MANUAL DE BOAS PRATICA DE FABRICAÇÃO

TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS
O trabalho do
manipulador dos
alimentos é
fundamental
para garantir
alimentos mais
seguros e
proteger a
saúde dos
consumidores
 QUEM É O MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
É o trabalhador que prepara, serve , vende e
entrega os alimentos ao consumidor. Ele
pode ser o meio de transporte para a
contaminação através de atos “não
higiênicos.
Os MICROORGANISMOS estão em todas os
lugares, e chegam aos alimentos geralmente
pela falta de higiene pessoal,do ambiente e
utensílios e também pela falta de cuidados
na preparação e na distribuição dos
alimentos.
É sempre bom lembrar, que medidas simples,
como lavagem das mãos , conservação dos
alimentos em temperaturas adequadas e o
cozimento correto evitam ou controlam a
contaminação dos alimentos.
Essas medidas simples fazem parte das
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.
 Por esse motivo os manipuladores de alimentos
devem evitar tais hábitos

 Usar anéis, brincos, pulseiras e relógios;

 Manter os cabelos soltos ;

 Falar, cantar, tossir e espirar sobre os alimentos;

 Colocar as mãos no nariz, boca e cabelos;

 Enxugar as mãos no avental ou em panos de prato;

•Experimentar a comida com
colher e recolocá-la na panela;
•Manusear o dinheiro e em
seguida o alimento;
•Fazer serviço de limpeza e
preparo de alimentos ao
mesmo tempo;
•Trabalhar doente ou com
ferimentos;
•Trabalhar sem uniforme
•Trabalhar sem mangas, de
chinelo e sandálias;
As BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO são uma
série de medidas para proteção do alimento ,
evitando que ele seja contaminado, elas devem
ocorrer em todos os setores da empresa.
 RECEBIMENTO DE MATÉRIA- PRIMA

•Observar a data da validade

•Avaliar as características
sensoriais
(cheiro,cor,rigidez,etc)
•Observar as condições da
embalagem
 ARMAZENAGEM

o Ler as recomendações do fabricante presente no

rótulo;
o Produtos congelados : manter sob temperatura
abaixo de – 5°C em freezer;
oProdutos refrigerados: manter sob temperatura
entre 1 ate + 8°C em refrigerador;
oEstoque seco: manter os produtos sob
temperatura ambiente, distantes da umidade e do
calor;
 ARMAZENAGEM
o P.E.P.S: PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO
QUE SAI;
oP.V.P.S: PRIMEIRO QUE VENCE, PRIMEIRO
QUE SAI;
oTodos os produtos devem estar adequadamente
identificados e protegidos contra contaminação;
oAlimentos não devem ficar armazenados junto
com produtos de limpeza, químicos, de higiene e
perfumaria;
oÉ proibida a entrada de caixas de madeira dentro
da área de armazenamento e manipulação;
 ARMAZENAGEM

o Os produtos devem estar distante

da parede e do chão;
oAlimentos fracionados devem ser
armazenados em vasilhas com
rótulos apropriados;
o Produtos de devolução devem ser
separados dos demais.
 LIMPEZA E DESINFECÇÃO
PERIODICIDADE DA LIMPEZA
 DIÁRIA: Pisos,rodapés e ralos, todas as áreas de
lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios,
sanitários, cadeiras, mesas, e recipientes de lixo;
 SEMANAL: Paredes, portas e janelas, prateleiras,
coifa, geladeiras, câmaras e freezer;
 QUINZENAL: estoque, estrados;

 SEMESTRAL: reservatório de água

HIGIENE E DESINFECÇÃO DOS
ALIMENTOS
Nas hortaliças , legumes e frutas:
Enxaguar em água corrente
Colocar em um recipiente uma colher de água
sanitária em 1 litro de água corrente
Mergulhar as frutas ou hortaliças nesta solução e
deixar por 20 minutos.
Enxaguar em água corrente tratada e deixar secar
naturalmente.
 HIGIENE E DESINFECÇÃO DOS
UTENSÍLIOS
 Na utilização dos produtos químicos deve-se
observar:
 Todo sabão deverá ser liquido, nunca sabão em
barra;
 Os utensílios de inox e alumínio devem ser limpos
com água sanitária;
 Observar no rótulo as recomendações do fabricante
e verificar se possui registro no Ministério da
Saúde.
 HIGIENE E DESINFECÇÃO DOS
UTENSÍLIOS
Os demais objetos devem ser limpos com detergente
e desinfetados com solução contendo 1 litro de
água tratada e acrescentar duas colheres de água
sanitária, emergir os objetos nesta solução, depois
enxaguar e deixar secar naturalmente.
 HIGIENE DAS MÃOS
 DEVE-SE LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE:
 Chegar ao trabalho;

 Utilizar sanitários;

 Tossir, espirrar, assoar o nariz;

 Usar panos ou materiais de limpeza;

 Recolher lixo e resíduos;

 Tocar em sacarias, caixas,garrafas e sapatos;

 Tocar em alimentos não higienizados ou crus;

 Pegar em dinheiro;

 Iniciar uma nova atividade

HIGIENE DAS MÃOS
EMBALAGEM
 Quando as matérias primas e os ingredientes não
forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados
com , no mínimo, as seguintes informações
-designação do produto;
 data de fracionamento

 Prazo de validade após a abertura ou retirada da

embalagem original
IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO

Data de fracionamento: dia/mês/ano

Validade: dia/mês/ano
Nome e endereço do fabricante
Lote:
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Descongelamento: á temperatura inferior a 5°Cem
refrigerador ou em microondas. Não deve ser feito
a temperatura ambiente;
 Conservação quente: temperatura superior a 60°C
até 6 horas;
 Conservação a frio: temperatura inferior a 5°C em
refrigerados ou igual ou inferior a – 18°C em
freezer;
 Produtos congelados não podem ultrapassar 90
dias armazenados em freezer;
PREVENÇÃO E CONTROLE DE PRAGAS

Os ratos, baratas, moscas, entre outros insetos,

transmitem doenças ao homem, alem de causar
grandes prejuízos danificando as embalagens as
embalagens e provocando a unutilização de grande
quantidade de alimentos.
Por isso, é importante que medidas sejam tomadas
para impedir que estas pragas proliferem no
estabelecimento.
 Mané, ficou
João depois de
claro dos
todas essas
cuidados que
dicas não da
deve ter na
pra fazer
hora que
diferente!
estiver
manipulando
os alimentos?
 Nenhuma máquina ou
“

equipamento,por mais
sofisticado que seja,
suplementará o encanto de
um funcionário bem
treinado!”
 “ !”

Na concorrência da vida
são muitos os contratempos.
As bactérias, os vírus e os fungos
são apenas uma lembrança
de que os erros e os descuidos
estão dentro de nós mesmOS