Potensi dan Aplikasi Pangan

Lokal Untuk Produk Sports Food

Chef Dodik Prakoso Eko Hery Suwandojo, S.ST.Par., M.M., CHE.
CURRICULUM VITAE Education:
DR(C). Dodik Prakoso EHS, S.ST.Par., M.M., CHE. 1. Student Tourism Doctor, Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo
Yogyakarta
Personal Data:
2. Post Graduate Tourism Management at Stiepari Semarang, 2016
3. Graduated Hotel Diploma IV, Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA
Place/Date of Birth: Jember/April 21st 1972
Yogyakarta, 2014
Occupation : Lecturer
4. Graduated Hotel Diploma III, Hotel Management in the Major of
Assessor
Food Production AKADEMI PARIWISATA INDONESIA Jakarta, 1995
Auditor
5. Graduated Young Chef Cross Training, Accommodated by
Sex : Male
Association Culinary Professional Jakarta, 1998
Nationality : Indonesian (Java)
Marital Status : Married
Training Knowledge & Ability:
Address : Perumahan Puri Domas • Sosialisasi Permenparerkraf Nomor 4 Tahun 2021, OSS, HACCP,
Blok E 16A.Wedomartani, SMK3, Dan ISO 9001: 2015
Sleman - Jogjakarta • ASEAN Toolboxes Assessor Training.
Phone : +62 –081 –328 -535888 • Work Place Assessment Training.
E-mail : dodikprakoso@stipram.ac.id • Food Handler Training.
• Leadership Skill Training.
• Management Skill Training.
• Cost & Control Training.
• Train the Trainer.
• Effective Communication Skill Training.
• Disciplined Skill Training.
• Supervisory Skill Training.
• Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP) Training

Personal Skill and Attitude:

1. Able to be a good team player for builds up a good teamwork.
2. High Spirit, Discipline & High Tempered to maintain good quality
products &services.
3. Respected to control all kitchen operational cost.
4. Able to work hard and under strong pressure to achieve company
goals.
5. Young, Dynamic, Fast Learner, Open Mind and Cooperative which
any part of Department.
WORKING EXPERIENCES :

1.Lecturer, Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta Present

2.F&B Manager, Jayakarta Yogyakarta Hotel & Spa 2014
3.Catering Consultant, AL AZHAR Catering Service 2013
4.Dietary Food Service & Laundry Manager, Jogja International Hospital 2006
5.Executive Chef, Grand Zuri Hotel Pekanbaru 2003
6.Executive Chef, HARRIS Hotel Tuban, Bali 2002
7.Executive Sous Chef, Bintan Agro Resort, Bintan 2001
8.Executive Chef, TIDES Restaurant, Suluban the Resort, Uluwatu–Bali 2000
9.Sous Chef, Hotel Menara Peninsula Jakarta 1998
10. Chef de Partie, Jam’z Pub & Restaurant, LippoGrand Suites Jakarta 1997
11. Chef de Partie, Plaza Bali Sky Lounge Restaurant, Cengkareng Airport 1996
12. Chef de Partie, PT. Indo Cater Catering Service, Pondok Indah Hospital 1995
 LATAR BELAKANG
Sumber Pangan Lokal (PL)
Diversifikasi-PL
Untuk meningkatkan Ragam Pengolahan-PL
diversifikasi dan Pengolahan bahan
Beragam Sumber-PL
ketahanan pangan pangan lokal menjadi Membuka
Indonesia kaya dengan
masyarakat, maka potensi berbagai makanan Peluang Ekonomi &
beragam sumber pangan
pangan lokal tersebut maupun produk Nilai Tambah
lokal.
perlu dikembangkan dan turunannya yang sesuai
dipromosikan selera pasar
pemanfaatannya.
AMANAT UU PANGAN NO: 18/2012 TENTANG PANGAN
PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI PANGAN
Pasal 60 (1)
Pemerintah dan Pemda berkewajiban Pasal 61
mewujudkan penganekaragaman konsumsi
Pangan untuk memenuhi kebutuhan Gizi Penganekaragaman konsumsi Pangan dilakukan dengan :
masyarakat dan mendukung hidup sehat, a. mempromosikan
aktif, dan produktif. b. meningkatkan pengetahuan dan kesadaran
masyarakat tentang prinsip gizi seimbang
Pasal 60 (2)  c. Meningkatkan ketrampilan pengembangan olahan
pangan lokal
Penganekaragaman konsumsi Pangan
d. Mengembangkan dan mendiseminasikan teknologi
seba-gaimana dimaksud pada ayat (1)
diarahkan untuk meningkatkan kesadaran tepat guna pengolahan pangan lokal
masyarakat dan membudayakan pola
konsumsi Pangan yang beragam, bergizi “Penganekaragaman pangan bukan hanya diversifikasi karbohidrat, tetapi
seimbang, dan aman serta sesuai dengan bagaimana kita mendorong konsumsi pangan yang beragam dan bergizi
potensi dan kearifan lokal seimbang”
DAILY - LIVE CIRCLE ACTIVITY
OLAH RAGA
• Apakah Anda suka berolahraga?
• Jika suka, olahraga apa yang sering Anda lakukan?
• Sepakbola, berenang, senam atau jalan kaki.
• Tahukah Anda manfaat berolahraga bagi kesehatan?
• Secara umum manfaat olahraga bagi orang awam atau disebut
olahraga rekreasi adalah:
 Melancarkan peredaran darah
 Melancarkan pertukaran oksigen dan karbon dioksida
 Menguatkan tulang dan otot tubuh kita
 Menurunkan atau mempertahankan berat badan (BB) normal
 Menaikkan kadar HDL dan menurunkan kadar LDL dalam darah.
OLAH RAGA PRESTASI
• Pada atlet olahraga prestasi, partisipasi seorang atlet pada
aktivitas olahraga berbeda dengan aktivitas fisik sehari-
hari.
• Hal ini disebabkan seorang atlet di dalam melakukan
aktivitas olahraganya akan mengoptimalkan penggunaan
seluruh energi dan zat gizi di dalam tubuhnya (asupan dan
simpanan) untuk mencapai prestasi yang diinginkan.
• Dengan kata lain semua zat gizi digunakan secara
maksimal bahkan hingga semua simpanan zat gizi habis.
• Hal ini memungkinkan diperlukannya tambahan asupan
energi dan zat gizi untuk terus menerus memenuhi
kebutuhan sebelum cadangan habis.
ASUPAN ATLET - OLAH RAGA
PRESTASI

PRESTASI
Energi yang
dihasilkan pada
Sistem metabolisme
phosphagen, untuk aktivitas
sistem asam olahraga
tiga sistem laktat dan dinamakan
metabolisme sistem aerobik Creatine
energy di Phosphate
dalam tubuh (CP), Adenine
Kebutuhan Diphosphat
energi (ADP) dan
atlet Adenine Tri
Phosphat (ATP)
 KEBUTUHAN ASUPAN ATLET
BERDASARKAN JENIS OLAH RAGA
Pada sistem phosphagen energi yang paling
banyak dihasilkan adalah dalam bentuk
creatine phosphate (CP) dengan rasio CP : ATP
adalah 5 : 1 dan berkaitan dengan massa otot.
Kelebihan sumber energi ini adalah merupakan
sumber energi yang paling cepat dihasilkan
selama olahraga atau latihan fisik oleh karena
itu sumber energi phosphagen merupakan
sumber energi utama olahraga dengan jangka
waktu yang singkat sebagai contoh pada cabang
olahraga sprint atau lompat. Sayangnya sumber
energi jenis ini tidak dapat ditingkatkan melalui
intervensi gizi namun dengan istirahat dapat
memulihkan simpanan energi phosphagen.
Sumber energi yang kedua berasal dari sistem
asam laktat atau glikolisis anaerobic dengan
glukosa atau glikogen sebagai sumber energi.
Energi yang dihasilkan dari sistem ini lebih
banyak namun menghasilkan asam laktat yang
merupakan produk sampingan (byproduct) dan
jika produksi asam laktat berlebihan dapat
menghentikan olahraga. Energi yang
dihasilkan dari sistem ini lebih banyak dari
pada sistem phosphagen sehingga biasanya
digunakan pada latihan atau olahraga yang
memerlukan waktu yang lebih lama, yaitu
sekitar 1 hingga 3 menit, sebagai contoh pada
cabang olahraga beban (resistant training).
Sistem aerobik atau aerobik glikolisis
merupakan sumber energi ketiga yang
menghasilkan energi dalam bentuk ATP
dengan jumlah 18 kali lebih banyak
daripada sistem sebelumnya. Sehingga
sistem energi jenis ini digunakan pada
cabang olahraga yang memerlukan
waktu yang lama, sebagai contoh adalah
olahraga enduran lari jarak jauh.
Sumber energi dari sistem aerobik ini
sangat dipengaruhi oleh gizi terutama diet
tinggi karbohidrat.
 Pengelompokan Cabang Olahraga Berdasarkan
Sistem Kerja Syaraf dan Otot
untuk Penentuan Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
 SPORT
BEFORE
FOOD

SPORT DURING • Atlet olahraga prestasi memerlukan energi

yang harus terus menerus dipenuhi
CYCLE melalui berbagai sistem energi didalam
tubuh.
• Kebutuhan energi dan zat gizi dipengaruhi
oleh BB, TB, aktifitas harian dan aktifitas
AFTER olahraga serta jenis cabang olahraganya.
• Pengaturan gizi dan makan harus
direncanakan mulai dari pemusatan
latihan, saat kompetisi dan pada masa
• pemulihan untuk dapat mencapai prestasi
yang maksimal.
Aplikasi Pangan Lokal
Untuk Produk Sports
Food
• RESEP CROISSANT SINGKONG

• RESEP KERIPIK PISANG PANGGANG

• RESEP KUE TALAM PANDAN

 Glosarium
• Adenosin Triphosphate (ATP): : Energi yang digunakan oleh sel. Energi yang dihasilkan dari pemecahan ATP akan
menghasilkan bahan bakar untuk mengaktifkan kontraksi otot
• Asam laktat : Produk akhir dari glikolisis anaerobik
• Minuman olahraga (Sport drinks): Minuman yang dibutuhkan atlet yang membutuhkan kekuatan aerobik. Kandungannya
adalah 14 g/porsi fruktosa, mediumchain trigliserida, asam amino yang dicampur dalam 237 ml air
• Metabolisme aerobik : Sistem metabolik yang mensuplai energi bagi tubuh yang tergantung dengan oksigen
• Metabolisme anaerobic: Sistem metabolik yang mensuplai energi bagi tubuh yang tidak tergantung dengan oksigen
• Asam amino esensial: : Asam amino yang sangat dibutuhkan untuk kehidupan dan pertumbuhan dan tidak bisa diproduksi
oleh tubuh sendiri sehingga harus disediakan dari makanan setiap hari.
• Ada sembilan asam amino esensial yaitu isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan,
valine dan Histidine
• Vitamin B12 analog : Adalah vitamin B12 yang tidak aktif dan mungkin menghalangi absorpsi vitamin B12 bentuk aktif dan
merangsang gejala defisiensi
DAFTAR PUSTAKA
• Kemenkes RI. 2014. Pedoman Gizi Olahraga Prestasi. Kemenkes RI.
• Tjahyono, Agus. 2016. Dua faktor utama yang mempengaruhi prestasi olahraga pada https
://www.beritabola.win/dua-faktor-utama-yang-mempengaruhi-prestasi-olahraga/, Agustus 30.
• Rajaram, S. 2010. Energy System, Nutr 578: Exercise Nutrition. School of Public Health, Loma Linda University.
• Asker Jeukendrup, dan Michael Gleeson. 2010. Sport Nutrition, edisi 2.
http://www.humankinetics.com/excerpts/excerpts/normal-ranges-of-body-weight-andbody-fat.
• Rosenbloom, CA, Coleman, EJ. 2012. Sport Nutrition, A Practice Manual for Professionals, Academy of Nutrition and Dietetics.
Diana Faulhaber, Publisher.
• Johnston, P. Joan, S. 2006. Nutritional Implication of Vegetarian Diets in Modern in Health and Disease. tenth edition.
• J. Sabate. 2001. Vegetarian Nutrition: Chapter 13-Nutrients of concern by Craig and Pinyan, (Ed). CRC Press 2001.
• Damayanti, Didit, Pritasari, Sri Wahjoe Soekirman. (2000) Perilaku Makan Atlet Pada PON Tahun 2000 di Surabaya, Akademi
Gizi, Departemen Kesehatan, RI, Jakarta.
• Damayanti, Didit, E Haddad, L Beeson, K Jaceldo, K Oda. 2014. Dietary sources of vitamin B12 intake among participants of AHS-
2 calibration study The FASEB Journal, April 2014, volume 28 no 1 supplement.
• Mahan, LK, Stump, SE, Raymon JL, Gallagher, ML. 2012. Krauses’s Food and the Nutrition Care Process: Intake: The Nutrients
and Their Metabolism, edisi 13, Elsevier, Saunders, St Louis, h 53.
CHEF DODIK
HP: 081326025859