ТЕХНОЛОГИЈА

ВОЋА
-компот и малине-
Ања Каровић
Милица Савић
Ивона Раковић
Анастасија Ћосић 3-2
 ВОЋЕ
Воће су плодови који се једу као посластица, најчешће
без додатне обраде. Oдлике:
• малa енергетскa врeдност
• велики садржај воде
• мала количина протеина и масти
• знатним садржајем угљених хидратаи целулозе
• богатством минералних састојака и витамина,
органске киселине, и др.

2
1.СМРЗНУТЕ
МАЛИНЕ
༝ Рађа у првој или другој години после сађења, у трећој
достиже пун род у јуну-јулу
༝ Земљиште се преоре и очисти од корова,најбоље је
растресито земљиште богато хумусом, погодна су
минерална или стајска ђубрива
༝ Беру се када плод добије карактеристичну боју сорте
༝ Технолошки поступак замрзавања почиње на
плантажи, превозе се у возилима са системом
расхлађивања: пријем малине, вагање, класирање,
означавање, потхлађивање(1c-2c), дубоко
замрзавање(-18c), паковање, етикетирање,
складиштење, дистрибуција

4
5
II.КОМПОТ
༝ Производ добијен од обрађеног воћа(плодова
коштичавог воћа) преливено шећерним сирупом-
раствором
༝ Конзервише се топлотом у херметички затвореним
судовима
༝ Пре него што почне прерада, плодови се морају
одабрати према сорти, степену зрелости и према
крупноћи (калибража)
༝ Плодови се перу да би се тако ослободили од највећег
дела површинске микрофлоре и механичке нечистоће
༝ Опрани плодови се, према потреби, љуште хемијски
или механички.

7
II.ТЕХНОЛОШКИ
ПОСТУПАК ПРОИЗВОДЊЕ
КОМПОТА
༝ Обухвата:сортирање плодова, класирање по
крупноћи, прање, љуштење, сечење, вађење коштица,
бланширање, стављање у амбалажу, заливање
шећерним сирупом, ексхаустирање, затварање,
стерилизација, хлађење и складиштење.
༝ Након сортирања, одабира, класирања, прања, затим
се, љуштења, секу се и чисте од коштица.
༝ Следи бланширање, након бланширања плодови се
стављају у амбалажу.
༝ На плодове се затим налива врео шећерни сируп,
чија концентрација креће се од 15% до 40%.
༝ Плодови се ексхаустирају, стаклени или лимени
судови се затварају, па стерилишу(пастеризација или
стерилизација)
༝ Стерилисани производи се нагло хладе и
ускладиштавају
9
III. АМБАЛАЖА
༝ Следи након бланширања.
༝ Ако се стављају у стаклене судове, мора се тој радњи
посветити више пажње (плодови се ручно ређају) него
ако се стављају у лимене кутије
༝ Они се у отвореним стакленим или лименим
судовима загревају у посебном апарату (ексхаустору)
неколико минута на 70°—75°Ц
༝ Након ексхаустирања, стаклени или лимени судови се
затварају а затим у аутоклавима стерилишу
༝ Постоје две основне методе стерилизације: у пари
или у води
༝ Први поступак се примењује при стерилизацији у
лименим кутијама а други при стерилизацији у
стакленим судовима
༝ Стаклени судови се стерилизују са против-притиском
11
III. ДЕКЛАРАЦИЈА
༝ Садржи следеће податке:
1. назив под којим се намирница продаје и трговачко
име,списак састојака, (код неких и количина),
2. нето количина,
3. рок употребе,
4. услове чувања и складиштења намирнице, где је то
потребно,
5. серија намирнице,
6. назив и седиште,
7. упутство за употребу, где је то потребно,
8. категорију квалитета или класу,
9. друге податке од значаја за потрошача у складу са
посебним прописима за поједине врсте намирница

13
14
IV.ПРАВИЛНИЦ
И
 “
Члан 17.
Смрзнуто воће је производ добивен смрзавањем свежих посебно
припремљених плодова воћа или делова воћа на температури
од - 30оЦ или нижој. Температура у средишту јединице
паковања производа мора да буде -15о или нижа. После
одмрзавања воће мора да садржи своје првобитне главне
састојке и својства.
Смрзнуто воће без или са шећером не сме се после одмрзавања
подвргавати смрзавању .

16
 “Члан 65.
Компот је производ добивен наливањем шећерним
сирупом припремљених целих или сечених плодова
воћа, конзервисан топлотом у херметички затвореној
амбалажи.
Зависно од степена сласти компот може бити:
1) мање сладак компот;
2) сладак компот.

17
 “Члан 67.
Компот мора да испуњава следеће услове:
1) да плодови, односно делови плодова имају
конзистенцију која одговара врсти воћа, да нису
раскувани ни сувише тврди. Мирис, укус и боја морају
бити својствени воћу од кога је компот произведен;
2) да налив (сируп) компота буде бистар до опанесцентан
и у количини која прекрива плодове, односно делове
плодова;

18
 “
3) да садржи 14 до 18% укупне суве материје (мерено
рефрактометром на 20оЦ), са ознаком "мање сладак
компот" и да садржи 18%, односно 22% укупне суве
материје (мерено рефрактометром на 20оЦ), са ознаком
"сладак компот;
4) да не садржи страну примесу.
У декларацији за компот мора бити наведен податак о
степену сласти.

19
 “
ИЗВОРИ
https://sr.m.wikipedia.org/sr-ec/Воће
https://agronomija.rs/2014/malina/
https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/konzervis
anje
http://www.podaci.net/_z1/2129877/P-kpvppp02v7901-0512.h
tml

20
ХВАЛА НА
ПАЖЊИ!
21