YULIATI H.

SIPAHUTAR

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA

1

WATASHI WA. MAHLUK HIDUP YANG ADA DI PERAIRAN YANG MEMPUNYAI KANDUNGAN BAHAN KIMIAWI YANG HAMPIR SAMA DENGAN MAHLUK HIDUP/BINATANG LAIN

Lemak 2-22%

Mineral/ Vitamin

Protein 16-20% Air 60-80 %

FAKTORFAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KANDUNGAN KIMIA IKAN JENIS IKAN (SPECIES) SEKS (JENIS KELAMIN) UMUR IKAN MUSIM KONDISI LINGKUNGAN
4

APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?

PREPRE-RIGOR

ININ-RIGOR

POSTPOST-RIGOR
5

PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN RIGOR6

PREPRE-RIGOR ININ-RIGOR POSTPOST-RIGOR

TERJADI SELAMA 1-3 JAM 1ATAU BEBERAPA HARI SETELAH IKAN MATI

RIGOR MORTIS PADA IKAN

JARAK WAKTU TEMPERATUR PENYIMPANAN ANTARA SAAT KEMATIAN DAN AWAL RIGOR LAMA RIGOR

16 - 20C 20C 22 - 28C

1,00 1,50 Jam 0,00 0,85 Jam

16 20 Jam 12 14 Jam

FAKTORFAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES RIGOR MORTIS KONDISI FISIK KETIKA MATI SUHU KETIKA IKAN MATI JENIS IKAN (SPECIES) UKURAN DAN JUMLAH IKAN
9

PADA FASE RIGORRIGOR-MORTIS IKAN DAPAT DIKATAKAN

SEGAAAR
10

NO. 1.

BAGIAN IKAN MATA

KENAMPAKAN
CERAH, BENING, CEMBUNG MENONJOL MERAH, BERBAU SEGAR, TERTUTUP LENDIR BENING TERANG, LENDIR BENING SEGAR, SEPERTI BAU LAUT
11

2. 3. 4.

INSANG WARNA BAU

LANJUTAN

NO. 5.

BAGIAN IKAN DAGING

KENAMPAKAN
PUTIH, PADAT/KENYAL, BILA DITEKAN BEKASNYA SEGERA LENYAP MENEMPEL KUAT PADA KULIT UTUH, ELASTIS TENGGELAM DIDALAM AIR
12

6. 7. 8.

SISIK DINDING

AUTOLYSIS

KERUSAKAN YANG DISEBABKAN OLEH REAKSI ENZIMATIS DALAM DIRINYA SENDIRI (SELF DIGESTION)

(K(K-VALUE)
PARAMETER KESEGARAN SECARA ENZYMATIC

13

ATP
(A,F)

Jones, 1976

(A,F)
Pi

ADP
Pi (A,F)

AMP

NH3

(A,F)
Pi

ADR AD
Shellfish
ATP: Adenosine tri-phosphate ADP: Adenosine di-phosphate AMP: Adenosine mono-phosphate IMP: Inosine mono-phosphate AdR: Adenosine HxR: Inosine Hx : Hipoxanthine XA : Xanthine UE : Uric acid

IMP HxR Hx XA UA

Pi

(A,S)
(B,S) (B,S) (B,S)
A : AUTOLYTIC B : BACTERIAL F : FAST REACTION S : SLOW REACTION

RING CLEAVAGE

SCHEMATIC NUCLEOTIDE DEGRADATION

14

K-VALUE (Nilai K) SEBAGAI INDEX KESEGARAN

Hx ATP
Pi

ADP
Pi

AMP
NH3

IMP
Pi

HxR

RIBOSE

K (%) =

HxR + Hx ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

15

LANJUTAN

PEMBUSUKAN

PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN SENYAWA KIMIA

(TMAO, UREA, TMA, TVB, dll.)

PARAMETER KESEGARAN KARENA AKTIFITAS BAKTERI

16

PERUBAHAN KIMIA TMAO IKAN

CH3 CH3 N CH3
(TMAO)

CH3 O
(BAKTERIOLOGIS)

CH3

N CH3

(TMA BERBAU TIDAK ENAK)

CH3 N CH3
(DMA)

+
H

==

(FORMALDEHID BERBAU TIDAK ENAK)

17

PERUBAHAN KIMIA UREA IKAN

NH2 C = O NH2
(UREA)

H 2O
(MIKRBIOLOGIS)

2NH3
(AUTOLYSIS)

CO2

(AMONIAK)

18

60 50 40 30 20 10 0
TVB

60 50 40 30 20 10 5 10 15 Days in ice
HxR
(Inosine)

20
TMA

PERUBAHAN KADAR TVB, HxR DAN TMA IKAN SELAMA PENGESAN

19

NO. 1.

BAGIAN IKAN MATA

KENAMPAKAN
PUDAR, BERKERUT, CEKUNG, TENGGELAM COLAT/KELABU, BERBAU ASAM, TERTUTUP LENDIR KERUH PUDAR, LENDIR KELABU ASAM, BUSUK
20

2.

INSANG

3. 4.

WARNA BAU

LANJUTAN

NO.

BAGIAN IKAN DAGING

KENAMPAKAN
KEMERAHAN,TERUTAMA DIDISEKITAR TULANG PUNGPUNGGUNG, BEKAS TEKANAN JARI TIDAK HILANG MUDAH LEPAS MENGELEMBUNG, PECAH, ISI PERUT KELUAR, LEMBEK TERAPUNG (BILA SAMGAT SUDAH BUSUK) 21

5.

6. 7. 8.

SISIK DINDING

10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14

PERUBAHAN MUTU IKAN COD PADA SUHU PENYIMPANAN 0C

22

KANDUNGAN ASAM AMINO PADA IKAN

IKAN BERDAGING PUTIH (50(50-250mg/100gr DAGING IKAN BERDAGING MERAH (500(500-1500 mg/100gr DAGING) MOLUSCA DAN CRUSTACEA (1000(1000-3000gr DAGING)
23

PERUBAHAN HISTIDIN MENJADI HISTAMIN

COOH NH2 C CH2 C CH NH CH N CH N
24

H N
DECARBOXILASE BAKTERIOLOGIS Proteus morgani

NH2

C CH2 C NH CH

KADAR INDOL TERHADAP KESEGARAN

KELAS I

< 25 mg/100gr

KELAS II 25 50mg/100gr

KELAS III

> 50 mg/100gr
25

PERUBAHAN MINYAK/LEMAK DENGAN CARA OKSIDASI ATAU HIDROLISA YANG MENGAKIBATKAN KERUSAKAN
26

PROSES H I D R O L I S A

O CH2 CH2 CH2 O O O C C C R O R O R

+ H2 O
HIDROLISA

CH2OH CH2OH + 3R CH2OH

(GLISEROL) (ASAM MINYAK)

O OH

(MINYAK)

27

CEMARAN
SENYAWA YANG TIDAK DIKEHEDAKI ADA (YANG SENGAJA DITAMBAHKAN) DALAM PRODUK PANGAN, AIR DAN UDARA. SENYAWA INI MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM TRANSPORTASI ATAU PROSES DARI
28

PRODUKSI, PENGEMASAN, PRODUKSI, PENGEMASAN, SELAMA KONTAMINASI LINGKUNGAN. LINGKUNGAN.

PENYEBAB CEMARAN KIMIA

ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI MAHLUK HIDUP

1. 2. 3. 4. 5.

MERCURY (Hg) CADMIUM (Cd) PLUMBUM (Pb) ARSEN (As). dll

29

CEMARAN YANG TERJADI SECARA ALAMI 1. CIGUATERA POISONING 2. PARALITYC SHELLFISH POISONING (PSP) 3. DIARRHETIC SHELLFISH POISONING (DSP) 4. TETRODOTOXIN
30

TERIMA KASIH

31