CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

Thời lượng: 45 tiết

Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
1990.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật 2008.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.
5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại
cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản
Nha Trang XB 2002.
6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
 Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
Chương 3:Chế biến các sản phẩm
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu
ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp
làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.
 Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc,
gia cầm và thủy sản.
 Chương 1

NGUYÊN LIỆU
THỊT, CÁ
1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:

 Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý

của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành
phần chủ yếu của cơ thịt.
 Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động
vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động
nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào
 Cơ tim là cấu tạo của tim.
Mô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:
 Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…

 Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn

thiện

 Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men

tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)
Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Tên các mô Bò Heo

Mô cơ 52-62 40-58
Mô mỡ 3-16 15-40
Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương, sụn 17-29 8-18
Mô máu 4-5 7,5-8
Cấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang

1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Kết cấu tổ chức cơ thịt cá
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
 Tổ chức mô liên kết

 Mô liên kết sợi xốp

1. Chùm colagen
2. Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
 Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
 Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
 Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu-
min 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
 Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
 1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.
*Thành phần hóa học của thịt
Nước 72 – 75 %
Protein 18 – 22 %
Lipid và lipoid 0,5 -3,5 %
Chất trích ly 1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%)
Chất khoáng 0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C
 *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
 Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo-
myozin và actomyozin. Trong cá 70-80%, trong
thịt 40-50%. Chúng hòa tan trong muối trung
tính nồng độ cao(>0,5M).
 Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,
myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 25-30%
hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)
 Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu-
lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do
đó có giá trị sinh học rất cao.
 Thành phần axit amin thiết yếu
trong mô cơ thịt, trứng, sữa
Tên axit amin Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionin 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanin 4,0 4,1 6,3 4,6
Treonin 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Lơsin 8,4 7,5 9,2 11,8
Isolơsin 5,1 4,9 8,0 6,5
Acginin 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidin 2,9 3,2 2,1 2,6
 *Thành phần hóa học của cá (%)

Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa

Nước 48,0 85,1

Protit 10,3 24,4
Lipit 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Gluxit (glycogen) 0,1 0,5
Chất ngấm ra ~2 ~3
Vitamin Lượng nhỏ Lg nhỏ
Men, hoocmon Lượng nhỏ Lg nhỏ
 Hàm lượng axit amin không thay thế trong
protein thịt cá và thịt bò
Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò Trong thịt cá

Histidin 3,4 3,5

Lysin 8,9 9,1
Isolơsin 5,7 5,0
Lơsin 7,6 9,2
Methionin + cystein 4,0 4,1
Phenylalanin+tyrosin 5,6 8,8
Tryptophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1
 Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt

+ Chất ngấm ra chứa nito: creatin, axit creatinic,

carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin tự do: axit
glutamic, tryptophan, lơxin, alanin. Trong cá còn
có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản phẩm
của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza,
inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, các chất béo
trung tính, cholesterol, glycogen …
+ Chất vô cơ: axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg…
phần lơn tồn tại ở dạng muối clorua.
 Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
vitamin Đơn vị Hàm lượng Phạm vi biến
trung bình động
Vitamin A µg% 25 10 - 1000
tan D µg% 15 6 - 30
trong E µg% 12 4 - 35
dầu
B1 µg% 50 10 - 100
B2 µg% 12 40 - 700
Axit nicotinic µg% 3 0,5 - 12
Vitamin
B12 µg% 1 0,1 - 15
tan
Axit pantothenic µg% 0,5 0,1 - 1
trong
B6 µg% 500 50 - 100
nước
Biotin µg% 5 0,001 - 8
Axit folic µg% 80 71 - 87
C mg% 3 1 - 20
*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá
 Protein: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó
quyết định sự sống và fat triển, nó q.định t.bộ
khẩu phần thức ăn.
 Lipit: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức ăn nó
làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và
tạo mùi thơm ngon khi chế biến.
 Gluxit: nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng
glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg cho ng:Trg cơ
thể G c.cấp ng lg thừa sẽ biến thành lipit dự trữ.
Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động q.định
 Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc môn và các
chất khác. Cá,thịt có A,D, E và B1,B2,B6… vit.cần lg ít
nhg rất cần cho cơ thể.
 Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dg tính chất
sinh học của Enzim,Hooc môn,Protein, tao áp suất thẩm
thấu cho q.trình tr.đổi chất
 Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, là môi trg của các
phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải
chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp
vào các ph.ứng tr.đổi chất.
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi
phản xạ và mất 12% thì chết.
*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng
 Người và động vật cần có năng lg để sống thức ăn
là nguồn c.cấp năng lg để hoạt động, để xây đăp
mà phát triển.
 3 chất cg cấp năng lg là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g
protein 4,1 và 1g lipit là 9,3 kcal.
 Nhu cầu năng lg của người phụ thuộc vào: tuổi
tác, khối lg,chiều cao…đ.biệt là cường độ lao dộng.
 Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, lao đg TB
cần 2500, lao đg nặng 3200 và lao đg rất nặng cần
3900 kcal/ngày
 Ngoài năng lg cần có các Vitamin, Khoáng, nước…
1.3.Quá trình biến đổi sau khi chết
của thịt gia súc, gia cầm và động
vật thủy sản.
 Trạng thái hơi của gia súc g.cầm và sự tiết
nhớt của động vật thủy san.
 Trạng thái tê cứng sau khi chết.
 Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)
 Quá trình phân hủy thối rữa.
Sự biến đổi của động vật sau khi
giết mổ
 *Trạng thái hơi của thịt gia súc,
gia cầm
 Thịt còn nóng
 Mô cơ mềm
 Khả năng liên kết với nước tối đa
 Màu thịt đỏ tươi sáng
 Mùi vị thể hiện yếu
 pH ~ 7
 4 - 2 =‫ ح‬giờ đối với thịt bò (ở 36oC)
 1-0,5 = ‫ ح‬giờ đối với gà, vịt …(ở 36oC)
 *Sự tiết nhớt của động vật thủy sản

 Động vật TS ngoài da có nhiều chất nhớt,

sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ
 Chất nhớt là glucoprotein,là môi trg tốt
cho VSV ph.triển vì vậy cá chết dễ thối rữa
 VSV có môi trg tốt ph.triển rất nhanh,chất
nhớt từ tong suốt sang đục ngầu,cá thối.
 Đg vật TS trước khi chết dẫy dụa càng
mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến
càng sớm.
 *Quá trình tê cứng
Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học
tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền trước tác
dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon
Các biến đổi:
1. Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic

2. Phân giải ATP giải phóng năng lượng

3. Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lg

4. Kết hợp actin và miozin thành actomiozin

5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải

phóng CO2
6. pH 6,1 – 6,3
*Nhân tố ảnh hg quá tr tê cứng
 Giống loài
 Tình hình dinh dưỡng
 Hoàn cảnh sinh sống
 Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết
 Tình trạng bảo quản sau khi chết.
*Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa),
tự phân giải

Đặc điểm:
 Có mùi thơm ngon, vị ngọt

 Cơ thịt mềm mại

 Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng

 Dễ tiêu hóa khi ăn

 *Các biến đổi trong giai đoạn chín tới
 Sự phân giải protein do enzym nội tại
(cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến
axít amin
 Actomyozin ph. Giải = actin + myozin
 Colagen và elastin ngâm trong dịch nước
thịt có tính axit: trương nở, mềm mại
 Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co
rút tăng lên khôi phục tính non mềm.
 Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc
trưng của nguyên liệu.
 *Các nhân tố ảnh hưởng tới quá
trình tự chín
 Giống loài: cấu trúc tổ chức; cá nổi nhanh, cá đáy
chậm. Bò,heo,gà…chậm hơn nữa.
 Nhiệt độ: với thịt 30-40 0C; cá nước ngọt 25-30 0C;
cá biển 40-45 0C sẽ nhanh. Nh độ chín tốt nhất là
1-4 0C.
 Môi trường (pH): với cá ~4,5 - 5; với thịt ~ 4 - 4,5.
 Các loại muối: NaCl càng cao chín càng chậm. KCl,
MgCl2…càng cao cg kìm hãm. CaCl2,BaCl2… với
nồng độ rất thấp cũng kìm hãm.
 *Giai đoạn phân hủy thối rữa
 Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật
khi còn sống
 Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình
chế biến, xử lý nguyên liệu

 Phân hủy thối rữa kị khí

 Phân hủy thối rữa hiếu khí
 Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)
 Cá và thịt dễ thối rữa vì:
 Lượng protein phong phú, nhiều chất rút
 Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
 Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão
 Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi
khuẩn dễ phát triển.
 Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có
nhiều VSV tồn tại vì có lớp nhớt.
 Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao
 Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém
 Sản vật thối rữa:
 Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri-và
dipeptit, cuối cùng là axít amin.(g.đoạn chín tới)
 Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:

+ Các bazơ hữu cơ như: putretxin,

cadaverin,histamin,tiramin, triptamin, metilamin,
di- trimetilamin…
+ Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric, formic,
propionic …
+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3, H2, N2…
+ Các chất hữu cơ khác như: indol,scatol, cresol…
 SẢN VẬT THỐI RỮA
Protein Polipeptit

Tripeptit và Dipeptit

Các axit amin

Các bazơ hữu cơ:

Các axit hữu cơ, Các chất hữu
putrexin, cadaverin,
Các chất vô cơ Trong số đó có các Cơ khác: crezol,
histamin, tiramin,
(CO2 , H2O, H2S, Axit bay hơi phenol, indol,
metilamin,dimetilamin
H2, N2, NH3 …) (axetic, Butyric, Scatol,
Trimetilamin, triptamin
formic, proionic…) meccaptan …
*Nhân tố ảnh hưởng quá tr thối
 Giống loài và tính chất của cá,thịt
 Nhiệt độ: ở 25-35 0C tốc độ nhanh, trên và
dưới nhiệt độ đó sẽ chậm lại.
 Ảnh hg của pH:~4,5-5,5 phát triển nhanh
 Số lg VSV ban đầu: VSV ban đầu càng
nhiều quá tr thối rữa càng nhanh.
 1.4.Vận chuyển và kiểm tra
nguyên liệu
*Vận chuyển Ng Liệu
+ VC động vật và thủy sản sống
+ VC động vật và Thủy sản tươi
*Kiểm tra chất lượng NL
+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt.
+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa
+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh
 Chương 2

BẢO QUẢN & CHẾ

BIẾN LẠNH THỊT,
CÁ .
 2.1.Nguyên lý sinh lạnh

2.1.1.Môi chất lạnh

1. Định nghĩa: Là chất môi giới sử dụng
trong chu trình nhiệt động học ngược
chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt
độ thấp và thải ra môi trường có nhiệt độ
cao hơn. Môi chất nầy tuần hoàn được
trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.
2. Yêu cầu của môi chất lạnh:
Khả năng sinh lạnh tốt, bền về mặt hóa học,
phải trơ không gây ăn mòn máy,an toàn
khg dế cháy nổ, khg độc hại với người, khg
ảnh hưởng đến chất lg của các chất bảo
quản (cá,thịt…), không ảnh hg đến môi trg,
giá thành hạ.
3. Các môi chất lạnh thường dùng:
Tất cả các chất bay hơi được đều có thể dùng
làm môi chất lạnh,ví dụ: nước,cồn bay hơi…
Các môi chất lạnh thường dùng có:
NH3 sôi ở P bình thg –33,4 oC; CO2 là -78,5; R14 (CF4) là -
128 oC…
N2 lỏng bay hơi ở -196 oC; băng CO2 là -69 oC; R12 (CCl2F2)
là -29,8; R22 (CHClF2) là -40,8; R44 (CH3F) là -78,5 oC…
Hiện nay hay dùng nhiều là NH3, nhóm Freon (có nhiều
chất, trong thành phần có Cl,F,C và H, ký hiệu là F 12,
F22…
Họ môi chất lạnh cũng được ký hiệu là R (Refrigeration)
Như: R11, R12, R21, R22,
R502…
 4.1.2 Sơ đồ hệ thống máy sinh lạnh
1. Sơ đồ hệ thống thiết bị lạnh:

1 Máy nén lạnh

1 2 Thiết bị ngưng tụ
4
2 3 Thiết bị bay hơi
làm lạnh
5 3 4 Bình tách lỏng
6
5 Van tiết lưu
6 Thiết bị tái lạnh
 2. Nguyên tắc hoạt động
 Hơi áp suất và nh độ thấp ở bình tách lỏng 4 được
máy nén 1 hút về
 Sau đó nén lên hơi có P và T rất cao
 Hơi có P và T cao được đẩy vào bình làm lạnh ngưng
tụ 2 thành dịch có P và T thấp, tuy vậy vẫn còn cao
nên được đưa tới bình tái lạnh 6 để hạ P và T nữa.
 Dịch có P,T thấp được đẩy qua van tiết lưu 5, dịch sẽ
đi vào bình tách lỏng 4 rồi đến dàn 3 bay hơi và thu
nhiệt môi trường làm lạnh, hơi lại được tiếp tục hút
về máy nén và làm chu kỳ mới.
 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp
tới sự phát triển của VSV
Nguyên tắc: nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật
giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng, ở t0
bình thg (10-50oC) cứ hạ 10 0C thì ph ứng giảm ½-
1/3 lần.

 Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0 ~-1oC, thực

phẩm không đóng băng
 Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC thực
phẩm đông kết.T0 bảo quản -18~-220C
 Các vi sinh vật phát triển gây hư
hỏng thực phẩm
Nhiệt độ có Nhiệt độ tối
Nhóm VSV thể phát triển ưu (oC)
(oC)
Vi khuẩn ưa nhiệt 25 – 70 50 -55
Vi khuẩn ưa ấm 10 – 45 20 – 40
Vi khuẩn chịu lạnh 0 - 30 10 - 20
 Lạnh đông làm giảm hay ngừng
hoạt động của VSV vì:
+Nh độ càng thấp mọi hoạt động sh lý giảm
Kìm hãm quá tr phát tr của VSV. Một số ngừng
ở -30C, 1 số -5 và 1 số -10~-150C
+ Nước trg SP và VSV đông kết. Ví dụ -180C
nước trg SP đg kết 88%,trg VSV còn 12%
+ Tinh thể nc đá làm rách màng tế bào VSV
Chú ý: tác dụng cúa lạnh kìm hãm VSV là chính,
tiêu diệt rất ít, hết lạnh chúng phục hồi nhanh
chóng.
Hàm lượng dịch bào đông kết khi
bảo quản thực phẩm bằng
lạnh đông
Nhiệt độ
bảo - 1,5 - 10 - 15 - 32 -62
quản
(oC)
Lượng
dịch bào 30 83,7 87,5 91,3 100
đông kết
(%)
 Chế độ bảo quản lạnh một số loại
thịt gia súc, gia cầm

Loại thịt Nhiệt độ Độ ẩm Vkk (m/s) Thời gian

(oC) (%) bảo quản
Thịt bò -1 ÷ -2 85% 0,05÷0,1 20 ngày
Thịt lợn -1 ÷ -2 85% 0,05÷0,1 10 ngày
Thịt cừu -1 ÷ -2 85% 0,05÷0,1 10 ngày
Thịt gia cầm 0,5÷-0,5 80-90% - 5÷10 ng
 2.3.Các phương pháp làm lạnh
đông thực phẩm

 Làm đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ

-10 ÷ -15 oC
 Làm đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở
nhiệt độ <- 25 oC. Thịt,cá,tôm… phải được
đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào
kho bảo quản ở -18~-220C
 Các phương pháp thực hiện
lạnh đông
 Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá & muối
 Lạnh đông bằng không khí lạnh.
 Làm đông bằng nước muối lạnh
 Làm đông kiểu tiếp xúc - làm đông nhanh
(tủ đông tiếp xúc)
 Lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)
Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá
và muối ăn
Lượng nước đá Lượng muối ăn Nhiệt độ đạt
(%) (%) được (oC)
(NaCl tinh khiết)
100 0 0
95 5 - 2,8
90 10 - 6,6
85 15 - 11,6
80 20 - 16,6
75 25 - 21,6
*Một sốThiết bị làm lạnh đông
Thiết bị kiểu xoắn ốc
+Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc
Sự hình thành của các tinh thể
nước đá khi làm đông
 Phương pháp rã đông

Dùng nước, không khí hay hơi nước

 Rã đông chậm

 Rã đông nhanh
 2.4.Biến đổi của cá & thịt khi
lạnh đông
 Về hóa học : protein biến tính mạnh ở -1~-50C,
lipit ôxy hóa, glycogen bị ph giải, Vita bị tổn thất
 Về lý học: tăng thể tich; biến mầu do săc tố, tinh
thể nước đá; giảm trong lượng do nước bay hơi,
tổn thất cơ học.
 Về VSV: -3; -5;-10 oC VSV ngừng hoạt động, -15
men mốc ngừng, -200C cá biệt mốc vẫn còn.Ở -
1~-5 đông chậm tinh thể nước đá lớn làm giảm
1 số VSV
2.5.Một số qui trình công nghệ CB lạnh
+ Qui tr giết mổ & làm đông kết lợn
 Nhận động vật vào chuồng
 Dẫn đi
 Làm ngất bằng điện
 Giết chết
 Treo lên băng tải
 Rửa sạch
 Nhúng nước nóng – cạo lông
 Treo lên băng tải
 Cắt bỏ móng, xẻ mông
 Cắt bỏ cơ quan sinh dục
 Moi ruột,Tách lòng
 Xẻ thịt, Tách hai nửa
 Kiểm tra thú y và đóng dấu
 Kiểm tra mỡ phần
 Kiểm tra tỉ lệ cơ thịt
 Làm ráo nước
 Tiến hành cấp đông(càng nhanh cg tốt)
 Bảo quản nửa thân thịt ở kho -18 0C
+Qui trình chế biến tôm nguyên con,
tôm HLSO
Nguyên liệu

Tiếp nhận

Rửa1

Bảo quản

Rửa 2
 Phân loại, phân cỡ

Tôm nguyên con Tôm HLSO

Sơ chế rút túi phân Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng

Rửa 3 Rửa 3

Cân, xếp khuôn

Cấp đông

Ra đông, mạ băng
 Dò kim loại

Bao gói

Bảo quản thành phẩm

 Chương 3

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

CÁ THỊT THEO PHƯƠNG
PHÁP TRUYỀN THỐNG
 3.1.Bảo quản và chế biến bằng
phương pháp ướp muối
3.1.1.Tác dg phòng thối của muối ăn
 Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu
không phát triển được
 Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các
men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được
protit để lấy chất dinh dưỡng
 Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV,
gây sát thương
 Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối VSV
nhóm hiếu khí ít phát triển
 Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải
 3.1.2.Sự khuếch tán và thẩm thấu
của muối ăn
Khuếch tán: Là trong 1 phạm vi nhất định
các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng
độ cao sang nơi có ng độ thấp.
Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lg
vật chất kh tán qua 1 dơn vị diện tích tỷ lệ
thuận với gradien nồng độ.
dQ = - DS dc/dx dt
Q:lượng chất KT; S:diện tích KT; t: th gian
KT; dc/dx: gradien nồng độ; D: hệ số KT
 Sự thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự động của dung
môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ
dung dịch có nồng độ thấp dến nơi có nồng độ cao.
Dung dịch chất tan tạo ra áp suất th thấu. Áp suất
thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt
độ của dung dịch.
Công thức của Van Hốp: Po = RTC
Po: áp suất th thấu của dg dịch; C: nồng độ ch tan; T:
nhiệt độ tuyệt đối; R: hằng số khí lý tưởng.
Với các chất có khả năng phân ly: Po= i RTC
i là hằng số đẳng trương, với NaCl i= 2
 3.1.3.Phương pháp ướp muối
+ PP ướp muối khô: sử dụng muối khô,
thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên liệu
đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)
 Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, không đòi
hỏi dung tích chứa lớn
 Nhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên
nguyên liệu có phần biến đổi, không phù
hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm
chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần
nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa
+ Phương pháp ướp muối ướt:
sử dụng dung dịch muối (bão hòa) để ướp

Ưu điểm:
 Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp

 Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp

 Dễ cơ khí hóa

Nhược điểm:
 Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng

nước muối
 Cá dễ bị nát
+P pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp
dùng nước đá vụn + muối để ướp

Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo

quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn
ngừa được sự thối rữa trong quá trình
chín
 Ướp lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC

 Ướp đông: nhiệt độ dưới - 1oC

 + Qui trình ướp muối cơ bản
 Tiếp nhận & phân loại nguyên liệu
 Rửa sơ bộ
 Cắt mổ (mổ lưng cá, mổ bụng, mổ xiên,
cắt khúc hay cắt lát)
 Rửa sau khi mổ
 Ướp muối
 Rửa và bao gói
+Ướp muối thịt (PP muối ướt)
DD ướp: dd muối+diêm tiêu+đường
 Thịt nguyên liệu
 Cắt miếng (1 – 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)
 Xếp thịt vào thùng ướp
 Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC)
 Vớt thịt, để ráo
+ Ướp muối thịt (PP muối khô)
 Thịt nguyên liệu
 Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
 Xát muối hỗn hợp
 Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp
muối) ~ 7 – 10 ngày
 Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC
 + Ướp muối thịt (PP hỗn hợp)
 Thịt nguyên liệu
 Cắt miếng (1- 2 kg)
 Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
 Xát muối hỗn hợp
 Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp
muối) ~ 3 – 5 ngày
 Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày
 Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC
 3.2. Chế biến nước mắm

3.2.1. Cơ chế hình thành nước mắm

S+E ES E+P
Protein (cá) + E(nội tạng) E + Nước mắm
 * Các hệ Enzym tham gia
 Hệ metaloproteaza (aminopeptidaza), chịu muối
tốt, phát triển từ đầu, từ cuối tháng thứ 2 giảm
dần, thủy phân mạnh các loại peptit, pH tối thích
~5-7.
 Hệ serinproteaza (điển hình là tripsin), hoạt động
mạnh dần từ tháng thứ 2 cực đại ở tháng thứ 3
sau yếu dần, pH ~5-10. Cathepsin kém chịu
muối, tăng muối dần.
 Hệ axit proteaza, ít chịu muối nên hoạt động yếu.
 * Sự tham gia của VSV
 VSV sinh Enzym tham gia vào quá trình
thủy phân protein
 VSV tham gia vào quá trình gây hương
cho nước măm
 VSV có hại gây thối rữa.
 * Các nhân tố ảnh hưởng đến quá
trình chế biến
 Nhiệt độ: thích hơp từ 35-50 0C
 Độ pH: nhiều loại men tham gia, ví dụ pep sin
pH 2-3; tripsin pH 8-9…,tốt nhất là pH 5,5-6,5.
 Nồng độ muối: càng cao enzim càng bị ức chế
vì vậy nên cho muối nhiều lần
 Diện tích tiếp xúc: cá và enzym tiếp xúc càng
lớn tốc độ thủy phân càng nhanh.
 Bản thân nguyên liệu: các loài cá khác nhau
cho sản phẩm khác nhau.
 3.2.2. Phương pháp CB nước mắm
cổ truyền
 Phương pháp đánh khuấy (PP Cát Hải):
khuấy đảo, phơi nắng tiếp nhiệt, cho muối
nhiều lần, băm nhỏ cá, có thể cho nước.
 Ph pháp gài nén: (khu 4 cũ và miền Nam) cho
muối trộn với cá 1 lấn gài nén kỹ. Có thể cho
muối nhiều lần và tiếp nhiệt, kéo rút liên hoàn.
 Ph pháp hỗn hợp: trước tiên gài nén sau đó
đánh quậy.
 1.3.Bảo quản và chế biến cá thịt
bằng phương pháp làm khô
Nguyên lý: giảm bớt lượng ẩm trong nguyên
liệu để tăng thời gian bảo quản, (vận
chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản
phẩm)
Các dạng sản phẩm:
 SP Khô sống

 SP Khô chín

 SP Khô mặn
 Những yếu tố ảnh hưởng đến
tốc độ làm khô

 Nhiệt độ không khí

 Áp suất khí quyển
 Độ ẩm không khí
 Tốc độ gió 0,4-0,6 m/s
 Ủ ẩm
 Kích thước nguyên liệu, kết cấu cơ thịt,
thành phần hóa học của nguyên liệu
Các phương pháp làm khô
1. Làm khô tự nhiên
2. Sấy khô nhân tạo
 Dùng thiết bị sấy khô thông thường
 Sấy khô bằng tia hồng ngoại
 Sấy khô trong chân không
 Sấy khô thăng hoa
Chuyển dịch của ẩm độ trong
quá trình làm khô
Thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền
Thiết bị làm khô băng chuyền
ba tầng
Thiết bị sấy khô kiểu trống quay

a. thiết bị một trống

quay
b. thiết bị đôi trống
quay
Tiêu chuẩn vàng để đánh giá sản
phẩm khô:

Khả năng phục hồi trạng thái tươi ban

đầu
 Sấy khô thông thường

Nhiệt độ làm khô <35oC:

 nguyên liệu ít bị biến tính do nhiệt độ,

protein ít bị thay đổi

 men không bị phá hoại, sẽ tác dụng đến

protein và chất béo của cá sự tự chín

Nhiệt độ làm khô > 35oC:
Tốc độ làm khô lớn hơn, thời gian rút ngắn
Sấy khô ở nhiệt độ cao (80-200oC)
(Hàm lượng ẩm còn lại <15%)
Các biến đổi hóa lý xảy ra:
 Khử nước, khử hoạt tính của men

 Phân giải protit, chất béo

 Làm đông đặc và biến tính protit

 Phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền

(vitamin)
 Tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các axit
béo không bão hòa
 So sánh cá sấy bằng pp thường
(20oC, 760 mmHg) và trong chân
không (45 C, 1 mmHg)
o
 Sấy khô chân không ở nhiệt độ
thấp dưới 0oC
 Nguyên tắc: ở điều kiện nhiệt độ thấp,
nước trong nguyên liệu bị đông kết và
trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể
hơi mà không qua thể lỏng (phương pháp
đông khô hay làm khô lạnh đông)
Ba giai đoạn của quá trình sấy
thăng hoa

1. Đông kết ẩm trong nguyên liệu

2. Gia nhiệt và thăng hoa làm khô (áp dụng
bức xạ nhiệt)
3. Làm bay hơi nước còn lại trong nguyên
liệu (chủ yếu là nước liên kết)
Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô
bằng thăng hoa
 Chế biến sản phẩm khô mặn
 Nguyên liệu
 Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, rửa lại)
 Ướp muối
 Khử muối
 Làm khô
 Bảo quản
Chế biến sản phẩm khô sống
(3 điểm đặc biệt chú ý:
khử nước
phòng thối
duy trì độ khô)
 Nguyên liệu (rất tươi)
 Xử lý (phân loại, rửa, cắt mổ, vứt bỏ các bộ
phận dễ thối, rửa lại)
 Phơi khô (phơi dàn, phơi treo)
 Bảo quản
 Chế biến sản phẩm khô chín

 Nguyên liệu
 Xử lý (khử tạp chất, tách vỏ, ướp muối)
 Gia nhiệt – (ướp muối)
 Làm khô
 Bảo quản
 Chế biến tôm khô
 Xử lý nguyên liệu, rửa
 (Ngâm nước muối)
 Bóc vỏ (đối với tôm nõn)
 Hấp tôm, rửa bằng nước nóng
 Làm khô (sấy-phơi nắng)
 (Nghiền tôm khi còn nóng giòn để tách
vỏ)
 Bảo quản
 Bảo quản thực phẩm bằng
phương pháp hun khói

Mục đích:
 Kéo dài thời gian bảo quản
 Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa
 Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm
 Thành phần và tính chất của khói

 Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa,

tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật
 Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu
diệt vi sinh vật, màu, mùi
 Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm
protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ
 Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần
tạo màu, mùi
 Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzpyren &
1,2,5,6 dibenzanthracen)
 Kỹ thuật hun khói
 Nguyên liệu
 Xử lý sơ bộ (rửa- cắt mổ - rửa)

 Ướp muối ( hoặc không)

 Rửa khử muối

 Để ráo nước

 Móc treo hoặc xếp khay

Sấy khô sơ bộ
Hun khói (sấy khô, nướng chín, hun khói)

Kiểm tra

Phân loại

Bao gói

Thành phẩm
 Các giai đoạn của quá trình
hun khói cổ điển
 Sấy khô: loại bớt nước, khống chế độ ẩm
trên bề mặt nguyên liệu
 Hun khói: cho mùn cưa vào lò để dập lửa,
khống chế sự cháy ở điều kiện thiếu oxy
 Các phương pháp hun nhanh

 Hun khói tĩnh điện

 Ứng dụng điện cao tần để sấy khô và

hun khói
 Phương pháp hun ướt
Tổ hợp hun khói ở nhà máy Astrakhan

1. buồng sấy sơ bộ
2. Panen bức xạ
nhiệt
3. Buồng sấy lại
4. Điện cực nicrom
5. Xích tải chuyển
cá
6. Nguồn tạo khói
7. Buồng hun khói
Bảo quản thực phẩm bằng phương
pháp đóng hộp
 Nguyên liệu
 Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản
 Rửa-Lựa chọn-Phân loại
 Xử lý nhiệt sơ bộ (chần, hấp, rán, ướp
muối, hun khói…)
 Xử lý cơ học (làm nhỏ, nghiền, chà, đồng
hóa, lọc…)
 Xếp hộp-Bài khí-Ghép mí
 Thanh trùng-Làm nguội-Bảo quản
Một số máy móc sử dụng trong chế
biến thịt cá
 Máy băm thịt
 Máy nghiền thịt
 Máy dồn thịt
 Máy tiêm
 Máy massage
 Máy làm nước đá
 Phòng xông khói
 Máy đóng gói chân không
 Chương 4

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

SỮA
Thành phần hóa học của sữa bò
Các thành phần Khoảng biến Giá trị trung
chính thiên bình
Nước 85.5  89.5 87.5
Tổng các chất khô: 10.5  14.5 13.0
Lactose 3.6  5.5 4.8
Protein 2.9  5.0 3.4
Chất béo 2.5  6.0 3.9
Khoáng 0.6  0.9 0.8
 Lactose
 Là disaccharide do glucose + galactose
 Tồn tại dưới hai dạng: -lactose, -lactose
 Là đường khử có độ ngọt thấp
 Khả năng hòa tan
 Khả năng kết tinh
 Các hợp chất có chứa nitơ
 Protein (95%)
 Casein (75-85%)
 Protein hòa tan (15-25%)
 Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)
 Acid amin tự do
 Nucleotide
 Ure
 Acid uric
Protein trong sữa
Cấu trúc micelle của casein
Nhìn vào sữa
Thành phần chất béo trong sữa
Các acid béo cơ bản trong sữa
 Chất khoáng trong sữa
 Hàm lượng: 8-10 g/l
 Ca, P, Mg chiếm lượng cao
 K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly, góp
phần cân bằng áp suất thẩm thấu
 Nguyên tố vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo…
 Vitamin

 Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3, B5,

B6, C…
 Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E
 Các hormone
 Proteohormone
 Hormone peptide
 Hormone steoride
 Các hợp chất khác
 Các chất khí: cacbonic, oxy, nitơ
 Chất kháng sinh: penicilline,
chloramphenicol…
 Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…
 Pesticide
 Kim loại nặng
 Nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV
Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêu
chuẩn hóa sữa tươi
 Hệ VSV trong sữa
 Procaryote
 Vi khuẩn lactic
 Vi khuẩn coliform
 Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)
 Vi khuẩn propionic
 Vi khuẩn gây thối
 Eucaryote
 Nấm men
 Nấm sợi
Thời gian tiêu diệt một số enzyme
và vi sinh vật trong sữa
Các chế độ gia nhiệt thường áp
dụng trong sản xuất sữa
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số
lượng vi sinh vật trong sữa
Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4 C
o
Thời gian bảo quản tới hạn của sữa
ở 4 oC
Thiết bị chiết tách đơn giản
Chuẩn hóa sữa
Mục đích quá trình đồng hóa sữa
Các phương pháp đồng hóa sữa
 Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn
 Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp
lực cao
 Đồng hóa bằng các phương pháp khác: pp
nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy ly tâm,
sóng siêu âm…
Thiết bị đồng hóa sữa
Lọc sữa
Các phương pháp lọc qua màng
Quá trình cô đặc
Bài khí