HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

DRA. ILSEN MARIA GRIJALBA ESPINOZA

 OBJETIVOS
• APLICAR LAS MEDIDAS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA

• CONOCER SOBRE LA CONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS
 HIGIENE
ALIMENTARIA
El conjunto de condiciones y medidas
programadas durante la producción,
transformación, almacenamiento y
distribución de los alimentos, para garantizar
su salubridad e inocuidad.
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Materiales que entran en
contacto con los productos
alimenticios: sustancias
químicas como aditivos,
contaminantes y los residuos
entre otros.
CAUSAS DE ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
• Falta de higiene.
• Preparación de alimentos con demasiada antelación
a su consumo y conservación a temperaturas
inadecuadas.
• Consumo de alimentos crudos o mal cocinados.
• Fallos en la higiene de los manipuladores y en su
formación.
TIA: TOXIINFECCIÓN
ALIMENTARIA
• Conjunto de enfermedades asociadas al
consumo de alimentos o agua y que
causan trastornos gastrointestinales.
 EL ALIMENTO COMO VEHÍCULO DE
ENFERMEDADES
DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

• PUEDEN PRESENTARSE EN DOS FORMAS

DISTINTAS:
• Como infección: 6-48 horas después de ingerir
el alimento.
• Como intoxicación: Producido por una
sustancia química “toxina” no por
microorganismos.
• Infestación: Agente causal es un parásitos.
• Enfermedades por virus de etiología
alimentaria: Transmisión de persona a persona.
FACTORES QUE
CONTRIBUYEN AL
RIESGO DE TIA

• ESTILO DE VIDA
• CULTURA
• LUGARES DE COMIDA
RÁPIDA
 BROTE

COLERA

BOTULISMO
 FACTORES QUE
FACILITAN LA
PANCHITO CON ESTREÑIMIENTO
PROLIFERACIÓN
MICROBIANA
• Actividad del agua
• PH del alimento
• Concentración en nutrientes
• Potencial Redox
• Temperatura
• Atmósfera de conservación
• Presión de vapor de agua
 AGENTES CAUSALES DE
ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA

DE ORIGEN BACTERIANO Y DE
CARÁCTER INFECCIOSO
SALMONELLA
E.COLI
CAMPYLOBACTER

SALMONELLA

CAMPYLOBACTER
 ENTEROBACTERI
AS
• ESCHERICHIA COLI
• Forma parte de la flora banal del intestino grueso
del hombre y de los animales, y la mayoría de sus
cepas de este origen no son patógenas.
• Patológicas divididas en 4 grupos:
• Enteropatógeno
• Enteroinvasivo
• Enterotoxigénico: responsable de la diarrea del
viajero
• Enterohemorrágica: Colitis hemorrágica y el
síndrome urémico hemolítico HUS
AGENTES CAUSALES DE Staphylococcus
ENFERMEDADES DE aureus

TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
• DE ORIGEN BACTERIANO Y DE
CARÁCTER TOXICO:
• Staphylococus aureus
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringes
 AGENTES CAUSALES DE
ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

• VIRUS
HEPATOVIRUS • Rotavirus: Causa más frecuente de gastroenteritis
en menores 5 años
• Astrovirus
• Hepatovirus: Hepatitis A y E
• Sapovirus
• Norovirus
• Poliovirus: Poliomielitis
AGENTES CAUSALES DE
ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA
• PARASITOS
• Provocadas por protozoos: Giardiasis,
toxoplasmosis y criptosporidiosis GIARDIA
• Provocadas por vermes planos: Teniasis
y cisticercosis
• Provocadas por vermes redondos:
anisaquiasis y triquinosis
AGENTES CAUSALES DE
ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA FUSARIUM

• MICOTOXICOSIS ALIMENTARIA PENICILLIU

M
• Asociado con cáncer de hígado y esófago el
fusarium, siendo más perjudicial para las plantas.
• Aspergillus con variedad de especies que alteran
los alimentos pero muy pocas son micotóxicas.
ASPERGILL
US
AGENTES CAUSALES DE
ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

• BIOXINAS MARINAS
• Pescado ciguatera, más grandes
• Los síntomas son: picor y hormigueo en
los labios, lengua y garganta, vértigo,
insomnio, entumecimiento y dolor
muscular intenso en brazos y piernas
PELIGROS BIOLÓGICOS
CONTROL MICROBIOLÓGICO Y
PREVENCIÓN DE LAS TIA: SISTEMA APPCC
PRERREQUISITOS
• Plan de control del agua
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de control de plagas y otros animales indeseables
• Plan de formación y capacitación al personal en seguridad alimentaria
• Plan de control de proveedores
• Plan de control de temperaturas
• Plan de control de alergenos
 BIBLIOGRAFIA
• Salas J. “Nutrición y dietética clínica” 3era Ed. Mc Graw
Hill, España, 2014.