BEREA

Proiect realizat de :Bogan Marta Darius Marco,Cepa an IV

DEFINIȚIE
• Berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse naturale: 
drojdia de bere, malț, hamei și apă. Aceasta are aproximativ 5%
alcool; așa-numita bere fără alcool are între 0 și 0,5% alcool.
• Temperatura ideală de consumat berea este cuprinsă între 6 și 8 °C.
• De obicei energia berii provine din grâne, dar poate să vină și din
energia cartofilor sau a mazării. Se poate spune că și japoneza sake se
poate încadra în definiția berii. În Rusia, berea se încadra (până în
anul 2011) oficial la categoria băuturilor non-alcoolice.[1]
CATEGORII DE BERE
• Categorii de bere
• bere neagră filtrată sau nefiltrată
• bere fără alcool
• bere blondă pasteurizată sau nepasteurizată
• bere blondă superioară
• cremă de bere
• bere brună
• bere cu lămâie
• Berea este o băutură fermentată obţinută prin fermentaţia alcoolică a unuiamesctec de
orz germinat numit malţ, apă şi aromatizată cu hamei, malţul putândfi înlocuit parţial cu
cereale nemalţificate (porumb, brizură de orez, orz) şi eventual enzime.
• Ablităţile organoleptice gustative ale berii conferă acestui produs o largă adresabilitate
la mai multe categorii de consumatori, este un produs de masă, se consumă indiferent de
momentul zilei, indiferent de starea sufletească. 
• Un litru de bere echivalează cu jumătate de kg de cartofi, cu 65g unt, 6 ouă, 0,75l llapte
sau un sfert de pâine.
• Berea conține componentele nutritive ale malțului si in plus produși noi rezultați din
fermentația alcoolică adică acizi organici, acetic, malic, lactic aldehide,alcool superior,
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie,B1,B2,B6,B12,PP,H
CLASIFICAREA BERII
• Berea se clasifica dupa urmatoarele criterii:
• 1. Dupa culoare: berea blonda berea bruna berea neagra (caramel)
• 2. Dupa continutul de alcool: bere fara alcool 0% vol. bere slab alcoolica <2% vol bere
cu alcool: blonda 4.3-5.5 % vol bruna: 6.8-7.1% vol
• 3. Dupa calitate: bere inferioara bere medie bere superioara
• 4. Dupa tipul de fermentatie: inferioara: 00C-max 9.50C Superioara: 250C-300C 4.Berea
bruna in Romania, un segment de piata aparte
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BERI

 Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt maltul, cereale

nemaltificate, hameiul si apa. 
 Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
 Fabricarea maltului din orz ( maltificarea)
 Obținerea maltului de bere ( fierberea)
 Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiționarea
beriir rezultate
MATERII PRIME
• Principalele materii prime folosite în industria berii sunt orzul, apa şi hameiul, la
acestea adăugându-se cereale nemalţificate şi culturi de drojdii selecţionate.
• Orzul destinat obținerii berii
• Pentru fabricarea berii se foloseşte cu eficienţă economică bună orzul de primăvară sau
orzoaica (Hordeum distichum), caracterizat printr-un conţinut redus în substanţe proteice
(max. 12 %) şi ridicat în amidon (52-66 %). Această structură asigură o desfăşurare normală
a procesului de malţificare şi randamente superioare la procesul de brasaj. 
• Hameiul (Humulus lupulus)
• Pentru fabricarea berii se folosesc conurile de hamei ce conţin o pulbere galbenă numită
lupulină şi care dezvoltă un miros caracteristic. Prin compuşii pe care îi conţine în conuri,
hameiul influenţează în mare măsură gustul, aroma, culoarea, limpezimea şi puterea de
conservare a berii. Pentru a putea fi utilizate la fabricarea berii, conurile de hamei trebuie să
se încadreze în următorii parametri: conţinutul în apă 13-16 %, substanţe tanante 1-8 %,
uleiuri eterice 0,2-0,8 %, substanţe amare şi răşini 16-21 % din care răşini α (humulon) 7-8
%, răşini β (lupulon) 10-11 % şi răşini γ (tari) 1-8 %.
• Apa de brasaj
• Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia
intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai
tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt
obtinute. Astfel, berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de
München, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si
putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare
continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in
sulfati de calciu.
• Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni, isi exercita cea mai importanta actiune in procesul
de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor
tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
• Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din malt,,
clasificandu-se in:
• - ioni chimic activi;
• - ioni chimic inactivi.
• Malțul
• Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de
substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor
asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea
extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si
chimic.
• Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea,
mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie
cat mai mari si mai uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie
uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de
mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la
maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
• Porumbul
• Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte
cereale avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in
amidon.
• Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din
porumb cat si alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de
porumb in procent de maxim 30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust
dulceag.
• In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de
porumb poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.
SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A
BERII
FERMENTAREA PRIMARĂ A MUSTULUI DE BERE

• Fermentarea primară a mustului de bere consumă cca 2/3 din zaharurile

fermentascibile ale extractului, obţinându-se în final aşa zisa bere tânără. Mustul răcit la
6-7 0C se introduce în vasele de fermentare unde are loc însămânţarea cu suspensia de
drojdie, obţinută în staţiile pentru culturi pure de drojdii. Se face o barbotare cu
aer purificat atât pentru dispersia şi omogenizarea drojdiei, cât şi pentru stimularea
fermentaţiei, proces ce decurg
• În prima fază drojdia se înmulţeşte intens, începe degajarea bioxidului de carbon şi
se formează la toată suprafaţa lichidului o spumă albă, cu mici cantităţi de răşini de
hamei şi substanţe albuminoide precipitate. Faza a doua de fermentare durează 2-3 zile
şi se caracterizează prin creşterea degajării de CO2, cu formarea la suprafaţa lichidului a
unei spume groase şi scăderea conţinutului în extract cu 0,5-1,0 % pe zi. 
• Faza a treia, denumită şi faza crestelor înalte, durează 3-4 zile şi se caracterizează
printr-o fermentare intensă, îndepărtarea tot mai puternică a răşinilor de hamei şi
scăderea conţinutului de extract. Ultima fază de fermentare durează două zile fiind
caracterizată prin scăderea treptată a spumei şi limpezirea berii. Drojdia se depune sub
formă compactă pe fundul vaselor de fermentare în trei straturi:
• un strat superior de culoare brună, compus din răşini de hamei, proteine precipitate
şi celule de drojdie;
• un strat mijlociu de culoare deschisă, compus din celule de drojdie sănătoase;
• un strat inferior format din trub şi celule moarte de drojdie.
• Berea tânără obţinută de la fermentarea primară este caracterizată prin gust şi
aromă neplăcută, datorită unor produse secundare rezultate la fermentare, este tulbure
prin prezenţa particulelor aflate în suspensie şi cu un conţinut insuficient în CO2.
FERMENTAREA SECUNDARĂ A MUSTULUI DE
BERE

• Continuarea procesului de fermentare primară se realizează în tancuri închise, unde

restul de extract fermentascibil este transformat în alcool şi CO2, în aşa fel  încât extractul
rămas în bere să nu depăşească 2,8-3,0 %. În timpul fermentării secundare are loc o
saturare a berii în bioxid de carbon, o limpezire şi o maturare a ei, definitivându-
se caracteristicile specifice berii. Odată cu scăderea temperaturii şi barbotării cu CO2
se provoacă coagularea substanţelor azotoase, a răşinilor de hamei şi a taninului care se
depun odată cu drojdiile.
• Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere, concentraţia berii în
extract, cantitatea de hamei, gradul de fermentare, temperatura şi presiunea la care se
desfăşoară procesul. Această durată poate fi redusă prin agitarea mustului, fermentarea
sub presiune sau fermentarea în bioreactoare. 
• În afara procesului de fermentare, în timpul depozitării în tancuri are loc şi procesul
de maturare a berii prin care se stabilesc gustul, aroma şi buchetul acesteia,
influenţate calitativ de alcoolii superiori şi esterii formaţi în acest timp.
• Către sfârşitul fermentării secundare berea trebuie să se limpezească. Dacă ea este
tulbure şi nu depune drojdia, avem de a face cu drojdii sălbatice pulverulente sau
bacterii. În unele cazuri tulbureala este cauzată de particule nedezagregate, provenite din
malţuri slab solubilizate, un brasaj necorespunzător sau separare incompletă a trubului
fin.
•  După terminarea fermentării secundare berea se poate limpezi cu diverse substanţe
având ca scop şi creşterea rezistenţei la tulburări coloidale sau eliminarea gustului
neplăcut. Astfel berea poate fi tratată cu: clei de peşte în amestec cu agar-agar (cca 6,5-
8,0 g/hl), tanin, bentonită (50-250 g/hl), silicagel (50-200 g/hl), cărbune activ (20-50 g/hl),
preparate enzimatice (2-4 g/hl), substanţe reducătoare sau poliamide (100 g/hl), etc.
CONCLUZII
• Pentru a obtine o bere de calitate este necesar sa se utilizeze materii prime de
calitate, cu caracteristici microbiologice si fizico-chimice corespunzatoare, de
asemenea este important sa se respecte parametrii tehnologici si normele de
igiena pe parcursul intregului flux tehnologic.
• Gustul natural al berii poate fi inrautatit ca urmare a unor deficiente atribuite
materiilor prime, procesului tehnologic, cat si a unor cauze biologice.
• De exemplu prin utilizarea de apa alcalina cu o alcalinitate remanenta ridicata
apare un gust amar neplacut; hameiul invechit, oxidat, provoaca aparitia de gust
neplacut, uneori de fructozitate straina berii; maltul suprauscat, in special cel
brun, genereaza formarea de gust de ceapa. Pentru a preveni defectele berii
datorate materiilor prime trebuie sa se realizeze controlul de calitate al acestora la
receptie si sa se receptineze numai cele corespunzatoare.
• Respectarea normelor de igiena si a parametrilor tehnologici pe intreg procesul de
fabricare a berii, folosirea de materii prime corespunzatoare si luarea masurilor adecvate
de prevenire a contaminarii berii conduc la obtinerea unei bauturi cu calitati senzoriale
dorite, hranitoare (prin furnizarea in organism a 430 Kcal la litru), nutritive, datorita
continutului mare de zaharuri nefermentate, proteine, vitamine si saruri minerale. Datorita
varietatii de sortimente (bere fara alcool, bere dietetica,etc) berea poate fi consumata in
cantitati moderate la toate varstele.
VĂ MULȚUMESC PENTRU ATEN ȚIE