Grasas y aceites

Los lípidos, ya sea en forma aparente como la mantequilla, o disimulada, como la leche y
queso, juegan un papel importante en la alimentación. Los cuerpos grasos proporcionan el
35 y 40% del valor calórico total en las naciones industrializadas. En los pueblos pobres
ese nivel baja al 10 15%.

12.1 funciones
Los lípidos cumplen las siguientes funciones:
Biológicas: proporcionan 9,4 cal/g
Nutricionales: transportan vitaminas liposolubles: A, D, E, K y ácidos linoleico (esencial)
Tecnológica: Dan sabor agradable, aumentan el sabor de los mismos y su capacidad
para retener aromas como el de las especias, esencias, formas culinarias y
preparaciones especiales tales como las frituras.
Sensoriales: El papel de los lípidos se vinculan con la textura y propiedades reológicas.
Sus presencia y forma física determina el sabor y la sensaciones bucal de los alimentos.
12.2 composición química
Los lípidos son un amplio grupo de sustancias cuya características
común en la solubilidad en solventes orgánicos y su dificultad de
disolverse en el agua. Son los principales componentes del tejido
adiposo y están presentes en todas las células vivas.
Los éteres de glicerol de losa ácidos grasos (acilglicéridos o
acilgliceroles), que se suponen hasta el 90%, de los lípidos de origen
animal o vegetal se denominan grasas o aceites según permanezcan
solidos o líquidos a temperatura ambiente.
De forma sencilla se pueden clasificar los lípidos en los alimentos de las
siguientes forma:
Clase Subclase Descripción

Principal

Lípidos Acilglicéridos Glicerol + acido graso

Simples Ceras Alcohol cadena larga + acido graso de cadena larga

Lípidos Fosfolípidos Glicerol + acido graso + fosfato + otro radical

Complejos Esfingomielinas Esfingosina + acido graso + fosfato + colina

Cerebrósidos Esfingosina + acido graso + azúcar simple

Gangliósidos Esfingosina + acido graso (contiene ac. Siálico)

Lípidos Los demás que Vitaminas liposolubles, carotenoides y esteroides

cumplen la definición
insaponificables
Lípidos simples, lo mas frecuentes son los acilglicéridos que forman mono, di y triesteres
de glicerol con ácidos grasos, denominados mono, di y triglicéridos. Los ácidos grasos que
forman los acilglicéridos generalmente son ácidos alifáticos monocarboxilicos saturados o
insaturados.
Lípidos complejos, lo mas comunes son los fosfolípidos que pueden llevar uno o dos
ácidos grasos en su molécula.
Lípidos insaponificables, son u grupo heterogenico de sustancias solubles en solventes
orgánicos y se presentan asociados a algunos de los compuestos.

12.3 oxidación de los lípidos

La producción de sabores generalmente descritos como “rancidez” de los alimentos que
contienen grasa, es un hecho corriente.
Aunque la aparición de la rancidez, es la consecuencia mas significativa de la autooxidación
de los lípidos de deterioro en sabor noes el único daño sufrido por los alimentos en este
proceso.
Los componentes lipídicos a la autooxidación son los ácidos grasos no saturados,
especialmente aquellos que tienen doble ligadura.
Aunque normalmente el proceso consiste en una reacción entre dos especies moleculares
(el lípido y el oxigeno), la cantidad de caminos posibles aumentan enormemente durante
el transcurso de la reacción.

Mecanismo
El camino del “hidroperóxido”, propuesto hace mas de treinta años por Farmer y
colaboradores, sigue aceptándose como mecanismo central de la autooxidación de los
lípidos.
12.3.1 efecto de los factores ambientales sobre la
oxidación de los lípidos
a) temperatura: la temperatura puede afectar, no solo la velocidad de auto
oxidación, sino el mecanismo de reacción a temperaturas menores es mas
frecuente la ruta del hidroperóxido. A temperaturas mayores, una proporción de
dobles ligaduras sufre saturación.
b) Luz: los ácidos grasos y sus peróxidos son sustancias incoloras que no abreven luz
visible. Solo actúa como sensibilizante cuando existe otro sensibilizador accesorio.
La luz ultravioleta puede ser un factor iniciador de la reacción en cadena, aunque se
atribuye su efecto en la descomposición del hidroperóxido.
c) oxigeno: en tanto el oxigeno se encuentra en cantidad limitada. La velocidad de auto
oxidación aumenta al incrementarse la presión de oxigeno.

d)Humedad: el efecto de la actividad de agua sobre la velocidad de oxidación de los lípidos

es muy complejo. La rancidez se desarrolla tanto a niveles de humedad muy bajo, como
muy altos. A niveles intermedios actúa como monocapa.
e) Radiaciones Ionizantes
La radiación beta y gamma se alta energía.
f) Catalizadores: actúan como poderosos catalizadores los iones de metales pesados,
aumentando la velocidad de reacción. Los mas efectivos son aquellos que pueden tener
dos o mas estados de oxidación: hierro, cobre, manganeso, etc. La mayor parte de los
aceites y grasas refinadas contienen estos metales en niveles de concentración
superiores a los requeridos para una catálisis efectiva.

g) Antioxidantes: en teoría una sustancia puede actuar

como antioxidante en una variedad de formas, por
ejemplo: frenando las reacciones de cadena de
oxidación de grasas, atrapando el oxigeno o eliminando
las trazas de metales que facilitan la oxidación.