PROSES MASAK MEMASAK

PERKEMBANGAN BAKTERI PADA MAKANAN

DALAM 7
-MAKANAN JAM
MENJADI
CUKUP
-SUHU 2 JUTA SEL
LEBIH
SATU SEL UDARA
8 jam = 17
BAKTERI COCOK
- KELEMBAB juta sel
10 jam = 10
AN CUKUP
milyar
- pH cocok
sel
 BAKTERI PENYEBAB BAWAAN MAKANAN

Membentuk Bersifat
Spora toksin

• Spora tahan panas, jadi tidak mati oleh pemanasan

• Bakteri bersifat toksin ada yang tahan panas, dan ada yang rentan panas,
oleh karena itu makanan perlu dimasak dengan teliti dan hati-hati penyimpanannya.
 PRINSIP DALAM PENGELOLAAN MAKANAN

• Semua bahan makanan harus terlindung dari pencemaran termasuk

kontak langsung dengan tubuh
• Untuk melindungi dari pencemaran dengan mencegah cemaran debu,
serangga, tikus dan pencemar lainnya.
• Makanan tidak kontak langsung dengan tubuh dapat menggunakan alat
seperti : sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok dan garpu
• Melindungi pencemaran dari tubuh terhadap makanan yang telah
dimasak, maka penjamah makanan, harus menggunakan : celemek, tutup
kepala dan sepatu datar.
• Perilaku penjamah :
1. Tidak merokok;
2. Tidak makan dan mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan
4. Menggunakan pakaian kerja
5. Membiasakan selalu mencuci tangan
 PENCUCIAN BAHAN
• Cuci terlebih dahulu sebelum dipotong
• Sayuran dicuci dengan air yang mengalir tiap
lembar daunnya
• Makanan yang dimakan mentah harus dicuci
dgn larutan PK 0,02% atau kaporit lalu dibilas
dengan air matang
• Bahan yang telah dicuci ditempatkan diwadah
dan terlindung dari serangga dan tikus.
 PEMOTONGAN BAHAN
• Peralatan potong untuk bahan mentah dipisah
dengan peralatan potong makanan matang
• Talenan terbuat dari bahan yang kuat, kokoh,
dan mudah dibersihkan
• Alat potong buah dan sayur dipisah dengan
alat potong daging ayam dan ikan.
• Pisau yang digunakan harus tajam dan mudah
dibersihkan
PERSYARATAN WAKTU MEMASAK
• Memasak yang pertama dilakukan jenis masakan
yang kering seperti kerupuk, tempe kering,
emping, dll
• Memasak daging dan bahan yang liat
• Bahan makanan yang lunak, seperti sayuran
paling terakhir dimasak
• Maksimum paling lama makanan diolah adalah 3
jam sebelum waktu penyajian sehingga masih
tersedia waktu 3 jam berikutnya pada saat
penyajian.
 PROSES PEMANASAN
• Memasak dengan panas yang cukup sehingga
makanan matang dengan sempurna sampai ke
bagian dalam tanpa mengurangi nilai gizinya.
• Daging dan sejenis dimasak min 70 0 C sampai
bagian dalam empuk (ditusuk-tusuk bagian
tengah)
• Pemanasan yang tidak sempurna akan
memberi kesempatan bakteri didalam
makanan berkembang biak
 PENYIMPANAN BAHAN MENTAH
• Pisahkan bahan makanan yang mentah
dengan yang sudah matang
• Bahan makanan yang mudah rusak, seperti
ikan, daging, udang ditempatkan pada suhu -5
0
C
• Jenis susu, telur, dan olahan sementara antara
5-7 0C
• Sayuran dan buah serta makanan kaleng
suhunya 7-10 0C
 PENYIMPANAN BAHAN MATANG
• Tempatkan di wadah tertutup
• Menyimpan dengan suhu yang tepat
• Tidak mencampur makanan yang baru matang dgn
yang sudah basi/rusak
• Menyimpan makanan secara terpisah untuk setiap
jenis makanan.

Makanan jadi yang berkuah dan berprotein tinggi apabila

disimpan pada suhu kamar hanyabisa bertahan 4-6 jam
saja, setelah itu bisa dianggap telah rusak
 PENYAJIAN
• Wadah harus bersih dan kering
• Letak wadah berada dekat ke tempat pengisian untuk
pengangkutan
• Setiap jenis makanan basah mempunyai wadah terpisah sendiri-
sendiri
• Makanan yang masih lama penyajiannya disimpan dalam suhu
diatas 600 C untuk makanan panas, dan dibawah 100 C untuk
makanan dingin.
• Makanan dalam kaleng harus langsung dihabiskan dan tidak boleh
disimpan dalam kaleng yang telah terbuka. Wadah makanan harus
mempunyai ventilasi untuk pengeluaran uap panas
• Wadah atau pembungkus makanan jadi harus aman dan tidak larut
dalam air
• Bungkus makanan kantong plastik tidak boleh ditiup sebelum diisi