PERMENKES NOMOR 14 TAHUN

2021
Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis
Risiko Sektor Kesehatan

Direktorat Kesehatan Lingkungan

Ditjen Kesehatan Masyarakat
Kementerian Kesehatan
 DASAR HUKUM
UU No. 4 Tahun 1984 tentang Wabah
UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta
Kerja
PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
PP No.
PP No. 586 Tahun
Tahun 2019
2021 tentang Keamanan Pangan
tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko

Permenkes No. 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan

Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
UU 11/2020 tentang CIPTA
KERJA
Pasal 4 ayat 6,7,8,9

mengamanatkan penyusunan Standar

Pelaksanaan Kegiatan Usaha (standar
usaha dan/atau standar produk) di
dalam Peraturan Menteri/Peraturan
Kepala Lembaga

Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang

Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko Sektor
Kesehatan
 Masa
berlaku
Sertifikat
Laik
Higiene Sanitasi 3
Tahun

Label
pengaWasan/
pembinaan 2
Tahun
Bagaimana dengan Permenkes
Lama?
02 03 01
01 ? ? 04
? ?
02

03

04
 Permenkes 43/2011 tetap berlaku
0
1
Dalam Permenkes 14/2021 tertulis jelas
sebagian aturan DAM mengacu
Permenkes Higiene Sanitasi DAM

Permenkes 1096/2011
02
Hal-hal yang belum diatur pada
Permenkes 14/2021 dan belum ada
aturan yang baru seperti kurikulum
pelatihan penjamah pangan/pengelola
masih berlaku.

Tindak lanjut akan diterbitkan :

1.Pedoman kurikulum modul pelatihan
2.Pedoman Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Pangan
Siap Saji
 Ruang Penilaian
lingkup yang
diatur 1 6 kesesuaian dan
pengawasan

Outline
Istilah dan
definisi 2 PMK 5 Sarana

14/202
1
Persyaratan
Persyaratan 4 khusus/teknis
umum usaha 3

* Lampiran formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan (10 form IKL untuk 15 TPP)
* Halaman 1682 – 1782 (102 hal)
 01 KBLI 56101 Restoran

STANDAR 02 KBLI 56290 Penyediaan Jasa Boga Periode Tertentu

SERTIFIKAT 03
KBLI 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event
Tertentu (Event Catering)

LAIK 04 KBLI 10391 Industri Tempe Kedelai

HIGIENE 05 KBLI 10392 Industri Tahu Kedelai
SANITASI 06
KBLI 11052 Industri Air Minum Isi Ulang
(Depot Air Minum)
 Ruang Lingkup

0 KBLI 56101 02 KBLI 56290 03 KBLI 56210 Jasa boga

1 Restoran termasuk Penyediaan Jasa untuk suatu Event Tertentu
restoran waralaba dan Bogga (event catering)
restoran yang Periode Tertentu
 Jasa boga gol B  Jasa boga gol A
memiliki cabang  Jasa boga gol C  Jasa boga gol B
 Jasa boga gol C

04
KBLI 10391 05
KBLI 10392 06 KBLI 11052 Industri Air
Industri Tempe Industri Tahu Minum Isi Ulang (Depot Air
Kedelai Kedelai Minum)
TPP Tertentu TPP Tertentu
Istilah dan
Definisi
Pangan olahan siap saji
adalah makanan dan/atau minuman
yang sudah diolah dan siap untuk
langsung disajikan di tempat usaha
atau di luar tempat usaha seperti
pangan yang disajikan di jasa boga,
hotel, restoran, rumah makan, toko
roti, kafetaria, kantin, kaki lima, gerai
makanan keliling (food truck), usaha
pangan olahan siap saji yang tidak
dikemas, dan penjaja makanan keliling
atau usaha sejenis
Keamanan pangan
kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan olahan siap
saji dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi
Istilah dan
Definisi
Tempat Pengelolaan Pangan
Tempat Pengelolaan Pangan olahan
siap saji yang selanjutnya disebut TPP
adalah sarana produksi untuk
menyiapkan, mengolah, mengemas,
menyimpan, menyajikan dan/atau
mengangkut pangan olahan siap saji
baik yang bersifat komersial maupun
nonkomersial. TPP yang dimaksud
dalam peraturan ini adalah TPP
komersial.
Jasa boga/katering
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) yang
produknya siap dikonsumsi bagi umum
di luar tempat usaha atas dasar
pesanan dan tidak melayani makan di
tempat usaha (dine in)
Restoran
Restoran adalah TPP yang produknya
siap dikonsumsi bagi umum di dalam
tempat usaha/melayani makan di
tempat (dine in) serta melayani
pesanan di luar tempat usaha
Penggolonga jasa boga yang melayani kebutuhan
B
n Jasa boga masyarakat umum dengan
pelayanan di atas 750 porsi/hari
pesanan atau memenuhi
kegiatan/kebutuhan khusus, antara
A lain embarkasi/debarkasi haji,
asrama, pengeboran lepas pantai,
jasa boga yang perusahaan, angkutan umum darat
melayani JASA BOGA
dan laut dalam negeri, Lembaga
kebutuhan GOL A, B,
Pemasyarakatan, Rumah Tahanan,
masyarakat umum C
atau sejenisnya, rumah sakit, dan
dengan pelayanan balai/tempat pelatihan)
tidak lebih dari 750
porsi/hari pesanan
C jasa boga yang melayani kebutuhan
alat angkutan umum internasional
dan pesawat udara)
Istilah dan
Definisi
TPP Tertentu
adalah TPP yang produknya memiliki
umur simpan satu sampai kurang dari
tujuh hari pada suhu ruang
SBMKL pangan olahan siap saji
adalah spesifikasi teknis atau nilai
yang dibakukan pada pangan olahan
siap saji yang berhubungan dan
berdampak langsung terhadap
kesehatan masyarakat
Depot Air Minum (DAM)
adalah usaha industri yang melakukan
proses pengolahan air baku menjadi air
minum dalam bentuk curah dan
menjual langsung kepada konsumen
Persyaratan kesehatan
pangan olahan siap
saji
adalah kriteria dan ketentuan teknis kesehatan
pada media pangan olahan siap saji yang
mengatur tentang persyaratan sanitasi yaitu
standar kebersihan dan kesehatan yang harus
dipenuhi untuk menjamin sanitasi pangan dan
telah mencakup persyaratan higiene
Istilah dan
Definisi
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
(SLHS) adalah bukti tertulis keamanan
Pengelola/Pemilik/
Penanggung JaWab
pangan untuk pemenuhan standar baku TPP
mutu
dan persyaratan kesehatan pangan adalah seseorang yang bertanggung
olahan siap saji jawab terhadap operasional TPP

Penjamah Pangan
Sertifikat Pelatihan
Penjamah pangan adalah setiap
Keamanan Pangan Siap Saji
orang yang menangani atau kontak
adalah bukti tertulis yang dikeluarkan
secara langsung dengan pangan,
oleh lembaga yang berwenang kepada
peralatan memasak, peralatan
pengelola/pemilik/penanggung jawab
makan, dan/atau permukaan yang
TPP dan penjamah pangan yang telah
kontak dengan pangan
mengikuti pelatihan keamanan pangan
siap saji.
Istilah dan
Definisi Inspeksi Kesehatan Lingkungan
(IKL)
adalah kegiatan pemeriksaan dan
pengamatan secara langsung terhadap
media lingkungan dalam rangka
pengawasan berdasarkan standar,
norma, dan baku mutu yang berlaku
untuk meningkatkan kualitas
lingkungan yang sehat
 01 Persyaratan Umum 03
Usaha
Bukti permohonan Khusus untuk Depot Air
perizinan berusaha Minum (DAM)
ke Pemerintah pemenuhan persyaratan
Daerah SLHS sebelum persyaratan
terkait NIB diterbitkan OSS

02 Persyaratan
Pemenuhan persyaratan perpanjangan SLHS :
SLHS 1 (satu) tahun  SLHS yang masih berlaku
sejak NIB diterbitkan  Melengkapi dokumen
OSS persyaratan
teknis/persyaratan khusus
 05
04 Tenaga
pengelola
03 Tenaga
Penjama
Untuk h
02 DAM, pangan
Persyarata bersertifikat
01 Persyaratan
n
Kesehatan kesehatan bersertifikat
Hasil uji
lab Memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Memenuhi syarat Bukti pernyataan pemenuhan persyaratan kesehatan, pelaku usaha melakukan
self Assessment dengan menggunakan formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan
(IKL) namun tidak menggunakan uji laboratorium.
02 Persyaratan Khusus Lab 04
Sampel pangan Hasil lab paling
harus negatif lama berlaku 1
dari cemaran bulan sejak
kimia (formalin, Syarat 04 diterbitkan oleh
borax, rhodamin instansi
B dan methanil Syarat 03 berwenang
yellow)). dihitung pada
Syarat 02 saat pengajuan
SLHS
syarat 01
0 03
Apabila diduga
1 Hasil
memenuhi
lab
berpotensi tercemar
bahaya lainnya, maka
air,
syarat: perlu dilakukan
Makanan pengujian parameter
tertentu seperti
Usap
daerah pertambangan
alat dan industri
makan
Persyaratan Khusus Lab
05
Hasil lab kualitas air produksi DAM
sesuai dengan ketentuan
Permenkes Kualitas Air Minum
Syarat
05
syarat
06 06 Pelaku usaha berkoordinasi dengan
petugas laboratorium/sanitarian/petugas
kesehatan lingkungan/petugas kesehatan
yang terlatih untuk
pengambilan/pemeriksaan sampel
pangan olahan siap saji yang diuji pada
laboratorium yang terakreditasi KAN atau
laboratorium yang ditetapkan Pemda
Bukti pernyataan pemenuhan persyaratan
kesehatan pangan olahan siap saji, dilakukan
dengan menggunakan Formulir Inspeksi
Kesehatan Lingkungan (IKL) oleh tenaga
kesehatan dan Formulir Self Assessment oleh
pelaku usaha sebagaimana terlampir

Maksudnya adalah formulir IKL dan

Self Assessment adalah formulir
yang sama. Perbedaannya adalah
Self Assessment tanpa penilaian
laboratorium
 Persyaratan Depot Air
Minum

Produk akhir air minum yang

dihasilkan oleh DAM sesuai
Proses minum sesuai peraturan
terkait
1 pengolahan air
minum di Depot dengan persyaratan kualitas air
Air Minum
yang berlaku tentang persyaratan
kualitas air minum

Air baku
Terdapat bukti tertulis nota Wadah Air
2 pembelian air baku dari
perusahaan pengangkutan Minum/Galon 4
air/sertifikat sumber air Air Minum

(pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP
dan penjamah pangan)
WAJIB MEMILIKI
SERTIFIKAT PELATIHAN
1 5
2 Jumlah penjamah pangan
Sertifikat pelatihan
berlaku lintas daerah
dan dikeluarkan oleh:
 Kementerian Kesehatan
 Pemerintah Daerah Provinsi
 Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
 Organisasi Profesi/Asosiasi/lembaga yang
berkompeten di bidang kesehatan
lingkungan/keamanan pangan yang
terdaftar dan bekerja sama dengan
Kementerian Kesehatan/dinas kesehatan
harus sehat dan bebas dari penyakit
menular (contoh diare, demam
tifoid/tifus, hepatitis A, dan lain-lain)
serta menjaga kebersihan diri dan
lingkungan dalam pengelolaan usaha
pangan olahan siap saji berdasarkan
prinsip higiene sanitasi
4 yang harus bersertifikat
pelatihan:
 Restoran min 50%
 Jasa boga gol A min 20%
3  Jasa boga gol B min 50%
 Jasa boga gol C 100%
Sertifikat kompetensi yang  TPP Tertentu min 50%
dikeluarkan oleh lembaga  DAM min 50%
terlisensi BNSP dan dibina oleh
Kementerian Kesehatan,
dianggap memenuhi persyaratan
sertifikat pelatihan
 Penilaian Kesesuaian dan
PengaWasan
Menengah Tinggi (MT) = NIB + Pemenuhan Standar
Pemenuhan terhadap standar dilakukan melalui :

1 Standar Baku Mutu Kesehatan 4 Pemenuhan ketenagaan

Lingkungan (SBMKL)
Penilaian mandiri (self assessment)
Penilaian kesesuaian dilakukan
5 oleh pelaku usaha sesuai dengan
2 terhadap pemenuhan standar sesuai
format yang berlaku sebagaimana
ketentuan Peraturan Menteri ini untuk
terlampir (mengacu pada format IKL
mendapatkan SLHS
namun tidak menggunakan uji
Persyaratan Kesehatan melalui laboratorium)
3
Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
Penerbitan
SLHS
Wilayah pelabuhan, bandar udara, dan
1 lintas batas darat negara diterbitkan oleh
otoritas kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas darat negara
TPP yang berada di wilayah Unit Pelaksana
2
Teknis (UPT) Pusat seperti rumah sakit
vertikal, balai pelatihan, dan wilayah
khusus milik Pusat, maka SLHS diterbitkan
oleh Pemerintah Daerah setempat.
contoh: Lembaga Pemasyarakatan/Lapas,
Stasiun Kereta Api, dan Terminal Kelas A
3
TPP yang berlokasi di
pengeboran lepas pantai dan
belum dapat ditentukan ke
dalam salah satu wilayah kerja
otoritas kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas
darat negara maka penerbitan
SLHS dilakukan otoritas
kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas
darat negara terdekat
Penerbitan
SLHS
4 5

Untuk wilayah kab/kota, SLHS Untuk restoran yang berada

dikeluarkan oleh Dinas Penanaman
Modal Pelayanan Terpadu Satu
Pintu (DPMPTSP). Dalam
penerbitan SLHS DPMPTSP
berkoordinasi dengan dinas
kesehatan.
dinas kesehatan/tim teknis terkait
melakukan verifikasi IKL ke TPP.
IKL memenuhi syarat apabila
mendapatkan nilai minimal 80.
dalam satu manajemen hotel,
maka SLHS restoran merupakan
bagian dari Sertifikat Laik Sehat
(SLS) akomodasi, sehingga
tidak memerlukan SLHS secara
terpisah
 Pengumuman/Pemberitahuan
1 2

TPP yang sudah memiliki SLHS Untuk TPP yang menggunakan

sebaiknya dipasang/dicantumkan di tempat/wadah/kemasan pangan
tempat yang mudah terlihat harus mencantumkan nomor SLHS
pengunjung pada tempat usaha, pada tempat/wadah/kemasan
kemasan/produk dan media promosi pangan

Catatan:
Nomor SLHS dituliskan dalam
bentuk Logo SLHS
 PengaWasa
1 n
Pengawasan dilaksanakan oleh Kementerian Kesehatan, Pemerintah Daerah Provinsi,
Pemerintah Kabupaten/Kota sesuai dengan kewenangannya

2 Penyelenggaraan pengawasan dilakukan dengan Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)

 IKL dilakukan oleh sanitarian/petugas kesehatan lingkungan menggunakan form
IKL sesuai TPP
 IKL dilakukan secara berkala sebagai bentuk pengawasan
 Petugas yang melakukan IKL adalah sanitarian/petugas kesehatan
lingkungan/petugas kesehatan lainnya yang sudah mendapatkan pelatihan
keamanan pangan siap saji/higiene sanitasi pangan
 Dalam rangka pengawasan, pelaksanaan uji petik, dinas kesehatan
berkoordinasi
dengan instansi terkait
 Penetapan frekuensi pengawasan berdasarkan kategori risiko TPP
 PengaWasa
n
Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Kepala otoritas
3
kesehatan bandar udara, pelabuhan, atau lintas batas darat negara
dapat memberikan rekomendasi pencabutan SLHS kepada
instansi penerbit SLHS dan pembina usaha

Menteri/gubernur/bupati/wali kota dalam melakukan pengawasan

4
dapat menugaskan tenaga pengawas kesehatan sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan mengenai Pengawasan di Bidang
Pengawasan kewenangannya masing-masing
 Pembinaa
1
n Dinas Kesehatan provinsi, Dinas
Kementerian Kesehatan,
Kesehatan kabupaten/kota dan otoritas kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas darat negara berkewajiban
melaksanakan pembinaan terhadap petugas kesehatan
lingkungan melalui kegiatan Pendidikan dan Pelatihan Teknis,
Advokasi dan Sosialisasi dan Bimbingan Teknis.

Pembinaan dilakukan secara berkala, baik secara terpadu

2
maupun masing-masing sesuai kewenangan
 Pelapora Saluran
n
Sistem pelaporan terintegrasi secara elektronik
(emonev), yang harus dilakukan utuk kebutuhan Pengaduan
tindak lanjut evaluasi program dalam pembinaan
dan pengawasan adalah :
Masyarakat
dilaksanakan oleh dinas
1 Data hasil IKL
kesehatan kabupaten/kota
otoritas kesehatan bandar udara,
2 Data KLB Keracunan Pangan
pelabuhan, atau lintas batas
darat negara sesuai
3 Data Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
kewenangannya melalui hotline,
nomor telepon, media sosial,
Data sertifikat Sistem Manajemen
4 surat elektronik
Keamanan Pangan lainnya (contoh:
HACCP dan ISO 22000).
Tatacara
Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL-
SLHS)
Direktorat Kesehatan Lingkungan
Ditjen Kesehatan
Masyarakat Kementerian
Kesehatan
 IKL lama Vs IKL
No Nama baruSebelumnya Saat ini
1 Penggolongan 1. IKL jasa boga golongan A, B dan C 1. IKL jasa boga golongan A, B dan C
TPP/IKL 2. IKL rumah makan dan restoran 2. IKL restoran dan restoran hotel
3. IKL makanan jajanan 3. IKL DAM
4. IKL sentra makanan jajanan 4. IKL TPP tertentu
5. IKL DAM 5. IKL rumah makan golongan A1 dan A2
6. IKL gerai pangan jajanan
7. IKL dapur gerai pangan jajanan
8. IKL gerai pangan jajanan keliling golongan
A1 dan A2
9. IKL gerai pangan jajanan keliling golongan
B
10.IKL sentra pangan jajanan/kantin atau
sejenisnya
No Nama Sebelumnya Saat ini
2 Pendekatan Nilai plus. Ketidaksesuaian
penilaian 1. Jika setiap persyaratan 1. Setiap TPP sebelum dinilai mendapat nilai 100
terpenuhi maka mendapat 2. Jika terjadi ketidaksesuaian maka akan
nilai mengurangi nilai (angka nilai dilingkari)
2. Menggunakan sistem 3. Nilai terdiri dari nilai 1, 2, dan 3 yang
bobot sudah
menunjukkan tingkat risiko:
nilai 1 minor, nilai 2 mayor, nilai 3 kritis
4. Sudah disesuaikan golongan TPP yang not
applicable (NA) pada pertanyaan tertentu
5. Terdapat NA yang sudah jelas tertulis, dan ada
juga suatu pertanyaan menjadi NA karena
keputusan inspektur

3 Pertanyaan Dalam IKL terdapat pertanyaan Dalam IKL sudah tidak ada lagi pertanyaan yang
tentang lab yang membutuhkan bukti membutuhkan bukti dukung hasil laboratorium.
dukung hasil laboratorium Pertanyaan tentang lab dibuat terpisah
4 Nilai IKL MS 700 Minimal 80
 Formulir IKL
Jasa Boga Gol A, B dan
C

Form ikl jasabogaform IKL jasa boga.pdf

 Formulir IKL
Restoran

Form ikl restoranform IKL restoran.pdf

 Formulir
IKL TPP
Tertentu

Form ikl tpp tertentuform IKL tpp

tertentu.pdf
 Formulir IKL
Depot Air Minum

Form ikl damform IKL DAM.pdf

Terima Terima Kasih
Kasih Teri
m a
Terima
Kaiih
Kasih
Terima Kasih T e r i m a K as i h
Te r ima K a s i h
Terima Kasih
Terima Kasih