Fatores Intrínsecos e extrínsecos dos Alimentos

que Influenciam o Crescimento Microbiano

 Introdução

 Crescimento e/ou sobrevivência microbiana nos

alimentos
 Multifatorial
 Características do alimento
 Características do ambiente

 Controle da qualidade microbiológica

 Rendimento industrial
 Valor nutricional
 Segurança alimentar
 Fatores Intrínsecos

 Atividade de água (Aa)

 Acidez (pH)

 Potencial de óxido-redução (Eh)

 Composição química

 Fatores antimicrobianos naturais

 Interações entre microrganismos

 Fatores
intrínsecos
Atividade de água (Aa)

 Água é fonte de vida

 Aa é uma medida da água disponível
Aa = P
Po
 Fatores que reduzem a Aa
 Adição de sais, açúcares e outros sólidos
 Natureza
 Quantidade
 Temperatura
 Desidratação
 Congelamento
 Fatores
intrínsecos
Atividade de água (Aa)

Tabela 1: Relação entre a Aa e a concentração

de sal do alimento
Aa Concentração de sal (%)

0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,94 10
0,90 16
0,88 19
0,86 22
 Fatores
intrínsecos
Atividade de água (Aa)

Tabela 2: Valores de Aa de alguns alimentos

Alimento Aa

Frutas frescas e vegetais > 0,97

Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Carnes curadas 0,87 a 0,95
Queijos 0,91 a 0,99
Arroz 0,80 a 0,87
Mel 0,54 a 0,75
Açúcar 0,10
 Fatores
intrínsecos
Atividade de água (Aa)
Tabela 3: Valores de Aa mínima para multiplicação
de microrganismos importantes em alimentos
Organismos Aa

Bactérias deteriorantes 0,9

Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Leveduras osmofílicas 0,61
Pseudomonas spp 0,97
C. perfringens 0,94
S. aureus 0,86
 Fatores
intrínsecos
Atividade de água (Aa)

 Efeitos da redução da Aa sobre o crescimento

microbiano
 Alterações metabólicas
 Aumento da fase lag
 Aumento do tempo de geração
 Redução da população final
População

Tempo
 Fatores
intrínsecos
Acidez (pH)

 Microrganismos tem valores de pH mínimo,

ótimo e máximo para seu crescimento
 pH neutro (6,5 –7,5) é mais favorável
 Sensibilidade à acidez
 Bactérias patogênicas
 Bactérias deteriorantes
 Leveduras
 Bolores
 Fatores
intrínsecos
Acidez (pH)

Tabela 4: Valores de pH para multiplicação de

alguns microrganismos
Organismo Valores de pH
Mínimo Ótimo Máximo
Bactérias 4,5 6,5 – 7,5 9,0
C. botulinum 4,5 6,0 – 8,0 8,8
E. coli 4,3 6,0 – 8,0 10,0
Pseudomonas spp 5,6 6,6 – 7,0 8,0
Salmonella spp 4,5 6,0 – 7,5 9,6
Leveduras 1,5 4,0 – 6,5 8,5
 Fatores
intrínsecos
Acidez (pH)

 Classificação dos alimentos de acordo com o pH

 C. botulinum: 4,5

 Crescimento bacteriano: 4,0

 Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5

 Alimentos ácidos: pH 4,0 a 4,5

 Alimentos muito ácidos: pH < 4,5

 Fatores
intrínsecos
Acidez (pH)

Tabela 5: pH aproximado de alguns alimentos

Alimento pH

Milho 7,3
Tomate 4,2 – 4,3
Maçã 2,9 – 3,3
Lima 1,8 – 2,0
Carne bovina 5,1 – 6,2
Carne de frango 6,2 – 6,4
Peixe fresco 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
 Fatores
intrínsecos
Potencial de óxido-redução (Eh)

 Facilidade com que determinado elemento

ganha ou perde elétrons
 Perde: oxidado (potencial positivo)
 Ganha: reduzido (potencial negativo)
 Microrganismos aeróbios
 Eh positivo (+350 a +500 mV)
 Bolores
 Leveduras oxidativas
 Bactérias (principalmente deteriorantes)
 Fatores
intrínsecos
Potencial de óxido-redução (Eh)

 Microrganismos anaeróbios

 Eh negativo ( < -150 mV)

 Patogênicas

 Bactérias microaerófilas

 Listeria spp

 Bactérias anaeróbias facultativas

 Enterobacteriaceae
 Fatores
intrínsecos
Potencial de óxido-redução (Eh)

 Valores de Eh de alguns alimentos

 Vegetais
 +300 a +400mV
 Deterioração por bactérias aeróbias e bolores
 Carnes
 Grandes pedaços: -200 mV
 Moída: +200 mV
 Queijos
 -20 a –200 mV
 Fatores
intrínsecos
Composição química

 Elementos necessários ao crescimento microbiano

 Água
 Fonte de energia
 Açúcares, álcoois, aminoácidos e lipídeos
 Fonte de nitrogênio
 Aminoácidos e compostos nitrogenados
 Vitaminas
 Complexo B, biotina e ácido pantotênico
 Sais minerais
 Na, K, Ca, Mg, Fe
 Fatores
intrínsecos
Fatores antimicrobianos naturais

 Substâncias naturalmente presentes nos alimentos

 Condimentos
 Cravo: eugenol
 Alho: alicina
 Canela: aldeído cinâmico e eugenol
 Ovo
 Lisozima, avidina e conalbumina
 Frutas
 Ácidos orgânicos e óleos essenciais
 Barreiras mecânicas
 Fatores
intrínsecos
Fatores antimicrobianos naturais

 Leite
 Ação específica
 Anticorpos
 Ação inespecífica
 Celulares e humorais
• Macrófagos, linfócitos e sistema complemento
 Bioquímicos
• Sistema lactoperoxidase
• Lactoferrina
• Lisozima
 Fatores
intrínsecos
Interações entre microrganismos

 Metabolismo bacteriano
 Alteração do pH
 Estimula ou inibe outras espécies

 Produtos metabólicos
 Tiamina, triptofano, peróxido de hidrogênio

 Exclusão competitiva
 Microrganismos inofensivos
• Lactobacillus spp
 Fatores
intrínsecos
Interações entre microrganismos

 Produção de bacteriocinas

 Atividade bactericida

 Lantibióticos

 Não-lantibióticos

• Alteração da permeabilidade celular

• Degradação de macromoléculas

• Inibição da síntese protéica

 Fatores
intrínsecos
Interações entre microrganismos

Tabela 6: Alguns microrganismos e bacteriocinas

úteis para a área de alimentos
Gênero bacteriano Bacteriocina
Lactococcus lactis spp. lactis Nisina A, E
Pediococcus Pediocina
Lactobacillus sake Sacacina A
 Fatores extrínsecos

 Temperatura ambiente
Tabela 7: Valores médios da temperatura mínima, ótima e
máxima para o crescimento, de acordo com o grupo
bacteriano
Grupos Temperatura de Crescimento (º C)
Mínima Ótima Máxima
Psicrófilos <0 10 - 15 20
Psicrotróficos 0 ± 30 40
Mesófilos 10 25 - 40 50
Termófilos ± 40 50 - 60 90
Térmófilos extremos ± 65 80 - 90 110

Fonte: TORTORA et al., 2000

 Fatores
extrínsecos
Temperatura ambiente

15,5 ºC

10,0 ºC
/ CF U gol ( oãçal upo P
)Lm

4,4 ºC

horas

Fonte: MARSHALL, 1991

 Fatores
extrínsecos
Temperatura ambiente

Tabela 8: Distribuição do número de amostras conforme a

temperatura e o sistema de utilização do tanque de refrigeração,
entre novembro de 2002 a março de 2003, no Estado de Goiás.
Intervalo de Número de Amostras
Classe
Tanques coletivos Tanques individuais Total
Frequência % Frequência % Frequência %

≤ 4,0ºC 166 46,63 505 58,79 671 55,23

4,1 – 7,0ºC 94 26,40 258 30,03 352 28,97
> 7,0ºC 96 26,97 96 11,18 192 15,80
TOTAL 356 100,0 859 100,0 1.215 100,0
 Fatores
extrínsecos
Temperatura ambiente

Tabela 9: Crescimento bacteriano no leite em função das

condições de produção e temperatura de armazenamento
Condições de T (º C) Contagem Bacteriana (UFC/mL)
Produção 0h 24 h 48 h 72 h

Vacas, meio 4,4 4.295 4.138 4.566 8.427

ambiente e 10,0 4.295 13.961 127.727 5.725.277
utensílios limpos
15,5 4.295 1.587.333 33.011.111 326.500.000
Vacas limpas, 4,4 39.082 88.028 121.864 186.245
meio ambiente e 10,0 39.082 177.437 831.615 1.761.458
utensílios sujos
15,5 39.082 4.461.111 99.120.000 633.375.000
Vacas, meio 4,4 136.533 281.546 538.775 749.030
ambiente e 10,0 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.541
utensílios sujos
Fonte: DEMETER, 1971
15,5 136.533 24.673.571 639.884.615 2.047.083.330
 Fatores
extrínsecos
Umidade relativa do ambiente (UR)

 UR = Aa x 100
 Estocagem com UR superior à umidade do ambiente
 Absorção de umidade
• Aumento da Aa
- Favorece crescimento microbiano

 Estocagem com UR inferior à umidade do ambiente

 Perda de umidade
• Redução da Aa
- Restrição do crescimento microbiano
 Fatores
extrínsecos
Composição gasosa do ambiente

 Oxigênio
 Presença
Aeróbios
 Ausência
 Anaeróbios
 Atmosfera modificada
 Ativa ou passiva
 Associação de O2, CO2 e/ou N2
 Aumento da vida útil dos alimentos
 Queijo, 70% de CO2 e 30% de N2, 30 dias (ROSA et al.,2003)
• Não evitou crescimento de Staphylococcus coagulase
positiva, coliformes, psicrotróficos e mesófilos
 Conceito dos obstáculos de Leistner

 Interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos

 Efeito aditivo

 Efeito antagônico

 Efeito sinérgico

 Teoria dos obstáculos (“Hurdle Theory”)

 Tecnologia dos obstáculos
(“Hurdle Technology”)

 Utilização simultânea de diferentes fatores

 Produtos estáveis, seguros e maior vida de prateleira

 Previsão da estabilidade através de modelos

matemáticos