MIKROBIOLOGI PANGAN

Klasifikasi mikroorganisme
• Bakteri
• Kapang (Fungi /mold)
• Khamir(Yeast)
• Virus (non – uniseluler)
 Bakteri
• Sel tunggal (uniseluler)
• Tidak memiliki membran inti
(prokariot)
• Bentuk :
– Bulat (cocci) dengan
ukuran 0.4-1.5 m
Contoh : Staphylococci
(kluster seperti buah
anggur)
Streptococci (berantai).
– Batang (rods) dengan
ukuran 0.25-1.0 m atau
0.5-6.0 m
Contoh : Bacilli (batang
lurus), batang spiral:
Spirilla (batang spiral).
endospora
 Yeast
• Memiliki membran inti
(eukariot)
• Uniseluler (bentuk :
bulat, elip, silinder, 5-
8 m
• Pseudohifa
 Mold
• Berfilamen,
multiseluler, ukuran
lebih besar dari
bakteri dan yeast (10-
40 m)
• Hifa (masing-masing
filamen)
• Miselia (kumpulan
hifa)
 Virus

• Hanya terdiri dari

material genetik saja
(DNA atau RNA)
• Membutuhkan inang
untuk memperbanyak
diri
 Nomenclature
• Nama mikrobia: 2 bagian yaitu genus dan
spesies
• Spesies bakteri dapat dibagi menjadi
beberapa subspesies (subsp. atau spp.)
• Dibawah subsp. digunakan untuk
membedakan strain yang dapat dikenali
dengan karakter spesifik (serovar, reaksi
antigen, dll.)
• Contoh: Pediococcus acidilactici LB923
 Mikrobia yang Penting dalam
Pangan
• Jamur/Kapang
- Kerusakan pangan, mycotoxin,
bioprosesing
- Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri
tidak dapat tumbuh spt pH rendah, Aw
rendah, tekanan osmotik tinggi
- Contoh: Aspergillus, Penicillium,
Rhizopus, dll.
 Yeast/Khamir
- Penyebab kerusakan pangan
- Bioprosesing
- Genera penting:
Saccharomyces
Candida
Pichia
 Bakteri

• Foodborne disease (Salmonella spp.,

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)
• Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas,
• Bioprosesing
Contoh: Lactobacillus, Clostridium,
Streptococcus, Acetobacter, Propionibacterium,
E. coli, Pseudomonas, Listeria, dll.)
 Virus
• Adanya virus dalam makanan dapat
menyebabkan penyakit enterik (rotavirus)
• Hepatitis A, Norwalk virus
• Bacteriophage dapat menyerang kultur
starter bakteri menyebabkan kegagalan
fermentasi
• Virus membutuhkan sel inang untuk
berkembang biak
Sumber Mikrobia
 Sumber Utama Mikrobia pada
Bahan Pangan
• Tanah dan air
• Tanaman dan hewan
• Manusia
• Peralatan
• Food ingredients
• Udara dan debu
• Lain-lain
 Ikan dan kerang
• Populasi mikrobia
tergantung dari suhu dan
tingkat polusi air.
• Bakteri merupakan
kelompok dominan
• Mikrobia: mikrobia
halofilik, Vibrio,
Pseudomonas,
Alteromonas, Clostridium
botulinum, dll.
• Populasi mikrobia: 103-8
CFU/g
Sumber-Sumber Kontaminan Pangan
Penjamah
Mikroflora asli Makanan
Hewan yang
terinfeksi Lalat/Serangga
Pangan
Kotoran
Hewan/Manu Air Terpolusi
sia (Mentah/Olahan)

Hewan
Peralatan Selama
peliharaan Kontaminasi
Preparasi
Silang
 Daging dan produk olahannya
• Mikrobia predominan:
bakteri, berasal dari
hewan itu sendiri,
lingkungan, peralatan dan
manusia
• Karkas yang baik: 10-
1000 sel/cm2
• Mikrobia: patogen enterik,
Salmonella, E. coli,
Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus,
dll.
 Susu segar dan pasteurisasi
• Mikrobia berasal dari ambing, permukaan
tubuh hewan, pakan, udara, air dan peralatan.
• Mikrobia: Micrococcus, Streptococcus, dan
Corynebacterium
• Susu segar mengandung: <103 /ml
• Selama penyimpanan dingin: psychrothroph
dapat tumbuh.
• Susu pasteurisasi: mikrobia thermoduric
(Micrococcus, spora Bacillus, Clostridium)
 MIKROBIA PREDOMINAN
1. Tumbuhan:
- jamur
- yeast
- Bakteri asam laktat & beberapa genera bakteri
2. Hewan (burung, ikan, kerang):
- sebagian besar bakteri patogen (E. coli,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,
Listeria, Salmonella, Vibrio)
3. Udara:
- spora Bacillus dan Clostridium spp.
- jamur, yeast, bakteri
 Mikrobia Predominan
4. Tanah:
-jamur, yeast, bakteri
5. Kotoran:
- bakteri enteropatogenik
- mengkontaminasi makanan karena digunakan
sebagai pupuk.
6. Air:
- sebagai pembawa beberapa jenis bakteri perusak
7. Manusia:
- perantara penyebaran patogen
8. Bahan makanan
9. Alat
10. Lain-lain