¡Una Nueva Generación!

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Nancy Yolanda Monsalve Estrada
P.C.T.A.
Máster Gestión de Seguridad Alimentaria
Especialista en Gerencia de Proyectos
• Documentación de procesos
• planes de muestreo y documentación
• condiciones de almacenamiento,
• documentación de equipos, registros de calibración, procedimientos
de calibración
• personal profesional o técnico
 ¡Una Nueva Generación!

DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS
(Res. 2674 de 2013)
 Res. 2674 de 2013, Artículo 22. Sistema de control

• 1. Especificaciones sobre las materias

primas y productos terminados.
• Las especifica­ciones definen
completamente la calidad de todos los
productos y de todas las materias
primas con los cuales son elaborados
• deben incluir criterios claros para:
• aceptación,
• liberación,
• retención
• o rechazo.
http://icadem.edu.mx/univ_classes/taller-de-documentacion-de-procesos/
Artículo 18. Fabricación
 Operaciones de Fabricación

cualquier contaminación,
falla de saneamiento,
establecer y registrar todos los incumplimiento de
en los puntos críticos del proceso
procedimientos de control especificaciones o cualquier otro
de fabricación, con el fin de
físicos, químicos, defecto de calidad e inocuidad en
prevenir o detectar
microbiológicos y organolépticos las materias primas o el alimento,
materiales de envase y/o
producto terminado.
 Qué es un punto crítico de control?

El Codex define un punto crítico de control (PCC)

como

"una etapa donde se puede aplicar un control y que

sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la
inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel
aceptable".

Aplicado en el sistema HACCP

 QUÉ ES EL SISTEMA HACCP

SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICO
(HACCP).

Sistema que permite identificar,

evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad
de los alimentos.
Documentación Plan de Saneamiento
• Procedimientos, programas y registros de:
• Limpieza y desinfección
• agentes y sustancias utilizadas,
• concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto
• los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones
• periodicidad de limpieza y desinfección
• Desechos sólidos
• Control Integrado de plagas
• Suministro de agua potable
• Limpieza y desinfección
• agentes y sustancias utilizadas,
• concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto
• los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones
• periodicidad de limpieza y desinfección
• Desechos sólidos
• procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición final de los desechos sólidos,
• Control de Plagas
• programa de control específico
• debe involucrar el concepto de control integral,
• aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas,
• Medidas radicales
• Medidas preventivas
• Abastecimiento o suministro de Agua
• documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye:
• fuente de captación o suministro,
• tratamientos realizados,
• manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento,
• distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento
• controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos establecidos en la normatividad vigente y como los registros 
Documentos y registros en proceso
• Registro
• Variables de proceso – operaciones críticas
• Variables estado de salud de manipuladores
• PCC
• Registros de elaboración, procesamiento y producción
• De cada lote debe llevarse un registro, legible y con fecha de los
detalles de elaboración, procesamiento y producción.
• Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la
vida útil del producto, salvo en caso de necesidad específica, no se
conservarán más de dos años.
• Condiciones de almacenamiento
• Temperatura y humedad
• Devoluciones
• Transportadores – temperatura (depende del producto)
Sistema de Control
 Artículo 22. Sistema de control.

• 2. Documentación sobre planta,

equipos y proceso.
• Se debe disponer de manuales e
instrucciones, guías y regulaciones
• donde se describen los detalles esenciales
de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar o procesar
productos.
• Estos documentos deben cubrir todos
los factores que puedan afectar la
calidad:
• manejo de los alimentos, del equipo de
http://icadem.edu.mx/univ_classes/taller-de-documentacion-de-procesos/
procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento, distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio.
 El control y el sino que debe estar
aseguramiento de la presente en todas las
Art. 22. 4) calidad no se limita a decisiones vinculadas
las operaciones de con la calidad del
laboratorio producto
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PLAN DE MUESTREO
 Los planes de
muestreo,

deben garantizar
los
que los resultados
procedimientos sean confiables y
de laboratorio,
representativos del
lote analizado.

http://www.lamolina.edu.pe/
proyeccion/oaeps/
detalledecurso1.asp? especificaciones y
IdDeCurso=4640 mé­todos de ensayo
 TIPOS DE ANÁLISIS

ANÁLISIS

Microbiológicos Fisicoquímicos organolépticos

 PLAN DE MUESTREO
Se constituye en una herramienta
básica para el control de:

Materias primas

Procesos

Productos

Manipuladores

agua
 OBJETIVOS PRINCIPALES

Asegurar que el alimento cumpla con la

normatividad vigente

Mantener lo dentro de las normas establecidas por

la empresa y por los clientes.

Asegurar materias primas bajo estándares

establecidos.

Mantener control en el proceso y la higiene durante

la elaboración de los alimentos
 MICROORGANISMOS INDICADORES
Determinan la o de otros riesgos
Microorganismos
asociados al
posibilidad de la causantes de
crecimiento
existencia de: intoxicaciones
bacteriano

Se catalogan Establecer la
frecuentemente de seguridad y calidad
gran importancia microbiológica de
para: los alimentos
Bacterias mesófilas
aerobias PRINCIPALES M.O. INDICADORES

Bacterias entéricas

Hongos y levaduras

Estafilococos aureus

Estreptococos
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Condiciones de Almacenamiento
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento,
• deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y con­
servación
• con los controles necesarios para reducir el crecimiento de
microorganismos
• evitar la contaminación del alimento.

Para cumplir con este requisito, se deben controlar factores:

• tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo
 Condiciones de Almacenamiento

• Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización deben evitar:
• a) La contaminación y alteración;
• b) La proliferación de microorganismos indeseables;
• c) El deterioro o daño del envase o embalaje.
• Artículo 28. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento
deben cumplir con las siguientes condiciones:
• Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas.
Evitar almacenamiento de objetos obsoletos.
• Mantenimiento de condiciones que requiera el producto a empacar.
• instalaciones limpias y en buenas condiciones higiénicas,
• Control de temperatura con registros
• Minimizar deterioro que pueda afectar la inocuidad, funcionalidad e
integridad de los mismos.
• El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos
terminados
• pilas o estibas
• separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales,
• palés o tarimas limpias y en buen estado
• elevadas del piso por lo menos 15 centímetros para inspección, limpieza y
fumigación
• no realizar actividades diferentes al almacenamiento.
• Espacios exclusivos para devoluciones, idenfiticados. Llevar registros
 Los plaguicidas,
detergentes, su manipulación Estas áreas deben
deben etiquetarse
desinfectantes y deben alma­cenarse sólo podrá hacerla estar debidamente
adecuadamente con
otras sustancias en áreas el personal idóneo, identificadas,
un rótulo en que se
peligrosas que por independientes con evitando la organizadas,
informe sobre su
necesidades de uso separación física contaminación de señalizadas y
toxicidad y empleo.
se encuentren otros productos. aireadas.
dentro de la fábrica,
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documentación de equipos, registros de calibración,

procedimientos de calibración
 Documentación de equipos

• Hoja de vida de equipo

• Manual de operación
• Cronograma de mantenimiento
• Registros de
• Mantenimiento preventivo y predictivo
• Mantenimiento correctivo
 Plan de Calibración

• Es la organización del conjunto de los patrones, equipos o

instrumentos de medida y elementos accesorios que existen en un
laboratorio, para calibrarlos metódicamente, asegurando en todo
momento la incertidumbre y trazabilidad en las medidas que se
realicen.
• Inventario de equipos, con fechas de última calibración con
certificados y/o registros.
• Fichas de equipos
• Calibración externa
• Calibración interna
• Identificar equipos con fechas de calibración
• Certificado de masas patrón (en caso de certificar básculas)
• Certificado del laboratorio - ONAC
• Elaborar programa y procedimiento de calibración
 Programa de calibración

• Permite conocer:
• Cuando calibrar
• Quien calibra
• Cómo se calibra
• Fecha de calibración
 Procedimientos y registros de calibración

• Programa de metrología
• Calibración de pHmetro
• Anual y diaria
• Medidor de cloro Residual
• Periódica: tubos blanco y verificar la diferencia (no superior a 1)
• Termómetro patrón: anual
• Termómetros de operación: establecer frecuencia.
• Cada equipo de medición debe tener su certificado anual de calibración y
registros, cada que se realice su uso.
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Personal Técnico
• Artículo 24. Obligatoriedad de profesional o personal
técnico. 
• Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos
de riesgo medio o bajo en salud pública, deben contar con los servicios de
personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de
alimentos, quien debe tener a cargo el programa de capacitación del personal
manipulador de alimentos.
 BIBLIOGRAFÍA

• Resolución 2674 de 2013. Ministerio de Salud

• http://aulacidta3.usal.es/Calidad/modulos/Curso/uni_08/
u8c3s4.htm#Anchor5