MICROORGANISMOS

EMERGENTES
CLAUDIA LILIANA FARIA
¿Qué son los microorganismos emergentes?

Se trata de mutaciones genéticas que llevan

a cabo algunos patógenos, bien por
adquisición de nuevos genes, pérdida de
alguno de ellos o la trasmisión de los
mismos, con un único objetivo, volverse
resistentes frente a las adversidades. Caso
similar es el de algunas bacterias que se
vuelven inmunes a algunos tratamientos
antibióticos cuando hemos abusado de ellos,
porque digamos “que ya los conocen” y
saben cómo evitar que les afecten.
¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?

Dentro de los que afectan a los alimentos, los

principales microorganismos emergentes son:

La Listeria monocytogenes: en la leche y los

quesos.

El Campilobacter jejuni: en la carne de

cerdo y las aves.

La Salmonella entérica: en los huevos.

La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las

carnes.
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos
microorganismos?

Aunque cada uno de ellos provoca diferentes

síntomas y estos van a depender del número total
de microorganismos presente en el alimento, la
sensibilidad individual y la cantidad de alimento
ingerido, de forma general los síntomas que se
producen son:

Los más comunes

– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos,

diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos
microorganismos?

En casos más graves

– Arritmias y dificultad para respirar.

Estos síntomas se pueden experimentar

desde minutos después de la ingestión del
alimento contaminado a días más tarde,
donde resulta más difícil la detección del
agente causante.
¿Cómo evitarlos?

Dentro de los alimentos y el agua de

consumo algunos son potencialmente
peligrosos y hay que prestar especial
atención a ellos. Así, los alimentos ricos en
agua (alta tasa de humedad), ricos en
proteínas, los no procesados (frescos) y con
baja acidez tienen mayor probabilidad de
ser contaminados por estos
microorganismos emergentes y llegar al
consumidor final si no aplican medidas.
¿Cómo evitarlos?

Es importante que en restauración

colectiva todo el personal esté debidamente
formado y se cumplan las normas relativas a
la manipulación de alimentos para evitar
que se produzcan las citadas ETAs.
¿Cómo evitarlos?

Además la industria alimentaria debe desarrollar

programas de control para la identificación y
destrucción de estos microorganismos antes de que
sus productos lleguen al mercado ayudando así a
proteger la salud pública. En este aspecto cobra
especial importancia el disponer de un buen sistema
APPCC que ayude a detectar peligros potenciales
de contaminación estableciendo los mecanismos
adecuados para minimizar su incidencia, así como
una trazabilidad adecuada para que, en el peor de
los casos, contribuya a solventar de manera rápida y
eficaz posibles casos de contaminación.
Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia
de campyrobacter en una granja donde se crían
cerdos.
 BIBLIOGRAFIA
https://aizea.es/microorganismos-
emergentes/