MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS

PESQUEROS

DRA. MARÍA JIMENEZ FORERO

El agua que beben la mayoría de las
personas se obtiene de fuentes
superficiales: ríos, lagos.

Los ríos se contaminan con los

desechos domésticos e industrias .

El incremento de la población y el
aumento de la contaminación ha
dado lugar a la escases de
agua
El agua es fundamental para todas las formas de
vida

El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie

de la Tierra.

Se puede encontrar en los tres estados de

agregación de la materia: sólido, líquido y
gaseoso.
El agua es portadora de
microorganismos patógenos
que producen toxiinfecciones.

Por ello surge la necesidad de

emplear tratamiento de
purificación.
 Habitan en:
Virus
Aguas
naturales.
Bacterias

Algas Aguas
dulces.
Protozoos Estuarios.

Hongos Aguas
microscópic saladas.
os
 LOS MICROORGANISMOS DEL
AGUA SON:
INDÍGENAS
Característicos de la masa de agua natural

TRANSITORIOS
Entran al agua en forma intermitente,
procedentes de:

El aire
El suelo
Procesos industriales
Procesos domésticos.
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS
EN EL AGUA

Reciclaje de
nutrientes
PAPEL DE LOS MICRORGANISMOS EN EL
RECICLAJE NUTRIENTES

Son la base de las

cadenas tróficas
acuáticas.

Reciclan la materia
haciéndola disponible
para otros organismos.

Mineralización.
Bacterias que causan cambios
organolépticos en el agua

Principalmente:

ferrobacterias

sulfobacterias Bacterias que

obstruyen
conducciones de
agua
HÁBITAT DE LAS FERROBACTERIAS

Grandes depósitos geológicos de Fe.

Canalizaciones y conducciones de
agua donde frecuentemente produce
obstrucciones
 BACTERIAS QUE PRODUCEN COLOR EN
EL AGUA

Bacterias que al oxidar Fe++ y Mn++

producen indirectamente alteraciones de
color en el agua
 Productos de
descomposición de
bacterias
anaerobias:
Mercaptanos Olor
Gas sulfhídrico intenso
en el
Subproductos
aminados agua
Ácidos grasos, etc
ORIGEN DE LA FLORA
MICROBIANA EN EL
AGUA
 ORIGEN DE LA FLORA
MICROBIANA
La flora del
La flora del agua agua
atmosférica
atmosférica es
es
proporcionada por el aire y es
proporcionada por el aire y
lavada con la lluvia en las
es lavada
partículas. con la lluvia en las
partículas.

La flora de las aguas

subterráneas es afectada
por procesos de filtración.
Distribución de los
microorganismos en el medio
acuático
Los microorganismos pueden estar a
cualquier profundidad

Hasta en las fosas oceánicas.

Las capas superiores y los

sedimentos del fondo albergan las
mayores poblaciones de
microorganismos, particularmente en
aguas profundas
 Del aire.

La flora de las
aguas Del arrastre
superficiales
llega al agua superficial de
periódicamente. tierra.

De
vertimientos
domésticos e
 MICROORGANISMOS PLANCTONICOS Y
BENTÓNICOS
Bentos: Planton: Fotótrofas y
Fotótrofas y hetrótrofas
hetrótrofas
Epiliton: heterótrofas
ZONA bentónicas sobre partículas
LITORAL

Nivel de compensación
ZONA LIMNÉTICA Oxidantes del Azufre

ZONA PROFUNDA Bentos: hetrótrofas,

Sedimentación muchas anaeróbicas
 Microorganismos Microorganismos
planctónicos. bentónicos
Crecimiento excesivo, Algunos forman
explosivo biopelículas

Dan color aparente al agua:

rojo, pardo, verde, ambar,
amarillo

Oscillatoria erytrea 
Mar Rojo
Aguas bien aireadas, Sistema fluvial
metabolismo
oxidativo. Producción de CH4,
Dominio de las protozoos
Gran variedad de MOS algas verde anaerobios, y
cualitativos pero no ocasionalmente
azuladas,
cuantitativos de
especies flagelados y Muy pocas especies.
bacterias

Predominio de bacilos
Gram negativos
anaerobios facultativos.

Reducción de N03-.
Afloramiento de bacterias
Poblaciones de fototróficas que crecen con
diatomeas y clorofíceas.
H 2S .
Producción de FeS.
Potencial de oxidoreducción anaerobios y desaparición de
microaerófilos y la mayoría de
anaerobios facultativos
Los microorganismos pueden contribuir a
la contaminación de diversas maneras:

Produciendo enfermedades.

Creando una biomasa

estéticamente desagradable.

Generando metabolitos tóxicos.

Enfermedades producidas por
microorganismos acuáticos
En áreas de polución doméstica
predominan:
Bacterias: Patógenos
Coliformes
causantes de
Estreptococos fecales.
infecciones
Especies del Gr.
del tracto
Bacillus. intestinal
Proteus.
Clostridium.

Thiothrix.

Thiobacillus,etc.
Los microorganismos en el agua
pueden afectar la salud de personas,
animales, plantas y otros organismos
PROPAGACIÓN DE VIRUS HUMANOS EN EL AGUA

Excretas humanas

Impregnación Aguas Abono con lodos

de suelos residuales de depuradoras

Mares Ríos y lagos Agua Agua de

subterránea riego

Mariscos Recreación Agua potable Verduras Aerosoles

HOMBRE
 Si hay fecales en el agua de consumo,
hay posibilidad de

Fiebre Cólera
tifoidea: Vibrio cholerae

Endémica en Asia:
Salmonella tiphi,
otras salmonelas.

Disentería amebiana: Disentería bacilar o

• Entamoeba hystolitica shiguelosis:
• Shiguella sp
• agua y alimentos
Parasitosis: Hepatitis A o hepatitis viral
infecciosa
• Tenias • Alimentos
• Áscaris • Agua
• Tricocéfalos • Moluscos contaminados

Otras enfermedades:
• Gastroenteritis viral y por Escherichia coli

En aguas recreacionales con más de 2500

coliformes/100ml, pueden aparecer
infecciones de ojos, nariz, oídos y garganta
 PARA EVITAR LAS ENFERMEDADES
EXISTEN:

Procedimientos para determinar la

calidad microbiológica del agua.

Métodos de purificación del agua

para proporcionar agua potable y
segura.

Métodos de tratamiento de aguas

residuales antes de su eliminación
o reutilización
Los procedimientos actuales de análisis del agua
se basan en que:

"Prueba de la Determinación de Coliformes”:

Única prueba microbiológica vigente en muchos países del

mundo

Detectarlos a bajos niveles o negativos es la

mejor garantía para preservar la potabilidad
de las reservas de agua.
 Tipos de agua
Existen diferentes tipos de agua, de acuerdo a su
procedencia y uso:
Agua potable. es agua que puede ser consumida por
personas y animales sin riesgo de contraer
enfermedades.

Agua salada. Agua en la que la concentración de sales

es relativamente alta (más de 10 000 mg/l).

Agua salobre. Agua que contiene sal en una

proporción significativamente menor que el agua
marina. La concentración del total de sales disueltas está
generalmente comprendida entre 1000 - 10 000 mg/l.
Agua dulce. Agua natural con una
baja concentración de sales,
generalmente considerada
adecuada, para producir agua
potable.

Aguas residuales. agua usada por

una casa, una industria, que
contiene materia orgánica disuelta
o suspendida y otros compuestos
 Colimetría
Prueba Presuntiva
Inoculación en caldo lactosado

Producción de gas + No producción de gas -

Fin de la prueba

Prueba Confirmativa
Resiembra a partir de los tubos positivos caldo lactosado

Siembra de muestras + en EMB

O Siembra en tubos con CLVBB
Colonias pequeñas, con centro oscuro Producción de gas +
y brillo metálico +

Terminación de la prueba
Colonias más típicas de siembra por estría EMB
Coloración de Gram: Bacilos Gram - no
esporulados
 Método de filtro de membrana

• Filtro estéril sobre unidad de filtración de 0.45

• Se filtra cierto volumen de agua: bacterias quedan
retenidas
• El filtro se coloca sobre soporte absorbente
saturado con el medio adecuado. Incubar en cajas
de petri especiales que permiten acomodar el
soporte y el medio adecuado
• Desarrollo de colonias sobre el filtro
 Ventajas:
• Examinar grandes volúmenes de agua
• Más rápidas que técnicas de tubo
• Estyimación cuantitativa de tipos de
bacterias (coliformes, etc.)

Limitación
• Aguas con muchos sólidos disueltos o
suspendidos

NMP = #coliformes x 100/ vol filtrado

DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LA TIERRA
 AGUAS RESIDUALES O NEGRAS:
Contaminadas con aguas residuales o servidas:
Domésticos: encontramos materia orgánica,
desechos fecales, orina, detergentes, por lo tanto vana
a tener colores negros
Aguas industriales:En las aguas industriales
generalmente se puede encontrar materia orgánica,
desechos fecales, compuestos químicos y orina.
Dentro de los compuestos químicos encontramos
sustancias tóxicas, y sustancias no toxicas, la presencia
de estas sustancias le pueden dar una coloración
MARRON, AMARILLENTA, esto dependerá del tipo de
proceso o de la industria

Parámetros para evaluar las aguas servidas

Temperatura PH, Sólidos suspendidos totales Nitritos o nitratos
 TIPOS DE AGUA:
AGUAS ATMOSFERICAS:
La humedad de las nubes que se presenta como
nieve, granizo, lluvia, constituyen el agua
atmosférica. La flora microbiana de esta agua
proviene del aire.

AGUAS SUPERFICIALES:
Lagos, corrientes, ríos y océanos representan el
agua superficial susceptible de ser contaminado
periódicamente, en mayor o menor grado por los
microorganismos provenientes del agua
atmosférica, por la que corre y por todos los
desperdicios que le son arrojados
deliberadamente.
 TIPOS DE AGUA:

AGUAS PROFUNDAS:
Son las aguas subterráneas que se
acumula cuando los poros del suelo o las
rocas se saturan de materiales
impermeables.
Las bacterias y las partículas en
suspensión son separados del agua por
filtración y en varios grados según la
permeabilidad del suelo y la
profundidad.
Los pozos y manantiales bien localizados
producen agua de muy buena calidad
 Contaminación del Agua
El agua puede llegar a estar tan contaminada por
las actividades humanas, que ya no sea útil, sino
más bien nociva.

BIOLOGICOS:
Tenemos: Bacterias, virus,
protozoarios, parásitos que entran
al agua provenientes de desechos
orgánicos.
FÍSICAS
Partículas insolubles de suelo
que enturbian el agua, y
plásticos, madera, que son la
mayor fuente de contaminación.
QUÍMICAS
Ácidos, e metales tóxicos
(Mercurio, Plomo), Petróleo,
plásticos, plaguicidas,
detergentes que amenazan la
vida.
 Purificación del agua o potabilización del agua

El agua para ser utilizada debe tener

condiciones adecuadas sin microorganismos
patógenos es recomendable potabilizarlo.

CAPTACIÓN
Punto donde se va ha abastecer de agua para ser
llevado a la planta tratamiento.

Puede ser de un rio ,canal o del subsuelo

Dicho punto debe de ser analizado previamente,

químicamente la concentración de sales.
SEDIMENTACIÓN.
El agua de rio se efectúa en grandes
depósitos en los cuales permanece en reposo
y se agrega sulfato de aluminio donde dan
lugar a las partículas mayores .

FILTRACIÓN

Son filtros de arena y piedra de diferentes

dimensiones en granulometría el cual
elimina el 99.9% de microorganismos
patógeno presentes en el agua.
CLORACION PURIFICACIÓN
Una vez filtrada se
Para logra un pH
agregar cloro al agua
neutro y evitar su
con la finalidad de
dureza.
eliminar el resto de
M.O.S (0.1%) que aun Se le agregan
quedan en el agua. sustancias químicas.
Acida ( sustancia Base)
Esto debe de contener Alcalina ( sustancia
2-10mg /litro de cloro Acida)
residual.
Eliminar olores y
sabores.
MICROBIOLOGIA DEL AGUA
 OTRAS FORMAS DE DESINFECCIÓN
Desinfección química.
La clorinación es el método más
utilizado para desinfectar el agua.
Puede ser el hipoclorito de sodio
El yodo es otro desinfectante químico
excelente que se utiliza a veces
Tanto el cloro como el yodo deben
agregarse en cantidades suficientes
para destruir todos los patógenos
pero no tanto que el sabor sea
afectado.
Desinfección por
ebullición.
Una recomendación típica
para desinfectar el agua
mediante desinfección es la
de hacer que el agua hierva
por 10 a 12 minutos.
En realidad, un minuto a 100
°C. destruirá la mayoría de
los patógenos, incluidos los
del cólera y muchos mueren
a 70 °C.
Aguas industriales:
Sistema de tratamientos de aguas servidas
La materia en suspensión se separa por métodos
físicos o químicos(filtración y sedimentación).

La materia inorgánica se realiza por medios físicos

o químicos.
 TIPOS DE AGUA:
AGUA POTABLE:
Purificación del agua:
Son tratamientos utilizados para la purificación del agua,
hacerla libre de microorganismos patógenos, sustancias
químicas perjudiciales y de características físico
organolépticas aceptables(agua potable).
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA:
El agua puede ser perfectamente clara libre de olores y
sabores, pero estar aun contaminadas y obviamente se
necesita procedimientos especiales para determinar su
calidad.
Investigaciones sanitarias
Las investigaciones sanitarias comprenden :
Fuentes sin tratar y las condiciones que influyen en su
calidad.
Las operaciones de la planta purificadora del pozo
El mecanismo para la distribución del líquido a los
consumidores.
PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS:

El objetivo de estos análisis es determinar la existencia de

microorganismos patógenos en el agua sin embargo estos
análisis no son adecuados por:
Los organismos patógenos llegan al agua en forma esporádica y
no sobreviven por mucho tiempo por lo tanto pueden no
estar en una muestra que se envíe al laboratorio.
Si se encuentran en pequeñas cantidades puede pasar
desapercibidas a los procedimientos empleados.
Se necesita 24 horas o más para obtener resultados de los
exámenes, si se encuentran microorganismos patógenos
muchas personas pueden haber tomado el agua antes que se
conozcan los resultados y así haberse expuesto a la infección.
se sabe que los microorganismos patógenos que lleguen a
los depósitos de agua proceden de las descargas
intestinales del hombre y animales.
Además ciertas especies de bacterias particularmente E.
coli y varios microorganismos similares denominados
coliformes, Streptoccocus, fecalis son habitantes
normales del intestino grueso del hombre y animales y
en consecuencia siempre están en la materias fecales.
La presencia de estas especies en el agua es signo de
contaminación fecal y el camino está abierto a los
patógenos ya que se encuentran en las materias fecales.
PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS:
Lo mas adecuado es encontrar coliformes por las siguientes
ventajas:
Los microorganismos coliforme sobre todo E. Coli habitan en
el intestinos humano en grandes cantidades, se estima que
en una persona excreta al día miles de millones de estos
microorganismos.
Estos microorganismos viven mas tiempo en el agua que los
patógenos.
Obviamente una persona sana en general no elimina
microorganismos patógenos pero puede desarrollarse una
infección intestinal. La presencia de Coliformes en el agua
se toma como señal de alarma pues ha sido contaminada
peligrosamente.
 Grupo coliforme

Este grupo de bacterias comprende todos los bacilos aeróbicos y

anaeróbicos facultativos, gram(-) no esporulados.
Producen gas y acido al fermentar lactosa.
Las especies de este grupo son : E coli , Enterobacter aerogenes
La relación de estos microorganismos con otros grupos
entéricos : Salmonella ,Shigella.
E.coli es un habitante normal del intestino del hombre y de los
animales
 pruebas bioquímicas para diferenciarlas

Capacidad de producir indol:E.coli lo produce y E.

aerogenes no lo produce.
Cantidad de acido producido : en caldo glucosado E.coli
produce pH mas bajos hace variar el rojo de metilo , en
cambio E.aerogenes no cambia de color
Reacción de vogues proskaguer: capacidad para producir
acetil metil carbonil apartir del medio peptona glucosado.
E.coli no produce acetil metil carbonil, Enterobacter si lo
hace
Utilización del citrato de sodio :E.aerogenes es capaz de
utilizar el citrato de sodio como su única fuente de
carbono . E.coli no se desarrollo en estas condiciones
Diferencia entre Enterobacter
y E.coli
MICROORGANISMOS INDOL ROJO DE BROMOS CITRATO DE
METILO PROSKAUS SODIO
- - + +
Enterobacter

+ + - -
E.coli

VOGES – PROSKAWER, permite determinar la formación del acetil metil

carbinol , el que es un producto intermedio de la fermentación que conduce
a la formación de 2,3 butonodiol y que caracteriza a ciertas especies de las
Enterobacteriaceae , por lo que indicara que la glucosa es fermentada por
las vías butanodiotica.
 Técnicas bacteriológicas

• Se debe tener en cuenta:

 La muestra se tomara en frasco estéril
 La muestra ha de ser representativa de la fuente
original
 Se evitaría la contaminación de la muestra durante
y después de obtenerla
 La muestra se analizara lo mas pronto posible
 Si no es posible examinar la muestra en seguida
deberá guardarse en refrigeración 0 , 10°C
 Procedimientos bacteriológicos de rutina
son:

I. Cuenta estándar en placas

II. Prueba para determinar la presencia de
coliforme
III. Técnicas de filtración por membranas
 Cuenta estándar en placas
• Se efectuara la cuenta de colonias después de
haber sembrado en placas .Cantidades
pequeñas o alícuotas de muestras
• La cuenta estándar en placas no se
recomienda para el caso de agua porque la
que contiene pocas bacterias patógenas
obviamente es mas peligrosa que la que
contiene muchos saprofilos
 pruebas para determinar la presencia de
bacterias coliformes
• El uso de varios medios selectivos y
diferenciales facilitan el proceso para
examinar muestras de agua en busca de
coliforme
 Pruebas presuntivas
 Pruebas confirmativas
 Pruebas de consumación
Técnicas de filtraciones por membrana
• La técnica de filtración consiste en :
 Colocar un disco filtrante en la unidad de filtración
 Se hace pasar un volumen de agua por el disco filtrante las
bacterias serán detenidas en la superficie de la membrana
 Se quita el disco filtrante y se pone sobre una almohadilla
absorbente que previamente se ha saturado con el medio
de cultivo apropiado
 Después de la incubación se desarrollan las colonias sobre
el disco filtrante en cualquier lugar en que hayan quedado
bacterias atrapadas durante el proceso de filtración.
 Aplicación de las técnicas
 Se pueden examinar grandes volúmenes de agua
teóricamente con cualquier volumen de agua se pueden
filtrar atraves del disco y los microorganismos de
cualquier volumen quedaran en el disco
 Las membranas pueden pasar de un medio a otro con el
propósito de seleccionar y diferenciar microorganismos
 Se obtiene resultados mas rápido que con los medios
convencionales
 Se logran estimaciones cuantitativas de ciertos tipos de
bacterias coliformes cuando se usan medios apropiados
Microorganismos diferentes de las bacterias
coliformes
• Muchas bacterias de los sistemas de agua son
denominadas bacterias indeseables porque
causan problemas de olor , color , sabor y
precipitación de compuestos indeseables en
las tuberías las cuales reducen u obstruyen el
paso del liquido.
• Las algas también producen olores y
coloraciones.
 Bacterias productoras de limo
• Muchas bacterias elaboran materiales
gomosos y mucilaginosos
 Ferrobacterias
• Son microorganismos del agua mas molestos
que transforman los compuestos solubles del
hierro en insolubles (fe) (OH)2, las cuales se
depositan alrededor de la célula como envoltura
 La acumulación de estos materiales en las
tuberías acaban por obstruirlas
 Las ferrobacterias además de producir limo
colorean el agua y la hacen fétida de sabor
desagradable
 sulfobacterias o tiobacterias
• algunas sulfobacterias pueden producir y
tolerar fuerte acidez
• los géneros thiobacillus oxidan el azufre o
acido sulfúrico y elevan la acidez a niveles de
pH1 y por eso corren las tuberías
 virus
• El hombre excreta muchos virus por el tubo digestivo
estos virus salen con las aguas negras y finalmente
llegan al agua de beber
• El virus que produce hepatitis infecciosa ha sido
aislada de algunas aguas y ostiones
• La posibilidad de que las enfermedades virales
particularmente las entéricos son transmitidos por el
agua también plantea la posibilidad de emplear
métodos para evaluar el agua desde el punto de vista
virológico
Bacteria Enfermedad síntomas

aeromonas Enteritis Diarrea muy liquida con

sangre y moco

E.Coli Enfermedad intestinal Diarrea cremosa ,dolor

de cabeza y fiebre

Salmonella Fiebre tifoidea Fiebre

Estreptococos Enfermedad Mareos y calambres

gastrointestinal

Vibrio Cólera Fiebre, diarrea ,dolor

abdominal
 Agua de mar
• Hay una mayor microflora en zonas de
costeras por la alta productividad
(microorganismos que arrastran los ríos )
• En las bahias hay mucho mas
microorganismos debido a las condiciones
dinamicas diferentes.
• Entre los microorganismos mas importantes
se encuentran los coliformes
fecales,aermonas , y en las bahias genero
patogenoscomo salmonella especialmente
en epocas de verano, sobreviviendo mas en
las mezclas de aguas dulces o salados
 Características de las especies
marinas
Generalmente son halófilos o halotolerantes
En mayor cantidad se encuentran en la superficie
del agua debido a los afloramientos y a las
presiones
También contribuyen a la cadena trófica , los
microorganismos esporulados van al fondo .la
mayoría son móviles presentan formas variadas,
redondas, bacillus, espiriluz,vibrio
La gran mayoría son anaeróbicos facultativos
 Hongos marinos
• Se desarrollan los halófilos , son
halotolerantes , heterótrofos
crecen solamente donde hay
materia orgánica
Distribución de los microorganismos en el
mar

• Hay mayor cantidad de microorganismos en

superficie y disminuye cuando se profundizan
• En la costa hay mayor cantidad que en mar abierto
debido a que hay poca cantidad de nutrientes
siendo pequeñas y no se perciben en microscopio.
• Según las estaciones de los microorganismos
abundan mas o menos en verano y primavera
debido a la productividad y temperatura.