Clase 10 : Control en los planes de

Higiene

TM Miriam Troncoso H.
Asignatura ALR2141
22-11-2022
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Objetivos de la limpieza y desinfección 

• La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a impedir la

proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa de su deterioro afectar la salud del consumidor 

• Además, debe garantizar:

 Que las plantas o locales estén limpios a la hora de comenzar a

trabajar.
 Que los equipos y utensilios estan limpios y sanitizados al inicio
de la jornada.
 Que los equipos y utensilios se limpien durante su utilización y al
finalizar la producción.
 Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento.
Fases Básicas de un Programa de Limpieza
1. Eliminación de la suciedad de mayor tamaño (*)
Agua a presión o utilizando haraganes.
 
2. Eliminación con detergente de todo resto de suciedad
Si a pesar del uso del detergente la suciedad continua incrustada se requiere la
intervención manual usando por ejemplo cepillos o esponjas.

3. Arrastre o enjuagado con agua para eliminar detergente y suciedad

Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de
detergente.

4. Desinfección o esterilización (destrucción de microorganismos)

Aplicanr productos específicos y recomendados para industrias alimentarias, por rociado
o pulverización en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.

(*) no se aplica cuando se hace limpieza in situ (CIP)

¿Qué es un Plan de Limpieza y Desinfección
Es un documento que describe el sistema de limpieza y desinfección respondiendo a
las siguientes preguntas:
 
• QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y vehículos de
transporte; también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de
limpieza.

• CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.

• CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.

• CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.

• QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.

Para cada uno de los equipos y utensilios se debe elaborar un protocolo de limpieza
y desinfección.
Comprobación del cumplimiento del plan de limpieza y
desinfección y de la eficacia del mismo

• Comprobación subjetiva: observación visual del estado de

limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios. Debe
designarse una persona responsable de esta comprobación.
Suele hacerse a diario.

• Comprobación objetiva: Consiste en análisis microbiológicos

de los equipos y utensilios. Estos análisis se realizan
periódicamente. La periodicidad depende del tipo de empresa
pero en cualquier caso no suele realizarse a diario

Se generan registros
¿Cómo elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección?
Hacer un inventario de todos los equipos y utensilios de la fábrica que hay que limpiar

• Evaluación de la suciedad y los materiales: conocer y evaluar tipo de suciedad y la naturaleza del

material del que está hecho dicho equipo.
Esto determinará la elección de los productos que debemos aplicar

• Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo: asignar un nivel de riesgo al equipo.
Ello definirá el tipo de protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar ( 5 o 7 pasos)

• En un protocolo de 5 pasos se utiliza un solo producto que tiene propiedades detergentes y también desinfectantes
• En un protocolo de 7 pasos se aplica primero un detergente y después un desinfectante.

• Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación. Consultar catálogos

• Elaboración del protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo). definir

concentración del producto, tiempo de contacto, forma de aclarado y material empleado para
aplicar el producto.

• Elaboración de los registros de Control.  elaborar una hoja de control en la que se registre
diariamente que ese equipo ha sido limpiado y desinfectado y que ha sido revisado.
Contenidos de hoy….

• Plan de Higiene en la industria de alimentos

• Control de un Plan de Higiene en planta de Alimentos

• Diseño de check list

• Buenas practicas de higiene del manipulador

Estructura de POES
• Título del procedimiento
• Índice (optativo)
• Objetivo
• Alcance
• Referencia
• Definiciones
• Responsabilidades
• Procedimiento
• Monitoreo
• Verificación
• Anexo
Vigilancia del POES
• Cada encargado debe supervisar las condiciones y
métodos durante el procesamiento con la frecuencia
necesaria, para garantizar como mínimo, que tanto las
condiciones como los métodos son apropiados para la
planta y alimentos que se están procesando.
Objetivos del monitoreo
• Desempeño de la operación

• Registros

• Detección de desvíos
 El método más utilizado es la:

• Inspección/Control visual.

– Consiste en comprobar a través de la observación y del tacto, que no

queden restos visibles de suciedad después de la limpieza y
sanitización.

“BIOFILM , INVISIBLE AL OJO DESNUDO”

– Rápido pero subjetivo, de manera que para evitar la disparidad de

criterios de evaluación es importante que la empresa defina cual será
el estándar a cumplir para cada elemento a inspeccionar y que las
personas que apliquen el control tengan la capacitación adecuada
para ello.
Check list
• Lista de chequeo o de monitoreo del Plan de Sanitización.

• Lista de Chequeo de Higiene del Personal

Debe incluir al menos:
• Título
• Fecha/hora
• Área, zona, equipo, utensilio o aspecto a inspeccionar
• Verificación de: Cumple/no cumple
• Observaciones
• Firmas

**Debe ser lo más detallado posible.

***: Se debe contar con el POES respectivo, para conocer cómo evaluar su cumplimiento.
Principales errores
No se verifican, ni se firman
No se da entrenamiento al personal indicado
No se entrena al personal por lo menos 1 vez al año.
No existen registros de los entrenamientos
No hay revisiones
Describen políticas generales en vez de procedimientos
concretos.
Se preparan mal las soluciones
Mala elección de detergentes y sanitizante
Temperatura inadecuada
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Se encuentran en buen estado, limpios y ordenados Art 38 Si 0
El establecimiento No 0
Los equipos N/A 0
Los utensilios 0
Otras estructuras, incluyendo los desagü es
Programa de limpieza
¿Se cuenta con un programa escrito que identifique: Quien, Que, Cuando
y Como? Art 41
¿El programa incluye el mé todo de limpieza (agente de limpieza y
desinfectantes, cantidades, soluciones, mé todos, tiempo y temperatura)?
¿Se limpian los pisos y desagü es, paredes y estructuras auxiliares con la
periodicidad adecuada (al menos al termino de la jornada)? Art 44
¿Se mantienen utensilios de limpieza espec íficos para cada area?
¿No se mantienen productos químicos (en su envase o preparados) en
los mesones de procesamiento de alimentos?. Art 51
Como se verifica la higiene
de las superficies
A) Inspección Visual

 Buenas condiciones de las superficies

 Procedimientos adecuados de higiene y
saneamiento

B) Testeo de productos químicos

 Uso de tiras reactivas o kits

C) Control microbiológico

 Hisopado de superficies (Recuento UFC)

 Medición ATP (Biolumniscencia)
Toma de muestra de superficies

Hisopo Esponja
Sanitización de superficies

Pre-sanitización

Post-sanitización
Evaluación de la higiene ambiental
Zonificación de la planta

Separación de Revisión Plan

áreas
Operaciones unitarias
(bodegas, producción, envasado, etc),
Salas y áreas específicas
Áreas húmedas/secas
HACCP
Riesgos potenciales
Puntos críticos de control
Puntos de control

Análisis del tráfico Nivel de higiene

Personal
Materiales/Insumos Básica
Equipos Media
Desechos Alta
Flujos de aire,etc
Zoonificación de áreas
Zona de Definición Ejemplos
muestreo
1 Contacto directo con el Cintas transportadoras, mesas,
Mayor producto tanques, utensilios, guantes,
Riesgo delantales, bombas, válvulas,
bandejas
2 Próximo al producto Paneles de control, exterior de
equipos, puntos de lubricación, etc

3 Fuera de la zona 1 y 2, Pisos, paredes, unidades de

pero dentro del área de refrigeración, montacargas, tuberías,
procesamiento estaciones de lavado, herramientas
de aseo

4 Fuera del área de Área oficinas, baños, vestuarios,

procesamiento cafeterías, pasillos áreas de
producción
Sitios de muestreo: basados en recomendaciones ICMFS y experiencia de la industria
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Almacenamiento y uso de productos

Hoja de Seguridad
Rotulación
Programa de Control de
Productos Químicos
Especificaciones de
Almacenamiento, Precauciones
y Acciones en caso de Derrames
Listado de Teléfonos y sitios de
Emergencia
Recordar:
•NO mezclar el detergente y el cloro en un mismo recipiente. El cloro
se inactiva y pierde sus propiedades desinfectantes. Además la
mezcla produce liberación de gases tóxicos.

Cloro
+ + = Inactivado

•Si se permite el uso de detergentes clorados de formulación comercial.

•NO se deben guardar soluciones de agua y cloro de un día para

otro. Cada día se debe elaborar una dilución nueva.
•El Cloro se inactiva en presencia de materia orgánica (restos de
alimentos, estiércol, etc), por lo tanto no olvide removerlos
completamente antes de su aplicación.
Recordar:
•No se deben trasladar los utensilios ocupados en áreas sucias
(baños) a las áreas limpias (sala de proceso). Cada zona debe tener
sus propios implementos de aseo.

Área sucia Área limpia

•Prohibido el uso de esponjas de viruta o de acero o

bronce, ya que, algunas partículas pueden
desprenderse y mantenerse en el lugar produciendo
un peligro físico.
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

CONTROL DE
PLAGAS
• Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y
continuo de lucha contra las plagas.
• Barreras físicas que impidan su ingreso.
• Los alrededores deben permanecer limpios y ordenados
(inspeccionarse periódicamente )
• Programas de control de vectores (externo o interno)
• Si se usan productos químicos, deben ser de baja toxicidad y
degradables
• En áreas de alimentos deben mantenerse trampas no
contaminantes
 Preguntas

¿Porque Limpiar y
desinfectar?
 Personal

¿Qué entienden por Buenas

Prácticas en el Personal?
 Personal

¿Qué entienden por Buenas

Prácticas en el Personal?

Prácticas cuyos objetivos son:

A. Control de enfermedades
B. Prácticas sanitarias
C. Educación y entrenamiento
D. Seguridad del personal
 Personal

Características

• Experiencia en el cargo y capacitación

• Definir funciones y responsabilidades
• Uniformes e implementos de seguridad
• Estado de salud. Chequeos periódicos
• Cumplimiento de normas y reglamentos
 Marco legal: Reglamento Sanitario
◘ Manipulador de alimentos: Toda persona que trabaje a
cualquier titulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se
produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda
alimentos.

◘ Requisitos de higiene del personal (Párrafo VI)

◘ Art.54: El personal que manipule directamente alimentos, menor de
30 años deberá vacunarse contra la fiebre tifoidea.
No deberá atender pagos del público.
◘ Art.55: El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después
de haber usado los servicios higiénicos, manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
◘ Art.56: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza
personal mientras estén en sus funciones, debiendo llevar ropa
protectora (cofia y delantal)
 Marco legal: Reglamento Sanitario

◘ Art.57: En las zonas en que se

manipulen alimentos deberá
prohibirse todo acto que pueda
contaminar los alimentos: comer,
fumar, mascar chicle o practicas
antihigiénicas como escupir.

◘ Art. 58: Si para manipular los

alimentos se emplean guantes,
estos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza. El uso de
guantes no eximirá al operario de
la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
 Personal

Programa

• Capacitación continua* en prácticas de higiene

• Lavado de manos
• Baño diario

• Uso de ropas “adecuadas”

• Condiciones de salud. Restricción de trabajo a personas

enfermas o con heridas abiertas

*Capacitación en BPM BPH y Seguridad (comité paritario)

Fuentes de contaminación: Manipuladores
• Los alimentos se contaminan por manipulación incorrecta
en restaurantes, casinos, casa, en la calle, etc. por
personas que cocinan o los preparan. En la industria es
realizada por personal durante los procesos.

Manos y uñas constituyen una de las Nasofaringe

principales fuentes de contaminación. • S. aureus
Portación nasofaringea de S. aureus en
manipuladores (Junio 2000)
Se analizó la presencia de Staphylococcus
aureus en 86 manipuladores de Servicios
de Alimentación Colectiva de Santiago.

◘ Muestras positivas: 30/86 (35%)

◘ Muestras negativas: 56/86 (65%)
 Personal

A. Control de enfermedades

Piel

Diarrea

Influenza
 Personal

B. Prácticas sanitarias
o LAVADO DE MANOS!!!

o Baño diario.

o Equipo apropiado para trabajar

(pecheras, delantales, botas, mallas
protectoras para el pelo, gorros,
guantes, mascarillas, entre otros).

o Evitar botones y/o bolsillos en el

equipamiento.

o Otros (Ver figura)

PERSONAL
Sectores de lavado de manos
 6. Personal

 LAVADO DE MANOS Lo +
¿Cuándo lavarse las manos? frecuente
posible
 * El personal deberá respetar el procedimiento establecido
en un protocolo escrito (POES)

 Antes de iniciar actividades que impliquen la

manipulación de alimentos o algún material en
contacto con los mismos.

 Después de un descanso.

 Inmediatamente después de hacer uso de los

sanitarios.

 Después de manipular cualquier material contaminado

 6. Personal

C. Educación y entrenamiento

o PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN BPM, BPH y Seguridad

- Los manipuladores de alimentos y los supervisores deben recibir

entrenamiento en buenas técnicas de manejo y en principios de
protección e higiene de alimentos, se les debe informar de los peligros
de una pobre higiene personal y de las prácticas no sanitarias y se les
deben entregar las normas de seguridad de la planta.
- Se debe evaluar periódicamente.

Manipulador Alimento
Capacitado inocuo
 Fallas en los manipuladores
•Vestuario inadecuado
• No uso de gorro, mascarilla o
guantes
• Personal no capacitado
• Presencia de portadores
• Mala higiene personal
• Hábitos y conductas inadecuadas
GRACIAS….. Preguntas