Industrialización de Frutas y

Hortalizas
Conservas de frutas y verduras
  Decimos que preservar un alimento, es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos, bacterias y hongos, para que
nos deterioren los mismos.
Que entendemos  Un alimento se descompone o se altera, cuando pierde sus
por preservación características organolépticas.

de los (las propiedades organolépticas de un alimento son todas las

descripciones y características físicas y sensoriales que podemos
alimentos? percibir en este caso de una fruta y hortaliza; se refiere a las
características que podemos percibir por medio de los sentidos
como el sabor, la textura, olor, color o temperatura.)
  Perecederos: son los alimentos que se descomponen en forma
sencilla por la humedad, temperatura y presión como carnes
frescas, frutas y verduras, alimentos ya cocinados, postres,
huevos, embutidos.
Como  Semiperecederos:son los alimentos en los que su deterioro

clasificamos a depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del

aire como los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales.
los alimentos?  No perecederos o imperecederos, son los alimentos que tras un
proceso de conservación extienden su vencimiento. Ejemplos
de estos alimentos son los enlatados, alimentos secos, sal, café,
aceite, subproductos como las harinas, etc.
Métodos de conservación de
los alimentos
  Temperatura elevada: pasteurización y esterilización,
tindalización.
 Temperatura baja: refrigeración y congelación.
 Eliminación de agua: Uso del frio del calor o del vacio.
desecación natural o al sol y desecación artificial o
deshidratación. Desecación natural o al sol. Desecación mixta
(desecación y deshidratación) Crio-deshidratación o
Métodos físicos liofilización (frío y vacío) Pulverización o spray
 Concentración de agua: Uso del calor o del frío. Concentración
por calor a presión ambiente. Concentración por calor al vacío.
Concentración por congelación o crioconcentración
 Filtración estéril o filtración esterilizante: Irradiación. Rayos
ultravioletas. Rayos infrarrojos. Rayos gamma
  Sustancias antisépticas, antifermentativas o inhibidoras del
desarrollo microbiano: ácido bórico, ácido salicílico, ácido
sórbico y sorbato de potasio, ácido benzoico y benzoato de

Métodos sodio, anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, ácido acético o

vinagre, alcohol etílico y otros.
químicos  Conservadores o preservadores naturales, que son también
alimentos. Actúan sólo a concentraciones elevadas: Azúcar,
cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.
Métodos Físico  Ahumado

químicos  Acción oligodinámica de metales nobles

  Fermentación láctea y alcohólica
Microorganismos  Antibióticos
 pH
Potencial hidrógeno
  El pH es un indicador ideado para medir la alcalinidad o la

Que es el pH? acidez de una sustancia, y nos indica el porcentaje de hidrógeno

contenido en ésta.
  Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se
considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un
Ph de los alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en

alimentos cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido

 El ph 4,5 es el límite de lo acido con lo alcalino (pocos ácidos)