LEGUMINOSAS

CARACTERISTICAS
GENERALES
 Todos aquellos insumos que se presentan en vaina se denominarán
“Leguminosas”.
 Cuando las leguminosas son secas, se les llamará menestras.
 Algunas se venden con cáscara o sin cáscara, estas últimas tienden a deshacerse
en la cocción.
 Las leguminosas son una fuente de proteínas importante.
 Es difícil percibir si están frescas o no y de no estarlo el tiempo de cocción se
prolongaría mucho e incluso corren el riesgo de no cocinarse del todo nunca.
 No se le deberá echar sal en el líquido de cocción porque retardarían demasiado
el tiempo.
VARIEDADES

 ARVEJA (PISUM SATIVUM)

 Es conocida como guisante o chícharo.
 Existen variedades de distintos colores,
pero en nuestro país se comercializa únicamente la verde.
 Se consume fresca o seca.
 Si es seca con cáscara se llamará “arvejón” y si se pela y se
separan sus dos cotiledones se llamará “arvejita partida”.
 La arvejita fresca es dulzona en comparación de la seca.
VARIEDADES

 VAINITAS (PHASEOLUS VULGARIS VAR. VULGARIS)

 Conocidas como ejotes, chauchas o judías verdes
 Son una gran fuente de fibra dado que sus vainas se
consumen por ser tiernas y suaves
 Estas se cocinan rápidamente y tienen textura y sabores
agradables.
 Se las encuentra en tamaños regulares o baby y también de
otros colores como las de color morado que pierden su color
en la cocción.
VARIEDADES

 HABAS (VISIA FABA)

 Es una leguminosa con cáscara gruesa, muy arenosa.

 Ideal para consumirse entera luego de cocinarla pues no se
deshacen con facilidad.

 Se consumen sancochadas, en sopas, purés o tostadas como

snacks.
VARIEDADES

 JOLANTAO O HOLANTAO (PISUM SATIVUM)

 Conocida como Tirabeques o arvejita china
 Es una leguminosa de la que se aprovecha la vaina y el fruto
se cosecha inmaduro.
 Muy utilizado en cocina China para salteados y también para
ensaladas.
 Para utilizarla, se arrancará el tallo en forma suave y
vertical, extrayendo la fibra que se encuentra en el borde.
VARIEDADES

 PALLARES (PHASEOLUS LIMENSIS)

 Conocida como judías de Lima o Lima beans
 Los pallares son oriundos del Perú.
 En ocasiones se suele pelar pues presenta una cáscara
gruesa.
 Se pueden encontrar pallares blancos, verdes y baby.
VARIEDADES

 LENTEJAS (LENS CULINARIS)

 Se pueden encontrar de diversos colores y tamaños como
lentejón, lentejita baby, lentejas amarillas y pardas.
 Su cocción es muy breve, aproximadamente 30 minutos y no
necesitan remojarse.
VARIEDADES
 GARBANZOS (CICER ARIETINUM)
 Leguminosa muy apreciada en países árabes, Israel y el
Mediterráneo.
 Necesitan tiempos prolongados de cocción y remojo previo.
 Utilizado para hacer el “Falafel” y el “Hummus”, típicos de
cocina árabe e israelí.
VARIEDADES
 PAJURO (ERYTHRINA EDULIS)
 Conocido como el frejol gigante de la Selva o Basul es un
frejol de unos 6 cm de largo aprox.
 textura muy arenosa, rico en aminoácidos y su planta
produce alrededor de 160kg.
 Su gusto es insulso
 No se comercializa como menestra, únicamente fresco y se
sancocha como un haba.
VARIEDADES
 FREJOL FRESCO (PHASEOLUS VULGARIS)
 Conocido también como frejolito verde
 Sevende fresca dentro de sus vainas

 FREJOL CANARIO (PHASEOLUS VULGARIS)

 Frejol de color amarillo que debe remojarse antes de
cocinarse.
 En cocción pierden el color amarillo y se tornan de
color marrón claro o crema.
 Son de textura muy cremosa
VARIEDADES
 FREJOL PANAMITO (PHASEOLUS VULGARIS)
 Frejol pequeño de color blanco.
 Se cocina rápidamente
 Cocidos tienen textura muy cremosa
 Se adapta muy bien a un buen aderezo.

 FREJOL BAYO (PHASEOLUS VULGARIS)

 Frejol de color pardo y crema.
 Necesita remojarse previamente
 No es tan cremoso
 Es ideal para ensaladas.
VARIEDADES
 FREJOL CABALLERO (PHASEOLUS VULGARIS)
 Frejol de color blanco.
 Necesita remojarse ante de cocinar
 Tampoco es muy cremoso.
 Su sabor es muy neutro.

 FREJOL GUINDA (PHASEOLUS VULGARIS)

 Frejol de color guinda entre claros y oscuros de forma
alargada.
 Utilizado en cocina Mexicana.
 Su sabor es muy concentrado y algo dulzón.
VARIEDADES
 FREJOL RED KIDNEY (PHASEOLUS VULGARIS)
 O frejol riñon rojo.
 Su color puede llegar al rojo intenso.
 De sabor muy concentrado y textura cremosa.

 FREJOL NEGRO (PHASEOLUS VULGARIS)

 Frejol muy utilizado en cocina mexicana.
 Su tamaño es mediano y su sabor un tanto dulzón.
VARIEDADES
 FREJOL ÑUÑA (PHASEOLUS VULGARIS)
 Conocida también como numia.
 Colores blancos jaspeados con negro, gris o guinda.
 De textura muy fibrosa y dura
 No suele sancocharse pero sí tostarse y consumirse como un maní
tostado.
 Su sabor es bien harinoso.

 FREJOL CASTILLA (VIGNA SINENSIS)

 Conocido con el nombre de alubias de ojo, black eyed beans
 Es un frejol de color beige claro con un arito de color negro.
 Si es de buena calidad, no necesita remojarse.
 Tiene un sabor dulzor y es de textura muy suave.
VARIEDADES
 FREJOL DE LA SELVA (PHASEOLUS VULGARIS)
 Conocido también como frejol Ucayali o ucayalino o
frejol colorado
 Color ladrillo oscuro
 Sabor un tanto dulzón más o menos cremoso

 FREJOL LOCTAO (PHASEOLUS AUREUS)

 Conocido también con el nombre de mungo.
 Se cocina en forma
 También se comercializa en harina (para el fideo
Fansi) y en germinados o brotes (Frejolito chino).
VARIEDADES
VARIEDADES
 TARWI O CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS)
 Leguminosa originaria de los Andes Sudamericanos.
 Utilizado desde las épocas de los Incas.
 Es de textura muy dura de manera que hay que dejarlo remojando por
varios días, hasta una semana, cambiando el agua constantemente.
VARIEDADES
 ZARANJADA (LABLAB NIGER MEDIK- LABLAB PURPUREUS)
 Conocida con el nombre de lenteja bocona
 Es una leguminosa que crece en zonas tropicales de Africa y
Sudamérica.
 En nuestro país, es cultivada y muy consumida en el norte.
 Una vez cocida es de textura suave y pastosa.
VARIEDADES
 SOYA (GLYCINE MAX):
 Conocida por su contenido nutricional, sobre todo de
proteínas,
 De esta leguminosa se derivan un sinnúmero de productos
entre los cuales tenemos: