Bai-giang đánh giá cảm quan thưc phẩm 2012

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Khoa Công nghệ thực phẩm
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM
TRANG 1
MỞ ĐẦU
Hình dạng
Màu sắc
Cấu trúc Mùi
Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng vệ sinh
Vị Chất lượng công nghệ
Chất lượng sử dụng
Chất lượng
cảm quan
TRANG 2
CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN TRONG SXTP
Chất lượng Lựa chọn của

cảm quan người tiêu dùng
Lợi nhuận của

nhà sản xuất
Chất lượng cảm quan của thực phẩm?

Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm?
TRANG 3
Plan de l’exposé
NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH
1 CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH

CẢM QUAN THỰC PHẨM
2
CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN CẢM GIÁC
3
PHÉP THỬ CẢM QUAN
4
TỔ CHỨC BUỔI THỬ CẢM QUAN
TRANG 4
PHẦN 1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN
TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
1. Khái niệm Chất lượng cảm quan

thực phẩm
2. Khái niệm Phân tích - đánh giá

cảm quan thực phẩm
3. Các phép thử
TRANG 5
1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM
® Thực phẩm
Sản phẩm phổ biến nhất trong đời sống hàng

ngày của con người
Thực phẩm là các sản phẩm dạng rắn, lỏng hoặc

trung gian
dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và/hoặc
thị hiếu
ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh
TRANG 6
® Tính chất về màu sắc, hình dạng
Nhận biết bằng thị giác (mắt)
So sánh, lựa chọn
® Tính chất về cấu trúc

xúc giác (ngón tay, lưỡi, vòm
miệng)
Nhận biết bằng
thính giác (tai)
TRANG 7
® Tính chất về mùi
Nhận biết bằng khứu giác (mũi)
® Tính chất về vị - mùi vị

Nhận biết bằng vị giác + khứu giác
khi ăn/uống trong miệng
Có thể/chỉ đo đạc được bằng cơ quan cảm giác
Đánh giá cảm quan

TRANG 8
Xanh, trắng, vàng, đỏ….
Hình ống, tròn, dài….
Giòn, mềm, dai…
Thơm, hắc…
Ngọt, cay, mặn….
TRANG 9
2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP
® Khái niệm:
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản
phẩm được nhận biết thông qua các giác quan:
 thị giác
 xúc giác
 thính giác
 khứu giác
 vị giác Cảm giác
Gợi lên Đo đạc Phân tích Giải thích
Giác quan
(Stone & Sidel, 2004) TRANG 10

® Định nghĩa theo ISO
PP khách quan  hệ quả của những ảnh
hưởng bởi con người được tối thiểu hóa
PP chủ quan  hệ quả của những ảnh hưởng

của con người không được tối thiểu hóa
Phân tích cảm quan là phương pháp khách quan

 đủ hiểu biết phương pháp phân tích
 đủ hiểu biết về hoạt động và sử dụng các giác quan
 lựa chọn phép thử phù hợp
 xử lý thống kê chính xác TRANG 12
® Các yêu cầu đối với dụng cụ đo:
 Tính trung thực:
KQ đo có sai khác không đáng kể

khi tiến hành các phép đo trên cùng
một đại lượng cần đo
Khả năng lặp và khả năng tái lập

của công cụ đo
TRANG 13
 Tính đúng đắn:
Giá trị trung bình đo được  giá trị thực

(giá trị được coi là giá trị thực)
của đại lượng cần đo
TRANG 14
 Độ chính xác:
Đo được các KQ riêng biệt rất gần

giá trị thực của đại lượng cần đo
TRANG 15
 Độ nhạy:
Giá trị nhỏ nhất mà dụng cụ đo có

khả năng đo được
TRANG 16
® Các đại lượng cảm quan:
 Đại lượng danh nghĩa:
Được nhận dạng đơn giản bởi 1 danh từ

đặc trưng
VD: nước A vị chanh

nước B vị trà xanh
nước C vị dâu
Không định vị và không đo được

 quan hệ tương đương : a = b hoặc a ≠ b
TRANG 17
HÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

 Đại lượng thứ bậc:
Được xác định trong quan hệ với đại lượng

cùng loại thông qua sự phân bố cấp bậc
VD: sữa chua A ngọt hơn sữa chua B

sữa chua B ngọt hơn sữa chua C
Có thể định vị được nhưng không đo được

 quan hệ tương đương : a = b hoặc a ≠ b
 quan hệ bất đẳng: a > b hoặc a < b
TRANG 18
 Đại lượng hữu tỷ:
Được xác định trong quan hệ với đại lượng cùng

loại thông qua sự phân bố các giá trị hữu tỷ
VD: khối lượng của mỳ tôm A, B, C

lần lượt là 60, 70, 80 g
Có thể định vị được và đo được

 quan hệ tương đương : a = b hoặc a ≠ b quan hệ cộng hợp : a + b = c
 quan hệ bất đẳng : a > b hoặc a < b  tỷ lệ : a/b = x
TRANG 19
® Các thang đo trong cảm quan:
 Thang chủng loại
 con số, từ ngữ, hình vẽ
 Thang chia khoảng

 định vị
 có/không chia độ
 Thang tỉ lệ
 tỷ lệ giữa 2 cường độ cảm giác (so với mẫu
chuẩn)
TRANG 20
® Mẫu trong đánh giá cảm quan:
 Mẫu pha chế

 mẫu dung dịch để luyện tập/đánh giá khả
năng cảm quan
 mẫu chuẩn bị/pha trộn từ 2 hoặc nhiều sản
phẩm khác nhau
 Mẫu sản phẩm

 mẫu là sản phẩm nguyên gốc
TRANG 21
® Các phương pháp:
 So sánh
 sự khác biệt giữa 2 hay nhiều sản phẩm?
 Phân loại
 đánh giá cường độ 1 tính chất thông qua thứ
bậc
 Đánh giá
 chỉ áp dụng cho đại lượng 1 thứ nguyên
TRANG 22
® Sự phân tán KQ:
 Phân tán do sản phẩm
 Phân tán do người thử
Xác định tỉ lệ giữa 2 loại phân tán
 bằng phân tích phương sai

 giúp nhìn nhận KQ toàn diện hơn
TRANG 23
® Vai trò trong sản xuất thực phẩm:
Thu mua Kiểm tra

chất lượng
Quy trình
Sản xuất công nghệ
Chất lượng
Nghiên cứu vệ sinh
Bán hàng
phát triển
sản phẩm
Bao bì
Marketing
Đánh giá
Bộ phận Nghiên cứu cảm quan
luật tiếp thị
TRANG 24
® Vai trò trong KCS và kiểm soát QTSX:
Xây dựng tiêu chuẩn kỹ

Phân tích Đánh giá
thuật cho sản phẩm hóa lý cảm quan
Kiểm soát quá trình sản xuất Đánh giá chất lượng
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn

kỹ thuật đã cam kết?
TRANG 25
® Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm:
Thị hiếu/tâm lý của

Marketing
NTD
Đánh giá
NC&PTSP
cảm quan
??
?
Lựa chọn
sản phẩm
TRANG 26
®Mối quan hệ với các phương pháp phân tích khác
Kết luận
3. PHÉP ĐO CẢM GIÁC
3.1. Sự nhạy cảm của các giác quan liên quan
- Sự nhạy cảm về thị giác:
VD: vẻ bề ngoài, hình dạng, màu sắc, độ trong… của
một chai nước ngọt hay một thực phẩm nào đó tạo
nên những cảm giác đầu tiên về sản phẩm
- Sự nhạy cảm về khứu giác:
VD: phân biệt mùi gì và mùi nhẹ hay mùi đậm…
- Sự nhạy cảm về thính giác:
VD: đối với các thực phẩm có tính dễ vỡ, giòn, mủn,
sủi bọt…
TRANG 27
- Sự nhạy cảm của vị giác:

VD: saccharose và aspartame ở cùng nồng độ
thì cảm giác ngọt không giống nhau
- Sự nhạy cảm đối với vị cay – tê – rát (nhạy cảm cặp

ba):
VD: ở Mexico, chịu được vị của hạt tiêu
được coi là đủ « tiêu chuẩn » trưởng thành!
TRANG 28
- Sự nhạy cảm về xúc giác và vận động:

VD: cảm giác khi ngậm và nhai
- Sự nhạy cảm về nhiệt:

VD: lạnh làm giảm nhạy cảm về mùi, đồ uống
quá nóng làm mất cảm giác về vị…
TRANG 29
3.2. Ba mức độ đánh giá cảm giác
- Phân tích định tính: xác định điểm mốc/các điểm gần
điểm mốc trong một không gian chuẩn
VD:
vị: sản phẩm có vị gì: chua, ngọt, mặn… một vài
điểm chuẩn
mùi: sản phẩm có mùi gì: thơm hoa quả, mùi xoài, mùi
chanh, mùi hoa hồng,…  hàng trăm điểm chuẩn
TRANG 30
- Phân tích định lượng:
so sánh với một thang điểm cụ thể
ước lượng theo một thang điểm dựa vào trí nhớ
VD:
1 5 10
Không ngọt Ngọt vừa Cực ngọt
TRANG 31
- Phân tích đặc điểm ít hay nhiều được ưa thích hay
không được ưa thích (cường độ/so sánh):
so với 1 sản phẩm chuẩn
ước lượng
VD: Bánh gatô ABC ngọt hơn bánh gatô BigC/Bánh gatô
Mesa nhạt hơn bánh gatô Big C
Tôi thích sữa chua Anco nhất, sau đó đến sữa chua
Vinamilk
TRANG 32
3.3. Các phương tiện cần thiết
- Phòng thí nghiệm nội bộ/độc lập

- Người thử nếm
- Mẫu cần thử nếm
- Địa điểm và các trang thiết bị
- Hoạt náo viên
TRANG 33
PHẦN 2. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN
CẢM GIÁC
1. Tính chất chung
2. Giải phẫu hoạt động của các cơ quan

cảm giác
3. Ngưỡng cảm giác
TRANG 1
1. TÍNH CHẤT CHUNG
Tác động hóa học/vật lý
= các kích thích
Các giác quan = công cụ đo

(thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác,
vị giác)
Cảm giác
TRANG 2
1. 1. SỰ TRUYỀN DẪN THÔNG TIN
Kích thích
Tín hiệu cảm giác được khuếch đại
Truyền dẫn
Cảm giác
Cường độ? Bản chất?
TRANG 3
1. 2. MÃ HÓA CƯỜNG ĐỘ - BẢN CHẤT KÍCH
THÍCH
Sự mã hóa cường độ
Trung tâm thụ cảm
chuyển tín hiệu kích thích tần số
điện thế hoạt động
TRANG 4
THÍCH
Bản chất của kích thích
Mỗi kích thích
1 tổ hợp TK nhất định 1 số trung tâm thụ cảm
1 cảm giác đặc trưng
có thể nhớ được cường độ
TRANG 5
1. 3. QUAN HỆ CƯỜNG ĐỘ CẢM GIÁC – ĐỘ LỚN
KÍCH THÍCH
Vùng dưới khơi mào
 Cảm giác chưa hình thành rõ, không bền
 Cảm giác nằm trong vùng nhiễu nền  rất
khó tách nhiễu
Vùng khơi mào

 Cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa
thực sự rõ nét  Cường độ cảm giác nói
chung rất yếu
TRANG 6
THÍCH
Vùng trên khơi mào
 Cảm giác trở nên rõ nét
 Cường độ cảm giác thay đổi từ « yếu » đến
« mạnh »
Vùng bão hòa

 Cường độ cảm giác không tăng lên nữa cho
dù tăng cường độ kích thích
TRANG 7
1.3. VÙNG KHƠI MÀO – NGƯỠNG
Ngưỡng cảm giác

=
giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ
của kích thích mà tại đó
người thử nhận biết được
TRANG 8
1.4. CÁC LOẠI NGƯỠNG CẢM GIÁC
VD: dung dịch đường sucrose
250
200
Nồng độ sucrose (g/l)
150
100
50
0
ị g ì gọt gọt gọt sắc sắc t sắc
y v n N ất n gọt gọt gọ
ấ ò n R N
th Ng N N
ông
Kh
TRANG 9
- Ngưỡng phát hiện (ngưỡng cảm
nhận)
= giá trị cường độ cần thiết để gợi lên
một cảm giác
- Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết)

= giá trị cường độ nhỏ nhất mà ở đó đã
có thể xác định được bản chất của cảm
giác nhận được là gì
TRANG 10
- Ngưỡng phân biệt
= khoảng chênh lệch cường độ
kích thích nhỏ nhất có thể phát
hiện được
- Ngưỡng cuối
= giá trị cường độ kích thích mà từ đó
cường độ cảm giác không tăng nữa dù
tiếp tục tăng cường độ kích thích
TRANG 11
2. GIẢI PHẪU HOẠT ĐỘNG CÁC GIÁC QUAN
2.1. Thị giác – màu sắc và hình dạng
2.2. Khứu giác – mùi
2.3. Vị giác – vị
2.4. Thính giác – âm thanh
2.5. Xúc giác – trạng thái và cấu trúc
TRANG 12
2.1. THỊ GIÁC – MÀU SẮC & HÌNH DẠNG
Ánh sáng 380 – 740 nm
Vật Cảm giác

vật lý
Mắt
Cảm nhận : màu sắc

+ hình dạng
TRANG 12
TB hình nón
Giác mạc Võng mạc
Ánh sáng
Thủy tinh thể
Thần kinh thị giác
TB hạch TB hình que

Cơ chế cảm nhận của mắt
TB lưỡng cực
TRANG 13
Thị giác:
- Giác quan được sử dụng đến đầu tiên khi người

thử tiếp xúc với sản phẩm
- Tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của
con người
- Đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi
chúng được đưa ra cùng lúc
Rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm
TRANG 14
Thị giác – màu sắc
Vùng mắt người nhìn thấy
=
380 – 740 nm
Độ nhạy của mắt

=
Khả năng phân biệt hai nguồn năng lượng ánh sáng
có bước sóng rất gần nhau.
TRANG 15
Thị giác – màu sắc
Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố :
- Hiện tượng bất biến của màu sắc

- Sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu
nền
- Thành phần quang phổ của nguồn sáng
- Đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng
- Tính tự nhiên của sự chiếu sáng
- Độ nhạy sáng của mắt khi quan sát.
TRANG 16
2.2. KHỨU GIÁC – MÙI
Mùi
=
đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi
mà con người hay động vật có thể cảm nhận được

từ sự hít vào trong khoang mũi/khoang miệng
nhờ vào tương tác giữa các phân tử hòa tan trong
pha lỏng của niêm dịch mũi với những màng tiếp
nhận trên lông khứu giác
TRANG 17
Con người
 hàng triệu tế bào tiếp nhận mùi
Vách ngăn trong khoang mũi
Lông khứu giác
Màng nhầy khứu giác
TRANG 18
Vách ngăn trong

khoang mũi Thần kinh
khứu giác
Lỗ mũi
Mùi
 Chất/hợp chất bay hơi
Thực phẩm
Cảm giác hóa học

TRANG 19
Tế bào 2 lá 4. Các tín hiệu được truyền

Tiểu cầu đến những vùng cao hơn của
não
Hành khứu giác
3. Các tín hiệu được chuyển
Xương đến tiểu cầu
Biểu mô mũi
2. Các TB cảm thụ mùi được
TB cảm thụ mùi kích hoạt và gửi đi các tín
hiệu dạng xung điện
Lông mao
khứu giác
1. Chất mùi đến trung tâm
tiếp nhận mùi
Trung tâm tiếp nhận
Không khí với mùi
các phân tử mùi
Cơ chế cảm nhận mùi TRANG 20
Đánh giá cảm quan bằng khứu giác:
- Hít đều, liên tục, từng đợt; đồng thời nghĩ đến
cảm giác
- Cảm giác về mùi tăng nếu hít nhanh và mạnh
- Nhưng thường nhận được bởi lần ghi nhận đầu

tiên  nếu cố gắng nhiều lần cũng sẽ không
nhận biết được mùi hoặc rất ít mùi
TRANG 21
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi:
- Tuổi
- Giới tính
- Phụ thuộc các giác quan khác
- Thời gian và tình trạng no/đói
- Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng
ồn)
- Cơ thể mỗi người, khả năng luyện tập
- Độ tinh khiết của chất kích thích
- Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền
- Ảnh hưởng của các chất hóa học khác
TRANG 22
Một số khái niệm về thuật ngữ mùi:
- Mùi ngửi: cảm giác nhận được do các chất bay hơi
trực tiếp qua đường mũi
- Mùi cảm: cảm giác nhận được do các chất bay hơi
vừa qua đường mũi vừa qua đường miệng
- Mùi chính: mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay
hơi
- Mùi thoảng: mùi nhẹ của 1 chất bay hơi hay mùi
phụ của 1 tập hợp chất bay hơi
- Mùi khuyết: mùi trong tập hợp chất bay hơi bịTRANG 23
2.3. VỊ GIÁC – VỊ
Vị
=
đặc tính của một chất hay một hợp chất

khi hòa tan chất đó trong miệng
nhờ sự tương tác giữa chất đó với nước bọt và các

cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và
yết hầu
Cảm giác hóa học

TRANG 24
Hình Đắng
Đắng
Hình đàiđài
Chua
Chua
Hình
Hình Chồi
lá lá Nụ vị vị giác
giác
Mặn
Mặn
Hình
Hình nấm
nấm
Ngọt
Ngọt
Phân bố nụ vị giác trên bề mặt lưỡi
TRANG 25
Trung tâm cảm nhận vị:
- 500 nghìn trung tâm  7 – 8 nghìn tổ hợp = nụ vị

giác  lưỡi, vòm họng, cuống họng
- Lưỡi: nụ vị giác nằm trong gai vị giác
Gai hình nấm Gai hình lá Gai hình đài
Vị ngọt và mặn Vị chua Vị đắng
- Nụ vị giác: 10 nghìn nụ ở người trưởng thành

TRANG 26
Cấu tạo vị giác

TRANG 27
Vị chua:
- Các chất gây vị chua: các axit hữu cơ  ion H+
- Ngưỡng cảm khác nhau
- Vị chua đặc trưng: dung dịch axit xitric 0.7 g/l
Vị mặn:
- Các chất gây mặn: muối phân ly  các ion dương
- Phụ thuộc loại muối và nồng độ

- Vị mặn đặc trưng: dung dịch muối ăn NaCl 20 g/l
TRANG 28
Vị ngọt:
- Các chất gây ngọt: đường, glycol, rượu đường
(sorbitol, xylitol), aldehide, cetone, axit amin 
gốc hydroxyl –OH
- Phụ thuộc độ hòa tan
- Vị ngọt đặc trưng: dung dịch saccharose 20 g/l
TRANG 29
Vị đắng:
- Các chất gây đắng: chất hữu cơ mạch dài chứa N
và các alcaloid (cafein, nicotine, quinine…)
- Vị đắng đặc trưng: dung dịch cafein 0.7 g/l
Vị umami:
- Chất gây vị umami: glutamate (mì chính)
TRANG 30
Điều kiện để có cảm giác về vị trong đánh giá cảm

quan:
- Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt/dịch tiết ra

bởi tuyến nhầy gai vị giác
- Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch
- Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng
- Nếm đủ một lượng để tạo vị
TRANG 31
Tác dụng của nước bọt:

- Nước bọt  dung dịch axit yếu (pH = 5.6 – 6.7)
 không màu, không mùi, không vị
- Làm mềm thực phẩm ăn vào
- Tạo điều kiện cho TP hòa tan & kích thích lên dây
TK ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất có vị &
đầu dây TK
- Làm sạch lưỡi & có khả năng sát trùng
TRANG 32
Đánh giá cảm quan bằng vị giác :

- Kết hợp nhai/chập lưỡi nhiều lần đều đặn + nghĩ
đến cảm giác  kích thích tuyến nước bọt để hòa
tan thực phẩm
- Đưa thực phẩm tiếp xúc với lưỡi nhiều nhất có thể
- Kết thúc  làm sạch lưỡi bằng nước lọc
TRANG 33
Một số hiện tượng đối với vị giác :

- Thích nghi
- Mệt mỏi
- Bù trừ
- Tương phản
- Tiêu tan cảm giác
- Hòa hợp
- Ngụy trang
- Cảm giác
TRANG 34
Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm thụ vị giác :

- Tuổi
- Trạng thái cơ thể
- Cơ thể mỗi người và khả năng luyện tập
- Nhiệt độ
- Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi & tình trạng no/đói
- Nồng độ chất kích thích
- Môi trường xung quanh
TRANG 35
Một số khái niệm về vị :

- Tiền vị
- Chính vị
- Hậu vị
- Lưu vị
TRANG 36
2.4. THÍNH GIÁC – ÂM THANH
Âm thanh
=
Kích thích bởi nguồn sóng áp suất truyền thẳng
trong môi trường đàn hồi và đồng nhất
tác động lên tai

và được đặc trưng bởi tần số và biên độ
TRANG 37
Xương đe
Xương búa
Dây TK thính giác
Ống tai
ốc tai
Màng nhĩ
Xương bàn đạp
Vành tai
Vòi nhĩ
Cấu tạo thính giác

TRANG 39
Cơ chế cảm nhận âm thanh

TRANG 40
2.5. XÚC GIÁC – TRẠNG THÁI & CẤU TRÚC
Trạng thái và cấu trúc

=
đặc tính của thực phẩm

khi tiếp xúc bằng da (tay, vòm miệng, lưỡi)
 độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt,

nóng/lạnh/ấm, cứng/lỏng…..
Cảm giác vật lý

TRANG 41
Biểu bì
Trung bì
Hạ bì
Mặt cắt của da

TRANG 42
Cảm nhận cấu trúc bằng miệng :
- Khi cắn, nhai, nuốt
- Kết hợp:
+ hệ thống đầu dây TK
+ lưỡi
+ răng
+ mô cơ và gân
+ môi
TRANG 43
Cảm nhận cấu trúc bằng các giác quan khác :
- Thị giác
- Tay hoặc các dụng cụ khác
- Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc
TRANG 44
PHẦN 3. TỔ CHỨC BUỔI THỬ CẢM QUAN
1. Lựa chọn và huấn luyện thành viên
2. Phòng phân tích cảm quan
3. Nhân viên phòng phân tích cảm quan
4. Chuẩn bị mẫu thử
5. Tổ chức đánh giá, xử lý số

liệu & viết báo cáo
TRANG 1
1. LỰA CHỌN VÀ HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN
Thành viên hội đồng phân tích cảm quan

= những người tham gia đánh giá cảm quan
Tuyển chọn và huấn luyện
Có kiến thức về cảm quan
TRANG 2
1.1. NGUYÊN LÝ SPENCER
1.Nhận biết vị: - đường sucrose 20 g/l

- axit citric 0.7 g/l
- muối ăn 2 g/l
- cafein 0.7 g/l
Phải trả lời đúng 4 vị cơ bản tương ứng
TRANG 3
2. So sánh cường độ ngọt:

4 dung dịch đường sucrose - 70 g/l
- 100 g/l
- 125 g/l
- 150 g/l
Không được phép sai bất kỳ vị trí nào
TRANG 4
3. Nhận biết mùi:

20 mẫu chất thơm khác nhau
trong vòng 15 phút
Nhận đúng ít nhất 15 mùi tương ứng
TRANG 5
1. 2. HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN
Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản:
 Nhận biết các mùi thông thường (khoảng 20
mùi)
 Sắp xếp màu sắc theo thứ tự tăng dần (nồng

độ chất tan thay đổi)
 Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng,

độ mịn/ráp, độ cứng/dẻo….
 Thực hiện một số phép thử đơn giản

TRANG 6
1.2. HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN
Đánh giá cảm quan sản phẩm:

 Thử một số sản phẩm
+ nước giải khát
+ đồ hộp
+ bánh kẹo
+ chè, cafe
 Đánh giá theo TCVN
 So sánh với đánh giá của các chuyên gia
TRANG 7
1.3. TỔ CHỨC HỘI ĐỒNG PHÂN TÍCH CQ
Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ
Lựa chọn theo yêu cầu
Huấn luyện
Quản lý nhóm
TRANG 8
1. Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ:
 Mời những người nội bộ
 Mời những người bên ngoài
 Các tiêu chuẩn

+ động cơ tham gia + khả năng phân biệt màu sắc
+ sức khỏe + sử dụng răng giả
+ tuổi + hút thuốc
+ giới tính + quỹ thời gian
TRANG 9
2. Lựa chọn:
 Hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan
 Khả năng suy luận và khả năng ngôn ngữ
 Khả năng cảm quan
Các bài thí nghiệm
Lựa chọn nhóm 8 – 20 người
TRANG 10
3. Huấn luyện:
 Làm quen với các thuật ngữ
 Tìm hiểu cơ sở lý thuyết, khái niệm cơ bản của

khoa học cảm quan
 Luyện khả năng diễn đạt bằng ngôn ngữ các tính
chất cảm quan
TRANG 11
3. Huấn luyện:
 Chia thành nhiều buổi
 Mỗi buổi chia thành nhiều giai đoạn
 Mẫu thử
 Thực hành trên các phép thử cơ bản
 Thực hành cùng các chuyên gia
TRANG 12
4. Quản lý nhóm:
 Quản lý nhóm
 Duy trì nhóm
 Số lượng thành viên
 Nhắc nhở các thành viên
 Chú ý khác
TRANG 13
2. PHÒNG PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phòng thí nghiệm (PTN) phân tích cảm quan
tiêu chuẩn:
1.Văn phòng
2.Khu chuẩn bị mẫu
3.Phòng phân tích cảm quan
4.Phòng họp
TRANG 14
2. PTN PHÂN TÍCH CẢM QUAN
4 1 PTN phân tích
cảm quan
Hộp
3 điện
Bồn rửa
Bàn cảm quan
Bếp điện 2
Bàn
Bồn rửa
Lò vi sóng
(Nguồn: www.fao.org, có
thay đổi)
Tủ lạnh Tủ đông
Tỷ lệ TRANG 15
Văn phòng:
Nơi làm việc của nhóm điều hành
Phòng họp:
 Huấn luyện hội đồng cảm quan
 Gặp gỡ trước buổi thí nghiệm

 Họp hội đồng sau thí nghiệm
TRANG 16
Phòng chuẩn bị mẫu:
 Chuẩn bị mẫu  rất quan trọng
 Không gian đủ lớn  bảo quản và chuẩn
bị mẫu
 Trang thiết bị thiết yếu:
+ bếp + lò vi sóng
+ dụng cụ pha chế + cân đo
+ dụng cụ thử nếm (cốc, ly, đĩa…)
+ bồn rửa
TRANG 17
Phòng phân tích đánh giá cảm quan:
 Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ, yên
tĩnh
 Thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ
và độ ẩm: - nhiệt độ 20 ± 2°C
- độ ẩm 70 – 85%
- độ chiến sáng đồng nhất
- hệ thống đèn màu
TRANG 18
 Nền, tường, trần nhà:
- nền dễ cọ rửa
- chất liệu lót bằng chất dẻo giảm ồn
- tường, trần cùng màu (sơn sáng màu)
 Hệ thống thông gió, khử mùi:
- quạt hút
- máy điều hòa không khí
- hệ thống sinh áp nhẹ
- bộ lọc khí than hoạt tính
TRANG 19
 Cabin đánh giá cảm quan cá nhân
- tạo không gian làm việc độc lập
- đảm bảo thông thoáng
TRANG 20
3. NHÂN VIÊN PTN PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Người phụ trách:
 chịu trách nhiệm về CLCQ của sản phẩm trước khi

đưa ra thị trường
 có kinh nghiệm về sản xuất
 có kiến thức về công nghệ thực phẩm, kỹ thuật

phân tích cảm quan, tâm – sinh lý học ở người,
thống kê, tin học
 có kỹ năng giao tiếp
TRANG 21
3. NHÂN VIÊN PTN PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Nhân viên phục vụ PTN:
 có kiến thức về PTN cảm quan
 cẩn thận, trung thực
 giác quan nhạy cảm
TRANG 22
4. CHUẨN BỊ MẪU THỬ
Vệ sinh bao bì
Pha trộn
(nếu có)
Phân phối mẫu

(lượng mẫu = 1/3 – ½ V vật chứa)
Ghi mã số
Trình bày mẫu
Đưa cho các kiểm nghiệm viên

TRANG 23
5. TỔ CHỨC ĐÁNH GIÁ, XỬ LÝ SỐ LIỆU, VIẾT
BÁO CÁO
Tổ chức đánh giá:

 Lựa chọn phép thử
 Chuẩn bị phiếu theo dõi thí nghiệm,
phiếu trả lời
 Chuẩn bị mẫu
 Tiến hành phép thử
TRANG 24
BÁO CÁO
Xử lý số liệu:
 Lựa chọn phương pháp thống kê thích

hợp
 Tiến hành xử lý số liệu bằng phần mềm

tin học
TRANG 25
BÁO CÁO
Viết báo cáo:

 Mục đích
 Mô tả thí nghiệm
 Kết quả
 Phụ lục
TRANG 26
PHẦN 4. CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN
1. Phân loại phép thử
2. Lựa chọn phép thử
3. Các phép thử
TRANG 1
1. PHÂN LOẠI PHÉP THỬ
1.1. Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự

khác biệt
1.2. Nhóm phép thử định tính và định lượng
1.3. Nhóm phép thử người tiêu dùng
TRANG 2
1.1. P/T TRỰC TIẾP ĐÁNH GIÁ SỰ KHÁC BIỆT
Vấn đề đặt ra
SP1 SP2 SP3
Biến đổi
Nguyên liệu Công nghệ Bao bì ....
Có nhận thấy khác biệt?

(Có/Không)
TRANG 3
Các phép thử
- Phép thử so sánh cặp
- Phép thử tam giác
- Phép thử hai – ba
- Phép thử phân nhóm
- Phép thử A không A
Có hay không một sự sai khác giữa các SP?
TRANG 4
Tình huống cụ thể
1. Lựa chọn bao bì  Bao bì có ảnh hưởng gì

đến hương vị SP?
2. Xác định thời hạn bảo quản (tuổi thọ của

sản phẩm)  Tăng thời gian bảo quản có
làm thay đổi chất lượng SP?
TRANG 5
3. Đánh giá và quyết định lựa chọn một

công nghệ mới  Thay đổi công nghệ có
làm thay đổi chất lượng SP?
4. Bắt chước 1 sản phẩm cạnh tranh  SP của

công ty có khác biệt với SP cạnh tranh?
TRANG 6
1.2. P/T ĐỊNH TÍNH – ĐỊNH LƯỢNG
SP1 SP2 SP3 SP4 SPn
Khác nhau ở Khác nhau

đâu? bao nhiêu?
Định tính Định lượng
TRANG 7
Các phép thử
- Phép thử mô tả
- Phép thử xếp thứ tự
- Phép thử cho điểm
« Bản chất » sự khác biệt giữa các sản phẩm là gì?

« Độ lớn » của sự khác biệt này là bao nhiêu?
TRANG 8
1. Phát triển sản phẩm mới  Đâu là sự khác

nhau giữa các sản phẩm cũ và mới?
2. Thay đổi phương thức công nghệ  Những

tính chất cảm quan nào bị biến đổi?
TRANG 9
3. Mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm 

Những cấp độ so sánh nào có thể được sử
dụng?
4. Mô tả sản phẩm của bạn với 1 sản phẩm

cạnh tranh  Những tính chất cảm quan
nào có thể tính đến?
TRANG 10
5. So với tiêu chuẩn kỹ thuật quy định Mức

độ sai khác của các tính chất cảm quan của
một sản phẩm là bao nhiêu?
TRANG 11
1.3. P/T THỊ HIẾU
SP1 SP2 SP3
Khác biệt Cải tiến
Phản ứng của người tiêu dùng?
Không ưa thích Ưa thích Mức độ ....
TRANG 12
Các phép thử
- Phép thử cặp đôi thị hiếu

- Phép thử cho điểm thị hiếu
Sự khác biệt có ý nghĩa thế nào đối với NTD?
TRANG 13
1. Hai SP khác biệt

Mức độ sai khác giữa 2 SP như thế nào
(mức độ ưa thích/không ưa thích)?
Liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng

sản phẩm kia trên thị trường mà không dẫn
tới 1 phản ứng bất lợi nào từ phía NTD?
TRANG 14
2. So sánh mức độ ưa thích giữa SP của công ty

và SP cạnh tranh  NTD thích các SP nào
hơn?
3. Cải tiến SP  Mức độ ưa thích của NTD đối

với SP sẽ thay đổi như thế nào ?
TRANG 15
2. LỰA CHỌN PHÉP THỬ
Q
1. Thay thế nguyên liệu?
A
2. Thay thế thiết bị?
3. Sản phẩm của tôi có giống sản Nhóm phép
phẩm cạnh tranh? thử đánh
4. Bao gói ảnh hưởng thế nào đến giá sự khác
mùi vị sản phẩm? biệt
5. Sản phẩm có biến đổi chất lượng
trong quá trình bảo quản?
TRANG 16
Q
1. Các sản phẩm khác nhau ở đâu?
A
2. Tính chất sản phẩm có biến đổi
khi thay đổi công nghệ? Nhóm phép
3. Những cấp độ so sánh nào có thể thử định
sử dụng để mô tả sự khác nhau tính và
giữa các sản phẩm? định lượng
4. Mức độ sai khác giữa 1 sản phẩm
với tiêu chuẩn kỹ thuật của nó
TRANG 17
Q
1. Sự khác biệt giữa 2 sản phẩm có ý
A
nghĩa thế nào?
2. Liệu người tiêu dùng có thích sản Nhóm phép
phẩm này hơn sản phẩm khác? thử NTD
3. Liệu người tiêu dùng sẽ ưa thích
sản phẩm này hơn nếu nó được
cải tiến?
TRANG 18
3. CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN
3.1. Nhóm phép thử trực tiếp đánh giá sự khác biệt
- Phép thử so sánh cặp

- Phép thử tam giác
- Phép thử hai – ba
- Phép thử A-không A
- Phép thử phân nhóm
TRANG 19
PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
Có khác nhau
không?
A B
Số lượng mẫu 2
Mục đích Xác định sản phẩm có cường độ cao
hơn về 1 chỉ tiêu nào đó
Áp dụng - So sánh quy trình sx cũ và mới

- Trong KCS
- Xác định có hay không sự tăng/giảm 1
chỉ tiêu nào đó
TRANG 20
PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP
Tiến hành - Hội đồng : 15 – 20 thành viên
- Mỗi thành viên nhận 2 mẫu đã

được mã hóa
- Yêu cầu: chỉ ra mẫu nào có

cường độ cao hơn về 1 chỉ tiêu
nào đó
Chú ý - Không nhận ra sự khác biệt 

lựa chọn ngẫu nhiên  xử lý
thống kê phải tính đến (xác suất
trả lời đúng = 50%)
TRANG 21
Quy trình TN
1. Chuẩn bị Phiếu chuẩn bị TN
2. Chuẩn bị Phiếu trả lời
3. Chuẩn bị mẫu thử:
- Thành viên không được tiếp xúc với mẫu trước khi
chính thức nhận mẫu
- Mã hóa mẫu: 3 ký tự ngẫu nhiên (3 số/2 số+1 chữ)
- Mẫu đồng nhất về: lượng (KL, thể tích), dụng cụ
đựng, nhiệt độ
- Trình bày mẫu: cân bằng về vị trí thử
TRANG 22
Quy trình TN
4. Phân phối mẫu thử + phiếu trả lời cho các thành
viên hội đồng: từng cặp mẫu + 1 phiếu trả lời + 1
bút
5. Thu phiếu trả lời
6. Xử lý KQ: chuẩn 2 (1 phía/2 phía) ≥ 2tc  khác
nhau có nghĩa ở mức tương ứng (phụ lục 3/2)
7. Báo cáo:
- Mục đích
- Mô tả
- Kết quả
- Phụ lục (Phiếu chuẩn bị TN, phiếu trả lời)
TRANG 23
PHÉP THỬ TAM GIÁC
A B
Số lượng mẫu 3 trong đó 2 mẫu giống nhau, 1 mẫu

khác
Mục đích Xác định sự khác biệt giữa 2 SP mà
không cần biết bản chất của sự khác biệt
khi sự khác biệt tương đối nhỏ
Áp dụng - Huấn luyện thành viên HĐCQ
- Xác định tính đồng nhất của nguyên
liệu, SP (các ngày khác nhau, ca sx khác
nhau...)
TRANG 24
- Mỗi thành viên nhận 3 mẫu đã được

mã hóa và biết có 2 mẫu giống nhau
- Yêu cầu: chỉ ra mẫu nào khác so với 2

mẫu kia/mức độ khác biệt/so sánh chất
lượng
Chú ý - Không nhận ra sự khác biệt  lựa

chọn ngẫu nhiên  xử lý thống kê phải
tính đến (xác suất trả lời đúng = 1/3)
TRANG 25
Quy trình TN
- 6 tổ hợp: AAB, ABA, BAA – BBA, BAB, ABB
- tần suất xuất hiện A = tần suất xuất hiện B
TRANG 26
Quy trình TN
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: chuẩn 2 (1 phía/2 phía) (phụ lục 3/4)
7. Báo cáo:
- Mục đích
- Mô tả
- Kết quả
TRANG 27
PHÉP THỬ 2 – 3
A B
S (A hoặc B)
Số lượng mẫu 3 trong đó 1 mẫu chuẩn (S), 1 mẫu

giống mẫu chuẩn, 1 mẫu khác mẫu
chuẩn
Mục đích Xác định sự khác biệt giữa 2 SP mà

không cần biết bản chất của sự khác biệt
khi sự khác biệt tương đối lớn
TRANG 28
PHÉP THỬ 2 – 3
Áp dụng - Huấn luyện thành viên HĐCQ

- Xác định tính đồng nhất của nguyên
liệu, SP (các ngày khác nhau, ca sx khác
nhau...)
- Xác định ngưỡng thay đổi nồng độ
nguyên liệu trong SP
TRANG 29
PHÉP THỬ 2 – 3

mã hóa và biết mẫu chuẩn
- Yêu cầu: chỉ ra mẫu nào giống mẫu

chuẩn
Chú ý - Không nhận ra sự khác biệt  lựa
chọn ngẫu nhiên  xử lý thống kê phải
tính đến (xác suất trả lời đúng = 1/2)
TRANG 30
PHÉP THỬ 2 – 3
Quy trình TN
- 4 tổ hợp: S(A)AB, S(A)BA – S(B)AB, S(B)BA
- tần suất xuất hiện A = tần suất xuất hiện B
- vị trí thử cân bằng
TRANG 31
PHÉP THỬ 2 – 3
Quy trình TN
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: chuẩn 2 (1 phía/2 phía) (phụ lục 3/5)
7. Báo cáo:
- Mục đích
- Mô tả
- Kết quả
TRANG 32
PHÉP THỬ A-KHÔNG A
1 ?
2 4
A A
3
5
6 không A
?
Số lượng mẫu ≥ 3
Mục đích Xác định SP có giống mẫu chuẩn không
Áp dụng - Kiểm tra CLSP

(so sánh với các tiêu chuẩn kỹ thuật của
SP, so sánh với SP cạnh tranh)
TRANG 33
- Mỗi thành viên làm quen với mẫu A,

sau đó nhận các mẫu bao gồm các mẫu
A và không A
- Yêu cầu: xác định đâu là mẫu A, đâu là

mẫu không A
Chú ý - Không xác định được  chọn ngẫu

nhiên  xử lý thống kê phải tính đến
TRANG 34

- 2 tổ hợp: A-KA, KA-A
- tần suất xuất hiện A = tần suất xuất hiện KA
- vị trí thử cân bằng
TRANG 35
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: chuẩn 2 (phụ lục 3)
7. Báo cáo:
- Mục đích
- Mô tả
- Kết quả
TRANG 36
PHÉP THỬ PHÂN NHÓM
? cam
? dâu
? ?
chanh
? dâu
?
dâu chanh
Số lượng mẫu ≥ 3
Mục đích Xác định các nhóm SP theo 1 hoặc nhiều

tính chất (định trước hoặc tự do) và
không có mối quan hệ logic giữa các
nhóm
TRANG 37
- Mỗi thành viên nhận n = (số mẫu x 2)

mẫu đã được mã hóa (mỗi mẫu lặp 2
lần)
- Yêu cầu: sắp xếp các mẫu theo nhóm

đã định sẵn hoặc phân chia một cách tự
do theo cảm nhận của cá nhân
TRANG 38
Quy trình TN : VD 3 mẫu
- 6 tổ hợp: ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA
- tần suất xuất hiện A = tần suất xuất hiện B = tần
suất xuất hiện C
- mỗi người thử nhận 6 mẫu: vị trí thử không lặp lại
TRANG 39
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: chuẩn 2 (1 phía (phụ lục 3)
7. Báo cáo:
- Mục đích
- Mô tả
- Kết quả
TRANG 40
3.2. P/T ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG
- Phép thử mô tả
- Phép thử phân loại (xếp thứ tự)
- Phép thử cho điểm
TRANG 1
PHÉP THỬ MÔ TẢ
Như thế
nào?
Tính chất gì và
bao nhiêu?
SL mẫu ≥1
Mục đích - Xác định tính chất của 1 SP

- Xác định các SP khác nhau ở đặc tính nào
và độ lớn của sự khác nhau này là bao nhiêu
Áp dụng - Nghiên cứu các tính chất đặc trưng của SP

- Phát triển SP mới TRANG 2
Tiến hành - Hội đồng: 6 – 8 thành viên
- Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá (nếu

các tính chất chưa biết trước)
- Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành

viên thống nhất thang cường độ và cách
đánh giá trên thang cường độ đó
- Thực hiện đánh giá cường độ của các đặc

tính đã chọn trên thang đã thống nhất
TRANG 3
Quy trình TN :
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: chuẩn t hoặc F
7. Báo cáo
TRANG 4
PHÉP THỬ XẾP THỨ TỰ
Vị chát : 1, 2, 3, 4, 5 ???
SL mẫu ≥3
Mục đích - Xếp thứ tự các mẫu theo cường độ một
tính chất cảm quan nào đó
Áp dụng - Định vị các SP

- So sánh các SP
- NC phát triển SP mới
TRANG 5
Tiến hành - Hội đồng: 8 – 20 thành viên
- Thành viên nhận đồng thời tất cả các mẫu

đã mã hóa
- Yêu cầu xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần

hoặc giảm dần
TRANG 6
Quy trình TN :
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: khoảng cách (tổng max – tổng min) (phụ
lục 8) hoặc phương sai F (phụ lục 6)
7. Báo cáo
TRANG 7
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM
Mức độ khác nhau là bao nhiêu?
SL mẫu ≥3
Mục đích - Cho điểm 1 SP về cường độ một tính chất

cảm quan nào đó tương ứng với thuật ngữ
mô tả đã được quy định (thang 6 điểm)
Áp dụng - Phát triển SP mới

- So sánh với SP cạnh tranh
TRANG 8
- Mỗi thành viên nhận đồng thời tất cả

các mẫu đã được mã hóa
-Yêu cầu: cho điểm cường độ theo thang

6 điểm:
+ không... : 0 + ... :3
+ ...rất nhẹ : 1 + ...mạnh : 4
+ ...nhẹ :2 + rất... :5
TRANG 9
Quy trình TN :
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: phương sai F (phụ lục 6)
7. Báo cáo
TRANG 10
- Phép thử cặp đôi thị hiếu

- Phép thử cho điểm thị hiếu
TRANG 1
PHÉP THỬ CẶP ĐÔI THỊ HIẾU
Thích cái nào
hơn?
A B
Số lượng mẫu 2
Mục đích Xác định thích SP nào hơn
TRANG 2
Tiến hành - Hội đồng : ≥ 80 thành viên

mã hóa
- Yêu cầu: chỉ ra mẫu nào thích hơn
Chú ý - Không thích  lựa chọn ngẫu nhiên 

xử lý thống kê phải tính đến (xác suất
trả lời đúng = 50%) TRANG 3
Quy trình TN :
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: chuẩn 2
7. Báo cáo
TRANG 4
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Mức độ ưa thích là bao nhiêu?
SL mẫu ≥2
Mục đích - Cho điểm 1 SP về mức độ ưa thích tương

ứng với thuật ngữ mô tả đã được quy định
(thang 9 điểm)

- So sánh với SP cạnh tranh
TRANG 5
Tiến hành - Hội đồng : ≥ 80 thành viên
- Mỗi thành viên nhận đồng thời tất cả các
mẫu đã được mã hóa
-Yêu cầu: cho điểm theo thang 9 điểm:

+ cực kỳ không thích :1
+ rất không thích :2
+ không thích :3
+ tương đối không thích :4
+ không thích cũng không ghét : 5
+ tương đối thích :6
+ thích :7
+ rất thích :8
+ cực kỳ thích :9
TRANG 6
Quy trình TN :
viên hội đồng
6. Xử lý KQ: khoảng cách (tổng max – tổng min) (phụ
lục 8) hoặc phương sai F (phụ lục 6)
7. Báo cáo
TRANG 7

Bai-giang đánh giá cảm quan thưc phẩm 2012

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bai-giang đánh giá cảm quan thưc phẩm 2012

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Khoa Công nghệ thực phẩm

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Cấu trúc Mùi

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng Lựa chọn của

Lợi nhuận của

Chất lượng cảm quan của thực phẩm?

1 CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH

1. Khái niệm Chất lượng cảm quan

2. Khái niệm Phân tích - đánh giá

3. Các phép thử

Sản phẩm phổ biến nhất trong đời sống hàng

Thực phẩm là các sản phẩm dạng rắn, lỏng hoặc

Nhận biết bằng thị giác (mắt)

So sánh, lựa chọn

® Tính chất về cấu trúc

thính giác (tai)

® Tính chất về vị - mùi vị

Có thể/chỉ đo đạc được bằng cơ quan cảm giác

Đánh giá cảm quan

Hình ống, tròn, dài….

Giòn, mềm, dai…

Ngọt, cay, mặn….

Gợi lên Đo đạc Phân tích Giải thích

(Stone & Sidel, 2004) TRANG 10

PP chủ quan  hệ quả của những ảnh hưởng

Phân tích cảm quan là phương pháp khách quan

KQ đo có sai khác không đáng kể

Khả năng lặp và khả năng tái lập

 Tính đúng đắn:

Giá trị trung bình đo được  giá trị thực

Đo được các KQ riêng biệt rất gần

Giá trị nhỏ nhất mà dụng cụ đo có

Được nhận dạng đơn giản bởi 1 danh từ

VD: nước A vị chanh

Không định vị và không đo được

® Các đại lượng cảm quan:

Được xác định trong quan hệ với đại lượng

VD: sữa chua A ngọt hơn sữa chua B

Có thể định vị được nhưng không đo được

Được xác định trong quan hệ với đại lượng cùng

VD: khối lượng của mỳ tôm A, B, C

Có thể định vị được và đo được

 Thang chia khoảng

 Mẫu pha chế

 Mẫu sản phẩm

 Phân tán do sản phẩm

 Phân tán do người thử

Xác định tỉ lệ giữa 2 loại phân tán

 bằng phân tích phương sai

Thu mua Kiểm tra

Xây dựng tiêu chuẩn kỹ

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn

Thị hiếu/tâm lý của

- Sự nhạy cảm của vị giác:

- Sự nhạy cảm đối với vị cay – tê – rát (nhạy cảm cặp

- Sự nhạy cảm về xúc giác và vận động:

- Sự nhạy cảm về nhiệt:

Không ngọt Ngọt vừa Cực ngọt

- Phòng thí nghiệm nội bộ/độc lập

1. Tính chất chung

2. Giải phẫu hoạt động của các cơ quan

3. Ngưỡng cảm giác