❑Crédits 6

❑Coefficient 3

❑ 2eme année: SB, SA, HBM, Ag

Module de Biochimie
chapitre: Glucide
Dr CHAOUCHE Tarik Med

1
 Les glucides
Définition et Classification

Glucides composés organiques naturels (photosynthèse)

(saccharides, sucres)
Cn(H2O)n n≥3

Ils représentent : 70 % du poids sec des végétaux.

5 % du poids sec des animaux.
Ils ont des rôles :
- Structural
- Energie
- Stockage
- Communication cellulaire.
2
25.09.201
 Contenu de la matière
1. Structure et propriétés physico-chimiques des glucides
Oses simples, Oligosides, Polyholosides, hétérosides.
2. Structure et propriétés physico-chimiques des lipides
Lipides simples, Lipides complexes
3. Structure et propriétés physico-chimiques des acides aminés, peptides et
protéines
Les acides aminés, les peptides, les protéines
Structure (primaire et secondaire, tertiaire et quaternaire)
Séparation des protéines
4. Notions d’enzymologie
Définition, classification, Mécanismes d’action, Site actif
Cinétique enzymatique et types de représentation
Inhibition enzymatique, Phénomène d’allostérie
5. Notions de bioénergétique
Types de réaction chimique, La chaîne respiratoire et la production d’énergie, Phosphorylation et
réaction d’oxydoréduction
Mode d’évaluation
3
Contrôle continu et examen semestriel
 Glucides

Oses Osides
Glucide simple, Monosaccharide Glucide complexe, polymères
Non hydrolysable, hydrosoluble hydrolyssable

Aldoses Cétoses Holosides Hétérosides

et leurs dérivés et leurs dérivés Σd’oses Glycoconjugués
(désoxy- ,acide,  Oses + aglycone
Osamine, polyalcools) Cliquez pour ajouter du
texte
Diholosides Oligosides  Polyosides
Disaccharides  Oligosaccharide Polysaccharides
s

Homoglycanes Hétéroglycanes
Polysaccharides Polysaccharides
homogènes hétérogènes4
Notion sur les Alcools

Cliquez pour ajouter

R1du R3 R1
R1 texte

R2 R2
alcool primaire alcool secondaire alcool tertiaire

5
 I. LES OSES ( ou monosaccharides)
1 . Définition: C (H O) - Hydrosoluble (540 g/l) - non hydrolysable
n 2 n

- comporte :
① Chaine carbonée: n = 3 à 6 - 9 Carbone
② Fonction hydroxyle (alcool primaire et secondaire) [-OH] (n-1)
③ Fonctions carbonyle [C=O]  : aldéhyde et cétone
№ 1 et 2
1
CH2OH
H Cliquez pour ajouter du
1 texte 2
C O C O
2 3
H C OH n’ H C OH n’

C H2OH C H2OH
n n

Aldose (Polyhydroxyaldéhydes) cétose (polyhydroxycétones)

6
Notion sur les Alcools

Aldose:
1 alcool primaire
n-2 alcool secondaire

Cétose :
2 alcool primaire
n-3 alcool secondaire
7
Nomenclature

H
1
C O
1
CH2OH
2 2
H C* OH C O

C H2OH C H2OH
3 3

Aldotriose cétotriose

Glycéraldéhyde Dihydroxyacétone

8
Nomenclature

- la nature de la fonction réductrice (aldehyde ou cetone)

- sur le nombre d’atomes de carbones de la chaine (3 a 8 carbones).

Aldo / nombre de C / ose

Céto / nombre de C / ose
3 C = Tri 4 C = Tetra 5 C = Penta 6 C = Hexa

Aldose Aldotriose Aldotetrose Aldopentose Aldohexose

Cétose Cetotriose Cetotetrose Cetopentose Cetohexose

9
Ecriture complète

Ecriture simplifiée de Reichstein

10
2. L’isomérie

Isomérie

Isomérie de constitution Isomérie de Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de chaîne
2. de position de fonction
3. de nature de fonction Diastéréoisoméri Énantiomérie
4. d'insaturation e

Épimérie

Anomère

11
02.10.201
2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Isomérie de Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de nature de fonction
2. de chaîne
3. de position de fonction
4 d'insaturation

C4H10O2 1

2 et 3

4
H 3C CH CH CH2
COOH

12
2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Isomérie de Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de nature de fonction
2. de chaîne *
3. de position de fonction
4 d'insaturation

C’Est un porteur de 4 radicaux différents,

non superposable

Une molécule chirale est une molécule

optiquement active si elle renferme au moins 1
C asymétrique

13
2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Isomérie de Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de nature de fonction H Aldotriose

(ose chirale)
Cétotriose
(ose achirale)
2. de chaîne 1
C O
1
3.
4
de position de fonction
d'insaturation CH2OH

C* OH
2 2
H C O

C H2OH C H2OH
3 3

C1: (-H) ≠ (=O) ≠ (-C2H5O2) C1: (-H) = (-H) ≠ (-OH) ≠ (-C2H3O2)

C*2: (-CHO) ≠ (-OH) ≠ (-H) ≠ (-CH2OH) C*2: (-CH2OH) ≠ (=O) ≠ (-CH2OH)
C3: (-H) = (-H) ≠ (-OH) ≠ (-C2H3O2) C3: (-H) = (-H) ≠ (-OH) ≠ (-C2H3O2)

Nombre de c* = n-2 Nombre de C* = n-3

14
2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de chaîne
2. de position de fonction
3. de nature de fonction Diastéréo-isomérie Énantiomérie
4. d'insaturation

15
 2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de chaîne
2. de position de fonction
3. de nature de fonction Diastéréo-isomérie Énantiomérie
4. d'insaturation

miroir

D- érythrulose L-
16
rulose
2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de chaîne
2. de position de fonction
3. de nature de fonction Diatéréo-isomérise Énantiomérie
4. d'insaturation

Épimérie

1 2 3 4 5
17
2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de chaîne
2. de position de fonction
3. de nature de fonction Diatéréo-isomérise Énantiomérie
4. d'insaturation

Épimérie

1 2 3 4 5 6 7 18
8
2. L’isomérie Isomérie

Isomérie de constitution Configuration

(Structurale, plane, C*, Stéréo-isomère ,
géométrique) Spatiale, optique

1. de chaîne
2. de position de fonction
3. de nature de fonction Diatéréo-isomérise Énantiomérie
4. d'insaturation

Épimérie

Anomère

19
 2. L’isomérie
Aldose Nombre de c* = n-2 Cétose Nombre de C* = n-3

Stéréo-isomère = 2 nombre C*
Exemple:

20
3. Filiation des oses
Synthèse Cyanhydrique de KILIANI FICHER (sucre à « n » C Sucre à « n » + 1 C)
HCN: Cyanure d'hydrogène, acide cyanhydrique , acide prussique

2- 3- Réduction
1-

+ H2 O
+ HCN + H2 O - NH3

pour chaque C supplémentaire ajouté, il existe 2 configurations possibles

donc 2 stéréoisomères différents.

21
Cliquez pour ajouter du
texte

22
Nombre de c* = n-2

Stéréo-isomère = 2 nombr
e C*

23
Nombre de c* = n-3

Stéréo-isomère = 2 nombr
e C*

24
4. Cyclisation des oses
4.1 selon Tollens :
Cliquez pour ajouter du
texte
C’est une représentation cyclique plane.

25
4. Cyclisation des oses
4.1 selon Haworth :
Pyrane (hexagonal) et Furane (pentagonal).

Il ya deux forme de cyclisation

la forme pyranne (hexagonal) La forme furane (pentagonal)

4
3 2

6 atomes (5 carbones et 1 oxygène) 5 atomes (4 carbones et 1 oxygène)

Cyclisation entre le C1 et le C5 = pyranose Cyclisation entre le C1 et le C4 = furanoses.

Seuls les oses à 5 ou 6 carbones donnent des formes cycliques stables.

Les tetroses existent en solution sous la forme ouverte.

La cyclisation fait apparaître un carbone

asymétrique supplémentaire : le C1. 26
4. Cyclisation des oses
4.1 selon Haworth :
projection de Fischer projection de Haworth

Forme Linéaire (Fischer) Forme Cyclique (Haworth)

- OH à droite - OH en dessous du plan du cycle
- OH à gauche - OH en dessus du plan du cycle
Fonction réductrice aldéhyde ou Fonction réductrice hémi-acétalique
cétone
Carbone réducteur symétrique, - Carbone réducteur asymétrique:
- OH hémi-acétalique en bas α
- OH hémi-acétalique en haut β
Série D CH2OH au-dessus du plan du cycle
Série L CH2OH au-dessous du plan.

27
4. Cyclisation des oses
4.1 selon Haworth :
Cyclisation des aldoses: Formation de pyranoses (C1-C5)

C1:hémi-acétal: pseudoaldéhydique

- L’anomère α a un OH hémiacétalique du même côté que le OH porté par le C

subterminal qui détermine la série.
- L’anomère β a les propriétés inverses.
28
4. Cyclisation des oses
4.1 selon Haworth :
Cyclisation des aldoses: Formation de furanose (C1-C4)

29
4. Cyclisation des oses
4.1 selon Haworth :
Cyclisation des cétoses: Formation de pyranoses (C2-C6)

C2: hémi-cétal:
pseudocétonique

30
4. Cyclisation des oses
4.1 selon Haworth :
Cyclisation des cétoses: Formation de de furanose (C2-C5)

31
4. Cyclisation des oses

Conformation spatiale des oses: CHAISE / BATEAU: configurations stables

N.B. Les formes chaise et bateau ne sont pas stérioisomères. Ce sont des conformères.

H OH
H
CH2OH O HO CH2OH H
HO H OH O
H H
HO HO HO
H
H β-D-Glucose H HO
Configuration favorisée

32
4. Propriétés physiques des oses
4.1. La solubilité : Les oses sont des polyalcools, solubles dans les solvants polaires
et insolubles dans les solvants apolaires (glucose: 85g /100ml).
Mannose 250g /100ml

33
16.10.201
4. Propriétés physiques des oses
4.2. Pouvoir rotatoire spécifique, Loi de Biot .
On dit qu'une substance est optiquement active ou douée d'un pouvoir rotatoire lorsqu'elle
fait dévier le plan de polarisation de la lumière d'un angle α.

C
L

Polarimètre
L’angle a de rotation est donné par la loi de Biot : α = [α] l C
(+): Dextrogyre α: angle de rotation °
[α] : pouvoir rotatoire spécifique: °ml/g.dm
(-): Levogyre à 20°C et à 589 nm
C: g/ml
l: dm

34
L’appellation D ou L ne fait pas référence au fait que l’ose
soit Dextrogyre ou Levogyre, mais à l’appartenance à
une série définie par convention en fonction de la
position des -OH au niveau de l’avant dernier carbone de
la chaîne.

D (+) Glucose: la sève des arbres ou dans le sang.

D (-) Fructose: les fruits (d’où son nom), le miel, il participe au mouvement des spermatozoïdes.

35
4. Propriétés physiques des oses
4.3. La Mutarotation: C’est une modification du pouvoir rotatoire d'une solution d'ose,
accompagnant le déplacement d'équilibre entre les anomères α et β

36
 4. Propriétés chimiques des oses
On peut distinguer : - les propriétés dues à la fonction Carbonyle (OH- hémiacétalique);
- les propriétés dues à la fonction alcool primaire;
- les propriétés dues à l’influence réciproques des ces 2 types de fonctions.

1. Pouvoir réducteur des oses

Tous les oses possèdent une fonction réductrice qui va subir une oxydation au cours de leur réaction.
[aldéhyde (aldoses), cétone (cétoses) ou fonction hémiacétalique dans la forme cyclique]

a ) Oxydations ménagées: elle ne porte que sur une seule des fonctions de l’ose.

a.1) Oxydation de la fonction aldéhyde en fonction acide carboxylique = acide aldonique

(À l’aide de l’I2 ou le Br2 en milieu faiblement alcalin et à froid)

R – CHO + I2 + 2 OH- R – COOH + 2 I- + H2 O

R – CHO + 2Cu(OH)2 R – COOH + Cu2O + 2 H2O
la liqueur de Fehling en présence des sels cuivriques

Ex: le glucose donne l'acide gluconique,

le mannose l'acide mannonique,
le galactose l'acide galactonique
37
 L'aldose s'oxyde en acide aldonique qui se cyclise en gluconolactone

Cette réaction est aussi catalysée par la GOD (Glucose Oxydase) ; on

38
l’utilise pour un dosage enzymatique du glucose sérique.
a ) Oxydations ménagées

a.1) Oxydation de la fonction aldéhyde en fonction acide carboxylique = acide aldonique

a.2) Oxydation de la fonction alcool primaire en fonction acide carboxylique = acide uronique
Ex: le glucose donne l'acide glucuronique,
le galactose donne l'acide galacturonique.

c’ est le précurseur de la voie de synthèse de la vitamine C

39
 b ) Action d’oxydants forts
En présence d’oxydants puissants, en milieu acide et à chaud, l’oxydation de l’ose peut
porter sur plusieurs fonctions, oxydées en même temps.

Oxydation par l’acide nitrique HNO3 à chaud/

* Cas des aldoses : Il y a oxydation simultannée des 2 fonctions terminales de la

molécule, ce qui donne un diacide carboxylique appellé acide aldarique.

Ex:le glucose donne l'acide glucarique,

le galactose donne l'acide galactarique.

* Cas des cétoses : Il y a rupture de la chaîne carbonée au niveau de la fonction

cétone et formation d’un mélange d’acides carboxyliques.

40
 Oxydation par l’acide périodique HIO4
A température ordinaire, l’acide périodique oxyde les molécules qui possèdent :
- deux groupements hydroxyles –OH libres et contigus,
- un groupement hydroxyle et une fonction aldéhyde (ou hémiacétalique) -CHO libres et
contigus.
Cela provoque la rupture de la liaison C-C entre ces 2 groupements ; si cette rupture conduit à la
libération d’un résidu monocarboné, on obtient alors :
- du à partir des fonctions alcool primaire,
- de l’acide méthanoïque méthanal à partir des fonctions alcool secondaire et aldéhyde (ou
hémiacétalique).

+ 5 HIO4

41
OXYDATION CHO CH2OH
Glucose H
O
OH
OH OH
OH

B r2 Oxy
gées, dati
a
ns m
én CH2OH on s fo
rtes
o
x ydati , HN
O O3
Oxydations ménagées

COOH CHO COOH

CH2OH

O
OH O

OH

CH2OH OH
COOH COOH
Gluconolactone
Acide Acide Acide
gluconique glucuronique glucarique
COOH
CH2OH
O OH
OH
OH
42
OH
Réduction des oses : obtention d’alditols (ositols) :
Les aldoses et les cétoses sont:
1- irréversiblement réduits en alditols par voie chimique (Borohydrures (NaBH4, LiBH4)
D-glucose D-Glucitol ou D-sorbitol
D-Galactose D-Galactitol ou Dulcitol
D-Mannose D-Mannitol
D-Ribose D-Ribitol

1 CH2OH

NaBH4

D.Sorbitol
43
Le Fructose donne 2 polyols epimères en C2 car la réduction du C= O entraîne
la formation d’un *C asymétrique :

D.Sorbitol D.Fructose D.Mannitol

44
45
2- réversiblement réduits en alditols par voie biochimique.

D-Glucose D-Sorbitol D-Fructose

*Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate

46
 Propriétés dues à la fonction alcool primère
Formation d’esters :
Des esters d'oses existent à l'état naturel.
Des oses mono- et diphosphate sont essentiels dans le métabolisme
énergétique.

47
2– Formation d’éthers :
Les plus utilisés sont les éthers méthyliques
Agents méthylants : Iodure de méthyle (ICH3) / oxyde d’argent (Ag2O)

① Méthylation ménagé  Seul le OH de l'hémiacétal est méthylé

② Méthylation complète, totale, prolongée = perméthylation Tous

les OH libres de l'ose sont méthylés.
(Technique très utilisée dans la détermination de structure des oligo- et polysaccharides)

48
Dérivés d’oses

Oses atypiques: D- Apiose D-hamamélose L-Streptose L-Mycarose

Persil,
arbre de caoutchouc Tannin streptomycine A spiramycine
pectines

Les désoxyoses
- un groupement hydroxyle alcoolique est remplacé par un hydrogène.
- le 2- désoxyribose : ADN
- Les 6-désoxyhexoses (méthyl-pentoses)
L-fucose (L-6-désoxygalactose): lait et glycoprotéines
L-rhamnose (L-6-désoxymannose): paroi des végétaux et bactéries
· Les 3,6-didésoxyhexoses entrant dans la composition des parois bactériennes
· Les 2’,3’-didésoxynucléotides utilisés pour le séquençage de l’ADN.

49
Les oses aminés ou osamines

remplacement d’un groupement hydroxyle alcoolique par une

fonction amine primaire

α-D-glucosamine
La fonction amine est souvent acétylée: glycoprotéines, des sphingolipides et des
polyosides comme la chitine de la carapace des insectes ou le peptidoglycane de la paroi
des bactéries.
Exemples : D-glucosamine, D-galactosamine, D-mannosamine, N-acétyl D-glucosamine :
constituant du peptidoglycane
N-acétyl D-mannosamine-6-phosphate : précurseur des acides sialiques

50
N-acétyl-β-D-glucosamine
 Glucides

Oses Osides
Glucide simple, Monosaccharide Glucide complexe, polymères
Non hydrolysable, hydrosoluble hydrolyssable

Aldoses Cétoses Holosides Hétérosides

et leurs dérivés et leurs dérivés Σd’oses Glycoconjugués
(désoxy- ,acide,  Oses + aglycone
Osamine, polyalcools)

Diholosides Oligosides  Polyosides

Disaccharides  Oligosaccharide Polysaccharides
s

Homoglycanes Hétéroglycanes
Polysaccharides Polysaccharides
homogènes hétérogènes51
 Osides
Glucide complexe, polymères
hydrolysable

Hétérosides Holosides
Glycoconjugués Σd’oses
 Oses + aglycone

Diholosides Oligosides  Polyosides

Disaccharides  Oligosaccharide Polysaccharides
s

Homoglycanes Hétéroglycanes
Polysaccharides Polysaccharides
homogènes hétérogènes52
Les osides : sont des polymères d'oses
➢ Hétérosides dont l'hydrolyse libère des oses et des
composés non glucidiques (aglycone).
Oligosides
➢ Holosides dont l'hydrolyse ne libère que des oses Polyosides

Les oligosides
Les oligosides ou oligoholosides résultent de la condensation
de 2 à 10 molécules d'oses ou de dérivés d'ose par formation
entre chacune d'elles d'une liaison :
O-glycosidique où Osidique.
 La liaison osidique ou glycosidique

Se fait entre: OH Hemi-acétalique en position α ou β et OH d'un autre ose.

disaccharide (ou dioside), un trisaccharide (ou trioside) , etc...

Deux types de liaisons peuvent se former :

•OH hémi-acétalique + OH alcool secondaire (sucre réducteur)
•OH hémi-acétalique + OH hémi-acétalique (pas de OH hémiacétalique libre) (sucre non réducteur)

54
 Alpha-D-Glucopyranose D-Glucopyranose
CH2OH CH2OH
C1 C4
O H O
OH OH (H,OH)

OH OH HO

OH OH

CH2OH CH2OH
H2O

O H O
OH OH (H,OH)
O
OH

OH OH
Liaison alpha 1 - 4

α-D-Glucopyranosyl 1 – 4 D-Glucopyranose = MALTOSE

Nomenclature

56
57
58
Les diholosides
Lactose (lait animal), Saccharose (végétal), tréhalose
(hémolymphe des insectes, champignons)

- Disaccharides réducteurs
Lactose : C'est le sucre du lait des mammifères

β-D-galactopyranosyl (1 4) D-glucopyranose
Maltose
C'est un produit de dégradation de l'amidon et du glycogène. Il
est hydrolysé en 2 molécules de glucose par une enzyme
spécifique, la maltase.

α-D-glucopyranosyl (1 4) D-glucopyranose

Isomaltose
C'est un produit de dégradation de
l'amidon et du glycogène.

α-D-glucopyranosyl (1 6) D-glucopyranose
Cellobiose : C'est un produit de dégradation de la cellulose
= ∑ β-D-glucose (1→4).

β-D-glucopyrannosyl (1→4)D-glucopyrannose

Amidon et glycogène= ∑ α-D-glucose (1→4) et (1-----6).

- Disaccharides non réducteurs
Tréhalose : On le trouve dans les champignons, les bactéries
ou encore dans l’hémolymphe des insectes.

α-D-glucopyranosyl (1 1)-α-D-glucopyranoside
Saccharose
On le trouve dans les végétaux.
Il est mis en réserve dans les
tiges de la canne à sucre et dans
les racines des betteraves.

α-D-glucopyranosyl (1 2)-β-D-fructofuranoside

Le saccharose est hydrolysable par voie enzymatique

avec une α-glucosidase ou une β-fructosidase.
Les polyosides homogènes
formés par la condensation répétitive d'un ose par liaison
glycosidique dépassant 10 unités. On peut les subdiviser en
deux catégories par rapport à leurs fonctions:
Les polyosides de réserve
Les polyosides de structure
-1- Les polyosides de réserve
L'amidon
est un polymère insoluble dans l'eau froide. Molécules de réserves
énergétiques chez les végétaux.
Formé de deux homopolymères :
- Amylose qui représente 15 à 30% de l'amidon
- Amylopectine qui représente 70 à 85% de l'amidon
L'hydrolyse de l'amidon coupe le polymère en chaînes assez courtes :
les dextrines qui sont réductrices.
- l'action d'un acide minéral à chaud libère du D-glucose
- l'action d'un enzyme (maltase) aboutit à la libération de maltose.
 Amidon = mélange
AMYLOSE (linéaire) α1–4
d’amylose et
1 000 à 4 000 monomères d’amylopectine

CH2O CH2O CH2O

H H H
α1–6
O O O

Isomaltose YLOSE
O O
O
AMYLOPECTINE (ramifié)
CH2O CH2O CH2O CH2 OH CH2O
H H H H
O O O O O

O O O O

α1–4
se répétant environ tous les 20 à 30 résidus
Le glycogène
Forme de réserve énergétique glucidique des
animaux (foie et muscle)
Polymère ramifié, analogue à celle de
l’amylopectine.
Chaîne principale liaisons osidiques de type
α (1 4)
Des ramifications par branchement, formés par une liaison α (1 6),
se répétant environ tous les 8 à 10 résidus.
3. L'inuline
De la famille des fructosanes, c'est un composé de réserve,
polymère de β-D-fructofuranose de 30 à 100 unités liés par des liaisons (β2---->1)
que l'on trouve chez certains végétaux : artichauts.

4. Les dextranes
Réserves des bactéries et levures,

ce sont des polymères d'α-D-glucose liés par des liaisons (α1---->6)

67
Les polyosides de structure
Ce sont des polymères de glucose ou d'un dérivé qui ne sont pas ramifiés et dont la
liaison entre unité est une liaison avec l'anomère β.
La cellulose
Elle est le constituant majeur des fibres de parois végétales.
C'est un polymère linéaire dont la liaison glycosidique est du type :
β (1 4).
La chitine
Elle diffère de la cellulose que par le C2 du glucose : son hydroxyle est
remplacé par le groupement acétylamine
Polymère de N-acétyl-D-glucosamine
Ce polymère a la même structure que la cellulose. On le trouve dans le
squelette extérieur des arthropodes (crustacés, mollusques, insectes).
Les hétérosides

70