SEMINAR PENJAMAH MAKANAN

SEHAT

5 OKTOBER 2022
 Baik siap saji maupun
terkemas. Jenis minuman
yaitu air putih, teh manis,
jus, dll
Dikonsumsi
diluar
makanan
utama

Kelompok
makanan
utama atau
dikenal
“makanan
Dikonsumsi
berat”
diluar makanan
utama
Cemaran Cemaran Cemaran
biologis kimia Fisik/
Benda
Asing
 Kemasan tidak rusak Kemasan
Tidak bersih
rusak
Bersih, Tidak basi

Rasa, Warna, dan Bau Rasa, Warna, dan Bau

tidak menyimpang menyimpang
 TIDAK AMAN

Tidak gosong Dibungkus kertas

Tidak dibungkus dengan Gosong
bekas/Koran
kertas bekas/koran

Tidak mengandung Tidak menggunakan Bahan Menggunakan Bahan

bahan berbahaya Tambahan Pangan (BTP)
(Boraks/Formalin/ berlebih
Pewarna Tekstil) (Tidak berasa getir ataupun
rasa pahit yang tidak wajar)
Mengandung bahan
Tambahan Pangan
berbahaya
(BTP) berlebih
(Boraks/Formalin
(Berasa getir ataupun rasa
/Pewarna tekstil)
pahit yang tidak wajar)
Tidak terlihat ada benda asing seperti, Ditemukan ada benda
asing (rambut, kerikil,
staples, bagian tubuh
hewan mati)

Dibungkus dengan
kemasan yang di staples

Tidak dibungkus dengan

pembungkus yang distaples.
Terlindung dari sinar matahari,
debu, hujan, dan angin.

Air pencuci peralatan

Tidak ada serangga dan binatang
bersih dan selalu
peliharaan di sekitarnya.
diganti
Memiliki fasilitas cuci
tangan
Pangan yang disajikan
ditutup untuk
Peralatan makan
melindunginya dari
selalu bersih.
pencemaran.
Penjual memakai Penjual
masker memegang
pangan dengan
sarung tangan

Penjual memakai
Kain lap yang celemek
digunakan bersih
Hindari mengonsumsi
pangan yang terlihat Pilih makanan berkuah
kurang matang. yang disajikan panas
 Wadah
penyimpanannya
bersih.

Jika memilih sendiri

gunakan alat seperti Pangan yang sudah pernah
sendok atau dipegang-pegang oleh
penjepit orang lain jangan dibeli
Buah dan sayuran harus
dicuci bersih terlebih Beli minuman yang
dahulu. harusnya dingin tetap
dingin.

Beli pangan yang masih

Jangan membeli makanan panas/hangat
yang basi dan berlendir
PER BPOM NO
31 TAHUN
2018
TENTANG
LABEL PANGAN
OLAHAN
BASAHI SELURUH TANGAN DENGAN PAKAI SABUN MERATA KE BERSIHKAN BAGIAN BAWAH
AIR BERSIH MENGALIR TELAPAK, PUNGGUNG TANGAN, KUKU-KUKU, DAN
DAN SELA JARI SELURUH BAGIAN TANGAN

KERINGKAN TANGAN
DENGAN LAP BERSIH
ATAU KERINGKAN
DENGAN DIANGIN-
BILAS SELURUH BAGIAN TANGAN ANGINKAN
DENGAN AIR BERSIH MENGALIR
Jangan lupa yaa..
Buanglah sampah Usir bila ada
pada tempatnya. hewan peliharaan
disekitar kantin.

Setelah Simpan kembali

membuang peralatan makan
sampah, tutup ke tempatnya
kembali
MATERI
SUPLEMEN
(Untuk Komunitas
Guru/Pengelola
atau Penjaja Kantin)
 Pembelian Bahan Baku
Pangan O l a h a n Pangan Keiring Produk Impor
Beku
Peihatikan label
kemasan
J a n g a n beli p a n g a n
k e i i n g d a l a m kemasan
plastik y a n g m u d a h
sobek
• Kemasan utuh, t i d a k
te i bu k a , d a n t i d a k J a n g a n beli p a n g a n
k e i i n g y an g telah Jika membeli p i o d u k
k eda lu w ai sa i m p o i pas ti ka n
b e i k a p a n g (jamuian)
• Pioduk tidak teidapat nomoi
me n unj uk k an t a n d a - izin e d a i ML-
t a n d a telah mengalami XXXXXX
thawing /pelelehan
( t e i d a p a t es d i d a l a m
kemasan).
 Pembelian Bahan Baku
Pangan olahan yang dikemas Pangan yang tidak dikemas

Label jelas
Baru dan segar

T i d a k basi,
busuk, r u s a k ,
atau berjamui
Kemasan tidak rusak/pecah/ Tidak
r o b e k / kembung dan belum m e ng a n d u n g
kedaluaísa bahan
b e r b ahaya
Pembelian Bahan Baku
Pembelian Bahan Baku
 Penyimpanan Bahan Baku
Agar diperhatikan dalam menyimpan pangan:
 Jauhkan tempat penyimpanan pangan dari bahan kimia/non pangan (sabun, deterjen,
pasta gigi dll).
 Simpan pangan matang dan mentah dalam wadah tertutup secara terpisah untuk menghindari
kontaminasi silang
 Gunakan prinsip FIFO (First In First Out) atau FEFO(First Expired First Out) yaitu gunakan
bahan yang disimpan terlebih dahulu atau yang masa kedaluwarsanya paling cepat berakhir
Pangan matang

Cara Disimpan di bagian

penyimpanan di rak atas
kulkas
Pangan mentah
Tersimpan di
bagian rak bawah
Agar diperhatikan dalam menyimpan pangan (…
lanjutan): Penyimpanan dalam kulkas:
Jangan biarkan pangan matang berada • Ayam, ikan, dan daging yang akan
pada suhu ruang lebih dari 2 jam dibekukan dipotong menjadi ukuran
kecil
• Simpan dalam beberapa wadah (sesuai
Pastikan pangan dingin (es, minuman porsi untuk 1 kali masak) agar
ringan dll) disimpan pada suhu < 5°C memudahkan pelelehan
dan pangan beku disimpan pada suhu
< 0°C
Jangan menyimpan pangan terlalu
Pastikan pangan panas (seperti sup, lama dalam lemari pendingin/kulkas
soto, bakso) disimpan dalam keadaan
panas (> 60°C)
Pangan yang disimpan dalam lemari pendingin
disimpan dalam wadah tertutup dan diberi label
tanggal kedaluwarsa
 Penyimpanan Bahan Baku

Píoduk susu
Teluí segaí Daging Sayuí
(kecuali susu
bubuk, susu
kental manis, d isim p a n p a d a d is i m p an suhu d is i m pa n suhu
dan susu su hu d i n g i n d i n g i n maks 4°C d i n g i n maks 4°C
steíilisasi) (suhu maksimal d a n s uh u be ku min
5°C). -18°C
diteiima dan
d i s im p a n p a d a
s uh u d i n g i n (suhu
maksimal 4°C).
 Bagaimana cara menyiapkan bahan baku yang
aman?
Gunakan air yang aman atau diberi perlakuan agar aman (seperti merebus air
hingga mendidih)

Cuci buah dan sayuran, dengan air aman, bersih dan

mengalir

Memilih bahan baku dan perlakuan sederhana seperti mencuci dan

mengupas kulitnya, dapat mengurangi risiko kontaminasi mikroba dan
bahan kimia berbahaya.

• Jangan menggunakan bahan baku yang sudah kedaluwarsa. Walaupun rasa,

bau, dan penampakannya masih baik
• Kemasan utuh dan tidak rusak (kaleng tidak gembung/penyok)
CARA MELELEHKAN PANGAN BEKU
(Daging, Ayam, Ikan beku dll)
• Lelehkan pangan beku sejumlah porsi yang diperlukan. Semakin besar pangan yang akan
dilelehkan, maka waktu yang dibutuhkan akan semakin lama.
• Hindari pembekuan kembali untuk pangan yang sudah dilelehkan (karena kemungkinan
bakteri masih ada).
• Pangan yang sudah dilelehkan harus segera diolah
• Pelelehan dapat menggunakan:

Lemari Pendingin
Letakkan pangan yang akan dicairkan dalam wadah
tertutup
Simpan pada rak bagian bawah lemari pendingin selama ± 24 jam
CARA MELELEHKAN
(Daging,
PANGAN Ayam,BEKU
Ikan beku dll)….lanjutan
Microwave
Gunakan wadah yang tepat dan sesuai serta memiliki
simbol microwave safe
Atur waktu disesuaikan dengan jumlah pangan yang
dilelehkan

Dialiri air mengalir/

Pastikan porsi pangan beku yang akan dilelehkan dapat cair dalam
direndam dengan waktu kurang dari 2 jam
air
Pastikan pangan beku dibungkus menggunakan plastik yang
kedap
air dan tidak bocor (menghindari kontaminasi bakteri dari air)
Simpan dibawah air mengalir atau jika direndam dalam air, ganti
air yang digunakan setiap 30 menit sekali
PERALATAN
MENGOLAH/MEMASAK
• Selalu gunakan peralatan dapur (pisau, talenan dll) yang bersih, kering
dan berfungsi dengan baik
• Gunakan peralatan berbeda untuk pangan mentah dan matang

• Gunakan peralatan yang berbeda untuk menangani jenis pangan yang

berbeda. Jika peralatan sama, maka cuci terlebih dahulu sebelum
digunakan untuk pangan yang lain.
• Sendok untuk mengambil makanan harus dibedakan dengan sendok
untuk mencicipi makanan.
MEMASAK BAHAN
PANGAN
• Masak pangan hingga matang. Dua hal penting dalam memasak adalah suhu dan waktu pemasakan
(berbeda untuk tiap jenias pangan).
• Makanan berkuah seperti sop masak hingga mendidih atau mencapai suhu 70ºC sambil diaduk-aduk
± 1 menit setelah mendidih (agar proses pemanasan merata)
• Pemanasan kembali harus sempurna (hingga mendidih). Hindari pemanasan kembali lebih dari 1
kali
• Hindari penggunaan minyak goreng secara berulang karena dapat mengganggu kesehatan dan
pangan menjadi tengik.
 Ciri-ciri minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan antara lain warna coklat kehitaman dan
agak kental.

 Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh mikroba patogen.

 Pangan yang dimasak dengan suhu lebih dari 70°C dapat memberi kepastian
pangan aman untuk dikonsumsi.
CARA PENYAJIAN PANGAN

• Jenis pangan segar yang langsung dikonsumsi

seperti lalapan atau karedok, dicuci dengan air
bersih dan dibilas dengan air matang.
• Bahan pangan yang digunakan untuk hiasan
(garnish), harus bahan pangan segar yang
bersih dan dapat dikonsumsi.
• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas,
misalnya sup, gulai, dan soto.
CARA PENYAJIAN PANGAN
• Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es
buah
• Sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.
• Jika makanan tidak akan segera dikonsumsi maka harus
disimpan pada suhu dingin yaitu di lemari pendingin
(kurang dari 5°C) atau dipertahankan pada suhu lebih dari
60°C.
• Pangan panas jangan langsung disimpan ke lemari
pendingin karena:
dapat memanaskan lingkungan di sekitarnya dan
memicu pertumbuhan mikroba.
 lemari pendingin cepat rusak
Bagaimana cara menjaga kebersihan
peralatan pangan?
Gosok peralatan
Basahi Sabuni dengan alat
dengan air peralatan penggosok/
mengalir
spons

Keringkan dengan
Bilas peralatan *Sanitasi alat lap bersih &
dengan air dengan simpan ditempat
mengalir sanitizer/air kering & bersih
mendidih

Untuk menghindari kontaminasi silang:

Lap/serbet untuk mengeringkan tangan berbeda dengan lap untuk mengeringkan
peralatan
Cuci bersih dan simpan spons ditempat kering setelah digunakan (mikroba dapat tumbuh
jika spons disimpan ditempat basah/lembab)
*Sanitasi = proses membunuh bakteri.
Sanitizer merupakan bahan yang dapat digunakan untuk membunuh bakteri.