoria III-IV incepe lucrul cu 2 ore
materiei prime si randamentul semipreparatelor.Evidentiaza regulile de inainte de inceperea lucrului intregii unitati.
protectie a muncii si starea sanitaro igienica a sectiei.Bucatarul de categoria a5
Sectia dispune de 2 linii tehnologice
produce bucatele portionate din carne si peste.Bucatar de categoria a 4
transeaza pestele cu schilet cartilaginos ,carcase de pasare, peste bucati 1.Sectiaa de prelucrare primara a cărnii
portionate.Bucatar de categoria a 3eviscereaza pestele, transeaza
carnea,efectueaza desozarea,deflaxarea si prepararea semipreparatelor. 2.Sector de prelucrare primara a pestelui

Aici sint necesare cuve pentru decongelarea si

În sectia carne, peste sint organizate 6 locuri de munca: -operatii de pregatire -
transarea carnii -pregatirea semipreparatelor portionate -pregatirea
semipreparatelor tocate -pregatirea semipreparatelor din carne de pasare si a
subproduselor -pregatirea semipreparatelor din peste
macelarea pestelui sarat
-,mese de producere cu cuva montata pentru
eviscerare peştelui special pentru colectarea
deseurilor, mese de producere pentru prepararea
semifabricatelor dotata cu planse,cutite,cintar si
condimente.Semifabricatele se pastreaza la
frigider 12 ore.
 7.5
Sectia de finisare a semipreparatelor se organizeaza in UAP care lucreaza pe baza de semifabricate avind ca scop finisarea prelucrarii semipreparatelor primite de la alte UAP.
Sectia prevede 3sectoare de lucru.
-sector pentru prelucarea carnii in bucati mari,portionate si mici, prelucrind din ele semipreparate.
-sector pentru prelucarea pasarii (se ia pasare eviscerata sau semieviscerata si se prelucreaza sortimente de semipreparate sau tocatura.
-sector pentru prelucarea pestelui (se prepara semipreparate din peste congelat sau refrigerat ,preventiv eviscerat si decapitat.
Fiecare din aceste sectoare se doteaza cu:
-mese de producere
-mese cu cuve montate
-masina de tocat
-robot universal
-dulap frigorific pentru pastrarea semipreparatelor
-stilaj mobil
-lavuar pentru spalarea miinelor si cintar

Intr-o incapere separata alaturi de sectia de finisare se organizeaza sector pentru prelucarea legumelor si verdetei.
Acest sector se doteaza cu:
_suport pentru lazi pentru materie prima
-masa cu cuva montata
-stilaj mobil
-plase metalice pentru spalarea verdetilor
In unele unitati acest sector se poate separa sectia de finisare printrun perete dispartitor cu inaltimea de 1,8m.
In sectie se organizeaza 2 linii tehnologice:
-pentru pregatirea bucatelor si gustatilor reci
-pentru prepararea bauturilor si preparatelor dulci.
Linia tehnologica a bucatelor si gustatilor reci prevede 4 locuri de munca: -pentru pregatirea salatelor(se doteaza cu mese de lucru,cuve de spalat,masina pentru taiat legume sau
robot universal, pentru pastrarea componentelor pentru salata se instaleaza o masa,sectie cu dulap frigorific) -pentru prepararea bucatelor in aspic (masa de producere, dulap
frigorific iar operatia de pregatire a aspicului se efectueaza in sectia bucate calde) -pentru pregatirea bucatelor reci din carne si peste(destinat pentru efectuarea operatiilor de
curatare, taiere,portionare,se doteaza cu masa de lucru, dulap frigorific,masina de taiat). -pentru pregatirea deserturilor si bauturilor (se efectueaza operatiile de
spalare,taiere,fierberea,spumarea ,ornarea,portionarea,aici se instaleaza mese de lucru,cuve de spalat,robot universal, dulap frigorific,generator de gheata, stilaje mobile,tejghea cu
temperaturi joase pentru pastrarea inghetatei). Robotul universal se instaleaza in sectii astfel ca sa faciliteze prelucrarea si efectuarea operatiilor: -taierea legumelor si fructelor -
tocarea varzei -sbaterea friscai In acesta sectie lucreaza bucatari de categoria 4,5.In cantini cu numarul de locuri pina la 100 poate fi organizat loc pentru taierea piinii cu dulap
pentru pastrarea piinei si masa de producere cu instalatii de taiat piine.
Tema VIII:Organizarea lucrului în secţiile de fabricaţie
8.1 Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Bucate calde,locurile de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei
8.2 Elaborarea schemei de organizare a procesului tehnologic în secţia Bucate reci,locurile de muncă şi operaţiile tehnologice şi echipamentele secţiei.
8.1
Sectia bucate calde este sectia centrala din UAP programul de producere include: -gustari calde,supe,bulioane,bucate de
baza,sosuri,garnituri si bauturi calde. In cazul cind lipseste sectia de cofetarie aici se include si prepararea produselor de
patiserie. Sectia bucate calde se amplaseaza astfel ca sa aiba legatura directa cu sectia de legume,carne, peste si sectia de
semipreparate.Insa ea trebuie sa fie amplasate vizavi de sectia rece,alaturi de spalatoria cazanelor si sala de comert sau linia de
distributie. Sectia bucate calde include urmatorul proces tehnologic de prelucrare termica a produselor si de preparare a
bucatelor,in aceasta sectie se amenajeaza 2 linii tehnologice: -pentru pregatirea supelor si bulioanelor -pentru prepatarea
bucatelor de baza,garnituri,sosuri. Lucru in sectia bucate calde depinde de organizarea corecta a locurilor de munca care se
doteaza cu utilaju necesar.Utilajele se amplaseaza paralel iar in centru sectiei se amplaseaza utilajul termic,pe linga perete se
amplaseaza utilajul mecanic si nemecanic.La intrarea in sectie se afla frigider pentru pastrarea semipreparatelor distanta dintre
utilajul mecanic si cel termic este de 1,2 m. Utilajul de baza in sectia de bucate calde este: -plita electrica,cuptoare,tigai
electrice,friteuse,fierbator electric,cazane electrice,marmite,role,rola cu microunde si mese de producere. La linia tehnologica
pentru pregatirea supelor.mai intii se prepara bulioane pentru aceasta sunt necesare cazane stationare sau cratite. Pentru
pregatirea garniturilor pentru supe avem nevoie de plite electrice ,fierbator,tigai,mese de producere si cuve de spalat.Aceasta
linie tehnologica include 3 locuri de munca: -pentru pregatirea bulioanelor -pentru pregatirea produselor -pentru prelucarea
termica -pentru pregatirea bucatelor lichide Pentru pregatirea supelor pireu utilizam maruntitorul sau blenderul. Pentru linia
tehnologica de preparare a bucatelor de baza , garnituri si sosuri se instaleaza plite,role,tigai electrice, friteuse,masa de
producere, marmite pentru felu 2,dulap frigorific.La aceasta linie tehnologica se organizeaza 3 locuri de munca: -pentru
pregatirea produselor supuse prelucrarii termice -pentru prelucarea termica a produselor(fierbere,prajire) -pentru finisarea
produselor dupa prelucarea termica (se instaleaza mese de lucru,cuve de spalat. Lucrul bucatarilor consta din operatiunile: -face
cunostinta cu planul meniu si fisele tehnologice -se ocupa cu primirea materiei prime si semifabricate -trebuie sa cunoasca
procesul tehnologic de pregatire a bucatelor -sa implimenteze utilizarea corecta a veselei se servire si temperatura de servire a
bucatelor. Bucatarul utilizeaza diverse instrumente de lucru : -palete -cutite -site -furculite si lingure de bucatarie -luj -plansete
Aici lucreaza bucatari de categoria 4,5,6 incep lucru cu o ora inainte de deschiderea UAP ,responsabil pentru lucru in sectie este
seful de producere sau bucatarul sef de categoria 5,6.
Utilaje:

1.Plita electrica cu 4 ochiuri

pentru garnituri
2.Tigae electrica
3.Dulap de prajire
4.Friteuza
5.Plita electrica cu 2 ochiuri pentru prajire
6.Suport termic
7.Marmita electrica pentru sosuri
8.Masa de producere
9.Robot universal cu mecanisme de schimb
10.Masa cu instrumente de prelucrare
11.Masa cu sectie frigorifica
12.Gratar electric
13.Stilaj mobil
14.Cazan de fierbere
15.Fierbator electric
16.Cazan de fierbere
17.Cuva mobila pentru garnituri din crup
18.Dulap frigorific
19.Marmita pentru supe
20.Marmita pentru bucatele de baza
 8.2
Sectia rece este predestinata pentru pregatirea bucatelor si gustatilor reci,tartinelor,bucate dulci,supe reci, bauturi reci.Bucatele pot fi realizatate atit in sala de comert cit
si in magazine culinare sau bufete.Sectia rece se amplaseaza in partea de Nord sau Nord vest ca sa se mentina temperatura in sectie de 18 grade.Bucatele reci se
pregatesc inainte de realizarea iar sectia rece se amplaseaza vizavi de sectia calda deoarece unele produse necesita tratament termic.Sectia bucate reci trebui sa aiba
legatura directa cu:sala de comert,spalatoria veselei din sala si linia de distribuire. Cerintele sanitaro igienice sunt strict respectate deoarece unele bucate nu mai trec
tratamentul termic.In sectie se amplaseaza loc de munca separat pentru produsele gastronomice din carne,peşte,pasăre,preparate dulci şi băuturi.
Organizarea locului in sectie se efectueaza conform procesului tehnologic si se doteaza cu:
-dulap frigorific
-tejghea cu temperaturi joase
-mese de producer
–suporturi
-stilaje
–robot universal
-masina de taiat
In sectie se organizeaza 2 linii tehnologice:
-pentru pregatirea bucatelor si gustatilor reci
-pentru prepararea bauturilor si preparatelor dulci.

Linia tehnologica a bucatelor si gustatilor reci prevede 4 locuri de munca: -pentru pregatirea salatelor(se doteaza cu mese de lucru,cuve de spalat,masina pentru taiat
legume sau robot universal, pentru pastrarea componentelor pentru salata se instaleaza o masa,sectie cu dulap frigorific) -pentru prepararea bucatelor in aspic (masa de
producere, dulap frigorific iar operatia de pregatire a aspicului se efectueaza in sectia bucate calde) -pentru pregatirea bucatelor reci din carne si peste(destinat pentru
efectuarea operatiilor de curatare, taiere,portionare,se doteaza cu masa de lucru, dulap frigorific,masina de taiat). -pentru pregatirea deserturilor si bauturilor (se
efectueaza operatiile de spalare,taiere,fierberea,spumarea ,ornarea,portionarea,aici se instaleaza mese de lucru,cuve de spalat,robot universal, dulap frigorific,generator
de gheata, stilaje mobile,tejghea cu temperaturi joase pentru pastrarea inghetatei). Robotul universal se instaleaza in sectii astfel ca sa faciliteze prelucrarea si
efectuarea operatiilor: -taierea legumelor si fructelor -tocarea varzei -sbaterea friscai In acesta sectie lucreaza bucatari de categoria 4,5.In cantini cu numarul de locuri
pina la 100 poate fi organizat loc pentru taierea piinii cu dulap pentru pastrarea piinei si masa de producere cu instalatii de taiat piine.
1.Dulap frigorific

2.Dulap frigorific

3.Masa de producere

4.Masa cu sectie frigorifica si casete de

ornare

5.Congelator pentru inghetata

6.Masa cu sectie frigorifica

7.Stilaj mobila

8.Cuva de spalat

9.Masina pentru taierea legumelor fierte

10.Masina de portionat unt.

 Sectia de cofetarie este o sectie specializata,de aceea se amplaseaza separat de alte incaperi de producere,avind legatura numai cu
distributia,bufetul si barul.Aceasta sectie se planifica luindu-se in consideratie consecutivitatea procesului tehnologic si divizarea
operatiunilor.Sectia de cofetarie dispune de o capacitate de lucru mai mare pentru realizarea articolelor de cofetarie pe loc de aceea o parte de
productie se realizeaza si in alte UAP,pentru aceasta poate avea intrare separata. Sectiile de cofetarie se organizeaza atit la UAP ce lucreaza pe
materie prima cit si a UAP ce lucreaza pe semifabricate.Sectiile de cofetarie se clasifica dupa: productivitate si sortimentul productiei:
-productivitate mica-pina la 12 mii buc pe zi
-productivitate medie-12-20 mii bucati pe zi
-productivitate mare- de la 20 mii pe zi
Sectiile de cofetarie din restaurante,cantini,cafenele produc de la 3,5,8,10 mii bucati pe zi. Deoarece nu-si pot realiza productia pe loc,aceasta
trebuie sa studieze cererea consumatorilor,sa inchee contracte de livrare a productiei in alte UAP ce nu dispun de sectie de cofetarie.
Programul de producere a sectiei include preparate din mai multe tipuri de aluat : dospit,foietaj,farimicios,intins,pandespan si oparit.Articolele
sunt ornate cu diferite creme de aceea cerintele sanitaro-ingienice fata de aceasta sectie sint stricte.

Sectia cofetarie-patiserie cuprinde urmatoarele incaperi:

1.Incaperea pentru materia prima pentru o zi
2.Incaperea pentru spalarea oualelor
3.Incaperea de baza pentru prepararea aluatului,modelarea articolelor si coacerea
4.Incapere pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si ornarea preparatelor
5.Incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului.
1.Incaperea pentru materia prima pentru o zi- in conformitatea cu procesul tehnologic si cerintele de organizare si igiena aici se
instaleaza,stilaje,suporturi, dulap frigorific
2.Incaperea pentru spalarea oualelor-incaperea trebuie sa dispuna de 3 cuve de spalat,masa de producere si suport,ovoscop pentru controlul calitatii.
I.cuva-ouale se tin 5 min in clorura de var de 2 %
II.cuva –ouale se tin in soda calcinata
III.cuva-ouale se clatesc in apa curgatoare
Daca se utilizeaza melanj acesta se tine in apa calda t=45°C timp de 30 minute.
3.Incapere de baza pentru prepararea aluatului,modelarea articolelor si coacerea- se amenajeaza conform fluxului tehnologic,aici se instaleaza
suporturi de materie prima pentru saci cu zahar faina,balante pe podea site de cernut. Apoi se organizeaza locuri de munca pentru pregatirea diferitor
tipuri de aluat,pentru aceasta este nnevoie de asa de producere cu cuva montata,dulap frigorific,masina de framintat aluat.

Pentru pregatirea aluatului foietaj si aluatului fraged se utilizeaza masa de producere cu sectie frigorifica si la prepararea manuala-mese de
producere,pentru laminare se instaleaza masina de intins aluat.
Pentru pregatirea aluatului cu drojdie se instaleaza masina de framintat aluat mese de producere pentru portionarea si modelarea articolelor,stilaje
speciale pentru a lasa articolele fiind umplute cu diferite upluturi pentru dospire inainte de coacere. Pentru pregatirea aluatului pandespan si
aluatului oparit avem nevoie de robot universal,masa de producere pentru portionarea aluatului in forme sau tave cu hirtie de pergament.La aluatul
oparit operatiile se efectueza pe plita eletrica.
Pentru modelarea preparatelor se organizeaza sector din citeva mese de producere, numarul depinde de capacitatea sectiei.Pe masa e necesar sa fie
aranjate:balante, ustensile si inventarul necesar.Se controleaza masa aluatului pentru 10 bucati de articole,se divizeaza in 10 si se verifica masa
pentru o portie.Pentru coacerea articolelor se instaleaza dulap de coacere

4.Incaperea pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si ornarea preparatelor aici sint aduse articolele coapte cu ajutorul stilajelor mobile.In
incapere se instaleaza:dulap frigorific pentru creme,masina de spumat,mese de lucru,stilaj si lavuar pentru spalarea minelor.Incaperea trebuie sa aiba
iesire comoda pentru distributie sau expedierea articolelor.
5.Incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului-incaperea se doteaza cu masa de lucru,cuva de spalat,suport,dulap special pentru instrumente
de cofetari, sterilizator.Inventarul se spala minutios,se clateste cu apa fierbinte dupa care se tine in sterilizator,se usuca si se pastreaza in
dulap.Pentru spalarea ambalajelor acestea se curata de resturi se spala cu apa calda,se dezinfecteaza dupa care se clatesc cu apa fierbinte,se usuca si
se pastreaza pe stilaje. In cazul cind nu pregatim preparate cu creme-numita sectia de patiserie se pregatesc articole doar cu umpluturi,se planifica
singura incapere si nu se cere sector pentru prelucrarea oualelor.
Utilaje.

5)Dulap de coacere UNOX

14.Masina de framintat aluat TMM-1

15.Masina de spumat compozitia respectiv MB-6

16. Masina de spumat compozitia respectiv MB-

35

17.Masa de producere C-3A

26.Dulap frigorific GGKS700

30.Masa de producere C-2A

31.Masa de producere СПСМ-3

32.Cuva de spalat BM-1 Б

37.Masa cu cuva C-7A Л

39.Stilaj C Ж-1