Universidad Nacional de Asunción

Facultad de Ciencias Químicas

Ciencias y Tecnología de Alimentos

Microbiología de
Alimentos.

Prof. Ing. Quím. Karen Martínez

Ingeniería de Alimentos

HACCP y Microbiología predictiva

OBJETIVOS
OBJETIVOS
CONTENIDOS
Introducción
• Una de las áreas de la microbiología de
alimentos que más interés ha suscitado en
las últimas décadas ha sido la
microbiología predictiva, ya que permite
anticipar el efecto del cambio en
determinados factores medioambientales
sobre el crecimiento o inactivación de los
microorganismos.
 HACCP
Definición. Conceptos
¿En que consiste el HACCP?

¿Cómo se aplica?
La aplicación del HACCP consiste en
seguir pasos consecutivos:
 Observar el proceso producto de principio a fin.
 Identificar los peligros potenciales y decidir donde
pueden aparecer durante el proceso.
 Establecer controles y vigilarlos.
 Escribir todo y guardar los registros.
 Asegurarse que funciona eficazmente.
Para poder entender mejor vamos
a revisar algunos conceptos.
 INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Es la garantía de que los alimentos

no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
Codex Alimentarius
 Brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos en 2011

 Las enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETAs) constituyen un importante problema de salud
a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por
el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parásitos o bien por las sustancias
tóxicas que ellos producen.
Para prevenirlas, existen NORMAS
DE APLICACIÓN en todos los
países que garantizan los mejores
niveles de seguridad, higiene y
calidad a lo largo de la cadena
agroalimentaria
 A pesar de ello, aún se siguen produciendo brotes de
ETAs. Según estudios publicados por los Centros para el
Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU a fines
de 2010, alrededor de 48 millones de personas se
enferman, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren
cada año en ese país, debido a enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Este estudio también indica que el 90 por ciento de todas
estas enfermedades son causados por los patógenos:
Salmonella, novovirus, Campylobacter, 
Toxoplasma, E. coli O157, Listeria y Clostridium
perfringens.
Algunos de los casos más relevantes ocurridos durante el
2011 a nivel mundial
Algunos de los casos más relevantes ocurridos durante el
2011 a nivel mundial
Que significa esto?
 El conocimiento no alcanza? O no esta a disposición
para todos?
 Las normas no sirven ? O no las aplicamos?
 El control no existe ? O a veces no es completo y
moderno o actual?
 No se gestiona bien? O nos cuesta gestionar unificando
criterios ?
 Existe el riesgo cero ? NO
 Podemos minimizar los riesgos ? SI!!!
 Podemos tener bajo control los peligros ? SI!!!
TENEMOS UN DESAFIO
Aplicar NORMAS a lo largo de la
Cadena Agroalimentaria
 MUY IMPORTANTE
ENFOQUE PELIGRO/RIESGO

QUE ES POSIBLE? QUE ES PROBABLE?

QUE SEVERIDAD TIENE EL PELIGRO??
ES SIGNIFICATIVO??

Peligros en la elaboración del alimento

Agentes Biológicos, Físicos y Químicos

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
 Análisis de Peligros
 Identificación de Peligros.
Físicos, químicos y biológicos,
específicamente.
Según textos de referencia,
experiencia y antecedentes, investigaciones
científicas, datos epidemiológicos, Internet.

 Severidad y Probabilidad de ocurrencia.

 Consideración de PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS - Medidas Preventivas –
para peligros significativos (BPA, BPM, BPD,
entre otros) y HACCP
 Identificación de peligros
• Redactar una lista de los peligros asociados e
identificados en el proceso de elaboración

• Clasificar los peligros en físicos, químicos y

biológicos
EVALUACIÓN DE LA
GRAVEDAD
ALTA

Efectos serios para la salud, incluso la

muerte.
Biológico

Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy,

S. Paratyphi, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1,
Listeria monocytogenes (en algunos pacientes),
Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (en algunos casos).
Químico

Contaminación directa del alimento con

substancias químicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos químicos
que puedan causar intoxicación aguda en
cantidad elevada o que pueda causar daños y
perjuicios a consumidores más sensibles
Físico

Objetos extraños y fragmentos que

pueden causar lesiones o daños al
consumidor, como ser piedras, vidrios,
agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del
consumidor.
MODERADO
DISEMINACIÓN
POTENCIAL EXTENSA:

La patogenicidad es menor, el grado de

contaminación también. Los efectos pueden
ser revertidos con asistencia médica y puede
ser necesaria la hospitalización.
Biológico:

Escherichia coli entero patógenas, Salmonella

spp., Shigella spp., Streptococcus  hemolítico,
Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, el Streptococcus pyogenes,
Rotavirus, virus Norwalk.
MODERADO
DISEMINACIÓN LIMITADA
(O BAJA):

Causa común de brotes, rara o limitada

diseminación posterior, causa enfermedad
cuando el alimento ingerido contiene una gran
cantidad de patógenos. Son enfermedades auto-
limitantes, es decir tiene un ciclo que comienza y
termina en un tiempo programado.
Biológico

Bacillus cereus, Clostridium perfringens

tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, y toxina del
Staphylococcus aureus, además de la
mayoría de los parásitos.
Químico

Las sustancias químicas permitidas en

alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueño o alergias transitorias.
Un alimento y sus materias primas pueden
clasificarse en categorías como sigue:
EVALUACIÓN DEL RIESGO
El RIESGO es una función de la
probabilidad del efecto adverso y de la
magnitud de este, resultante de un peligro
en el alimento.

El RIESGO es la probabilidad de que

ocurra un peligro que afecte la inocuidad
del alimento.
RIESGO
 Para evaluar el riesgo, se deben considerar
los siguientes datos:

 Revisión de las quejas de clientes/ consumidores

 Devoluciones de lotes
 Resultados de análisis de laboratorios
 Datos de programas de vigilancia de ETA
 Información de enfermedades en animales u otros
hechos que puedan afectar la salud del hombre
 Modelo bidimensional para evaluación
de peligros para la salud
Probabilidad de ocur rencia

Alta
Sa Mi Ma Cr

Media
Sa Mi Ma Ma

Baja
Sa Mi Mi Mi

Insignificante
Sa Sa Sa Sa
Gravedad de las consecuencias
Baja Media Alta
Significancia del peligro
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Mi - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítico
 Ejercitación 1

Realizar una lista de peligros en la elaboración de

arroz con leche.

Y pasarlo por la matriz para determinar su

significancia.
 Trabajo Practico 1
• Trabajar en equipo de dos tres personas
• 1)Hacer una breve reseña de la importancia de la
inocuidad alimentaria y su relación con la seguridad
alimentaria y salud publica .

• 2) Realizar una lista de peligros de un producto

determinado. Y pasarlo por la matriz para
determinar su significancia.
 EJEMPLO PRÁCTICO DEL SISTEMA HACCP

HAMBURGUESA
Descripción del producto
 
La hamburguesa es producto cárnico elaborado en
base a carne bovina cortada en pedazos de 4x4 cm que
posteriormente son molidos y a los que se le agrega otros
ingredientes como condimentos aditivos alimentarios. El
producto final es envasado en bolsas plásticas y
almacenado a temperaturas de congelamiento de – 18 °C.
El producto será frito antes de ser consumido.
Recapitulando
HACCP
Análisis de peligros y control de puntos críticos

• Sistema de control lógico y directo basado en la

prevención de peligros: una manera de aplicar
el sentido común a la producción de alimentos
inocuos.
CODEX
 Por qué no los métodos tradicionales
de inspección para la implementaciòn
del HACCP?
La inspección
No hay
sólo es una
suficientes
La inspección no “mirada” en el
inspectores
mantiene la seguridad tiempo
para realizar el
trabajo de la inocuidad

Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales
La industria requiere la
inspección, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la pérdida de
control en la inocuidad de l
alimento
¿Cuál es el método recomendado?
 Control de
Bioluminiscencia por ATP
Fundamento del método
Luminómetro
 CONCLUSIÒN

• La prevención, por tanto, está en evitar

manufacturar productos de baja calidad
microbiológica y no en comprobar la calidad
microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra
parte, presenta una relación coste - beneficio muy
baja por la gran cantidad de muestras que es
necesario analizar).
Bibliografía
• FORSYTHE, S.J. y HAYES, P. R. Higiene de los
Alimentos. Microbiología y HACCP. 2° Edición.
Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A. 2002.
• Mortimore, S y Wallace, C. HACCP Enfoque Práctico.
2ª Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
2001.
• Marriott, N.G. Principios de Higiene Alimentaria. 4°
Edición. Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A. 2003
Muchas Gracias